一種含果醬風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種含果醬風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法，該含果醬風(fēng)味發(fā)酵乳制備方法為：（1）將原料乳與甜味劑和增稠劑混合，均質(zhì)，殺菌，冷卻后接種乳酸菌發(fā)酵，得發(fā)酵乳；（2）水果的可食用部分研磨后得果漿，加入白砂糖，攪拌溶解，巴氏殺菌，冷卻后接種酵母菌發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后再一次進(jìn)行巴氏殺菌，得發(fā)酵果醬；（3）發(fā)酵乳和發(fā)酵果醬按比例混合均勻，無菌灌裝，冷藏，得含果醬風(fēng)味發(fā)酵乳。本發(fā)明的含果醬風(fēng)味發(fā)酵乳集酸、甜、醇、香于一體，其中果漿經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，產(chǎn)生豐富的游離氨基酸和維生素及礦物質(zhì)元素，同時發(fā)酵果醬中的多酚具有很強(qiáng)的抗氧化功能，對心血管病，神經(jīng)退化性疾病及癌癥有一定的預(yù)防作用，產(chǎn)品既美味又保健。
【專利說明】 一種含果醬風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及乳品制造【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酸奶由于其本身良好的風(fēng)味、組織特性及豐富的營養(yǎng)價值逐漸受到消費(fèi)者的青睞。傳統(tǒng)的發(fā)酵乳是以牛乳為主要原料，通過添加甜味劑、穩(wěn)定劑，再經(jīng)均質(zhì)、殺菌、冷卻、發(fā)酵和灌裝等工藝制成的一種酸甜可口的食品。
[0003]近年來，隨著酸奶的普及和推廣，不同的消費(fèi)人群對酸奶提出了新的消費(fèi)訴求，口感好、風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)味發(fā)酵乳逐漸成為消費(fèi)者的新寵。果粒、果醬發(fā)酵乳由于具有發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值同時又兼顧水果的美味迅速占據(jù)一定的市場，相關(guān)專利如《一種果粒凝固型酸奶及其制備方法》(申請?zhí)?201110156473.7)，《一種含果料酸牛奶及其生產(chǎn)方法》(申請?zhí)?200810132850.1)，《無添加果粒酸乳及其制備方法》(申請?zhí)?201310346738.9)等。與此同時，一種類似開菲爾保健型含醇發(fā)酵乳成為眾多企業(yè)新的研發(fā)焦點(diǎn)，如《含醇酸奶及其制造方法》(申請?zhí)?200610029530.4)，《一種開菲爾發(fā)酵乳制品及其制備工藝》(申請?zhí)?201110396852.3)，《開菲爾發(fā)酵乳制品的研制與開發(fā)》(申請?zhí)?201110358627.0)等。目前果味發(fā)酵乳大多為新鮮水果丁或果汁與發(fā)酵乳混合而成，品類單一，未見有利用酵母發(fā)酵果漿滅菌后添加到發(fā)酵乳中，集酸、甜、醇、香于一體的果醬風(fēng)味發(fā)酵乳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對現(xiàn)有技術(shù)中的上述問題，本發(fā)明提供了一種含果醬風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法。
[0005]本發(fā)明提供的含果醬風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，步驟為:
(1)發(fā)酵乳的制備:將原料乳與甜味劑和增稠劑混合，均質(zhì)，殺菌，冷卻后接種乳酸菌發(fā)酵，得發(fā)酵乳；
(2)發(fā)酵果醬的制備:水果的可食用部分研磨后得果漿，加入白砂糖，攪拌溶解，巴氏殺菌，冷卻后接種酵母菌發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后再一次進(jìn)行巴氏殺菌；
(3)發(fā)酵乳和發(fā)酵果醬按比例混合均勻，無菌灌裝，冷藏，得含果醬風(fēng)味發(fā)酵乳。
