甜糯玉米保鮮加工工藝的制作方法
【專利摘要】一種甜糯玉米保鮮加工工藝，涉及農(nóng)產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，本發(fā)明以界首市種植的甜糯玉米主要品種(雪糯2號、鳳糯2146等)為對象，開展了甜糯玉米真空軟包裝產(chǎn)品生產(chǎn)過程中原料采收期、浸泡護(hù)色、漂燙、包裝、殺菌等關(guān)鍵技術(shù)研究；篩選出適合保鮮加工專用品種，確定了采穗期、分級標(biāo)準(zhǔn)。該技術(shù)包括浸泡護(hù)色配方、優(yōu)質(zhì)原料品種選用、預(yù)冷、熱燙殺酶、真空包裝、高溫調(diào)理殺菌等技術(shù)環(huán)節(jié)與工藝參數(shù)，以降低原有加工工藝中菌類污染、延長保質(zhì)期、減少高溫殺菌影響產(chǎn)品風(fēng)味與質(zhì)地等，有助于實現(xiàn)甜糯玉米包裝產(chǎn)品的安全工業(yè)生產(chǎn)。
【專利說明】甜糯玉米保鮮加工工藝【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種甜糯玉米保鮮加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]鮮食玉米含有多種氨基酸、維生素、微量礦物質(zhì)元素、脂肪酸等營養(yǎng)成分，其食用價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于完全成熟后收獲的玉米干籽粒和加工制品，是一種較理想的營養(yǎng)平衡食品，被營養(yǎng)學(xué)家稱為“黃金谷物”。甜糯玉米是果蔬兼用的新興經(jīng)濟(jì)作物，含有豐富的維生素以及氨基酸、麥芽糖、果糖、植物蜜糖等，營養(yǎng)價值極高，且容易被人體消化吸收?？梢怎r食，也可以炒食做湯，或加工成罐頭食品，在國內(nèi)外市場上十分暢銷。
[0003]甜糯玉米是玉米的一個特殊類型。具有特有的籽粒構(gòu)造、營養(yǎng)成分、加工品質(zhì)以及食用風(fēng)味等特征，是營養(yǎng)品質(zhì)很好的特種水果和蔬菜。和普通玉米相比，甜糯玉米具有更大的利用價值，加工后可增值300%~400%。近幾年來，人們對甜糯玉米的需求不斷增加，受市場經(jīng)濟(jì)調(diào)控，甜糯玉米的種植和加工正在日益擴(kuò)大，這既滿足了人們不斷增長的生活需求，也給種植者和加工者帶來較好的收益。全國各地和各農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)紛紛上馬甜糯玉米生產(chǎn)加工項目。
[0004]近年來，浙江、江蘇、安徽、福建、江西、湖北等省鮮食玉米鮮穗、速凍、保鮮產(chǎn)品產(chǎn)量和市場銷量增長迅速。國內(nèi)鮮食玉米種植面積不斷擴(kuò)大，截止2012年，全國鮮食玉米種植面積約100萬公頃，其中 甜玉米40多萬公頃，糯玉米50多萬公頃，種植區(qū)域已擴(kuò)大到24個省份。市場主要系列產(chǎn)品有速凍鮮穗、真空保鮮穗、軟包裝玉米罐頭、玉米粒鐵裝罐頭、玉米飲料等20多個品種。鮮食玉米產(chǎn)業(yè)已成為高效農(nóng)業(yè)新興產(chǎn)業(yè)和農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)新增長點(diǎn)之一，具有極大的產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間和廣闊的市場前景。近年來，安徽甜糯玉米種植面積增加迅速，甜糯玉米產(chǎn)量高，且因其支鏈淀粉含量高、口感細(xì)膩黏滑而深受人們喜愛?，F(xiàn)階段的保鮮加工技術(shù)主要是速凍保鮮加工、氣調(diào)保鮮技術(shù)和真空保鮮技術(shù)三種，但各有不足。因此，開展甜糯玉米保鮮加工及產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究，有利于實現(xiàn)甜糯玉米規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供一種甜糯玉米保鮮加工工藝，針對甜糯玉米保鮮加工現(xiàn)狀，篩選出適用甜糯玉米保鮮加工最佳品種，確定其最佳采穗期，采用保鮮劑和真空包裝相結(jié)合的保鮮方法，利用浸泡護(hù)色、漂燙和調(diào)理殺菌，制成開袋即食的甜糯玉米食品，既使保存期得以延長，滿足了常年供應(yīng)，又給食用帶來了方便。
[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn):
[0007]一種甜糯玉米保鮮加工工藝，包括如下工藝步驟:
[0008]1.品種選擇
[0009]以界首市種植的甜糯玉米為主要品種，如白糯類:雪糯2號、鳳糯476、鳳糯2146 ；黒糯類:黑糯301和黑糯3號，京彩甜糯等，為對象；
