保健檸檬紫薯糖及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種保健檸檬紫薯糖及其制作方法，制作方法包括以下步驟：紫薯打漿后與檸檬汁混合至pH值為5.0-5.5；80℃條件下糊化；60℃條件下加中溫α-淀粉酶和糖化酶酶解3h；離心后取上清液并調(diào)pH值至4.0-4.5；在80-90℃的條件下滅酶；60℃真空濃縮；向浸膏中加入白糖粉和輔料，成型后包裝。本發(fā)明的有益之處在于：保健檸檬紫薯糖未加任何食品添加劑，色澤鮮亮、口感細(xì)滑、清香怡人，具有健脾利濕、美容養(yǎng)顏、清除自由基、抗氧化和抗癌等功效；本發(fā)明的制作方法，采用的是混合酶法，不僅提高了麥芽糖得率，而且縮短了酶解時(shí)間，簡(jiǎn)化了產(chǎn)品加工工藝；使用中溫α-淀粉酶酶解、低溫糊化和真空濃縮技術(shù)，使得加工溫度大大降低，從而有效降低了能耗。
【專(zhuān)利說(shuō)明】保健檸檬紫薯糖及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種糖果及其制備方法，具體涉及一種具有保健功能的檸檬紫薯糖及其制備方法，屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，市面上銷(xiāo)售的糖果多采用蔗糖、麥芽糖、淀粉糖漿、乳制品和甜味劑為主料，配以食用膠、香精和食用合成色素等食品添加劑制成。糖果雖然色澤鮮艷，但是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，且食用過(guò)多添加各種食品添加劑的糖果對(duì)人體健康有害。
[0003]采用紅薯制作糖果應(yīng)運(yùn)而生。目前，國(guó)內(nèi)采用紅薯制作糖果的工藝主要有三種，第一種為采用大麥芽制作紅薯糖的傳統(tǒng)工藝，該工藝口感好，但是得率低，加工成本高；第二種為采用紅薯做為原料進(jìn)行酶解制作紅薯糖的工藝，該工藝口感好，得率高，但是工藝繁瑣，能耗高；第三種為采用紅薯渣為原料經(jīng)過(guò)液化糖化制作紅薯糖的工藝，該工藝口感差，得率低，工藝繁瑣，但是加工成本低。
[0004]綜合評(píng)價(jià)現(xiàn)有的工藝，第二種工藝相對(duì)較好，但是其存在的“工藝繁瑣，能耗高”的問(wèn)題還有待解決。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種不加任何食品添加劑的、具有健脾利濕、美容養(yǎng)顏、清除自由基、抗氧化和抗癌等功效的保健檸檬紫薯糖，以及具有工藝簡(jiǎn)化、能耗降低的特點(diǎn)的該保健檸檬紫薯糖的制備方法。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案:
[0007]一種保健檸檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，包括以下步驟:
[0008](I)混合、調(diào)漿:將檸檬榨汁、紫薯打漿，二者混合均勻，調(diào)節(jié)漿液的pH值至
5.0-5.5 ；
[0009](2)糊化:將漿液加熱至80°C并保溫20_30min，使?jié){液充分糊化；
[0010](3)液化、糖化:待糊化液冷卻至60°C時(shí)，加入0.5% -1 %的中溫α -淀粉酶和
0.1% -0.5%的糖化酶，然后在60°C的條件下酶解3h，讓糊化液同時(shí)完成液化和糖化過(guò)程；
[0011](4)離心、調(diào)漿:將糖化漿置于離心機(jī)中離心，取上清液，并向上清液中加入檸檬汁，調(diào)pH值至4.0-4.5 ；
[0012](5)滅酶:在80_90°C的條件下滅酶；
[0013](6)濃縮:在60°C的條件下進(jìn)行真空濃縮，濃縮至浸膏為紫紅色；
[0014](7)整形、包裝:在60°C條件下，向濃縮后的浸膏中加入白糖粉和輔料，混合均勻后分裝、整形、真空包裝。
[0015]前述的保健檸檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，前述輔料為經(jīng)過(guò)炒制或膨化的雜糧。
[0016]前述的保健檸檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，前述雜糧包括:花生、大米、小麥、綠豆、黃豆和芝麻。
[0017]前述的保健檸檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，前述輔料為干果。
[0018]前述的保健檸檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，在步驟(4)中，離心的參數(shù)為:4000rpm 離心 5-lOmin。
[0019]一種保健檸檬紫薯糖，其特征在于，由前述的方法制備而來(lái)。
