一種銀杏苦蕎醋的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提出了一種銀杏苦蕎醋，它由下述重量配比的原料制成：銀杏果50～70份、黑苦蕎40～60份、莜麥35～55份、黑米35～55份、豌豆20～30份、大麥20～35份、麩皮30～50份、稻殼210～245份、紅曲5～8份、大曲20～30份、快曲30～45份、甘草10～15份、干酵母0.5～0.8份和香辛料1.8～2份。本發(fā)明的有益效果如下：采用銀杏和苦蕎等生產(chǎn)食用醋，完整保留了銀杏果、銀杏葉和苦蕎的有效物質活性，相應營養(yǎng)成分和保健成分含量較高；原料中加入紅曲，能夠在生產(chǎn)過程中促使銀杏果和黑苦蕎中的生物類黃酮化合物萃取出來，使得最終制取的銀杏苦蕎醋中對人體有益的黃酮含量較高。
【專利說明】一種銀杏苦蕎醋
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及調(diào)味品【技術領域】，特別是指一種銀杏苦蕎醋。
【背景技術】
[0002]傳統(tǒng)食用醋的釀制主要采用大米或高梁為原料，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化等工藝過程，然后再以高溫快速醋化、溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。因此，釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。這種傳統(tǒng)制醋方法發(fā)酵周期較長，生產(chǎn)效率較低；生產(chǎn)出的食醋營養(yǎng)保健成分的含量較低，對人體有益的黃酮含量較低。
[0003]另外，銀杏具有軟化血管、降低血壓的醫(yī)療保健價值；苦蕎麥具有益氣力、續(xù)精神、利耳目、降氣、寬腸、健胃、降血糖血脂、增強人體免疫力的作用。目前，國內(nèi)外對于銀杏、苦蕎兩種植物在食醋釀制中的開發(fā)利用較少見。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提出一種銀杏苦蕎醋，解決了現(xiàn)有技術中營養(yǎng)成分和保健成分含量低、無黃酮含量的問題。
[0005]本發(fā)明的技術方案是這樣實現(xiàn)的:
[0006]一種銀杏苦蕎醋，它由下述重量配比的原料制成:銀杏果50~70份、黑苦蕎40~60份、莜麥35~55份、黑米35~55份、豌豆20~30份、大麥20~35份、麩皮30~50份、稻殼210~245份、紅曲5~8份、大曲20~30份、快曲30~45份、甘草10~15份、干酵母0.5~0.8份和香辛料1.8~2份。
[0007]所述各原料的重量配比是:銀杏果60份、黑苦蕎50份、莜麥45份、黑米45份、豌豆25份、大麥27.5份、麩皮40份、稻殼227.5份、紅曲6.5份、大曲25份、快曲37.5份、甘草12.5份、干酵母0.65份和香辛料1.9份。
[0008]香辛料由下述原料制成:花椒、桂皮和八角。
[0009]所述花椒、桂皮和八角的重量配比為4:3:3。
[0010]采用所述重量配比的原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵方法制取銀杏苦蕎醋。
[0011]本發(fā)明在生產(chǎn)食用醋的原料上采用具有保健醫(yī)療作用的銀杏果、黑苦蕎等，生產(chǎn)工藝以老陳醋的傳統(tǒng)精華，采用現(xiàn)代生物工程技術與傳統(tǒng)釀造工藝相結合的新技術，保持山西老陳醋工藝精華的固態(tài)發(fā)酵方法為主，吸收現(xiàn)代發(fā)酵工藝技術，形成機械化程度高、生產(chǎn)效率高、工人勞動強度低、符合食品衛(wèi)生要求的生產(chǎn)工藝。
