一種發(fā)酵酒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及酒釀?lì)I(lǐng)域，尤其是一種發(fā)酵酒及其制備方法。該發(fā)酵酒的制備方法，包括以下步驟：(A)大米用水浸泡；(B)當(dāng)選用鮮桔梗時(shí)，將鮮桔梗搗碎成桔梗漿備用；當(dāng)選用干桔梗時(shí)，將干桔梗搗碎成干桔梗粉，將水與干桔梗粉混合之后得到桔梗漿備用；(C)將用清水浸泡過的大米與桔梗漿按照質(zhì)量比為大米：桔梗漿＝20-40:1的比例混合得到混合液；(D)將麥曲與黃酒酵母加入到冷卻后的混合液中進(jìn)行發(fā)酵得到醪液；(E)將醪液依次經(jīng)過過濾除渣、密封陳釀、調(diào)配甜度和酸度、精濾、殺菌以及無菌灌裝之后得到發(fā)酵酒。本發(fā)明提供的發(fā)酵酒，經(jīng)檢測(cè)，該酒中含有20種以上氨基酸，總皂苷大于0.78g/l。
【專利說明】一種發(fā)酵酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及酒釀?lì)I(lǐng)域，具體而言，涉及一種發(fā)酵酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]桔梗作為一種藥食兩用的功能性食品，含有較高的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和胡蘿卜素、維生素C及核黃素等多種維生素，還含有皂苷、多糖、黃酮、留醇、脂肪酸及三萜稀類等生理活性物質(zhì)；桔梗的干燥根部具有祛痰止咳、宣肺排膿作用，同時(shí)具有降糖、降脂、抗炎、抗癌、保肝及提高免疫等作用。
[0003]桔梗可用于加工果脯、風(fēng)味菜和飲料等，我國(guó)東北地區(qū)和東南亞國(guó)家把桔梗作為常用蔬菜之一，尤其韓國(guó)、朝鮮、日本及我國(guó)延邊地區(qū)，常見有桔梗的保鮮、冷藏和腌制品。
[0004]桔梗應(yīng)用在食品領(lǐng)域中，以桔梗為原料進(jìn)行精深加工的研究很少，主要以桔梗的干制品和腌制品流通于市場(chǎng)。

【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種用桔梗做的發(fā)酵酒及其制備方法，以解決上述問題。
[0006]本發(fā)明實(shí)施例提供了一種發(fā)酵酒的制備方法，包括以下步驟:
[0007](A)將淀粉質(zhì)量百分含量為70-80%，蛋白質(zhì)質(zhì)量百分含量為5-8%的大米用水浸泡20-24h后備用以使大米中的水分增加了質(zhì)量百分比為25-30% ；
[0008](B)當(dāng)選用鮮桔梗時(shí)，將鮮桔梗切成3_5mm的片狀后搗碎成桔梗漿備用；當(dāng)選用干桔梗時(shí)，將干桔梗切成3-5_的片狀后搗碎成干桔梗粉，將水與所述干桔梗粉按照質(zhì)量比3-4:1混合之后得到桔梗漿備用；
[0009](C)將用清水浸泡過的大米與所述桔梗漿按照質(zhì)量比為大米:桔梗漿=20-40:1的比例混合得到混合液；
[0010](D)所述混合液煮20-25min，冷卻至25_30°C后，將麥曲與所述混合液按照質(zhì)量比為1.5-2:100、黃酒酵母與所述混合液按照質(zhì)量比為0.3-1:100加入到冷卻后的所述混合液中進(jìn)行發(fā)酵得到醪液；
[0011](E)將所述醪液依次經(jīng)過過濾除渣、密封陳釀、調(diào)配甜度和酸度、精濾、殺菌以及無菌灌裝之后得到發(fā)酵酒。
[0012]本發(fā)明實(shí)施例提供的發(fā)酵酒的制備方法，其充分利用桔梗營(yíng)養(yǎng)保健功能，結(jié)合桔梗、大米中淀粉、維生素及氨基酸等各種營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)生物發(fā)酵過程中多種有益菌的酶解、糖化及發(fā)酵作用，釀造出了低度的營(yíng)養(yǎng)保健酒，通過生物發(fā)酵使有效成分充分轉(zhuǎn)化，顯現(xiàn)其降脂保肝等多重生理功效。