[0006]其中，步驟(2)所述水果為漿果、核果、柑果、梨果和瓠果類中的一種或多種，例如草莓、藍(lán)莓、蘋果、桃、雪梨、菠蘿、桔子、橙子、葡萄等等。
[0007]優(yōu)選地，步驟(I)各成分質(zhì)量百分含量為:原料乳84?99.5%，甜味劑0.01?15%，增稠劑0.3?1%。
[0008]優(yōu)選地，步驟(I)所述混合是在40?60°C攪拌均勻；所述均質(zhì)條件為60?70°C、18?22MPa ;所述殺菌條件為90?95°C保溫5?IOmin ;冷卻至37?42°C接種乳酸菌發(fā)酵4?12h。
[0009]優(yōu)選地，步驟(I)所述乳酸菌為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、雙歧桿菌中的一種或多種。
[0010]優(yōu)選地，步驟(I)所述原料乳為生牛乳、脫脂牛乳或復(fù)原乳；所述甜味劑為白砂糖、果葡糖漿、葡萄糖、蔗糖素、阿斯巴甜和安賽蜜的一種或多種；所述的增稠劑為果膠、卡拉膠、瓊脂、海藻酸丙二醇酯和明膠中的一種或多種。
[0011]優(yōu)選地,步驟(2)所述白砂糖添加量為果衆(zhòng)質(zhì)量的3?8%。
[0012]優(yōu)選地，步驟(2)的發(fā)酵條件為26?35°C發(fā)酵24?72小時。
[0013]優(yōu)選地，步驟(2)所述酵母菌為漢遜德巴利酵母、假絲酵母和馬克斯克魯維酵母中的一種或多種。
[0014]優(yōu)選地，步驟(3)發(fā)酵乳和發(fā)酵果醬的體積比為4?9:1。
[0015]本發(fā)明還保護(hù)以上任一方法制備的含果醬風(fēng)味發(fā)酵乳。
[0016]本發(fā)明的技術(shù)方案中，所用乳酸菌、酵母菌均為現(xiàn)有技術(shù)已知生物材料，可以通過商業(yè)途徑購買獲得。
[0017]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果:
本發(fā)明的含果醬風(fēng)味發(fā)酵乳集酸、甜、醇、香于一體，該發(fā)酵乳中，果漿經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，產(chǎn)生豐富的游離氨基酸和維生素及礦物質(zhì)元素，同時發(fā)酵果醬中的多酚具有很強(qiáng)的抗氧化功能，對心血管病，神經(jīng)退化性疾病及癌癥有一定的預(yù)防作用，產(chǎn)品既美味又保健。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，以使本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以更好地理解本發(fā)明并能予以實(shí)施，但所舉實(shí)施例不作為對本發(fā)明的限定。實(shí)施例中的百分濃度如無特殊說明均為質(zhì)量百分濃度。
[0019]下述實(shí)施例中，原料及其來源:
1.生牛乳:經(jīng)抗生素殘留檢測合格的生鮮牛奶，來源于武漢光明乳品有限公司。
[0020]2.白砂糖、果葡糖漿(果糖含量42%，總固形物含量71%的果葡糖漿):來源于廣西來賓永鑫糖業(yè)有限公司。
[0021]3.阿斯巴甜、安賽蜜:來源于上海捷聰貿(mào)易公司。
[0022]4.增稠劑:均符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用范圍，明膠、果膠、海藻酸丙二醇酯、卡拉膠均來源于丹麥丹尼斯克公司。
[0023]5.酵母菌Y-201，購于科漢森有限公司，為馬克斯克魯維酵母。
[0024]6.嗜酸乳桿菌LA03發(fā)酵劑:冷凍干燥濃縮菌粉，含單獨(dú)的嗜酸乳桿菌，來源于丹麥丹尼斯克公司，以下簡稱LA03。
[0025]7.嗜熱鏈球菌TA45發(fā)酵劑:冷凍干燥濃縮菌粉，含單獨(dú)的嗜熱鏈球菌，來源于丹麥丹尼斯克公司，以下簡稱TA45。
[0026]8.直投式酸乳發(fā)酵劑YFL822:含嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種，來源于丹麥科.漢森公司
實(shí)施例1
(I)發(fā)酵乳的制備:將91.6%的生牛乳，8%的白砂糖，0.2%的果膠，0.2%的明膠于45°C混合攪拌均勻，70°C、18MPa均質(zhì)，95°C保溫殺菌lOmin，冷卻至42°C接種乳酸菌發(fā)酵劑LA03和TA45發(fā)酵8h。
