一種低致敏豆腐的加工方法
【專利摘要】一種低致敏豆腐的加工方法，包括下列步驟：選用新鮮大豆清洗、磨漿、超聲波處理、漿渣分離得到生豆?jié){，然后煮漿與冷卻；將石膏和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（MTG）添加到溫度為40-50℃的豆?jié){內(nèi)，攪拌均勻，待蛋白凝膠形成后，注模濾水，加壓成型制成豆腐。本發(fā)明方法所得豆腐成型性好，口感細(xì)膩，凝膠強(qiáng)度高，致敏性低，產(chǎn)品經(jīng)ELISA檢測(cè)，致敏性下降了35.6-64.2%，具有良好的推廣和應(yīng)用前景，特別適用于大豆過(guò)敏患者的食用。
【專利說(shuō)明】—種低致敏豆腐的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于?制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]豆腐是我國(guó)城鄉(xiāng)居民消費(fèi)的主要豆制品，其蛋白含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；同時(shí)，豆腐具有降血壓、降血脂、降膽固醇的功效，是生熟皆可、老幼皆宜、延年益壽的美食佳品。近年來(lái)，世界范圍內(nèi)豆腐的生產(chǎn)和消費(fèi)量都在逐年上升；然而其加工原料大豆又是世界衛(wèi)生組織公認(rèn)的八大過(guò)敏食物之一，容易引起部分消費(fèi)者過(guò)敏。據(jù)報(bào)道:大豆過(guò)敏患者約占食物過(guò)敏總?cè)藬?shù)的25%，其中約有0.3-0.4%的嬰幼兒對(duì)大豆過(guò)敏，主要表現(xiàn)為過(guò)敏性皮炎，胃腸道紊亂等癥狀。因此，大豆過(guò)敏很大程度上限制了大豆制品的安全消費(fèi)。而迄今為止，國(guó)內(nèi)外對(duì)大豆過(guò)敏仍無(wú)特效療法；從營(yíng)養(yǎng)角度考慮，過(guò)敏患者若想通過(guò)避免食用豆制品的方法來(lái)規(guī)避過(guò)敏，又會(huì)失去一種氨基酸組成模式極佳的蛋白補(bǔ)充來(lái)源。因此，通過(guò)加工控制開(kāi)發(fā)低致敏性大豆制品，保護(hù)大豆過(guò)敏患者的攝入安全，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
[0003]在豆腐加工過(guò)程中，加熱和點(diǎn)漿(添加促凝劑)是兩個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其工藝參數(shù)的優(yōu)化不僅可改善豆腐的質(zhì)構(gòu)，還可改變蛋白的結(jié)構(gòu)，而豆腐中過(guò)敏蛋白的結(jié)構(gòu)是其致敏性的物質(zhì)基礎(chǔ)，因此，加熱和點(diǎn)漿將是調(diào)控豆腐致敏性的關(guān)鍵工序。在加工控制食物致敏性的方法中，加熱是最常用的方法。但由于大豆中過(guò)敏原的組成和結(jié)構(gòu)復(fù)雜，熱穩(wěn)定性較好，因此僅憑加熱難以有效地降低 其致敏性。傳統(tǒng)工藝中，豆腐點(diǎn)漿使用的促凝劑主要有鹽類和酸類。近年來(lái)，隨著生物技術(shù)的發(fā)展，蛋白酶作為一種新型的促凝劑被應(yīng)用于豆腐的制作，其中微生物來(lái)源的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(MTG)是最具代表性的酶類促凝劑:一方面MTG能催化蛋白質(zhì)發(fā)生分子內(nèi)及分子間的交聯(lián)反應(yīng)，形成新的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；另一方面它具有一些傳統(tǒng)促凝劑所不及的優(yōu)勢(shì)，如交聯(lián)條件溫和，容易控制，加工制成的豆腐口感細(xì)膩，凝膠強(qiáng)度好。