[0013]優(yōu)選地，在選擇桔梗時(shí)要選擇無霉變、銹斑的桔梗，鮮桔梗在使用之前最好先清洗一下，干桔?？芍苯邮褂?。
[0014]優(yōu)選地，在選擇大米時(shí)，除了保證一定的淀粉含量和蛋白含量以使得桔梗中的有效成分更有利的浸出外，還要選擇質(zhì)軟、粒大、心白高、胚乳結(jié)構(gòu)疏松、吸水快而少、體積膨脹小以及容易釀造的新米比較好。
[0015]優(yōu)選地，所述步驟(A)中，將水的質(zhì)量為大米的1-1.5倍的量來浸泡大米，為了使米粒吸收水分但是也要保持米粒的完整度，水量要嚴(yán)格控制。
[0016]優(yōu)選地，所述步驟(C)中，將用清水浸泡過的大米與所述桔梗漿按照質(zhì)量比為大米:桔梗漿=20-30:1的比例混合得到混合液，以充分提高桔梗有效成分的浸出率，保證產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品口感以及產(chǎn)品風(fēng)味。
[0017]優(yōu)選地，所述步驟⑶中，將所述混合液煮制時(shí)加入與所述混合液質(zhì)量比為
1-1.5:1的無菌水進(jìn)行煮制，最好用蒸飯器直接操作，方便快捷，以使原料中的淀粉充分糊化，同時(shí)也能起到對(duì)原料滅菌以及除雜味的作用，提高酒的品質(zhì)。
[0018]優(yōu)選地，所述步驟(D)中，將冷卻后的所述混合液進(jìn)行發(fā)酵的具體發(fā)酵步驟為:在溫度為25-28°C的條件下發(fā)酵7-10天之后再在8-15°C的條件下發(fā)酵15-20天，在發(fā)酵的過程中時(shí)酵母充分繁殖并伴有產(chǎn)生各種芳香的物質(zhì)，使釀造好的發(fā)酵酒口感、風(fēng)味更好。
[0019]優(yōu)選地，所述步驟(E)中，將所述醪液進(jìn)行過濾除渣的具體步驟為:上層清澈的醪液先收集起來，剩余的醪 液用紗布過濾后得到濾液再與所述上層清澈的醪液混合，上層醪液可以直接用虹吸法吸出，剩余的醪液最好采用雙層紗布進(jìn)行過濾除渣，這樣過濾的更加徹底。
[0020]優(yōu)選地，所述步驟(E)中，進(jìn)行密封陳釀的時(shí)間為1-3個(gè)月，在此期間，酒體中各種香氣物質(zhì)(主要酯類)使酒質(zhì)更加醇柔,糖類、酯類及皂苷等有效成分穩(wěn)定,更易被人體吸收，所以陳釀期越長(zhǎng)酒質(zhì)會(huì)越好，考慮口感及成本一般1-3個(gè)月即可。
[0021]優(yōu)選地，所述步驟(E)中，調(diào)配甜度和酸度是用白砂糖和檸檬酸進(jìn)行酸度和甜度的調(diào)整，使其滿足以下指標(biāo):酒精度14-16%，糖度8-10%，酸度4.3-4.5g/L，酸度、甜度和酒精度適中的發(fā)酵酒風(fēng)味更為獨(dú)特，口感更加香醇。
[0022]優(yōu)選地，步驟(E)中，精濾最好采用硅藻土這種多孔道物質(zhì)進(jìn)行過濾，殺菌在80°C條件下操作IOmin即可以滿足要求，最后經(jīng)過無菌灌裝就得到成品酒。
[0023]一種由以上發(fā)酵酒的制備方法制備出的發(fā)酵酒，優(yōu)選地，所述發(fā)酵酒中的總皂苷大于0.78g/l，原材料中桔梗經(jīng)檢測(cè)其總皂苷為97.872mg/g，而發(fā)酵酒的產(chǎn)量一般是投放的原材料的2-3倍。
[0024]本發(fā)明實(shí)施例提供的發(fā)酵酒，由于梗發(fā)酵酒發(fā)酵過程中，黃曲霉、根霉及酵母菌的協(xié)同作用，大米、桔梗中有效成分充分溶出、合成和轉(zhuǎn)化，尤其體現(xiàn)在氨基酸、維生素、皂苷等含量變化上。經(jīng)檢測(cè)，該酒中含有20種以上氨基酸，8種人體必需氨基酸，其中包括一種Y-氨基丁酸，屬神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)，在大腦能量代謝中其重要作用；總皂苷大于0.78g/l。