[0020]本發(fā)明的有益之處在于:本發(fā)明的保健檸檬紫薯糖未加任何食品添加劑，并且具有色澤鮮亮、口感細(xì)滑和清香怡人的特點(diǎn)，同時(shí)具有健脾利濕、美容養(yǎng)顏、清除自由基、抗氧化和抗癌等功效；本發(fā)明的保健檸檬紫薯糖的制作方法，采用的是混合酶法，即同時(shí)使用了中溫α -淀粉酶和糖化酶進(jìn)行酶解，不僅提高了麥芽糖得率，而且縮短了酶解時(shí)間，簡(jiǎn)化了產(chǎn)品加工工藝；使用中溫α-淀粉酶酶解、低溫糊化和真空濃縮技術(shù)，使得加工溫度大大降低，從而有效降低了能耗。
【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0021]圖1是本發(fā)明的保健檸檬紫薯糖的制作工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0022]以下結(jié)合附圖和具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作具體的介紹。
[0023]參照?qǐng)D1，本發(fā)明的保健檸檬紫薯糖的制作方法，包括以下步驟:
[0024]1、檸檬榨汁
[0025]采收無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)病害的新鮮檸檬清洗后去籽，倒入榨汁機(jī)中，加入適量的純凈水進(jìn)行壓榨，獲得檸檬汁。
[0026]2、紫薯打漿
[0027]采收無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)病害、無(wú)創(chuàng)傷的新鮮紫薯清洗，去皮后切成片，加入純凈水打成漿，其中，新鮮紫薯和純凈水的料液比為1:2(料液比可提高至1:5)。
[0028]3、混合、調(diào)漿
[0029]將紫薯漿與檸檬汁混合，通常I體積紫薯漿與2-5體積檸檬汁混合，具體視檸檬汁的濃度情況而定。然后再向漿液中加入適量檸檬汁，用來(lái)調(diào)節(jié)漿液的pH值,使?jié){液的pH值最終保持在5.0-5.5范圍內(nèi)。
[0030]選擇紫薯(又稱(chēng)藥薯)作為原材料，其富含花青苷，具有鮮艷的色澤和多種藥理活性，是優(yōu)質(zhì)的食用天然色素。
[0031]由于花青苷在維生素C溶液和酸性環(huán)境下較為穩(wěn)定，檸檬汁中含有多種有機(jī)酸并富含維生素C，因此檸檬汁是花青苷天然護(hù)色劑。
[0032]檸檬汁中不但含有多種有機(jī)酸和維生素C，還含有芳香類(lèi)化合物和B族維生素等多種活性成分，具有美容養(yǎng)顏、開(kāi)胃健脾等多種功效。
[0033]在加工過(guò)程中檸檬汁可以作為天然護(hù)色劑和天然的香料，還能調(diào)節(jié)pH值增強(qiáng)紫薯糖的保健功效。
[0034]漿液的pH在5.0-5.5范圍內(nèi)，可保證后面將要添加的中溫α -淀粉酶和糖化酶在最佳的PH值下同時(shí)進(jìn)行酶解，從而降低酶解時(shí)間，降低能耗。
[0035]4、糊化[0036]將漿液加熱至80°C并保溫20_30min，使?jié){液充分糊化。
[0037]5、液化、糖化
[0038]待糊化液冷卻至60°C時(shí)，加入0.5% -1%的中溫α -淀粉酶和0.1% -0.5%的糖化酶，然后在60°C的條件下酶解3h，讓糊化液同時(shí)完成液化和糖化過(guò)程。
[0039]由于該步驟采用的是混合酶法，即同時(shí)使用了中溫α -淀粉酶和糖化酶進(jìn)行酶解，不僅提高了麥芽糖得率，而且縮短了酶解時(shí)間，簡(jiǎn)化了產(chǎn)品加工工藝。
[0040]另外，使用中溫α -淀粉酶酶解和低溫糊化，使得加工溫度大大降低，從而有效降低了能耗。
[0041]6、離心、調(diào)漿
[0042]將糖化漿置于離心機(jī)中，4000rpm離心5_10min，取上清液，并向上清液中加入檸檬汁，調(diào)pH值至4.0-4.5。
[0043]7、滅酶
[0044]在80_90°C的條件下滅酶。
[0045]8、濃縮
[0046]在60°C的條件下進(jìn)行真空濃縮，濃縮至浸膏為紫紅色。
[0047]9、整形、包裝
[0048]在60°C條件下，向濃縮后的浸膏中加入的白糖粉和輔料，混合均勻后分裝于磨具中，待冷卻后，切成小塊進(jìn)行真空包裝。
[0049]其中，輔料可以是經(jīng)過(guò)炒制或膨化的雜糧，雜糧包括:花生、大米、小麥、綠豆、黃豆和芝麻等。
[0050]輔料還可以是干果，例如杏仁、紅棗、核桃、枸杞、腰果和開(kāi)心果等。
[0051]加入烘培或膨化粗糧或干果可改善檸檬紫薯糖的風(fēng)味。
[0052]由此可見(jiàn)，本發(fā)明的保健檸檬紫薯糖及其制作方法，具有以下特點(diǎn):
