一種待油炸的爆米花雞柳及其加工方法
【專利摘要】本申請(qǐng)?zhí)峁┮环N待油炸的爆米花雞柳，所述待油炸的爆米花雞柳的外表面涂裹有熟化淀粉。還提供了該爆米花雞柳的加工方法。本發(fā)明引進(jìn)熟化淀粉作為涂裹材料，使得雞柳產(chǎn)品外觀形式得到改善，產(chǎn)品的外觀鱗片狀立體感更加突出，顏色更具多樣性；產(chǎn)品口感脆度提高、谷物香味濃郁。
【專利說(shuō)明】一種待油炸的爆米花雞柳及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種雞柳，尤其涉及一種待油炸的爆米花雞柳及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雞柳是涂裹類的典型產(chǎn)品，是一種以雞胸肉為原料，經(jīng)切割、腌潰、裹面包屑、速凍而成的雞肉食品。在超市、團(tuán)膳、快餐連、鎖店、水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)等渠道廣泛銷售?？谖兑栽丁⑾憷?、孜然味為代表。雞柳作為雞肉的深加工產(chǎn)品，因其具有加工方便，設(shè)備投資少；保質(zhì)期長(zhǎng)，低溫冷藏可達(dá)12個(gè)月；可提高雞肉的附加值10-40%等優(yōu)點(diǎn)。在同行業(yè)內(nèi)被廣泛的生產(chǎn)銷售，產(chǎn)品外觀缺乏新穎性，產(chǎn)品同質(zhì)化問(wèn)題嚴(yán)重。
[0003]雞柳屬于涂裹類產(chǎn)品，其外裹層材料是一層或多層的保護(hù)性涂層，本發(fā)明能夠解決傳統(tǒng)以面包屑為涂裹材料的雞柳產(chǎn)品在油炸過(guò)程中吸油率高，產(chǎn)品水分損失大，在生產(chǎn)過(guò)程中浸潰滾揉環(huán)節(jié)吸收效果不好，裹粉環(huán)節(jié)涂裹材料浪費(fèi)嚴(yán)重，產(chǎn)品外觀缺乏新穎性的缺點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明旨在解決現(xiàn)有雞柳的產(chǎn)品外觀同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重的問(wèn)題，通過(guò)引入熟化淀粉，產(chǎn)品的外觀鱗片狀立體感更加突出，顏色更具多樣性；產(chǎn)品的油炸吸油率降低，產(chǎn)品口感酥脆度提高、谷物香味濃郁；二次滾揉技術(shù)的采用，使得浸潰液被充分吸收，產(chǎn)品的保水能力增強(qiáng)，產(chǎn)品水分損失減少，產(chǎn)品的多汁性提高，風(fēng)味更加濃郁。
[0005]為了達(dá)到上述目的，本申請(qǐng)?zhí)峁┝艘环N待油炸的爆米花雞柳，所述待油炸的爆米花雞柳的外表面涂裹有熟化淀粉。
[0006]其中，所述待油炸的爆米花雞柳含有如下組分:
[0007]雞肉35.05-56.95重量份、水7.64-13.64重量份、小麥粉19.42-29.42重量份、淀粉7.35-17.35重量份、植物油0.27-1.27重量份、雞蛋液0.21-1.21重量份，食品添加劑
1.78-2.58 重量份，調(diào)味劑 2.28-3.56。
[0008]其中，所述調(diào)味劑包括:
[0009]食鹽1.53-3.13重量份，砂糖0.13-0.23重量份、香辛料0.19-0.29重量份、味精
0.13-0.23重量份、食用香精0.02-0.22重量份。
[0010]其中，其包括如下原料組分:
[0011]雞肉35.05-56.95重量份、水7.64-13.64重量份、小麥粉19.42-29.42重量份、淀粉7.35-17.35重量份、植物油0.27-1.27重量份、雞蛋液0.21-1.21重量份，食鹽1.53-3.13重量份，砂糖0.13-0.23重量份、香辛料0.19-0.29重量份、味精0.13-0.23重量份、食品添加劑1.78-2.58重量份。
[0012]其中，所述熟化淀粉為以原淀粉、小麥粉為主料和以食鹽、棕櫚油、泡打粉為輔料，采用擠壓熟化工藝制成。
[0013]其中，所述食品添加劑為醋酸酯淀粉、碳酸氫鈉、卡拉膠、碳酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、瓜爾膠、焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈉和單甘油脂肪酸脂中的一種或幾種。
