一種調(diào)味香醋的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種調(diào)味香醋的制備方法，屬于調(diào)味品【技術(shù)領(lǐng)域】。將天然植物調(diào)味料冷凍、粉碎，輔以微波提取、超聲提取和高壓脈沖提取后經(jīng)自然發(fā)酵得到調(diào)味料提取物，最大限度地保留了天然植物調(diào)味料的香味及抑菌等有效成分，在釀造食醋的陳釀工藝中加入上述調(diào)味料提取物，不添加任何香精、色素、酸味劑、防腐劑等食品添加劑，制備出一種色澤純正、香味濃郁、酸味柔和、回味綿長且使用方便、保質(zhì)期長、調(diào)味料利用率高、成本低的香醋。本發(fā)明調(diào)味香醋的制備方法工藝簡單，后熟陳釀期為2-5個月，生產(chǎn)周期短，效率高，生產(chǎn)成本低。
【專利說明】一種調(diào)味香醋的制備方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于調(diào)味品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體是一種調(diào)味香醋的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]食醋是我國傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，已有2000多年的釀造歷史，古時稱作“醢”、“酢”、“苦酒”等。我國幅員遼闊，勞動人民勤勞智慧，全國各地生產(chǎn)的食醋品種很多，著名的有山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋、東北白醋等。食醋根據(jù)釀造原料和工藝的不同，成品醋的各種成分及色、香、味也有較大的差異。我國市售的食醋大多是利用發(fā)酵工藝制作而成，既有傳統(tǒng)工藝，也有現(xiàn)代工藝。根據(jù)醋酸發(fā)酵階段各物料狀態(tài)的不同，可將食醋釀造工藝分為固體發(fā)酵工藝和液體發(fā)酵工藝兩大類。固體發(fā)酵工藝輔料用量大，參與發(fā)酵的營養(yǎng)物質(zhì)豐富，微生物種類多，發(fā)酵周期長，釀造出的產(chǎn)品酸度高，色、香、味好但固體發(fā)酵工藝機械化程度低，勞動強度大，發(fā)酵周期長，原料利用率低，勞動生產(chǎn)率低。液體發(fā)酵工藝機械化程度高，產(chǎn)量大，但風味不如固體發(fā)酵工藝。此外，市場還有人工配制食醋占領(lǐng)份額，因配制食醋是添加醋酸、食品添加劑、防腐劑、色素、鮮味劑等，雖然可以大量滿足市場供應(yīng)，但其營養(yǎng) 價值低，大量使用調(diào)味劑等食品添加劑，使食用者產(chǎn)生顧慮，不能很好地滿足消費群體對營養(yǎng)和健康的要求。
[0003]食醋的主要原料，是富含淀粉、糖分或乙醇類的物質(zhì)，是發(fā)酵過程中生成醋酸的主要原料，如谷物、薯類、野生植物、果蔬、糖蜜、酒類等。谷物原料主要為高粱、大米、糯米、玉米、小米、小麥等。
[0004]食醋不僅是人們喜愛的調(diào)味佳品，還具有多種營養(yǎng)保健和藥用功效。食醋能防止和解除疲勞，對病原菌有很強的殺滅效力，可防治多種傳染??；常食用醋能防止體液呈酸性，有降低血壓、預(yù)防動脈硬化功能；食醋能增強肝臟機能和腎功能，防治便秘及腎、膽、膀胱及尿路結(jié)石等疾??；食醋還有預(yù)防衰老、美容、減肥等作用。
[0005]天然食用植物香料正受到越來越多烹飪工作者的青睞。由于國內(nèi)外飲食文化的相互滲透，無論是在中式烹調(diào)還是在西式烹調(diào)中，我們都可以注意到各種各樣的食用植物香料。食用香料即食用香辛料，是指可用于各類食品中的加香調(diào)味，能賦予食物香辛、麻辣等風味，并有增進食欲作用的植物性物質(zhì)的總稱，因其中大多用于烹調(diào)，也可稱調(diào)味香料，簡稱調(diào)味料。在傳統(tǒng)的烹飪行業(yè)中，對于食用植物香料的運用則顯得更加廣泛。在人們生活中用于菜肴和食品調(diào)味的有特殊香味的植物幾乎都屬于天然香料植物。我國利用食用香料植物調(diào)味源遠流長，早在公元前551~79年就有文字記載。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等調(diào)味料為主體的佐料，與食用油脂巧妙地調(diào)和，構(gòu)成了中國烹飪的特色復(fù)合風味。最早是用天然食用香料物質(zhì)掩蓋食品存放期間產(chǎn)生的異味，而現(xiàn)在天然食用植物香料在食品中的賦香、矯臭、抑臭及賦予辣味等功能，不僅產(chǎn)生出變換無窮的美味，而且有增進食欲的效果，使人胃口大開。另外，很多天然食用香料植物還具有著色、防腐、抗氧化等功能。
[0006]調(diào)味料使用時主要有3種形式，即完整調(diào)味料、粉碎調(diào)味料和調(diào)味料提取物。[0007]完整的調(diào)味料是指其原形保持完好，不經(jīng)過任何加工，這樣不僅可以用它來增香，而且還可以利用其口感好的特點，使食品具有特色。當然我們在這種情況下使用時，也可以用紗布袋將植物香料包裹起來，這樣便可以更好地滿足菜肴品質(zhì)的需要。但是使用完整調(diào)味料的缺陷是其香氣成分釋放緩慢，香味不能均勻分布和完全釋放在食物中。