更為重要的是，MTG在交聯(lián)過(guò)敏蛋白的過(guò)程中能使原先暴露在蛋白表面的致敏性表位包埋于分子內(nèi)部，或者改變過(guò)敏蛋白構(gòu)象性表位的空間結(jié)構(gòu)，這些變化均具有降低、甚至消除蛋白致敏性的可能。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種生產(chǎn)低致敏豆腐的加工方法。本發(fā)明方法所得豆腐致敏性低，口感細(xì)膩，凝膠強(qiáng)度好，具有良好的推廣和應(yīng)用前景，特別適用于過(guò)敏患者食用。
[0005]本發(fā)明所采取的技術(shù)方案如下。
[0006](I)稱取新鮮干大豆，除雜、洗凈、浸泡。
[0007](2)將步驟(1)浸泡后大豆磨漿，磨漿后放入超聲波清洗器中超聲處理，超聲頻率100Hz，功率為500-1200 W，時(shí)間15-25 min，然后濾去豆渣，所得生豆?jié){95°C水浴鍋中加熱5 min，立即置于冰浴中冷卻至常溫，得到熟豆?jié){。
[0008](3)取步驟(2)所得的熟豆?jié){放入水浴鍋中預(yù)熱，調(diào)豆?jié){溫度為40_50°C、體系pH值為5.5-7.0,向豆?jié){中加入重量百分比1.0%石膏，同時(shí)按每毫克豆?jié){蛋白中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的酶活為0.1-0.6 U加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶溶液，攪拌混合均勻，并維持條件10分鐘以使豆?jié){形成凝膠，立即置于90°C保溫?cái)?shù)分鐘滅酶，再進(jìn)行冷卻。
[0009](4)步驟(3)所得凝膠轉(zhuǎn)移到模具中，負(fù)載壓縮I小時(shí)后，切塊即成低致敏豆腐。
[0010]本發(fā)明提供了一種低致敏豆腐的加工方法，所述的方法包括:選用新鮮干大豆清選、磨漿、超聲波處理、過(guò)濾除豆渣，然后煮漿與冷卻；將石膏和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(MTG)添加到溫度為40-50°C的豆?jié){內(nèi)，攪拌均勻，待蛋白凝膠形成后，注模濾水，加壓成型制成豆腐。這種酶交聯(lián)協(xié)同超聲處理將為低致敏豆腐的開(kāi)發(fā)提供一條很好的途徑。
[0011]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:1、本發(fā)明能顯著降低豆腐的致敏性，特別適用于過(guò)敏患者食用；
2、本發(fā)明方法加工工序簡(jiǎn)邊，所得豆腐口感細(xì)膩，凝膠強(qiáng)度好，具有良好的推廣和應(yīng)用前
【具體實(shí)施方式】
[0012]本發(fā)明將通過(guò)以下具體實(shí)例作進(jìn)一步說(shuō)明。
[0013]實(shí)施例1。
[0014]1.低致敏豆腐生產(chǎn)工藝。
[0015](I)稱取一定質(zhì)量的新鮮干大豆，除雜、用水清洗，并在5倍體積的水(溫度為200C )中浸泡10 h。
[0016](2)將步驟(1)浸泡后大豆進(jìn)行磨漿，磨漿后放入超聲波清洗器中超聲處理，超聲頻率100Hz，功率為500 W，時(shí)間25 min，然后用100目的絹布過(guò)濾除去豆渣，將所得生豆?jié){在95°C水浴鍋中加熱5 min，立即置于冰浴中冷卻至常溫，得到熟豆?jié){。
[0017](3)取一定量步驟(2)所得的熟豆?jié){放入水浴鍋中預(yù)熱，調(diào)豆?jié){溫度為40°C，體系的pH值為5.5，向豆?jié){中加入1.0%石膏和MTG酶溶液(0.1 U/ mg蛋白質(zhì))，攪拌混合均勻，并維持條件10分鐘以使豆?jié){形成凝膠，立即置于90°C保溫?cái)?shù)分鐘滅酶，再進(jìn)行冷卻。