[0014]其中，所述雞肉為長(zhǎng)度6-10cm，寬度、厚度均為0.6-0.9cm長(zhǎng)條。
[0015]本發(fā)明還提供了一種如上述爆米花雞柳的加工方法，其特征在于，
[0016](I)稱取所述各組分如下原料組分:
[0017]雞肉35.05-56.95重量份、水7.4-13.64重量份、植物油0.27-1.27重量份、重量份，食鹽1.53-3.13重量份，砂糖0.13-0.23重量份、香辛料0.19-0.29重量份、味精
0.13-0.23重量份、食品添加劑1.78-2.58重量份；
[0018]⑵浸潰滾揉
[0019]將上述各組分原料混合，進(jìn)行第一次滾揉，再加入0.21-1.21重量份雞蛋液進(jìn)行第二次滾揉，得到滾揉好的雞肉；
[0020](3)熟成:將滾揉好的雞肉進(jìn)行熟成；
[0021 ] (4)裹粉:將熟成好的雞肉，加入17.35-27.35重量份熟化淀粉和小麥粉19.42-29.42重量份均勻混合后，在裹粉機(jī)內(nèi)進(jìn)行涂裹；
[0022](5)將裹粉完成的雞肉進(jìn)行速凍。
[0023]其中，所述第一次浸潰滾揉的條件為:真空度0.085Mpa、轉(zhuǎn)速6_10rpm、滾揉時(shí)間60-90分鐘，
[0024]所述二次滾揉的條件為:真空度0.085Mpa、轉(zhuǎn)速6_10rpm、滾揉時(shí)間共計(jì)10-30分鐘。
[0025]其中，所述熟成的條件為:溫度為0_5°C，時(shí)間為6-12小時(shí)。
[0026]與有關(guān)技術(shù)相比，本發(fā)明實(shí)施例的有益效果如下:
[0027]1、本發(fā)明引進(jìn)熟化淀粉作為涂裹材料，使得雞柳產(chǎn)品外觀形式得到改善，產(chǎn)品的外觀鱗片狀立體感更加突出，顏色更具多樣性；產(chǎn)品油炸過(guò)程中吸油率降低，減少了消費(fèi)者食用過(guò)程中脂肪的攝入量；新型涂裹材料的使用，使得產(chǎn)品口感脆度提高、谷物香味濃郁。
[0028]2、本發(fā)明的二次滾揉技術(shù)的采用，使得浸潰液被充分吸收，產(chǎn)品的保水能力增強(qiáng)，油炸過(guò)程中水分損失降低，產(chǎn)品的肉質(zhì)更加嫩滑多汁，風(fēng)味更加濃郁。
[0029]3、在擠壓過(guò)程原淀粉的顆粒由結(jié)晶狀態(tài)轉(zhuǎn)變成無(wú)定形的可塑性糊狀物，通過(guò)擠壓機(jī)出口處的模具擠壓成型，裹粉片的形狀、顏色、大小、口感可以隨意選擇，與傳統(tǒng)面包屑所生產(chǎn)的產(chǎn)品相比，使用裹粉片生產(chǎn)的產(chǎn)品，形式更具多樣性。
【具體實(shí)施方式】
[0030]以下將以實(shí)施例的方式對(duì)本發(fā)明做出進(jìn)一步的說(shuō)明，但以下實(shí)施例僅為示例，并非用以限定本發(fā)明。
[0031 ] 下述實(shí)施例中，除具體指出以外，所使用原料均可由一般生產(chǎn)廠家市售獲得。
[0032]實(shí)施例1
[0033](I)原料肉挑選、處理:挑選完整新鮮無(wú)淤血、無(wú)異物的去皮雞大胸肉；將大胸肉分割成長(zhǎng)度6-lOcm，寬度、厚度均為0.6-0.9cm長(zhǎng)條。
[0034](2)浸潰滾揉:
[0035]稱取浸潰液各組分:水13.64重量份、食鹽1.53重量份、植物油0.27重量份、香辛料0.29重量份、砂糖0.23重量份、味精0.23重量份、食品添加劑1.78重量份。[0036]將上述組分與35.05重量份的雞肉加入滾揉機(jī)內(nèi)，進(jìn)行第一次滾揉，第一次滾揉條件:真空度0.085Mpa、轉(zhuǎn)速6-lOrpm、時(shí)間60-90分鐘。
[0037]第一次滾揉完成后，加入0.21重量份的雞蛋液，進(jìn)行二次滾揉，第二次滾揉條件:真空度-0.085Mpa、轉(zhuǎn)速6-lOrpm、時(shí)間10-30分鐘。
[0038](3)熟成:滾揉好的雞肉在0_5°C的冷藏庫(kù)中熟成6-12小時(shí)后使用。
[0039](4)裹粉:將熟成好的雞肉，加入17.35重量份熟化淀粉(濟(jì)南佳農(nóng)食品有限公司，裹粉片JNW-018AD)和小麥粉29.42重量份均勻混合后，在裹粉機(jī)內(nèi)進(jìn)行涂裹，裹粉機(jī)內(nèi)進(jìn)涂裹，裹涂率:30-40%。
[0040]裹粉率是指產(chǎn)品經(jīng)過(guò)裹粉工藝操作后，裹粉前后的重量增加值與裹粉前重量的比值。裹粉后重量M1，裹粉前重量M2，裹粉率的計(jì)算公式為:
【權(quán)利要求】
1.一種待油炸的爆米花雞柳，其特征在于，所述待油炸的爆米花雞柳的外表面涂裹有熟化淀粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的爆米花雞柳，其中，所述待油炸的爆米花雞柳含有如下組分: 雞肉35.05-56.95重量份、水7.64-13.64重量份、小麥粉19.42-29.42重量份、淀粉7.35-17.35重量份、植物油0.27-1.27重量份、雞蛋液0.21-1.21重量份，食品添加劑1.78-2.58 重量份，調(diào)味劑 2.28-3.56。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的爆米花雞柳，其中，所述調(diào)味劑包括: 食鹽1.53-3.13重量份，砂糖0.13-0.23重量份、香辛料0.19-0.29重量份、味精0.13-0.23重量份、食用香精0.02-0.22重量份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的爆米花雞柳，其中，其包括如下原料組分: 雞肉35.05-56.95重量份、水7.64-13.64重量份、小麥粉19.42-29.42重量份、淀粉7.35-17.35重量份、植物油0.27-1.27重量份、雞蛋液0.21-1.21重量份，食鹽1.53-3.13重量份，砂糖0.13-0.23重量份、香辛料0.19-0.29重量份、味精0.13-0.23重量份、食品添加劑1.78-2.58重量份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任意一項(xiàng)所述的爆米花雞柳，其中，所述熟化淀粉為以原淀粉、小麥粉為主料和以食鹽、棕櫚油、泡打粉為輔料，采用擠壓熟化工藝制成。
6.根據(jù)權(quán)利要求2-4中任意一項(xiàng)所述的爆米花雞柳，其中，所述食品添加劑為醋酸酯淀粉、碳酸氫鈉、卡拉膠、碳酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、瓜爾膠、焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈉和單甘油脂肪酸脂中的一種或幾種。
7.根據(jù)權(quán)利要求2-4中任意一項(xiàng)所述的爆米花雞柳，其中，所述雞肉為長(zhǎng)度6-lOcm，寬度、厚度均為0.6-0.9cm長(zhǎng)條。
8.—種如權(quán)利要求1-5中任意一項(xiàng)所述爆米花雞柳的加工方法，其特征在于， (1)稱取所述各組分如下原料組分: 雞肉35.05-56.95重量份、水7.4-13.64重量份、植物油0.27-1.27重量份、重量份，食鹽1.53-3.13重量份，砂糖0.13-0.23重量份、香辛料0.19-0.29重量份、味精0.13-0.23重量份、食品添加劑1.78-2.58重量份； (2)浸潰滾揉 將上述各組分原料混合，進(jìn)行第一次滾揉，再加入0.21-1.21重量份雞蛋液進(jìn)行第二次滾揉，得到滾揉好的雞肉； (3)熟成:將滾揉好的雞肉進(jìn)行熟成； (4)裹粉:將熟成好的雞肉，加入17.35-27.35重量份熟化淀粉和小麥粉19.42-29.42重量份均勻混合后，在裹粉機(jī)內(nèi)進(jìn)行涂裹； (5)將裹粉完成的雞肉進(jìn)行速凍。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的加工方法，其中，所述第一次浸潰滾揉的條件為:真空度0.085Mpa、轉(zhuǎn)速6-lOrpm、滾揉時(shí)間60-90分鐘， 所述二次滾揉的條件為:真空度0.085Mpa、轉(zhuǎn)速6-10rpm、滾揉時(shí)間共計(jì)10-30分鐘。
10.根據(jù)權(quán)利要求8或9所述的加工方法，其中，所述熟成的條件為:溫度為0-5°C，時(shí)間為6-12小時(shí)。
【文檔編號(hào)】A23L1/315GK103932222SQ201410180852
【公開(kāi)日】2014年7月23日 申請(qǐng)日期:2014年4月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月30日
【發(fā)明者】陳浩潔, 張艷芳, 潘娜, 黃訓(xùn)文, 王曉丹, 李海龍 申請(qǐng)人:北京華都肉雞公司