一種樹莓利口酒及其釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于農(nóng)副產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種樹莓利口酒及其釀造方法。以樹莓為原料，經(jīng)包括清洗、破碎、發(fā)酵、蒸餾、調(diào)配、陳釀、冷凍過濾的步驟制得；其中清洗后分兩部分A和B分別進(jìn)行發(fā)酵，其中A部分發(fā)酵后進(jìn)行蒸餾獲得蒸餾酒，將蒸餾酒在B部分進(jìn)行發(fā)酵時或者發(fā)酵后加入并進(jìn)行調(diào)配。本發(fā)明工藝充分考慮了樹莓本身的特點(diǎn)，保留了樹莓中的多種活性有益物質(zhì)，同時解決了酒體加熱產(chǎn)生的不良風(fēng)味，保留了酒體的獨(dú)特風(fēng)味和典型性。
【專利說明】一種樹莓利口酒及其釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于農(nóng)副產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種樹莓利口酒及其釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]樹莓又名覆盆子，其果實(shí)中至少含有17種氨基酸，其根、莖、葉、果實(shí)均可入藥。此外，其富含天然抗氧化物S0D、花青素及相當(dāng)豐富的維生素A、維生素C、鈣、鉀、鎂等營養(yǎng)元素以及大量纖維。以紅樹莓為例，每100g紅樹莓中含有蛋白質(zhì)1.48g、脂肪0.lg、碳水化合物13.6g、鈉lmg、鈣22mg、維生素C25mg、花青素276mg、鞣花酸1.7mg以及樹莓酮102 μ g。天然超氧化物歧化酶和維生素C是極好的人體清道夫，能夠消除人體產(chǎn)生的大量有害代謝物質(zhì)，提高人體免疫力，從根本上改善人體的內(nèi)在環(huán)境，達(dá)到美容、養(yǎng)顏、延年益壽的目的。長期食用樹莓，能有效保護(hù)心臟，防止高血壓、血管壁粥樣硬化、腦血管硬化破裂等心腦血管疾病。從樹莓中提取的樹莓酮能有效燃燒脂肪，其效果是辣椒素的3倍。以樹莓酮為主要成分的減肥瘦身產(chǎn)品已成為國外市場的流行產(chǎn)品。美日科學(xué)家研究認(rèn)為，每日攝入適量鮮樹莓果或相應(yīng)的果制品，對控制體重、保持體形具有很好的作用。
[0003]利口酒是國際上非常受歡迎的一種酒類，酒度稍高、酸甜適宜、味道香醇，色彩絢麗，即可開胃，又是一種天然的助消化劑。
[0004]目前，對樹莓的利用多為制造果汁、干果等，尚無將樹莓用于制備利口酒的應(yīng)用。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種樹莓利口酒及其釀造方法。
[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
[0007]一種樹莓利口酒，通過下述釀造方法獲得:以樹莓為原料，經(jīng)包括清洗、破碎、發(fā)酵、蒸餾、調(diào)配、陳釀、冷凍過濾的步驟制得；其中清洗后分兩部分A和B分別進(jìn)行發(fā)酵，其中A部分發(fā)酵后進(jìn)行蒸餾獲得蒸餾酒，將蒸餾酒在B部分進(jìn)行發(fā)酵時或者發(fā)酵后加入并進(jìn)行調(diào)配。
[0008]破碎后進(jìn)行發(fā)酵時，控制發(fā)酵液中的固形物含量不低于20Brix，加入二氧化硫和活性干酵母，于16_18°C發(fā)酵。
[0009]活性干酵母的加入量為發(fā)酵液質(zhì)量的8-12%。