[0012]銀杏果具有通暢血管、改善大腦功能、延緩老年人大腦衰老、增強記憶力、治療老年癡呆癥和腦供血不足等功效。
[0013]黑苦蕎籽粒營養(yǎng)豐富，含有19種氨基酸，是理想的保健食品。苦蕎是谷類作物中唯一集七大營養(yǎng)素于一身的作物，七大營養(yǎng)素包括:
[0014]生物類黃酮:主要成分是蘆丁，又名維生素P，其主要功效是軟化血管、改善微循環(huán)、清熱解毒、活血化瘀、拔毒生肌、降血糖、尿糖、血脂，益氣提神、加強胰島素外周作用，而蘆丁在其他谷物中幾乎沒有。
[0015]微量元素和礦物質:黑苦蕎中含有多種有益人體健康的無機元素鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒等，鎂的含量是小麥面粉的11倍以上，鐵元素是其他主糧的2到5倍，鋅含量是其他主糧的1.5倍，鎂、鉀的高含量大大增強了苦蕎的營養(yǎng)保健功能。
[0016]淀粉:黑苦蕎淀粉為支鏈淀粉，含有大量凝膠黏液，加熱后呈弱堿性，對胃酸過多有抑制作用，對病灶可起到緩解和屏障保護作用。
[0017]維生素:苦蕎中含有豐富的維生素，維生素B2的含量是玉米和大米的2至10倍；維生素PP有降低人體血脂和膽固醇的作用，是治療高血壓、心血管病的重要輔助藥物，尤其對老年患者具有特別療效，能降低微血管脆性和滲透性，恢復其彈性。對防止腦溢血、維持眼循環(huán)、保護和增進視力有效；維生素E中r生育酚含量較高，對防止氧化和治療不育癥有效，具有促進細胞再生、防止衰老的作用。
[0018]纖維素:也稱膳食纖維，含量達1.6%，是普通米面的八倍之多，具有整腸通便、清除體內(nèi)毒素的良好功效。
[0019]脂肪:苦蕎中油酸和亞油酸含量極高，而亞油酸是人體最重要的脂肪酸，體內(nèi)不能合成，對幼兒有促進生長發(fā)育作用，對成年人可防止冠心??；同時因含有抑制皮膚生成黑色素的物質，有預防雀斑及老年斑的作用，是美容護膚的佳品。
[0020]蛋白質:苦蕎中含有19種天然氨基酸，總含量高達11.82%，特別含有一般植物如小麥、稻米中所缺少的賴氨酸，富含精氨酸和組氨酸；且苦蕎蛋白有近三分之一為清理蛋白，可清理體內(nèi)毒素和異物，苦蕎蛋白由于富含精氨酸，可以防止體脂增加。
[0021]本發(fā)明的有益效果為:
[0022]采用銀杏和苦蕎等生產(chǎn)食用醋，完整保留了銀杏果和苦蕎的有效物質活性，相應營養(yǎng)成分和保健成分含量較高；口感純正、品質純潔、味道綿、酸、香鮮，具有抗氧化、抗衰老、抗輻射、保護人體細胞、提高人體免疫力的作用。
[0023]另外，原料中加入紅曲，能夠在生產(chǎn)過程中促使銀杏果和黑苦蕎中的生物類黃酮化合物萃取出來，使得最終制取的銀杏苦蕎醋中對人體有益的黃酮含量較高，增加降血脂、抑制血栓、降壓 、抗病毒、抑菌、消炎、保肝的功效。
【具體實施方式】
[0024]下面將結合本發(fā)明具體實施例，對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0025]實施例1
[0026]本發(fā)明所述的銀杏苦蕎醋是通過以下步驟制取的:
[0027]步驟1:用料
[0028]取銀杏果50千克、黑苦蕎40千克、莜麥35千克、黑米35千克、豌豆20千克、大麥20千克、麩皮30千克、稻殼210千克以及100千克水，將其攪拌混合均勻，潤料4小時；將
0.5千克干酵母放入10千克40°C的水中浸泡。
[0029]步驟2:蒸料[0030]將上述潤料好的混合物料先在允氣狀態(tài)下蒸1.5小時，然后再在關氣狀態(tài)下悶2~4小時。