[0053]1.選擇紫薯(又稱(chēng)藥薯)作為原材料，其富含花青苷，具有鮮艷的色澤和多種藥理活性，是優(yōu)質(zhì)的食用天然色素。由于花青苷在維生素C溶液中和酸性環(huán)境下較為穩(wěn)定，因此選用檸檬汁作為護(hù)色劑。檸檬汁中含有多種有機(jī)酸、維生素C和芳香類(lèi)化合物等多種活性成分，具有開(kāi)胃健脾的功效。在加工過(guò)程中檸檬汁可以作為天然護(hù)色劑和天然的香料，還能調(diào)節(jié)PH值增強(qiáng)紫薯糖的保健功效，例如，美容養(yǎng)顏、清除自由基、抗氧化和抗癌等功效。
[0054]2.在保證得率的情況下，盡量降低制作溫度，選用中溫淀粉酶和低溫真空濃縮技術(shù)，從而減低高溫對(duì)紫薯和檸檬汁中有效成分的破壞。
[0055]3.將薯漿的pH值調(diào)至5.0-5.5，使得中溫淀α -粉酶和糖化酶在最佳的pH值下同時(shí)進(jìn)行酶解，從而降低酶解時(shí)間，降低能耗。
[0056]4.在浸膏中加入白糖粉，可提高檸檬紫薯糖的硬度，且加入白糖粉比白砂糖口感更為細(xì)膩。
[0057]5.紫薯糖為紫紅色，與傳統(tǒng)工藝比較，該糖色澤鮮艷、口感細(xì)膩、清香怡人。
[0058]6.加入烘培粗糧或干果可改善檸檬紫薯糖的風(fēng)味。
[0059]此外，本研究產(chǎn)業(yè)化實(shí)施后，可帶動(dòng)紫薯和檸檬良種繁育、種植和加工業(yè)的協(xié)調(diào)發(fā)展，延長(zhǎng)紫薯和檸檬產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品附加值，保障紫薯和檸檬產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
[0060]需要說(shuō)明的是，上述實(shí)施例不以任何形式限制本發(fā)明，凡采用等同替換或等效變換的方式所獲得的技術(shù)方案，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.保健檸檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，包括以下步驟:(1)混合、調(diào)漿:將檸檬榨汁、紫薯打漿，二者混合均勻，調(diào)節(jié)漿液的pH值至5.0-5.5 ； (2)糊化:將漿液加熱至80°C并保溫20-30min，使?jié){液充分糊化；(3)液化、糖化:待糊化液冷卻至60°C時(shí)，加入0.5%-1%的中溫α-淀粉酶和0.1% -0.5%的糖化酶，然后在60°C的條件下酶解3h，讓糊化液同時(shí)完成液化和糖化過(guò)程； (4)離心、調(diào)漿:將糖化漿置于離心機(jī)中離心，取上清液，并向上清液中加入檸檬汁，調(diào)pH 值至 4.0-4.5 ； (5)滅酶:在80-90°C的條件下滅酶； (6)濃縮:在60°C的條件下進(jìn)行真空濃縮，濃縮至浸膏為紫紅色； (7)整形、包裝:在60°C條件下，向濃縮后的浸膏中加入白糖粉和輔料，混合均勻后分裝、整形、真空包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保健檸檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，所述輔料為經(jīng)過(guò)炒制或膨化的雜糧。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的保健檸檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，所述雜糧包括:花生、大米、小麥、綠豆、黃豆和芝麻。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保健檸檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，所述輔料為干果。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保健檸檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，在步驟(4)中，離心的參數(shù)為:4000rpm離心5-lOmin。
6.保健檸檬紫薯糖，其特征在于，由權(quán)利要求1至5任意一項(xiàng)所述的方法制備而來(lái)。
【文檔編號(hào)】A23G3/48GK103892026SQ201410168581
【公開(kāi)日】2014年7月2日 申請(qǐng)日期:2014年4月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月24日
【發(fā)明者】韓豪, 李新生, 李澤輝, 徐浩, 黨婭 申請(qǐng)人:陜西理工學(xué)院, 漢中新天地農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司