[0010]二氧化硫分兩次加入，酵母加入之前和調(diào)配后分別加入一次，兩次加入的質(zhì)量的比例為3-2:1，二氧化硫的總添加量為B部分發(fā)酵液質(zhì)量的0.1-0.2%。二氧化硫分兩次加入，省去了后發(fā)酵。
[0011]優(yōu)選的，在第一次加入二氧化硫后，調(diào)整發(fā)酵液的溫度為10-15°c，再加入酵母發(fā)酵。
[0012]當(dāng)A部分發(fā)酵至其中的糖分降至4g/L時，分離發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾。
[0013]優(yōu)選的，發(fā)酵液分離后過5-7天再進(jìn)行蒸餾；蒸餾至酒度不低于60%vol。
[0014] 優(yōu)選進(jìn)行三次蒸餾，第一次蒸餾至酒度為20-40%vol ;第二次蒸餾至酒度為30-50%vol ;第三次蒸餾至 60-80%vol。
[0015]待B部分發(fā)酵的發(fā)酵液糖分降至35g/L時，加入蒸餾酒至發(fā)酵液酒度為16.5%vol,進(jìn)行分離、澄清后進(jìn)行陳釀；陳釀時間為兩個月，陳釀溫度為25-30°C。
[0016]本發(fā)明提供了一種新的樹莓利口酒的釀造方法，結(jié)合樹莓自身的特點(diǎn)，既能保留樹莓自身營養(yǎng)風(fēng)味，又不影響酒的口感及保質(zhì)期，并方便規(guī)?；a(chǎn)。
[0017]本工藝放棄甜型果酒傳統(tǒng)的加熱工藝，采用部分樹莓進(jìn)行原酒蒸餾的方法提取樹莓蒸餾酒，加入樹莓發(fā)酵獲得的原酒中，最后產(chǎn)品的酒精度在12-18%vol，解決了酒體保質(zhì)期問題，保留了樹莓酒的自身風(fēng)味的獨(dú)特性及典型性。此外，樹莓發(fā)酵期間調(diào)入樹莓蒸餾酒，可快速終止發(fā)酵，保留了原料自身的糖分，殘留糖分多為果糖，其口感細(xì)膩程度，明顯優(yōu)于發(fā)酵后外加糖分，突顯了酒體的風(fēng)格及復(fù)雜性。
[0018]本發(fā)明所述的A部分發(fā)酵獲得的蒸餾酒可不與B部分發(fā)酵同時進(jìn)行，可以預(yù)先進(jìn)行蒸餾，如可將此次蒸餾獲得的酒待來年調(diào)配使用。
[0019]本發(fā)明工藝充分考慮了樹莓本身的特點(diǎn)，保留了樹莓中的多種活性有益物質(zhì)，同時解決了酒體加熱產(chǎn)生的不良風(fēng)味，保留了酒體的獨(dú)特風(fēng)味和典型性。
[0020]本發(fā)明的酒液呈天然寶石紅色，酒液清亮，無明顯沉淀、浮懸物和渾濁現(xiàn)象；具有樹莓特有的香氣，酸甜適口，醇厚純凈而無異味；符合NYT1508-2007綠色食品果酒標(biāo)準(zhǔn)。
【具體實(shí)施方式】
[0021]以下以具體實(shí)施例來說明本發(fā)明的技術(shù)方案，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此:
[0022]實(shí)施例1
[0023]一種樹莓利口酒，通過下述釀造方法獲得:以樹莓為原料，經(jīng)清洗、破碎、發(fā)酵、蒸餾、調(diào)配、陳釀、冷凍過濾制得；其中清洗后分兩部分A和B進(jìn)行發(fā)酵，其中A部分發(fā)酵后進(jìn)行蒸餾獲得蒸餾酒，將蒸餾酒在B部分進(jìn)行發(fā)酵時加入并進(jìn)行調(diào)配。
[0024]發(fā)酵時，控制發(fā)酵液中的固形物含量不低于20Brix，加入二氧化硫和活性果酒酵母EC1118，于16°C發(fā)酵。
[0025]二氧化硫分兩次加入，酵母加入之前和調(diào)配后分別加入一次，兩次加入的量的比例3:1，二氧化硫的總添加量為B部分發(fā)酵液質(zhì)量的0.2%?；钚愿山湍傅牧繛榘l(fā)酵液質(zhì)量的8% ο