[0027](2)發(fā)酵果醬的制備:將新鮮蘋果切碎經(jīng)膠體磨制成蘋果果漿，按果漿重量的3%添加白砂糖，充分?jǐn)嚢柚镣耆芙?，巴氏殺菌后冷卻至28°C接種酵母菌Y-201于28°C發(fā)酵，發(fā)酵48 h得發(fā)酵果醬，巴氏殺菌后冷卻備用。
[0028](3)風(fēng)味發(fā)酵乳的制備:將步驟(I)制備的發(fā)酵乳與步驟(2)制備的發(fā)酵果醬按8:2比例混合，無菌灌裝，冷藏，得具有醇香味的含果醬風(fēng)味發(fā)酵乳。
[0029]實(shí)施例2
Cl)發(fā)酵乳的制備:將99.19%的生牛乳，0.15%的安賽蜜，0.15%的阿斯巴甜，0.4%的果膠，0.1%的明膠，0.01%的海藻酸丙二醇酯于45°C混合攪拌均勻，70°C、18MPa均質(zhì)，90°C保溫殺菌lOmin，冷卻至42°C接種乳酸菌發(fā)酵劑TA45發(fā)酵7h。
[0030](2)發(fā)酵果醬的制備:將新鮮蘋果切碎經(jīng)膠體磨制成蘋果果漿，按果漿重量的5%添加白砂糖，充分?jǐn)嚢柚镣耆芙猓褪蠚⒕罄鋮s至28°C接種酵母菌Y-201于26°C發(fā)酵，發(fā)酵55 h得發(fā)酵果醬，巴氏殺菌后冷卻備用。
[0031](3)風(fēng)味發(fā)酵乳的制備:將步驟(I)制備的發(fā)酵乳與步驟(2)制備的發(fā)酵果醬按8:2比例混合，無菌灌裝，冷藏，得具有醇香味的果醬風(fēng)味發(fā)酵乳。
[0032]實(shí)施例3
(I)發(fā)酵乳的制備:將95.34%的生牛乳，0.08%的安賽蜜，0.08%阿斯巴甜，8%的白砂糖，0.3%的卡拉膠，0.2%的明膠于45°C混合攪拌均勻，65°C、18MPa均質(zhì)，95°C保溫殺菌5min，冷卻至42°C接種乳酸菌發(fā)酵劑TA45發(fā)酵8h。
[0033](2)發(fā)酵果醬的制備:將新鮮蘋果切碎經(jīng)膠體磨制成蘋果果漿，按果漿重量的8%添加白砂糖，充分?jǐn)嚢柚镣耆芙?，巴氏殺菌后冷卻至28°C接種酵母菌Y-201于28°C發(fā)酵，發(fā)酵48 h得發(fā)酵果醬，巴氏殺菌后冷卻備用。
[0034](3)風(fēng)味發(fā)酵乳的制備:將步驟(I)制備的發(fā)酵乳與步驟(2)制備的發(fā)酵果醬按9:1比例混合，無菌灌裝，冷藏，得具有醇香味的果醬風(fēng)味發(fā)酵乳。
[0035]實(shí)施例4
(I)發(fā)酵乳的制備:將85.4%的生牛乳，14%的果葡糖衆(zhòng),0.6%的卡拉膠于45°C混合攪拌均勻，70°C、20MPa均質(zhì)，95°C保溫殺菌lOmin，冷卻至42°C接種乳酸菌發(fā)酵劑LA03和TA45 發(fā)酵 6h。
[0036](2)發(fā)酵果醬的制備:將新鮮蘋果切碎經(jīng)膠體磨制成蘋果果漿，按果漿重量的5%添加白砂糖，充分?jǐn)嚢柚镣耆芙?，巴氏殺菌后冷卻至28°C接種酵母菌Y-201于30°C發(fā)酵，發(fā)酵40 h得發(fā)酵果醬，巴氏殺菌后冷卻備用。
[0037](3)風(fēng)味發(fā)酵乳的制備:將步驟(I)制備的發(fā)酵乳與步驟(2)制備的發(fā)酵果醬按
8.5:1.5比例混合，無菌灌裝，冷藏，得具有醇香味的果醬風(fēng)味發(fā)酵乳。
[0038]實(shí)施例5
(I)發(fā)酵乳的制備:將90.2%的生牛乳，6%的白砂糖，3%的果葡糖漿，0.6%的明膠，0.2%的卡拉膠于55°C混合攪拌均勻，65°C、20MPa均質(zhì)，90°C保溫殺菌lOmin，冷卻至42°C接種乳酸菌發(fā)酵劑YFL822發(fā)酵6h。
[0039](2)發(fā)酵果醬的制備:將新鮮蘋果切碎經(jīng)膠體磨制成蘋果果漿，按果漿重量的8%添加白砂糖，充分?jǐn)嚢柚镣耆芙?，巴氏殺菌后冷卻至28°C接種酵母菌Y-201于35°C發(fā)酵，發(fā)酵40 h得發(fā)酵果醬，巴氏殺菌后冷卻備用。
[0040](3)風(fēng)味發(fā)酵乳的制備:將步驟(I)制備的發(fā)酵乳與步驟(2)制備的發(fā)酵果醬按9:1比例混合，無菌灌裝，冷藏，得具有醇香味的果醬風(fēng)味發(fā)酵乳。[0041]實(shí)施例1-5終產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)色澤均勻，組織狀態(tài)良好，無乳清析出，口感細(xì)膩滑爽，具有清新的酵母風(fēng)味和淡淡的醇香味。