【具體實(shí)施方式】
[0025]下面通過具體的實(shí)施例子對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
[0026]實(shí)施例1
[0027]發(fā)酵酒的制備方法如下:
[0028](A)將淀粉質(zhì)量百分含量為70%，蛋白質(zhì)質(zhì)量百分含量為5%的大米用水浸泡20h后備用以使大米中的水分增加了質(zhì)量百分比為25% ；
[0029](B)選用鮮桔梗，將鮮桔梗切成3mm的片狀后搗碎成桔梗漿備用；[0030](C)將用清水浸泡過的大米與桔梗漿按照質(zhì)量比為大米:桔梗漿=20:1的比例混合得到混合液；
[0031](D)所述混合液煮20min，冷卻至25°C后，將麥曲與混合液按照質(zhì)量比為1.5:100、黃酒酵母與混合液按照質(zhì)量比為0.3:100加入到冷卻后的混合液中進(jìn)行發(fā)酵得到醪液；
[0032](E)將醪液依次經(jīng)過過濾除渣、密封陳釀、調(diào)配甜度和酸度、精濾、殺菌以及無菌灌裝之后得到發(fā)酵酒，經(jīng)高效液相色譜測(cè)量發(fā)酵酒中的氨基酸種類為丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸以及Y-氨基丁酸等，發(fā)酵酒中的總皂苷為 1.68g/l。
[0033]實(shí)施例2:
[0034]發(fā)酵酒的制備方法如下:
[0035]⑷將淀粉質(zhì)量百分含量為80%，蛋白質(zhì)質(zhì)量百分含量為8%，而且還要質(zhì)軟、粒大、心白高、胚乳結(jié)構(gòu)疏松、吸水快而少、體積膨脹小以及容易釀造的新大米用是大米的1.5倍的水浸泡24h后備用以使 大米中的水分增加了質(zhì)量百分比為30% ；
[0036](B)選用無霉變、無銹斑的干桔梗，將干桔梗切成5mm的片狀后搗碎成干桔梗粉，將水與干桔梗粉按照質(zhì)量比4:1混合之后得到桔梗漿備用；
[0037](C)將用清水浸泡過的大米與桔梗漿按照質(zhì)量比為大米:桔梗漿=40:1的比例混合得到混合液；
[0038](D)混合液用蒸飯器加入大米的1.5倍質(zhì)量的無菌水煮25min，冷卻至30°C后，將麥曲與所述混合液按照質(zhì)量比為2:100、黃酒酵母與混合液按照質(zhì)量比為1:100加入到冷卻后的混合液中進(jìn)行發(fā)酵得到醪液，具體發(fā)酵時(shí)是在溫度為25°C的條件下發(fā)酵7天之后再在8°C的條件下發(fā)酵15天即可。
[0039](E)將醪液依次經(jīng)過過濾除渣、密封陳釀I個(gè)月、用白砂糖和檸檬酸進(jìn)行酸度和甜度調(diào)整到酒精度14%，糖度8%，酸度4.3g/L、再用硅藻土過濾機(jī)精濾、80°C條件下殺菌IOmin以及無菌灌裝之后得到發(fā)酵酒，經(jīng)高效液相色譜測(cè)量發(fā)酵酒中的氨基酸種類為丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、半胱氨酸以及Y-氨基丁酸等，發(fā)酵酒中的總皂苷為0.83g/l。
[0040]實(shí)施例3:
[0041]發(fā)酵酒的制備方法如下:
[0042](A)將淀粉質(zhì)量百分含量為75%，蛋白質(zhì)質(zhì)量百分含量為6%，而且還要質(zhì)軟、粒大、心白高、胚乳結(jié)構(gòu)疏松、吸水快而少、體積膨脹小以及容易釀造的東北新大米用是大米的I倍的水浸泡22h后備用以使大米中的水分增加了質(zhì)量百分比為30% ；
[0043](B)選用無霉變、無銹斑的鮮桔梗，先浸泡清洗后將鮮桔梗切成5mm的片狀后搗碎成桔梗漿備用；