[0026]在第一次加入二氧化硫后，調(diào)整發(fā)酵液的溫度為12°C，再加入酵母發(fā)酵。
[0027]當(dāng)A部分發(fā)酵至其中的糖分降至4g/L時，分離發(fā)酵液并靜置5天后進(jìn)行蒸餾。蒸餾進(jìn)行三次，第一次蒸餾至酒度為30%vol ;第二次蒸餾至酒度為50%vol ;第三次蒸餾至70%volo
[0028]待B部分發(fā)酵的發(fā)酵液糖分降至35g/L時，加入蒸餾酒至發(fā)酵液酒度為16.5%vol,進(jìn)行分離、澄清后進(jìn)行陳釀；陳釀時間為兩個月，陳釀溫度為25°C。
[0029]陳釀后經(jīng)冷凍、過濾、殺菌、灌裝至成品。
[0030] 表1是實(shí)施例1廣品的性能指標(biāo)。
[0031]表1
【權(quán)利要求】
1.一種樹莓利口酒的釀造方法，其特征在于，以樹莓為原料，經(jīng)包括清洗、破碎、發(fā)酵、蒸餾、調(diào)配、陳釀、冷凍過濾的步驟制得；其中清洗后分兩部分A和B分別進(jìn)行發(fā)酵，其中A部分發(fā)酵后進(jìn)行蒸餾獲得蒸餾酒，將蒸餾酒在B部分進(jìn)行發(fā)酵時或者發(fā)酵后加入并進(jìn)行調(diào)配。
2.如權(quán)利要求1所述的樹莓利口酒的釀造方法，其特征在于，當(dāng)A部分發(fā)酵至其中的糖分降至4g/L時，分離發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾。
3.如權(quán)利要求2所述的樹莓利口酒的釀造方法，其特征在于，發(fā)酵液分離后過5-7天再進(jìn)行蒸餾；蒸餾至酒度不低于60%vol。
4.如權(quán)利要求3所述的樹莓利口酒的釀造方法，其特征在于，進(jìn)行三次蒸餾，第一次蒸懼至酒度為20_40%vol ;第二次蒸懼至酒度為30_50%vol ;第三次蒸懼至60_80%vol。
5.如權(quán)利要求2所述的樹莓利口酒的釀造方法，其特征在于，待B部分發(fā)酵的發(fā)酵液糖分降至35g/L時，加入蒸餾酒至發(fā)酵液酒度為16.5%vol，進(jìn)行分離、澄清后進(jìn)行陳釀；陳釀時間為兩個月，陳釀溫度為25-30°C。
6.如權(quán)利要求1-5任一所述的樹莓利口酒的釀造方法，其特征在于，破碎后進(jìn)行發(fā)酵時，控制發(fā)酵液中的固形物含量不低于20Brix，加入二氧化硫和活性干酵母，于16-18°C發(fā)酵。
7.如權(quán)利要求6所述的樹莓利口酒的釀造方法，其特征在于，活性干酵母的加入量為發(fā)酵液質(zhì)量的8-12%。
8.如權(quán)里要求6所述的樹莓利口酒的釀造方法，其特征在于，二氧化硫分兩次加入，酵母加入之前和調(diào)配后分別加入一次，兩次加入的質(zhì)量的比例為3-2:1，二氧化硫的總添加量為B部分發(fā)酵液質(zhì)量的0.1-0.2%。
9.如權(quán)利要求8所述的樹莓利口酒的釀造方法， 其特征在于，在第一次加入二氧化硫后，調(diào)整發(fā)酵液的溫度為10-15°C，再加入酵母。
10.權(quán)利要求1-9任一釀造方法獲得的樹莓利口酒。
【文檔編號】C12G3/12GK103911259SQ201410164095
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年4月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月22日
【發(fā)明者】葛章春, 葛繼廷, 焦竹梅, 王勝輝 申請人:生命果有機(jī)食品股份有限公司