一種冠突散囊菌發(fā)酵型米乳保健飲料及其制備方法
【專利摘要】一種冠突散囊菌發(fā)酵型米乳保健飲料及其制備方法，該發(fā)酵型米乳飲料以冠突散囊菌Eurotiumcristatum為發(fā)酵菌種，該發(fā)酵型米乳飲料中含有發(fā)酵產(chǎn)生的真菌多糖，其含量為210-260μg/mL。本發(fā)明還包括冠突散囊菌發(fā)酵型米乳保健飲料的制備方法。本發(fā)明將冠突散囊菌用于發(fā)酵型米乳飲料的生產(chǎn)，并制得具有獨特風(fēng)味且富含真菌多糖等保健因子的新型米乳飲料。本發(fā)明米乳飲料在外觀色澤為橙褐色或褐色，具有冠突散囊菌發(fā)酵產(chǎn)生的特有菌花香味，口感純正，質(zhì)地細(xì)膩，飲料中功能性成分真菌多糖的含量為210-260μg/mL。
【專利說明】一種冠突散囊菌發(fā)酵型米乳保健飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種米乳保健飲料及其制備方法，尤其是涉及一種冠突散囊菌{Eurotium cristatum)發(fā)酵型米乳飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]米乳飲料(rice milk),或稱大米飲料(rice drink),是繼大豆乳和杏仁乳之后興起的第三大動物乳替代品。與牛乳相比，米乳含有較多的碳水化合物，富含植物纖維、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，并且不含乳糖和膽固醇。米乳具有低過敏性、對乳糖不耐癥患者安全、低脂肪等優(yōu)點，是素食主義者首選的理想飲品，同時也非常適合易過敏人群及心腦血管疾病患者飲用。
[0003]因生產(chǎn)原料和加工工藝的不同，米乳飲料品種繁多，風(fēng)味各異。按照生產(chǎn)過程中是否經(jīng)微生物發(fā)酵，米乳飲料可分為發(fā)酵型米乳飲料和配制型米乳飲料兩類。目前見報道的發(fā)酵型米乳飲料主要有加曲糖化發(fā)酵型米乳飲料、乳酸菌發(fā)酵型米乳飲料和不加曲的多菌種(根霉菌、酵母菌和乳酸菌)混合發(fā)酵型米乳飲料三種類型。外觀色澤方面，這三種類型的米乳飲料多是乳白色、渾濁、均一的液體，與牛乳的外觀類似；氣味滋味方面，加曲糖化發(fā)酵型米乳飲料和多菌種混合發(fā)酵型米乳飲料具有傳統(tǒng)酒釀的風(fēng)味，乳酸菌發(fā)酵型米乳飲料具有酸乳的口感；活性成分或功能因子方面，除部分發(fā)酵型米乳飲料含活性乳酸菌外，未見有關(guān)于其它功能性特征成分的報道。
[0004]冠突散囊菌是茯磚黑茶生產(chǎn)過程中的優(yōu)勢菌，其子囊孢子金黃色，形似米蘭，在成品茯磚中肉眼可見，俗稱“金花”。關(guān)于冠突散囊菌的應(yīng)用研究，目前，見報道的多是用于提升黑茶的品質(zhì)和價值，未見將冠突散囊菌用于生產(chǎn)發(fā)酵型米乳飲料的相關(guān)報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種冠突散囊菌發(fā)酵型米乳保健飲料及其制備方法，所述米乳保健飲料在外觀色澤、氣味滋味方面明顯不同于現(xiàn)有發(fā)酵型米乳飲料，且富含真菌多糖等多種生理活性物質(zhì)。
[0006]本發(fā)明之冠突散囊菌發(fā)酵型米乳保健飲料，以冠突散囊菌cristatum)為發(fā)酵菌種，該發(fā)酵型米乳飲料中含有發(fā)酵產(chǎn)生的真菌多糖，含量為210-260 μ g/mL。
[0007]所述冠突散囊菌(Murotium cri statum)保藏于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，菌種保藏編號為:CICC41041。
[0008]本發(fā)明之冠突散囊菌發(fā)酵型米乳保健飲料的制備方法，包括以下步驟:
