一種客家擦菜扣肉的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種客家擦菜扣肉的制備方法，包括以下步驟：A、擦菜的制備，蔬菜預(yù)處理后，干燥去除30-50%的水份，斬切成段，裝入真空攪拌罐，真空下進(jìn)行攪拌處理，攪拌同時加入1-2%的鹽，然后裝入底部設(shè)有排水管的容器中壓實，排水管開啟排水，5~7天后將菜掏出，加入1-2%的鹽混合均勻，再裝入容器壓實，保持排水，存放70-120天，檢驗合格，即得；B、扣肉的制備，豬肉揀選、清洗、濾干后，進(jìn)行油炸，斬切成片，與上述擦菜混合，真空裝袋，殺菌，即得。本發(fā)明的方法科學(xué)合理，便于大規(guī)模生產(chǎn)，且制備工藝穩(wěn)定性好，營養(yǎng)豐富，擦菜開胃生津，扣肉肥而不膩，是老少皆宜的綠色食品。
【專利說明】一種客家擦菜扣肉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種蔬菜和豬肉的加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種客家擦菜扣肉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]擦菜，也叫酸菜，是一種土制的傳統(tǒng)小菜。擦菜是腌制食品的重要一類，歷史較為久遠(yuǎn)，在南方，常是自家食用，一般用來送粥，有時候也送飯，或者作為家常菜的配菜，如擦菜炒牛肉、擦菜炒大腸、擦菜魚，都是人們喜愛的菜肴。在“瓜菜”年代，幾乎家家戶戶都制作擦菜來食用，在農(nóng)村更為普遍。民間曾有這樣的流傳:“三天不吃酸，走路打川川”。
[0003]擦菜一般用青菜、白菜，也有用豆角來泡制，風(fēng)味獨特，清淡爽口，開胃生津，含有大量的維生素C，乳酸菌，膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，是一種綠色健康食品，老少皆宜。
[0004]傳統(tǒng)的擦菜制作方法:先把青白菜放在太陽下曬一兩天，六七成干時用刀切成碎塊狀，然后裝進(jìn)一個肚大口小的瓦罐中，用木棍壓緊，邊裝邊壓，直到插壓嚴(yán)嚴(yán)實實的，然后在上面鋪上些需鹽，密封發(fā)酵，一個月后便成風(fēng)味香郁的擦菜了。還可以把擦菜曬干制成酸菜干，有另一番風(fēng)味。
[0005]傳統(tǒng)扣肉的做法:五花肉刮洗干凈，下冷水鍋煮至斷生，撈出下油鍋油炸至棕紅色，切片裝碗，放上蔥、姜、Λ角、鹽、味精、料酒、醬油、胡椒粉、白糖、芽菜、高湯，上籠用中火蒸2個小時，將肉扣在盤內(nèi)，湯汁倒鍋中勾芡后澆在扣肉上，即得。
[0006]傳統(tǒng)的擦菜扣肉制備方法工藝比較隨意，只適合家庭和小作坊使用，不利于大規(guī)模生產(chǎn)推廣，并且需要很多制作人的經(jīng)驗，限制了這一健康食品的推廣。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種基于傳統(tǒng)制作工藝改進(jìn)的客家擦菜扣肉的制備方法，擦菜的酸爽開胃生津結(jié)合扣肉的柔滑爽口，能滿足更大消費者的味蕾，也更有利于大規(guī)模生產(chǎn)。
[0008]本發(fā)明所述的客家擦菜的制備方法，包括以下步驟:
Α、擦菜的制備，以新鮮的蔬菜為原料，預(yù)處理后，干燥去除30-50%的水份，斬切成段，裝入真空攪拌罐中，在真空下進(jìn)行攪拌處理，在攪拌處理的同時加入1-2%的鹽，然后裝入底部設(shè)有排水管的容器中壓實，排水管一直開啟排水，5?7天后將菜掏出，加入1-2%的鹽混合均勻，再裝入之前的容器壓實，并一直開啟排水管排水，存放70-120天，檢驗合格后，即得;