[0031]步驟3:出料
[0032]先將晾曬場用清水洗凈以防細菌感染，然后把步驟2中蒸好的混合物料取出，在最短時間內(nèi)使混合物料溫度降到19~21°C，然后加入紅曲5千克、大曲20千克、快曲30千克和水75千克，再加入步驟I中浸泡好的干酵母，將其攪拌均勻。
[0033]步驟4:入缸
[0034]將步驟3中攪拌均勻的物料放入已滅菌的缸內(nèi)，然后用塑料布將缸口封住進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時間為5天，第三天的溫度控制在不高于33°C范圍內(nèi)。
[0035]步驟5:醋酸發(fā)酵
[0036]加入輔料，然后將其攪拌均勻入缸接菌；時間一般為6天，第一天為接菌繁殖階段，溫度一般控制在28~30°C左右；中間3天為醋酸發(fā)酵階段，溫度一般控制在28~30°C左右；最后2天為養(yǎng)醅階段，溫度一般控制在25~28°C左右。最終得到成熟的醋醅。
[0037]為了原料中黃酮的有效萃取，上述接菌繁殖階段采用獨特的雙層接菌法，該方法接菌起火快、發(fā)酵徹底。
[0038]步驟6:熏醅
[0039]將步驟5中制取的成熟的醋醅取出三分之一進行熏制，一般耗時5天。
[0040]步驟7:淋醋
[0041]將剩余三分之二的醋醅進行過淋，加入甘草10千克和香辛料1.8千克，煮沸到100°C，然后過已熏制好的熏醅后，經(jīng)冷卻、沉淀、過濾、二次滅菌后，檢驗包裝出廠。
[0042]實施例2
[0043]本發(fā)明所述的銀杏苦蕎醋是通過以下步驟制取的:
[0044]步驟1:用料
[0045]取銀杏果70千克、黑苦蕎60千克、莜麥55千克、黑米55千克、豌豆30千克、大麥35千克、麩皮50千克、稻殼245千克以及100千克水，將其攪拌混合均勻，潤料4小時；將
0.8千克干酵母放入10千克40°C的水中浸泡。
[0046]步驟2:蒸料
[0047]將上述潤料好的混合物料先在允氣狀態(tài)下蒸1.5小時，然后再在關氣狀態(tài)下悶2~4小時。
[0048]步驟3:出料
[0049]先將晾曬場用清水洗凈以防細菌感染，然后把步驟2中蒸好的混合物料取出，在最短時間內(nèi)使混合物料溫度降到19~21°C，然后加入紅曲8千克、大曲30千克、快曲45千克和水75千克，再加入步驟I中浸泡好的干酵母，將其攪拌均勻。
[0050]步驟4:入缸
[0051]將步驟3中攪拌均勻的物料放入已滅菌的缸內(nèi)，然后用塑料布將缸口封住進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時間為5天，第三天的溫度控制在不高于33°C范圍內(nèi)。
[0052]步驟5:醋酸發(fā)酵
[0053]加入輔料，然后將其攪拌均勻入缸接菌；時間一般為6天，第一天為接菌繁殖階段，溫度一般控制在28~30°C左右；中間3天為醋酸發(fā)酵階段，溫度一般控制在28~30°C左右；最后2天為養(yǎng)醅階段，溫度一般控制在25~28°C左右。最終得到成熟的醋醅。
[0054]為了原料中黃酮的有效萃取，上述接菌繁殖階段采用獨特的雙層接菌法，該方法接菌起火快、發(fā)酵徹底。
[0055]步驟6:熏醅
[0056]將步驟5中制取的成熟的醋醅取出三分之一進行熏制，一般耗時5天。
[0057]步驟7:淋醋
[0058]將剩余三分之二的醋醅進行過淋，加入甘草15千克和香辛料2千克，煮沸到100°C，然后過已熏制好的熏醅后，經(jīng)冷卻、沉淀、過濾、二次滅菌后，檢驗包裝出廠。
[0059]實施例3
[0060]本發(fā)明所述的銀杏苦蕎醋是通過以下步驟制取的:
[0061]步驟1:用料