(I)黑茶浸提液制備:稱取250g黑毛茶，加入沸水4-4.5L，90-95°C保溫浸提20-30min，立即減壓過濾，殘渣經(jīng)沸水沖洗2-3次，過濾，合并各次過濾所得濾液并定容到5L，得黑茶浸提液；
該浸提液每IOOml中含有5g黑毛茶中的浸提物，即所得黑茶浸提液為5g黑茶/IOOmL的黑茶浸提液；使用前可稀釋為需要的濃度； (2)冠突散囊菌種子液的制備:將步驟(I)所得5g黑茶/IOOmL的黑茶浸提液稀釋為
0.8g黑茶/IOOmL的黑茶浸提液，再向0.8g黑茶/IOOmL黑茶浸提液中添加相當(dāng)于其重量
3-5%的蔗糖，調(diào)節(jié)pH為5-6，115°C滅菌15_20min，自然冷卻至室溫，即為種子液制備用液體培養(yǎng)基；在無菌環(huán)境下，用接種環(huán)沾取馬鈴薯葡萄糖瓊脂(PDA)培養(yǎng)基斜面上培養(yǎng)4-7d的冠突散囊菌所產(chǎn)孢子，接入液體培養(yǎng)基中，接種量為2-3環(huán)孢子/IOOml液體培養(yǎng)基，27-29°C, 140-160r/min條件下培養(yǎng)48_52h，即得種子液；
(3)稻米浸泡、磨漿:將稻米加水浸泡2-6h，撈出，浙干水分，加入相當(dāng)于稻米原料干重
4-6倍，濃度為0-0.9g黑茶/IOOmL的黑茶浸提液，磨成漿液，過60-80目濾網(wǎng)；
所述稻米選自糙米、發(fā)芽糙米、早秈米、新鮮碎米等中的至少一種；
(4)調(diào)米漿液:調(diào)整步驟(3)過濾后的漿液pH值至5.0-6.0，波美濃度18-25 ° Β?，蒸汽連續(xù)滅菌5-7min ；
(5)接種、發(fā)酵:待滅菌后的米漿液溫度降低至30-32°C，按20-30mL種子液/L米漿液的量接入步驟(2)所得種子液，28-30°C，130-150r/min攪拌轉(zhuǎn)速下發(fā)酵3_5d ；
(6)一次均質(zhì)、過濾:將步驟(5)發(fā)酵完成后所得發(fā)酵產(chǎn)物經(jīng)45-50MPa高壓均質(zhì)處理，使發(fā)酵產(chǎn)生的菌絲球破碎后，再過濾，除去菌體殘渣等不溶物，得濾液；
(7)加穩(wěn)定劑、二次均質(zhì):往步驟(6)所得濾液中加入由蔗糖酯和海藻酸鈉組成的復(fù)合穩(wěn)定劑，添加量為濾液重量的0.04%-0.06%, 50-60MPa下進行第二次均質(zhì)處理；
所述復(fù)合穩(wěn)定劑中，蔗糖酯和海藻酸鈉的質(zhì)量比優(yōu)選1:0.9-1.1。
[0009](8)殺菌、灌裝:將步驟(7)所得均質(zhì)米乳飲料進行殺菌和灌裝封口 ；可采用超高溫瞬時(UHT)殺菌工藝，135-140°C條件下殺菌4-6s，再無菌灌裝；也可先灌裝后再高溫殺菌，殺菌完成后，分段冷卻，使產(chǎn)品溫度降至40°C以下，即得成品。
[0010]研究表明，冠突散囊菌具有較強的淀粉酶、纖維素酶、脂肪酶活性，可有效分解利用稻米原料并產(chǎn)生胞外多糖、天然抑菌物質(zhì)、抗氧化活性物質(zhì)等多種活性成分。發(fā)酵產(chǎn)物安全性高，無任何毒副作用。
[0011]本發(fā)明所得冠突散囊菌發(fā)酵型米乳保健飲料，外觀色澤為橙褐色或褐色，為渾濁均一的液體，具有冠突散囊菌發(fā)酵產(chǎn)生的特有菌花香味，質(zhì)感細(xì)膩，其中功能性成分真菌多糖的含量達210-260 μ g/mL。
【具體實施方式】
[0012]以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明，但不應(yīng)理解為對本發(fā)明保護范圍的限制。在不背離本發(fā)明精神和實質(zhì)的情況下，對本發(fā)明方法所作的修改或替換，均屬于本發(fā)明的范圍。若未特別指明，實施例中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段，力口入的各原料除特別說明外，均為市售。