[0018](4)步驟(3)所得凝膠轉(zhuǎn)移到模具中，負(fù)載壓縮I小時(shí)后，切塊即成低致敏豆腐。
[0019]2.產(chǎn)品致敏性檢測(cè)。
[0020](I)豆腐蛋白的提取。
[0021]加工后的豆腐經(jīng)冷凍干燥并在低溫液氮下研磨粉碎，得到的豆腐干粉再通過(guò)正己烷脫脂，得到豆腐脫脂粉；然后取適量豆腐脫脂粉溶于含有1%SDS的Tris-HCl緩沖液(0.05M,pH 8.5)中，于4°C攪拌浸提4 h，12000 g離心30 min得到上清液，重復(fù)提取三次，合并上清液，先進(jìn)行透析除鹽，再經(jīng)超濾濃縮即得豆腐全蛋白溶液。
[0022](2)通過(guò)間接ELISA檢測(cè)IgE結(jié)合能力反映產(chǎn)品的致敏性變化。
[0023]將豆腐提取后的全蛋白溶液稀釋至2.5 μ g /mL，在酶標(biāo)板上每孔加入100 μ L，以未添加MTG豆腐提取的蛋白溶液為對(duì)照。4°C過(guò)夜后，PBST洗板三次，每次5min，拍干。每孔加入250 μ L 3%明膠，37°C封阻lh，洗板三次。另準(zhǔn)備一塊酶標(biāo)板將倍比稀釋的競(jìng)爭(zhēng)抗原以同樣的方式進(jìn)行封阻，洗板之后，每孔加入1:20稀釋度的大豆過(guò)敏患者人血清IOOyL,37°C反應(yīng)lh。反應(yīng)結(jié)束后，每孔吸取100 μ L轉(zhuǎn)移至第一塊板內(nèi)，37 °C孵育lh，PBST洗板三次。每孔加入100 μ L稀釋5000倍的HRP標(biāo)記羊抗人IgE，37°C反應(yīng)lh, PBST洗滌拍干。每孔加入OPD顯色液100yL，37°C避光反應(yīng)15min后，每孔50 μ L加入2M H2SO4終止液，在490nm處用酶標(biāo)儀測(cè)定OD值。[0024]IgE結(jié)合能力(%) = (1-B/B0) X 100%, BO:無(wú)競(jìng)爭(zhēng)蛋白時(shí)的OD值；B:各加工條件
下競(jìng)爭(zhēng)蛋白對(duì)應(yīng)的OD值。
[0025]致敏性降低(％)= (1-1gE樣品/IgE對(duì)照)X 100%，采用本發(fā)明所述方法加工的豆腐，其致敏性下降了 35.6%。
[0026]實(shí)施例2。
[0027]1.低致敏豆腐生產(chǎn)工藝。
[0028](I)稱取一定質(zhì)量的新鮮干大豆，除雜、用水清洗，并在5倍體積的水(溫度為200C )中浸泡10 h。
[0029](2)將步驟(I)浸泡后大豆進(jìn)行磨漿，磨漿后放入超聲波清洗器中超聲處理，超聲頻率100Hz，功率為800 W，時(shí)間20 min，然后用100目的絹布過(guò)濾除去豆渣，將所得生豆?jié){在95°C水浴鍋中加熱5 min，立即置于冰浴中冷卻至常溫，得到熟豆?jié){。
[0030](3)取一定量步驟(2)所得的熟豆?jié){放入水浴鍋中預(yù)熱，調(diào)豆?jié){溫度為40°C，體系的pH值為6.0，向豆?jié){中加入1.0%石膏和MTG酶溶液(0.3 U/ mg蛋白質(zhì))，攪拌混合均勻，并維持條件10分鐘以使豆?jié){形成凝膠，立即置于90°C保溫?cái)?shù)分鐘滅酶，再進(jìn)行冷卻。
[0031](4)步驟(3)所得凝膠轉(zhuǎn)移到模具中，負(fù)載壓縮I小時(shí)后，切塊即成低致敏豆腐。
[0032]2.產(chǎn)品致敏性檢測(cè)方法同實(shí)施例1，采用本發(fā)明所述方法加工的豆腐，其致敏性下降了 42.6%ο
[0033]實(shí)施例3。
[0034]1.低致敏豆腐生產(chǎn)工藝。
[0035](I)稱取一定質(zhì)量的新鮮干大豆，除雜、用水清洗，并在5倍體積的水(溫度為200C )中浸泡10 h。