[0042]將本發(fā)明實(shí)施例1~5制備得到的樣品在10°C~15°C下貯藏，定期監(jiān)測酸度、粘度，檢測結(jié)果見表1、2。
[0043]表1.果醬發(fā)酵乳在貯存過程中粘度的變化
【權(quán)利要求】
1.一種含果醬風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，步驟為: (1)發(fā)酵乳的制備:將原料乳與甜味劑和增稠劑混合，均質(zhì)，殺菌，冷卻后接種乳酸菌發(fā)酵，得發(fā)酵乳； (2)發(fā)酵果醬的制備:水果的可食用部分研磨后得果漿，加入白砂糖，攪拌溶解，巴氏殺菌，冷卻后接種酵母菌發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后再一次進(jìn)行巴氏殺菌，得發(fā)酵果醬； (3)發(fā)酵乳和發(fā)酵果醬按比例混合均勻，無菌灌裝，冷藏，得含果醬風(fēng)味發(fā)酵乳。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含果醬風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，步驟(I)各成分質(zhì)量百分含量為:原料乳84?99.5%，甜味劑0.0l?15%，增稠劑0.3?1%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含果醬風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，步驟(I)所述混合是在40?60°C攪拌均勻；所述均質(zhì)條件為60?70°C、18?22MPa ;所述殺菌條件為90?95°C保溫5?IOmin ;冷卻至37?42°C接種乳酸菌發(fā)酵4?12h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含果醬風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于步驟(I)所述乳酸菌為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、雙歧桿菌中的一種或多種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含果醬風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，步驟(I)所述原料乳為生牛乳、脫脂牛乳或復(fù)原乳；所述甜味劑為白砂糖、果葡糖漿、葡萄糖、蔗糖素、阿斯巴甜和安賽蜜的一種或多種；所述的增稠劑為果膠、卡拉膠、瓊脂、海藻酸丙二醇酯和明膠中的一種或多種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含果醬風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述白砂糖添加量為果漿質(zhì)量的3?8%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含果醬風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，步驟(2)的發(fā)酵條件為26?35°C發(fā)酵24?72小時。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含果醬風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述酵母菌為漢遜德巴利酵母、假絲酵母和馬克斯克魯維酵母中的一種或多種。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含果醬風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，步驟(3)發(fā)酵乳和發(fā)酵果醬的體積比為4?9:1。
10.權(quán)利要求1?9任一方法制備的含果醬風(fēng)味發(fā)酵乳。
【文檔編號】A23C9/133GK103988906SQ201410190013
【公開日】2014年8月20日 申請日期:2014年5月7日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月7日
【發(fā)明者】徐愛才, 馬成杰, 龔廣予, 華寶珍, 徐志平, 李莎 申請人:武漢光明乳品有限公司