[0013]實施例1
本實施例包括以下步驟:
(1)黑茶浸提液制備:稱取250g黑毛茶，加入沸水4L，90°C保溫浸提30min，過濾，濾渣用沸水洗滌3次，過濾，合并各次濾液，定容到5L，即制得5g黑茶/IOOmL的黑茶浸提液；
(2)冠突散囊菌種子液的制備:將步驟(I)所得5g黑茶/IOOmL的黑茶浸提液稀釋至
0.8g黑茶/IOOmL的黑茶浸提液，再向0.8 g黑茶/IOOmL的黑茶浸提液中添加相當(dāng)于其重量3%的蔗糖，調(diào)節(jié)pH為5.0，115°C滅菌15min，冷卻，即得種子液制備用液體培養(yǎng)基。在無菌條件下，用接種環(huán)沾取在PDA斜面上培養(yǎng)4d的冠突散囊菌所產(chǎn)孢子，接入液體培養(yǎng)基中(接種量為3環(huán)孢子/IOOmL液體培養(yǎng)基)，280C，140r/min條件下培養(yǎng)48h，得冠突散囊菌種子液；
所述冠突散囊菌iEurotium cri statum)購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心,菌種保藏編號為:CICC41041。
[0014](3)稻米浸泡、磨漿:將稻米加水浸泡2h，撈出，浙干水分，加入相當(dāng)于稻米原料干重6倍的Og黑茶/IOOmL的黑茶浸提液(即不含黑茶浸提液的飲用水)，磨成漿液，過60目濾網(wǎng)；
(4)調(diào)米漿液:調(diào)整步驟(3)所得漿液pH值至5.0，波美濃度18 ° Β?，蒸汽連續(xù)滅菌5min ；
(5)接種、發(fā)酵:滅菌后的米漿液待溫度降低至30°C，按20mL種子液/L米漿液的量接入步驟(2)所得種子液，28°C，130r/min攪拌轉(zhuǎn)速下發(fā)酵3d ；
(6 )一次均質(zhì)、過濾:步驟(5 )發(fā)酵完成后所得發(fā)酵產(chǎn)物經(jīng)45MPa高壓均質(zhì)處理，使發(fā)酵產(chǎn)生的菌絲球破碎后，過濾，除去菌體殘渣等不溶物，得濾液；
(7)加穩(wěn)定劑、二次均質(zhì):往步驟(6)所得濾汁中加入由蔗糖酯和海藻酸鈉(前后兩者質(zhì)量比為1:0.9)組成的復(fù)合穩(wěn)定劑，添加量為濾液重量的0.04%, 50MPa下進行第二次均質(zhì)處理；
(8)殺菌、灌裝:均質(zhì)后的米乳飲料經(jīng)135°C超高溫殺菌6s，殺菌后無菌灌裝，即得成
品O
[0015]本實施例所得米乳飲料為橙褐色渾濁均一的液體，有特有的菌花香味，口感細(xì)膩，其真菌多糖含量為210 μ g/mL。
[0016]實施例2
本實施例包括以下步驟:
Cl)黑茶浸提液制備:稱取250g黑毛茶，加入沸水4.5L，92°C保溫浸提20min，減壓過濾，殘渣經(jīng)沸水沖洗2次，過濾，合并以上各次濾液，定容到5L，即制得5g黑茶/IOOmL的黑茶浸提液；
(2)冠突散囊菌種子液的制備:將步驟(I)所得5g黑茶/IOOmL的黑茶浸提液稀釋為
0.8g黑茶/IOOmL的黑茶浸提液，向0.8g黑茶/IOOmL的黑茶浸提液中添加相當(dāng)于其重量4%的蔗糖，調(diào)節(jié)pH為5.5，115°C滅菌15min，冷卻，即得液體培養(yǎng)基；在無菌條件下，用接種環(huán)沾取在PDA斜面上培養(yǎng)5天的冠突散囊菌所產(chǎn)孢子(接種量為2環(huán)孢子/IOOml液體培養(yǎng)基)，接入液體培養(yǎng)基中，27°C，150r/min條件下培養(yǎng)50h，即得種子液；
(3)稻米浸泡、磨漿:稻米加水浸泡4h，撈出，浙干水分，加入相當(dāng)于稻米原料干重5倍的0.9g黑茶/IOOmL的黑茶浸提液(由5g黑茶/IOOmL的黑茶浸提液稀釋制得)，磨成漿液，過70目濾網(wǎng)；
(4)調(diào)米漿液:調(diào)整步驟(3)中漿液pH值至5.5，波美濃度22 ° Β?，蒸汽連續(xù)滅菌6min ；