B、扣肉的制備，以新鮮的豬肉為原料，揀選、清洗、濾干后，進(jìn)行油炸，斬切成片，與上述擦菜混合，真空裝袋，殺菌，即得。
[0009]所述的斬切成段指的是將預(yù)處理后的蔬菜斬切成l-2cm的段。
[0010]所述的斬切成段的蔬菜的干燥方法為控制干燥溫度為50_70°C，干燥時間為8-12小時。[0011]所述的檢驗合格是指按照國標(biāo)GB/T 5009.33—2010的方法檢測不出亞硝酸鹽，同時菜的含水量為60-70%，pH為3.5-4.5。
[0012]所述的客家擦菜的制備方法，還包括檢驗合格后的拌料工序，在菜中拌入辣椒、鹽，使得口味更好；
或者在菜中拌入相當(dāng)于新鮮蔬菜總重量0.2-0.5%的艾草、0.1-0.2%的陳皮、0.5-0.7%的大蒜、0.3-0.5%的花椒、0.1-0.3%的胡椒，這些成分既是香料也是中藥成分，能夠使擦菜味道更加香濃可口，開胃生津，而且具有緩解婦科病、保肝護(hù)胃、止咳化痰等保健作用，使人們在享受美味的同時，還能適當(dāng)調(diào)理身體，一舉兩得。
[0013]所述的客家擦菜扣肉的制備方法，還包括濾干后的鹵制工序，所述鹵制工序包括:準(zhǔn)備新鮮豬肉總重量0.5-0.8%的艾草，0.2-0.3%的陳皮，0.4-0.7%的大蒜，0.5-0.7%的花椒，0.3-0.5%的胡椒，0.7-0.9%的八角，0.3-0.5%的胡椒粉，5-7%的鹽，5-7%的醬油，5-7%的白砂糖，0.5-0.7%的白酒，0.3-0.6%的白醋，1%~1.4%的水，制成鹵汁，將豬肉放入鹵汁中鹵制20-40分鐘。
[0014]還包括油炸之后的復(fù)水工序，所述的復(fù)水工序是指將油炸后的豬肉浸入冷水潤濕，潤濕時間為8~12分鐘。
[0015]所述的斬切成片指的是，將塊狀豬肉斬切成長10厘米，厚0.8厘米的片狀。
[0016]所述殺菌步驟為:在10分鐘內(nèi)升溫至11(T130°C，保持10~20分鐘，再在10分鐘 內(nèi)降溫至室溫。
[0017]本發(fā)明中加入的香料和藥草的植物來源如下:
艾草，拉丁名為Tanacetum vulgare L.,是我國藥膳食療的植物，能散寒除濕,溫經(jīng)止血。適用于虛寒性出血及腹痛，對于婦女虛寒月經(jīng)不調(diào)、腹痛、崩漏有明顯療效，是一種婦科良藥。
[0018]陳皮,拉丁名為Citri Reticulatae Pericarpium ,是蕓香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮，用于胸脘脹滿，食少吐瀉，咳嗽痰多。
[0019]大蒜，拉丁名為A.Sativam L.var.Viviparum Regel,性溫,溫中行滯,解毒，殺蟲?？咕?，抗病毒，殺原蟲；降脂，抗動脈粥樣硬化。抑制血小板凝聚；提高免疫；抗腫瘤；保肝。
[0020]花椒,拉丁名為zanthoxylum,性溫,溫中止痛,殺蟲,止癢,抗炎,抗?jié)?抗菌,止腹瀉；保肝；具局麻作用，對腸平滑肌運動有雙向作用。
[0021]胡椒，拉丁名為Piper nigrum Linn，性熱，溫中散寒，下氣止痛，止瀉，開胃。
八角，拉丁名為Illixium verum,別名大茴香,性溫,具有祛寒溫、理氣止痛和胃調(diào)中功能，調(diào)理腰部冷痛，胃部脹悶及受寒引起的嘔吐有功效，抗菌、促進(jìn)胃腸蠕動、增加白細(xì)胞。