[0010]2.采收期確定[0011]為了生產(chǎn)適用，采用籽粒含水量、含糖量和食用風(fēng)味相結(jié)合的方法，以授粉后天數(shù)確定適采期；原料生產(chǎn)基地在界首地區(qū)，白糯類各品種之間收獲期大致一致，因此選擇其中一種來確定最佳采收期；同時，我們發(fā)現(xiàn)，黑糯品種玉米含水率隨采收時間的延長變化幅度較大，在生產(chǎn)上表現(xiàn)為白糯玉米的適采時間較長，黑糯玉米適采時間相對較短；因此最佳采收期為受粉后第22天?24天，此時的籽粒體積達(dá)到最大，胚乳糊狀，頂尖將發(fā)硬，籽?？善錾僭S漿水；
[0012]質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):甜糯糯玉米在授粉后23天左右采收，玉米苞葉青綠色，花絲棕褐色，干枯；籽粒飽滿，色澤均勻，大小一致，排列整齊；胚乳為粘稠乳狀；無禿尖、缺粒及蟲蛀；
[0013]甜糯玉米的籽粒含水率、含糖量在授粉后17?29天均呈下降趨勢，遞減速度分別是1.25%和0.18%，說明白糯玉米的灌漿速度慢，在生產(chǎn)上表現(xiàn)為適采期較長，而且從遞減規(guī)律看，接近第29天時，含水量和含糖量已經(jīng)變化很小，說明積累接近頂峰，所以這時的糯玉米應(yīng)該是乳熟末期；通過口感評分，評出鳳糯2146在灌漿23天采收食用風(fēng)味最好，因此甜糯玉米的適采期是23天；
[0014]3.采收
[0015]原料選取在最佳采收期采收的無病蟲害、子粒飽滿、穗型好、健壯、無禿尖的鮮糯玉米穗，剝?nèi)グ~，去除花絲、形態(tài)不正常和病蟲害穗，然后進(jìn)行清洗，將相同品種同期收獲的鮮嫩果穗，按直徑大小進(jìn)行檢驗分級；
[0016]采收后必須及時加工，一般要求從采收到加工完畢必須在24h之內(nèi)，以避免品質(zhì)(淀粉)老化，對于不能及時加工的原料，采收后要迅速降溫，以降低田間熱，然后冷藏于溫度為OV?5°C，相對濕度為85%?95%的恒溫庫內(nèi)，時間不超過5天；一般在原料料運(yùn)達(dá)后I?2小時內(nèi)采取措施降低田間熱量，將鮮穗冷卻至0°C (噴淋、冷卻水溫度保持OV?3°C )，可以通過以下幾種方式進(jìn)行冷卻:
[0017]I)冷水預(yù)冷:是用O?3°C的冷水作為冷媒進(jìn)行冷卻，甜糯玉米多采用噴霧和浸泡兩種模式進(jìn)行冷水預(yù)冷，采用浸泡模式和水流垂直方向的預(yù)冷方式能夠有效縮短采收鮮穗的冷卻時間，延緩其品質(zhì)的下降；
[0018]2)真空預(yù)冷是通過真空泵把密封容器中的氣體抽出，在壓力降到613.28Pa時，水的沸點(diǎn)是0°c，鮮活果蔬的水分迅速蒸發(fā)而吸熱，使溫度下降，采后玉米鮮穗含水量較高，一般在70%以上，容易蒸發(fā)；真空預(yù)冷是預(yù)冷速度最快的一種預(yù)冷方法，采用真空預(yù)冷，在50min內(nèi)就能將甜糯玉米的溫度從27.3°C降到3.4°C，雖然真空預(yù)冷的速度較快，但也有預(yù)冷過程中損耗嚴(yán)重、設(shè)備價格高等缺點(diǎn)，這也是此項技術(shù)難以推廣應(yīng)用的重要原因；
[0019]4.熱燙
[0020]利用預(yù)煮鍋將水加熱到100°C，立即將護(hù)色劑倒入沸水中，再加熱至沸騰，然后加入已經(jīng)處理好的玉米棒，料水比1:4.5，然后燙漂IOmin左右，以燙透子粒為宜，同時鈍化酶活性，燙漂要求原料完全浸沒在沸水中；真空包裝甜糯糯玉米在常溫貯藏中經(jīng)常發(fā)生的現(xiàn)象是色澤和風(fēng)味的劣變，這嚴(yán)重影響了它的質(zhì)量及銷售；
[0021]5.冷卻浙水
[0022]用符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)低于8°C的冷水迅速將玉米穗冷卻到40°C，以確保產(chǎn)品色澤和質(zhì)量，并于震動篩上浙水IOmin,隨后進(jìn)行修整；
[0023]6.速凍[0024]將修整后的玉米穗進(jìn)行速凍處理，速凍溫度為-23°C或_34°C，凍結(jié)時間以整個鮮穗凍實為宜；
[0025]7.真空包裝
[0026] 真空封口參數(shù):真空包裝壓力為0.08MPa，抽真空時間為16s，熱封時間3.5~5s，然后進(jìn)行高溫調(diào)理殺菌，調(diào)理殺菌溫度為121°C，時間為18min，所獲得的真空包裝玉米產(chǎn)品營養(yǎng)價值高、風(fēng)味濃郁、口感純正，常溫下保存保質(zhì)期達(dá)12個月；
[0027]在真空包裝生產(chǎn)中選擇合理的殺菌條件是關(guān)鍵的一步，既要達(dá)到商業(yè)無菌的要求，又要最大限度地保持糯玉米的風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)，掌握不好殺菌過程，常常會導(dǎo)致脹袋、破袋及果穗顏色變褐等現(xiàn)象的發(fā)生，從而降低了產(chǎn)品的合格率。