(5)接種、發(fā)酵:待滅菌后的米漿液溫度降低至31°C，按25mL種子液/L米漿液的量接入步驟(2)所得種子液，30°C，140r/min攪拌轉(zhuǎn)速下發(fā)酵4d ； (6)—次均質(zhì)、過濾:步驟(5)發(fā)酵完成后所得發(fā)酵產(chǎn)物經(jīng)50MPa高壓均質(zhì)處理，使發(fā)酵產(chǎn)生的菌絲球破碎后，過濾，除去菌體殘渣等不溶物，得濾液；
(7)加穩(wěn)定劑、二次均質(zhì):往步驟(6)所得濾液中加入由蔗糖酯和海藻酸鈉(前后兩者質(zhì)量比為1:1)組成的復(fù)合穩(wěn)定劑,添加量為濾液重量的0.05%, 55MPa下進行第二次均質(zhì)處理；
(8)殺菌、灌裝:均質(zhì)后的米乳飲料趁熱灌裝和封口，115°C殺菌處理15min，殺菌完成后，冷卻，使產(chǎn)品溫度將至40°C以下。即得成品。
[0017]本實施例所得米乳飲料為褐色渾濁均一的液體，有特有的菌花香氣和米茶香味，口感純正，質(zhì)地細(xì)膩，真菌多糖含量為260 μ g/mL。
[0018]實施例3
本實施例包括以下步驟:
Cl)黑茶浸提液制備:稱取250g黑毛茶，加入沸水4.2L，95°C保溫浸提25min，立即減壓過濾，殘渣經(jīng)沸水沖洗3次，過濾，合并以上各次濾液，定容到5L，即制得5g黑茶/IOOmL的黑茶浸提液；該浸提液使用前加水稀釋為需要的各濃度；
(2)冠突散囊菌種子液的制備:將步驟(I)所得5g黑茶/IOOmL的黑茶浸提液稀釋為
0.8g黑茶/IOOmL的黑茶浸提液，向0.8g黑茶/IOOmL的黑茶浸提液中添加相當(dāng)于其重量5%的蔗糖，調(diào)節(jié)pH為6，115°C滅菌15min，冷卻，即得種子液制備用液體培養(yǎng)基；在無菌條件下，用接種環(huán)沾取PDA斜面上培養(yǎng)7天的冠突散囊菌所產(chǎn)孢子(接種量為2環(huán)孢子/IOOml液體培養(yǎng)基)，接入液體培養(yǎng)基中，29°C，160r/min條件下培養(yǎng)52h，即得種子液；
(3)稻米原料浸泡、磨漿:稻米加水浸泡6小時，撈出，浙干水分，加入相當(dāng)于稻米原料干重4倍的0.6g黑茶/IOOmL的黑茶浸提液(由5g黑茶/IOOmL的黑茶浸提液稀釋而得)，磨成漿液，過80目濾網(wǎng)；
(4)調(diào)米漿液:調(diào)整漿液pH值至6.0，波美濃度25 ° Β?，蒸汽連續(xù)滅菌7min ；
(5)接種、發(fā)酵:待滅菌后的米漿液溫度降低至32°C，按30mL種子液/L米漿液的量接入步驟(2)所制種子液，29°C，150r/min條件下發(fā)酵5d ；
(6)—次均質(zhì)、過濾:將步驟(5)發(fā)酵完成后所得發(fā)酵產(chǎn)物經(jīng)50MPa高壓均質(zhì)處理，使發(fā)酵產(chǎn)生的菌絲球破碎后，過濾，除去菌體殘渣等不溶物，得濾液；
(7)加穩(wěn)定劑、二次均質(zhì):向步驟(6)所得濾液中加入由蔗糖酯和海藻酸鈉(前后兩者質(zhì)量比為1:1.1)組成的復(fù)合穩(wěn)定劑，添加量為濾液重量的0.06%,60MPa下進行第二次均質(zhì)處理；
(8)殺菌、灌裝:均質(zhì)后的米乳飲料立即經(jīng)140°C超高溫滅菌4s，無菌灌裝，即得成品。
[0019]所得米乳飲料為褐色渾濁均一的液體，具有特有的菌花香味和米茶香氣，口感純正，質(zhì)地細(xì)膩，真菌多糖含量為240 μ g/mL。
【權(quán)利要求】