新鮮蔬菜中含硝酸鹽，而硝酸鹽在制備擦菜或者酸菜的過程中會轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，人體攝投入過多亞硝酸鹽會影響身體健康甚至致癌?，F(xiàn)有技術(shù)工藝制作的擦菜在發(fā)酵過程中，都會產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，大量食用不利于身體健康。而本發(fā)明方法所制備的新型客家擦菜不含有亞硝酸鹽，這也是本發(fā)明的核心發(fā)明點之一，主要消除亞硝酸鹽的關(guān)鍵點就在于本發(fā)明擦菜制備過程中的兩次壓實存儲過程和鹽加入量的控制，兩次壓實存放工藝的時間和鹽量不是隨意控制的，在這一點上發(fā)明人進(jìn)行了大量的實驗，最終實驗得出本發(fā)明的工藝，在生產(chǎn)過程中，主要亞硝酸鹽的產(chǎn)生在第一次壓實存放過程中，將菜掏出來之后，進(jìn)行第二次壓實，這個存放過程就能夠利用掏出來菜所接觸的氧氣，逐步的氧化分解亞硝酸鹽，這其中，鹽的有效含量對保持整個反應(yīng)體系的穩(wěn)定性起了很重要的作用，鹽量的過多或過少均會影響亞硝酸鹽的分解速度。
[0022]本發(fā)明所述的新型客家擦菜扣肉的制備方法，其制備工藝在傳統(tǒng)擦菜扣肉制備方法的基礎(chǔ)上，結(jié)合了現(xiàn)代化的設(shè)備，形成了一套傳統(tǒng)與現(xiàn)代有機(jī)結(jié)合的新制備方法，該方法便于控制工藝中的各個環(huán)節(jié)，操作簡單，科學(xué)合理，大大節(jié)約了生產(chǎn)人力成本，提高了生產(chǎn)效率，有效的降低了生產(chǎn)成本，便于擦菜的推廣應(yīng)用。本發(fā)明制備的擦菜扣肉，蔬菜與豬肉的合理搭配，營養(yǎng)豐富，環(huán)保綠色，擦菜開胃生津，酸香味淳，扣肉肥而不膩，柔滑爽口，是一種有機(jī)生態(tài)食品，四季皆宜，會成為很受歡迎的美味佳肴。
【具體實施方式】
[0023]實施例1
A、擦菜的制備，以5000克新鮮的蔬菜為原料，預(yù)處理后，進(jìn)行干燥，控制干燥溫度為50°C，干燥時間為8小時，去除30%的水份，斬切成l-2cm的段，裝入真空攪拌罐中，在真空下進(jìn)行攪拌處理，在攪拌處理的同時加入1%的鹽，然后裝入底部設(shè)有排水管的容器中壓實，排水管一直開啟排水，5天后將菜掏出，加入1%的鹽混合均勻，再裝入之前的容器壓實，并一直開啟排水管排水，存放70天，按照國標(biāo)克B/T 5009.33—2010的方法檢測不出亞硝酸鹽，同時菜的含水量為60%，pH為3.5，檢驗合格后，拌入適量辣椒、鹽，并在菜中拌入艾草10克、陳皮5克、大蒜25克、花椒15克、胡椒5克，即得；
B、扣肉的制備，以1000克新鮮的豬肉為原料，揀選、清洗、濾干后，準(zhǔn)備5克艾草，2克的陳皮，4克大蒜，5克花椒，3克胡椒，7克八角，3克胡椒粉，50克鹽，50克醬油，50克白砂糖，5克白酒，3克白醋，10克水，制成鹵水，將豬肉放入鹵水中鹵制20分鐘，然后進(jìn)行油炸，油炸時豬肉為塊狀，將油炸后的豬肉浸入冷水潤濕，潤濕時間為8分鐘，潤濕后的豬肉斬切成長10厘米，厚0.8厘米的片狀，與擦菜混合，真空裝袋，10分鐘內(nèi)升溫至110°C，保持10分鐘，再10分鐘內(nèi)降溫至室溫進(jìn)行殺菌，即得。
[0024]實施例2