[0044](C)將用清水浸泡過的大米與桔梗漿按照質(zhì)量比為大米:桔梗漿=30:1的比例混合得到混合液；
[0045](D)混合液用蒸飯器加入大米的I倍質(zhì)量的無菌水煮22min，冷卻至28°C后，將麥曲與所述混合液按照質(zhì)量比為1.8:100、黃酒酵母與混合液按照質(zhì)量比為0.5:100加入到冷卻后的混合液中進(jìn)行發(fā)酵得到醪液，具體發(fā)酵時(shí)是在溫度為28°C的條件下發(fā)酵10天之后再在15°C的條件下發(fā)酵20天即可。[0046](E)將醪液依次經(jīng)過上層清澈的醪液用虹吸法收集，剩余的醪液用雙層紗布過濾得到濾液再與上層清澈的醪液混合后、密封陳釀3個(gè)月、用白砂糖和檸檬酸進(jìn)行酸度和甜度調(diào)整到酒精度16%，糖度10%，酸度4.5g/L、再用硅藻土過濾機(jī)精濾、80°C條件下殺菌IOmin以及無菌灌裝之后得到發(fā)酵酒，經(jīng)高效液相色譜測(cè)量發(fā)酵酒中的氨基酸種類為丙氨酸、異亮氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、半胱氨酸以及Y-氨基丁酸等，發(fā)酵酒中的總皂苷為1.27g/l。
[0047]實(shí)施例4:
[0048]發(fā)酵酒的制備方法如下:
[0049](A)將淀粉質(zhì)量百分含量為80%，蛋白質(zhì)質(zhì)量百分含量為6%，而且還要質(zhì)軟、粒大、心白高、胚乳結(jié)構(gòu)疏松、吸水快而少、體積膨脹小以及容易釀造的東北新大米用是大米的I倍的水浸泡24h后備用以使大米中的水分增加了質(zhì)量百分比為28% ；
[0050](B)選用無霉變、無銹斑的干桔梗，將干桔梗切成3mm的片狀后搗碎成干桔梗粉，將水與干桔梗粉按照質(zhì)量比3:1混合之后得到桔梗漿備用；
[0051](C)將用清水浸泡過的大米與桔梗漿按照質(zhì)量比為大米:桔梗漿=35:1的比例混合得到混合液；
[0052](D)混合液用蒸飯器加入大米的1.2倍質(zhì)量的無菌水煮25min，冷卻至27°C后，將麥曲與所述混合液按照質(zhì)量比為1.8:100、黃酒酵母與混合液按照質(zhì)量比為0.5:100加入到冷卻后的混合液中進(jìn)行發(fā)酵得到醪液，具體發(fā)酵時(shí)是在溫度為28°C的條件下發(fā)酵8天之后再在9°C的條件下發(fā)酵15天即可。
[0053](E)將醪液依次經(jīng)過上層清澈的醪液用虹吸法收集，剩余的醪液用雙層紗布過濾得到濾液再與上層清澈的醪液混合后、密封陳釀2個(gè)月、用白砂糖和檸檬酸進(jìn)行酸度和甜度調(diào)整到酒精度15%，糖度9%，酸度4.4g/L、再用硅藻土過濾機(jī)精濾、80°C條件下殺菌IOmin以及無菌灌裝之后得到發(fā)酵酒，經(jīng)高效液相色譜測(cè)量發(fā)酵酒中的氨基酸種類為丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、絲氨酸、組氨酸以及Y-氨基丁酸等，發(fā)酵酒中的總皂苷為1.01g/l。
[0054]實(shí)驗(yàn)例
[0055]將本發(fā)明實(shí)施例1-4制備的發(fā)酵酒各倒入50ml規(guī)格的酒杯中50杯，實(shí)施例1中的50杯為第一組，實(shí)施例2中的50杯為第二組，實(shí)施例3中的50杯為第三組，實(shí)施例4中的50杯為第4組，將每組發(fā)酵酒隨機(jī)發(fā)放給50個(gè)成年人進(jìn)行品酒，然后調(diào)查品酒結(jié)果。
[0056]表1試飲結(jié)果
[0057]
【權(quán)利要求】