1.一種冠突散囊菌發(fā)酵型米乳保健飲料，其特征在于，以冠突散囊菌cr i statum為發(fā)酵菌種,所述冠突散囊菌及/roiiw? crista turn保藏于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，保藏編號為:CICC41041。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冠突散囊菌發(fā)酵型米乳保健飲料，其特征在于，該發(fā)酵型米乳飲料中含有發(fā)酵產(chǎn)生的真菌多糖，含量為210-260 μ g/mL。
3.一種制備如權(quán)利要求1或2所述冠突散囊菌發(fā)酵型米乳保健飲料的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)黑茶浸提液制備:稱取250g黑毛茶，加入沸水4.0-4.5L，90-95 V保溫浸提20-30min,減壓過濾，濾渣用沸水洗滌2_3次，過濾，合并各次濾液并定容到5L，得5g黑茶/IOOmL的黑茶浸提液； (2)冠突散囊菌種子液的制備:將步驟(1)所得5g黑茶/IOOmL的黑茶浸提液稀釋為0.8g黑茶/IOOmL的黑茶浸提液，再向0.8g黑茶/IOOmL的稀釋黑茶浸提液中添加相當(dāng)于其重量3-5%的蔗糖，調(diào)節(jié)pH為5-6，115°C滅菌15_20min，自然冷卻至室溫，即為種子液制備用液體培養(yǎng)基；在無菌環(huán)境下，用接種環(huán)沾取馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基斜面上培養(yǎng)4-7d的冠突散囊菌所產(chǎn)孢子，接入液體培養(yǎng)基中，接種量為2-3環(huán)孢子/100mL液體培養(yǎng)基，27-29°C, 140-160r/min條件下培養(yǎng)48_52h，即得種子液； (3)稻米浸泡、磨漿:將稻米加水浸泡2-6h，撈出，浙干水分，加入相當(dāng)于稻米原料干重4-6倍，濃度為0-0.9g黑茶/IOOmL的黑茶浸提液，磨成漿液，過60-80目濾網(wǎng)； (4)調(diào)米漿液:調(diào)整步驟(3)中過濾后的漿液pH值至5.0-6.0，波美濃度18-25 ° Β?，蒸汽連續(xù)滅菌5-7min ； (5)接種、發(fā)酵:待滅菌后的米漿液溫度降低至30-32°C，按20-30mL種子液/L米漿液的量接入步驟(2)所得種子液，28-30°C，130-150r/min攪拌轉(zhuǎn)速下發(fā)酵3_5d ； (6)一次均質(zhì)、過濾:將步驟(5)發(fā)酵完成后所得發(fā)酵產(chǎn)物經(jīng)45-50MPa高壓均質(zhì)處理后，過濾，除去菌體殘渣不溶物，得濾液； (7)加穩(wěn)定劑、二次均質(zhì):往步驟(6)所得濾液中加入由蔗糖酯和海藻酸鈉組成的復(fù)合穩(wěn)定劑，添加量為濾液重量的0.04%-0.06%, 50-60MPa下進行第二次均質(zhì)處理； (8)殺菌、灌裝，即得成品。
4.如權(quán)利要求3所述冠突散囊菌發(fā)酵型米乳保健飲料的制備方法，其特征在于，所述稻米選自糙米、發(fā)芽糙米、早秈米、新鮮碎米中的至少一種。
5.如權(quán)利要求2或3所述冠突散囊菌發(fā)酵型米乳保健飲料的制備方法，其特征在于，步驟(7)中，所述復(fù)合穩(wěn)定劑中，蔗糖酯和海藻酸鈉的質(zhì)量比為1: 0.9-1.1。
6.如權(quán)利要求4所述冠突散囊菌發(fā)酵型米乳保健飲料的制備方法，其特征在于，步驟(7)中，所述復(fù)合穩(wěn)定劑中，蔗糖酯和海藻酸鈉的質(zhì)量比為1: 0.9-1.1。
【文檔編號】A23C11/10GK103999946SQ201410207479
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年5月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月16日
【發(fā)明者】王青云, 林親錄, 楊濤, 丁玉琴, 羅非君 申請人:中南林業(yè)科技大學(xué)