[0062]取銀杏果60千克、黑苦蕎50千克、莜麥45千克、黑米45千克、豌豆25千克、大麥27.5千克、麩皮40千克 、稻殼227.5千克以及100千克水，將其攪拌混合均勻，潤料4小時；將0.65千克干酵母放入10千克40°C的水中浸泡。
[0063]步驟2:蒸料
[0064]將上述潤料好的混合物料先在允氣狀態(tài)下蒸1.5小時，然后再在關氣狀態(tài)下悶2~4小時。
[0065]步驟3:出料
[0066]先將晾曬場用清水洗凈以防細菌感染，然后把步驟2中蒸好的混合物料取出，在最短時間內(nèi)使混合物料溫度降到19~21°C，然后加入紅曲6.5千克、大曲25千克、快曲37.5千克和水75千克，再加入步驟I中浸泡好的干酵母，將其攪拌均勻。
[0067]步驟4:入缸
[0068]將步驟3中攪拌均勻的物料放入已滅菌的缸內(nèi)，然后用塑料布將缸口封住進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時間為5天，第三天的溫度控制在不高于33°C范圍內(nèi)。
[0069]步驟5:醋酸發(fā)酵
[0070]加入輔料，然后將其攪拌均勻入缸接菌；時間一般為6天，第一天為接菌繁殖階段，溫度一般控制在28~30°C左右；中間3天為醋酸發(fā)酵階段，溫度一般控制在28~30°C左右；最后2天為養(yǎng)醅階段，溫度一般控制在25~28°C左右。最終得到成熟的醋醅。
[0071]為了原料中黃酮的有效萃取，上述接菌繁殖階段采用獨特的雙層接菌法，該方法接菌起火快、發(fā)酵徹底。
[0072]步驟6:熏醅
[0073]將步驟5中制取的成熟的醋醅取出三分之一進行熏制，一般耗時5天。
[0074]步驟7:淋醋
[0075]將剩余三分之二的醋醅進行過淋，加入甘草12.5千克和香辛料1.9千克，煮沸到100°C，然后過已熏制好的熏醅后，經(jīng)冷卻、沉淀、過濾、二次滅菌后，檢驗包裝出廠。
[0076]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【權利要求】
1.一種銀杏苦蕎醋，其特征在于，它由下述重量配比的原料制成:銀杏果50~70份、黑苦蕎40~60份、莜麥35~55份、黑米35~55份、豌豆20~30份、大麥20~35份、麩皮30~50份、稻殼210~245份、紅曲5~8份、大曲20~30份、快曲30~45份、甘草10~15份、干酵母0.5~0.8份和香辛料1.8~2份。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種銀杏苦蕎醋，其特征在于，所述各原料的重量配比是:銀杏果60份、黑苦蕎50份、莜麥45份、黑米45份、豌豆25份、大麥27.5份、麩皮40份、稻殼227.5份、紅曲6.5份、大曲25份、快曲37.5份、甘草12.5份、干酵母0.65份和香辛料1.9份。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的一種銀杏苦蕎醋，其特征在于，香辛料由下述原料制成:花椒、桂皮和八角。
4.根據(jù)權利要求3所述的一種銀杏苦蕎醋，其特征在于，所述花椒、桂皮和八角的重量配比為4:3:3。
5.根據(jù)權利要求1所述的一種銀杏苦蕎醋，其特征在于，采用所述重量配比的原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵方法制取 銀杏苦蕎醋。
【文檔編號】C12J1/04GK103981077SQ201410162774
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年4月22日 優(yōu)先權日:2014年4月22日
【發(fā)明者】劉二保 申請人:山西銀杏食品科技開發(fā)有限公司