A、擦菜的制備，以5000克新鮮的蔬菜為原料，預(yù)處理后，進(jìn)行干燥，控制干燥溫度為600C，干燥時間為10小時，去除40%的水份，斬切成l-2cm的段，裝入真空攪拌罐中，在真空下進(jìn)行攪拌處理，在攪拌處理的同時加入1.5%的鹽，然后裝入底部設(shè)有排水管的容器中壓實，排水管一直開啟排水，6天后將菜掏出，加入1.5%的鹽混合均勻，再裝入之前的容器壓實，并一直開啟排水管排水，存放95天，按照國標(biāo)克B/T 5009.33—2010的方法檢測不出亞硝酸鹽，同時菜的含水量為65%，pH為4，檢驗合格后，拌入適量辣椒、鹽，并在菜中拌入艾草17.5克、陳皮7.5克、大蒜30克、花椒20克、胡椒10克，即得；
B、扣肉的制備，以1000克新鮮的豬肉為原料，揀選、清洗、濾干后，準(zhǔn)備6.5克艾草，2.5克的陳皮，5.5克大蒜，6克花椒，4克胡椒，8克八角，4克胡椒粉，60克鹽，60克醬油，60克白砂糖，6克白酒，4.5克白醋，12克水，制成鹵水，將豬肉放入鹵水中鹵制30分鐘。然后肉皮復(fù)水進(jìn)行油炸，油炸時豬肉為塊狀，將油炸后的豬肉浸入冷水潤濕，潤濕時間為10分鐘，潤濕后的豬肉斬切成長10厘米，厚0.8厘米的片狀，與所述擦菜混合，真空裝袋，10分鐘內(nèi)升溫至120°C，保持15分鐘，再10分鐘內(nèi)降溫至室溫進(jìn)行殺菌，即得。
[0025]實施例3A、擦菜的制備，以5000克新鮮的蔬菜為原料，預(yù)處理后，進(jìn)行干燥，控制干燥溫度為70°C，干燥時間為12小時，去除50%的水份，斬切成l-2cm的段，裝入真空攪拌罐中，在真空下進(jìn)行攪拌處理，在攪拌處理的同時加入2%的鹽，然后裝入底部設(shè)有排水管的容器中壓實，排水管一直開啟排水，7天后將菜掏出，加入2%的鹽混合均勻，再裝入之前的容器壓實，并一直開啟排水管排水，存放120天，按照國標(biāo)克B/T 5009.33—2010的方法檢測不出亞硝酸鹽，同時菜的含水量為70%，pH為4.5，檢驗合格后，拌入適量辣椒、鹽，并在菜中拌入艾草25克、陳皮10克、大蒜35克、花椒25克、胡椒15克，即得；
B、扣肉的制備，以1000克新鮮的豬肉為原料，揀選、清洗、濾干后，準(zhǔn)備8克艾草，3克的陳皮，7克大蒜，7克花椒，5克胡椒，9克八角，5克胡椒粉，70克鹽，70克醬油，70克白砂糖，7克白酒，6克白醋，14克水，制成鹵水，將豬肉放入鹵水中鹵制40分鐘，然后肉皮復(fù)水進(jìn)行油炸，油炸時豬肉為塊狀，將油炸后的豬肉浸入冷水潤濕，潤濕時間為12分鐘，潤濕后的豬肉斬切成長10厘米，厚0.8厘米的片狀，與所述擦菜混合，真空裝袋，10分鐘內(nèi)升溫至130°C，保持20分鐘，再10分鐘內(nèi)降溫至室溫進(jìn)行殺菌，即得。
[0026]實施例4
擦菜亞硝酸鹽含量對比試驗
1、實驗?zāi)康膶Ρ葘嵤├?、實施例2、實施例3中制備的擦菜以及實施例4按照傳統(tǒng)工藝自制擦菜，并檢測各自的亞硝酸鹽含量。
[0027]2、實驗樣品準(zhǔn)備
新鮮蔬菜原料均為采摘自同一菜園，采摘后集中、待用；
按照傳統(tǒng)工藝制備擦菜:
原料:新鮮的蔬菜5000克
在菜園里采摘新鮮的蔬菜集中備用，稱重，記錄。去掉外層黃葉、損傷的葉子，仔細(xì)清洗干凈，浙干；將洗凈后的蔬菜進(jìn)行晾曬，晾曬時間為2天，去除70%的水份；收集晾曬好的蔬菜，用切割機(jī)碎成細(xì)條狀，手工揉搓碎葉，在手掌間來回摩擦，使其柔軟，擠出水份，進(jìn)一步去除蔬菜的水份，裝入擦菜缸中，一邊裝缸一邊壓緊排氣，封缸發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為28-30°C，倒置排水，發(fā)酵7天后，解除缸封，加入50克鹽，混合均勻，即得成品。