[0036](2)將步驟(I)浸泡后大豆進(jìn)行磨漿，磨漿后放入超聲波清洗器中超聲處理，超聲頻率100Hz，功率為1000 W，時(shí)間20 min，然后用100目的絹布過(guò)濾除去豆渣，將所得生豆?jié){在95°C水浴鍋中加熱5 min，立即置于冰浴中冷卻至常溫，得到熟豆?jié){。
[0037](3)取一定量步驟(2)所得的熟豆?jié){放入水浴鍋中預(yù)熱，調(diào)豆?jié){溫度為45°C，體系的pH值為6.5，向豆?jié){中加入1.0%石膏和MTG酶溶液(0.4 U/ mg蛋白質(zhì))，攪拌混合均勻，并維持條件10分鐘以使豆?jié){形成凝膠，立即置于90°C保溫?cái)?shù)分鐘滅酶，再進(jìn)行冷卻。
[0038](4)步驟(3)所得凝膠轉(zhuǎn)移到模具中，負(fù)載壓縮I小時(shí)后，切塊即成低致敏豆腐。
[0039]2.產(chǎn)品致敏性檢測(cè)方法同實(shí)施例1，采用本發(fā)明所述方法加工的豆腐，其致敏性下降了 56.8%ο
[0040]實(shí)施例4。
[0041]1.低致敏豆腐生產(chǎn)工藝。
[0042](I)稱取一定質(zhì)量的新鮮干大豆，除雜、用水清洗，并在5倍體積的水(溫度為200C )中浸泡10 h。
[0043](2)將步驟(I)浸泡后大豆進(jìn)行磨漿，磨漿后放入超聲波清洗器中超聲處理，超聲頻率100Hz，功率為1200 W，時(shí)間15 min，然后用100目的絹布過(guò)濾除去豆渣，將所得生豆?jié){在95°C水浴鍋中加熱5 min，立即置于冰浴中冷卻至常溫，得到熟豆?jié){。
[0044](3)取一定量步驟(2)所得的熟豆?jié){放入水浴鍋中預(yù)熱，調(diào)豆?jié){溫度為50°C，體系的pH值為7.0，向豆?jié){中加入1.0%石膏和MTG酶溶液(0.6 U/ mg蛋白質(zhì))，攪拌混合均勻，并維持條件10分鐘以使豆?jié){形成凝膠，立即置于90°C保溫?cái)?shù)分鐘滅酶，再進(jìn)行冷卻。
[0045](4)步驟(3)所得凝膠轉(zhuǎn)移到模具中，負(fù)載壓縮I小時(shí)后，切塊即成低致敏豆腐。
[0046]2.產(chǎn)品致敏性檢測(cè)方法同實(shí)施例1，采用本發(fā)明所述方法加工的豆腐，其致敏性下降了 64.2%ο
【權(quán)利要求】
1.一種低致敏豆腐的加工方法，其特征是按如下步驟: (1)稱取新鮮干大豆，除雜、洗凈、浸泡； (2)將步驟(I)浸泡后大豆磨漿，磨漿后放入超聲波清洗器中超聲處理，超聲頻率100Hz，功率為500-1200 W，時(shí)間15-25 min，然后濾去豆渣，所得生豆?jié){95°C水浴鍋中加熱.5 min，立即置于冰浴中冷卻至常溫，得到熟豆?jié){； (3)取步驟(2)所得的熟豆?jié){放入水浴鍋中預(yù)熱，調(diào)豆?jié){溫度為40-50°C、體系pH值為.5.5-7.0,向豆?jié){中加入重量百分比1.0%石膏，同時(shí)按每毫克豆?jié){蛋白中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的酶活為0.1-0.6 U加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶溶液，攪拌混合均勻，并維持條件10分鐘以使豆?jié){形成凝膠，立即置于90°C保溫?cái)?shù)分鐘滅酶，再進(jìn)行冷卻； (4)步驟(3)所得凝膠轉(zhuǎn)移到模具中，負(fù)載壓縮I小時(shí)后，切塊即成低致敏豆腐。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK103960371SQ201410166687
【公開(kāi)日】2014年8月6日 申請(qǐng)日期:2014年4月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月24日
【發(fā)明者】楊安樹(shù), 陳紅兵, 吳志華, 李欣, 佟平, 龔育清, 祖琴琴 申請(qǐng)人:南昌大學(xué)