[0028]8.包裝入庫
[0029]復(fù)合膜包裝封口(每袋10~12穗)后，置于_18°C凍藏，經(jīng)速凍保鮮的甜糯玉米鮮穗，在整個物流過程必須通過冷鏈完成；在整個貯藏、流通過程中溫度的微小變化都將引起超過100 μ m的冰晶生成而破壞鮮穗籽粒的組織結(jié)構(gòu)；速凍保鮮不能完全抑制微生物和酶的活性，解凍后微生物仍能大量繁殖而造成玉米鮮穗快速變質(zhì)。所以，速凍保鮮的主要缺點(diǎn)是能耗較大、不易運(yùn)輸、解凍后口味較差。
[0030]本發(fā)明可將適期采收的甜糯玉米果穗經(jīng)過抽真空、熱合封口、高溫高壓滅菌等一系列工序，加工而成軟罐頭食品，最大限度地保存鮮嫩玉米穗的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)成分，達(dá)到長期保存、周年供應(yīng)市場的目的，更適合生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者的需要。
[0031]所述護(hù)色劑的用量為熱燙用水量的0.25%，熱燙時間縮短至6min，仍能保持產(chǎn)品較好的外觀和風(fēng)味。
[0032]所述護(hù)色劑是由:檸檬酸，異抗壞血酸鈉，亞硫酸鈉，多聚磷酸鈉和食鹽組成，其中多聚磷酸鈉的最佳濃度是0.02%，亞硫酸鈉的最佳濃度是0.01%，檸檬酸的最佳濃度是0.04%，D-異抗壞血酸鈉的最佳濃度是0.01%，其中各組份的重量百分比為:
[0033]
If檬酸1- 41
界抗壞Λ.酸鈉2-4%
亞硫酸鈉 1-41
多聚磷酸_ 3-4%
食鹽1- 41


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[0034]各組份的最佳重量比為:
[0035]
【權(quán)利要求】
1.一種甜糯玉米保鮮加工工藝，其特征在于:包括如下工藝步驟: 1)品種選擇 以界首市種植的甜糯玉米鳳糯2146作為加工為對象； 2)米收期確定 采收期為受粉后第22天~24天，此時的籽粒體積達(dá)到最大，胚乳糊狀，頂尖將發(fā)硬，籽粒可掐出少許漿水； 3)米收 原料選取在采收期采收的無病蟲害、子粒飽滿、穗型好、健壯、無禿尖的鮮糯玉米穗，剝?nèi)グ~，去除花絲、形態(tài)不正常和病蟲害穗，然后進(jìn)行清洗，將相同品種同期收獲的鮮嫩果穗，按直徑大小分級； 4)熱燙 利用預(yù)煮鍋將水加熱到100°C，加熱至沸騰，然后加入已經(jīng)處理好的玉米棒，料水比1:4.5，然后燙漂lOmin，以燙透子粒為宜，同時鈍化酶活性，燙漂要求原料完全浸沒在沸水中； 5)冷卻浙水 用符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)低于8°C的冷水迅速將玉米穗冷卻到40°C，以確保產(chǎn)品色澤和質(zhì)量，并于震動篩上浙水IOmin,隨后進(jìn)行修整； 6)速凍 將修整后的玉米穗進(jìn)行速凍處理，速凍溫度為_23°C或_34°C，凍結(jié)時間以整個鮮穗凍實為宜； 7)檢驗真空包裝 真空封口參數(shù):真空包裝壓力為0.08MPa，抽真空時間為16s，熱封時間3.5~5s，然后進(jìn)行高溫調(diào)理殺菌，調(diào)理殺菌溫度為121°C，時間為ISmin ； 8)包裝入庫 復(fù)合膜包裝封口后，置于-18°C凍藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甜糯玉米保鮮加工工藝，其特征在于:上述步驟4)中熱燙時加入有護(hù)色劑，所述護(hù)色劑是由:檸檬酸，異抗壞血酸鈉，亞硫酸鈉，多聚磷酸鈉和食鹽組成，其中多聚磷酸鈉的濃度是0.02%，亞硫酸鈉的濃度是0.01 %，檸檬酸的濃度是0.04%，D-異抗壞血酸鈉的濃度是0.01%，其中各組份的重量百分比為:
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的甜糯玉米保鮮加工工藝，其特征在于:所述護(hù)色劑是由以下重量百分比的組份組成，
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的甜糯玉米保鮮加工工藝，其特征在于:所述護(hù)色劑的用量為熱燙用水量的0.25%。
【文檔編號】A23B9/00GK103960354SQ201410175986
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年4月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月28日
【發(fā)明者】蘇艷斌 申請人:安徽豐絮農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司