1.一種發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (A)將淀粉質(zhì)量百分含量為70-80%，蛋白質(zhì)質(zhì)量百分含量為5-8%的大米用水浸泡20-24h后備用以使大米中的水分增加了質(zhì)量百分比為25-30% ； (B)當(dāng)選用鮮桔梗時(shí)，將鮮桔梗切成3-5mm的片狀后搗碎成桔梗漿備用；當(dāng)選用干桔梗時(shí)，將干桔梗切成3-5mm的片狀后搗碎成干桔梗粉，將水與所述干桔梗粉按照質(zhì)量比3-4:1混合之后得到桔梗漿備用； (C)將用清水浸泡過的大米與所述桔梗漿按照質(zhì)量比為大米:桔梗漿=20-40:1的比例混合得到混合液； (D)所述混合液煮20-25min，冷卻至25_30°C后，將麥曲與所述混合液按照質(zhì)量比為1.5-2:100、黃酒酵母與所述混合液按照質(zhì)量比為0.3-1:100加入到冷卻后的所述混合液中進(jìn)行發(fā)酵得到醪液； (E)將所述醪液依次經(jīng)過過濾除渣、密封陳釀、調(diào)配甜度和酸度、精濾、殺菌以及無菌灌裝之后得到發(fā)酵酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于，所述步驟(A)中，將水的質(zhì)量為大米的1-1.5倍的量來浸泡大米。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于，所述步驟(C)中，將用清水浸泡過的大米與所述桔梗漿按照質(zhì)量比為大米:桔梗漿=20-30:1的比例混合得到混合液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于，所述步驟(D)中，將所述混合液煮制時(shí)加入與所述混合液質(zhì)量比為1-1.5:1的無菌水進(jìn)行煮制。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于，所述步驟(D)中，將冷卻后的所述混合液進(jìn)行發(fā)酵的具體發(fā)酵步驟為:在溫度為25-28°C的條件下發(fā)酵7-10天之后再在8-15°C的條件下發(fā)酵15-20天。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于，所述步驟(E)中，將所述醪液進(jìn)行過濾除渣的具體步驟為:上層清澈的醪液先收集起來，剩余的醪液用紗布過濾后得到濾液再與所述上層清澈的醪液混合。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于，所述步驟(E)中，進(jìn)行密封陳釀的時(shí)間為1-3個(gè)月。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于，所述步驟(E)中，調(diào)配甜度和酸度是用白砂糖和檸檬酸進(jìn)行酸度和甜度的調(diào)整，使其滿足以下指標(biāo):酒精度14-16 %，糖度 8-10 %，酸度 4.3-4.5g/L。
9.一種根據(jù)權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述的發(fā)酵酒的制備方法制備出的發(fā)酵酒。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的發(fā)酵酒，其特征在于，所述發(fā)酵酒中的總皂苷大于0.78g/l。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103923798SQ201410200923
【公開日】2014年7月16日 申請(qǐng)日期:2014年5月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月13日
【發(fā)明者】張寶香, 艾軍, 王英平, 姜英, 許培磊, 秦紅艷, 趙瀅, 李曉艷 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所