[0028]3、實驗檢查方法及結(jié)果
亞硝酸鹽含量檢測方法參照國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 5009.33—2010亞硝酸鹽含量檢測》，結(jié)果見表1:
表1各擦菜中亞硝酸鹽含量的比較
【權(quán)利要求】
1.一種客家擦菜扣肉的制備方法，其特征在于包括以下步驟: A、擦菜的制備，以新鮮的蔬菜為原料，預(yù)處理后，干燥去除30-50%的水份，斬切成段，裝入真空攪拌罐中，在真空下進(jìn)行攪拌處理，在攪拌處理的同時加入1-2%的鹽，然后裝入底部設(shè)有排水管的容器中壓實，排水管一直開啟排水，5~7天后將菜掏出，加入1-2%的鹽混合均勻，再裝入之前的容器壓實，并一直開啟排水管排水，存放70-120天，檢驗合格后，即得; B、扣肉的制備，以新鮮的豬肉為原料，揀選、清洗、濾干后，進(jìn)行油炸，斬切成片，與上述擦菜混合，真空裝袋，殺菌，即得。
2.如權(quán)利要求1所述的客家擦菜扣肉的制備方法，其特征在于:所述擦菜的斬切成段指的是將預(yù)處理后的蔬菜斬切成l-2cm的段。
3.如權(quán)利要求1所述的客家擦菜扣肉的制備方法，其特征在于:所述的斬切成段的蔬菜的干燥方法為控制干燥溫度為50-70°C，干燥時間為8-12小時。
4.如權(quán)利要求1所述的客家擦菜扣肉的制備方法，其特征在于:所述的檢驗合格是指按照國標(biāo)GB/T 5009.33—2010的方法檢測不出亞硝酸鹽，同時菜的含水量為60_70%，pH為3.5-4.5。
5.如權(quán)利要求1所述的客家擦菜扣肉的制備方法，其特征在于:還包括檢驗合格后的拌料工序，在菜中拌入辣椒、鹽，使得口味更好。
6.如權(quán)利要求1所述的客家擦菜扣肉的制備方法，其特征在于:還包括檢驗合格后的拌料工序，在菜中拌入相當(dāng)于新鮮蔬菜總重量0.2-0.5%的艾草、0.1-0.2%的陳皮、0.5-0.7%的大蒜、0.3-0.5%的花椒、0.1-0.3%的胡椒。
7.如權(quán)利要求1所述的客家擦菜扣肉的制備方法，其特征在于，還包括濾干后的鹵制工序，所述鹵制工序包括:準(zhǔn)備新鮮豬肉總重量0.5-0.8%的艾草，0.2-0.3%的陳皮，0.4-0.7%的大蒜，0.5-0.7%的花椒，0.3-0.5%的胡椒，0.7-0.9%的八角，0.3-0.5%的胡椒粉，5-7%的鹽，5-7%的醬油，5-7%的白砂糖，0.5-0.7%的白酒，0.3-0.6%的白醋，1%~1.4%的水，制成鹵汁，將豬肉放入鹵汁中鹵制20-40分鐘。
8.如權(quán)利要求1所述的客家擦菜扣肉的制備方法，其特征在于:還包括油炸之后的復(fù)水工序，所述的復(fù)水工序是指將油炸后的豬肉浸入冷水潤濕，潤濕時間為8~12分鐘。
9.如權(quán)利要求1所述的客家擦菜扣肉的制備方法，其特征在于:所述斬切成片指的是，將塊狀豬肉斬切成長10厘米，厚0.8厘米的片狀。
10.如權(quán)利要求1所述的客家擦菜扣肉的制備方法，其特征在于:所述殺菌步驟為:在10分鐘內(nèi)升溫至11(T130°C，保持10~20分鐘，再在10分鐘內(nèi)降溫至室溫。
【文檔編號】A23L1/311GK104026600SQ201410214227
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年5月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月21日
【發(fā)明者】羅忠發(fā) 申請人:廣西陸川縣泓源食品有限公司