[0008]粉碎的調(diào)味料是指初始形成的完整調(diào)味料經(jīng)過曬干、烘干等干燥過程后，再粉碎成顆粒狀或粉末狀，在使用時直接添加到食品中。使用粉碎調(diào)味料的優(yōu)點是香氣釋放速度快，味道純正。其缺點是有時會影響食品的感官。如在食品中分布粗糙，這樣就影響了食物的口感。調(diào)味料單獨使用，香氣和口味比較單調(diào)、生硬、不協(xié)調(diào)，因此在更多的情況下，是多種調(diào)味料一起使用。由于粉末狀的調(diào)味料具有更易混勻、使用方便、效果更好等優(yōu)點，所以人們也發(fā)明了專用的復(fù)合香辛調(diào)味料，也稱混合調(diào)味料。粉碎調(diào)味料是傳統(tǒng)的使用方法，用量最大的是黑胡椒，特別是美國人食用較多，而歐洲人偏愛白胡椒。胡椒粉有碎粒狀及整粒狀等，顆粒大小隨各地食用習慣而定。
[0009]實驗證明，在傳統(tǒng)的烹調(diào)方法中，使用調(diào)味料提取物對菜肴進行科學(xué)的調(diào)味，其調(diào)味效果與傳統(tǒng)的調(diào)味料在置信度95%時有顯著性差異，優(yōu)于傳統(tǒng)的調(diào)味方式。而且，可將提取物根據(jù)傳統(tǒng)調(diào)味配方進行復(fù)合，并通過一定的工藝進行粉末化，使其具有無渣、味濃、速溶性好、使用方便等優(yōu)點，應(yīng)用前景廣闊。
[0010]眾所周知，不論是烹調(diào)、腌制、飲料還是調(diào)味品等其它領(lǐng)域，調(diào)味料都以原來形態(tài)或者粉末產(chǎn)品形式使用，特別是烹調(diào)和腌制【技術(shù)領(lǐng)域】，主要是將調(diào)味料用紗布等材料做成調(diào)料包，然后將調(diào)料包放在肉湯中或腌潰液中，或?qū)⒄{(diào)味料以原來完整形態(tài)加入菜肴或腌潰液中，存在有效成分利用率低、使用不方便、不易保存、成本高等缺陷。中國專利CN102450622A公開了一種液體調(diào)料，其調(diào)味液特別適用于冷面湯的調(diào)味。一種拌面調(diào)料，其特征在于它是由下述原料 :按重量比食鹽7-14、白糖20-25、醬油10-15、食醋35-45、紅辣椒4-6、姜3-4、花椒3-4、蒜3-4、水50-80，將姜，蒜、花椒、紅辣椒進行研磨制漿，并將所得漿液投入到水中，并加入食鹽、白糖、醬油、食醋，然后進行攪拌、過濾、消毒、裝袋即可。中國專利CN100591752C公開了一種葛根香醋及其制備方法，將干葛根片或葛根粉裝在布袋里在煎醋過程中加入，也可在煎醋后的工藝加入，煎好的葛根醋液連同葛根片或葛根粉一起放入儲存罐中貯存6個月以上即得葛根香醋。同樣存在有效成分利用率低、成本高等缺陷。
[0011]食醋中應(yīng)用調(diào)味料的較少，醋飲品應(yīng)用的較多，但還是沒有打破傳統(tǒng)使用方式，同樣存在上述缺陷，目前還沒有將調(diào)味料提取物應(yīng)用于食醋制備的報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012]本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有制備食醋的缺陷，將天然植物調(diào)味料冷凍、粉碎，輔以微波提取、超聲提取和高壓脈沖提取后經(jīng)自然發(fā)酵得到調(diào)味料提取物，在釀造食醋的陳釀工藝中加入上述調(diào)味料提取物，不添加任何香精、色素、酸味劑、防腐劑等食品添加劑，制備出一種色澤純正、香味濃郁、酸味柔和、回味綿長且使用方便、保質(zhì)期長、調(diào)味料利用率高、成本低的香醋。
[0013]為了達到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
[0014]所述干品調(diào)味料為:花椒、干姜、八角茴香、丁香、香葉、肉桂、桂皮、陳皮、小茴香、檸檬葉、薄荷、香草、豆蘧、九層塔、百里香、甘草、孜然中至少一種或幾種以任意比例混合的調(diào)味料；
[0015]一種調(diào)味香醋的制備方法，包括如下步驟:
[0016]I)將調(diào)味料清洗、浙干，加入其質(zhì)量0.1-1倍的生醋潤濕3_8h，于-18—-22°C冷凍l_2h后立即進行粉碎，冷凍料層厚度3-5cm，粉碎粒度0.5_3mm ；
[0017]所述 調(diào)味料為完整干品調(diào)味料；
[0018]所述完整干品調(diào)味料為:花椒、干姜、八角茴香、丁香、香葉、肉桂、桂皮、陳皮、小茴香、梓檬葉、薄荷、香草、豆蘧、九層塔、百里香、甘草、孜然中至少一種或幾種以任意比例混合的調(diào)味料；
[0019]所述調(diào)味料也可以是上述調(diào)味料的鮮用調(diào)味料；
[0020]所述鮮用調(diào)味料優(yōu)選生姜、大蒜、花椒中的一種或幾種以任意比例混合的調(diào)味料；
[0021]優(yōu)選地，所述調(diào)味料為生姜、大蒜和其它干品調(diào)味料以任意比例混合的調(diào)味料；
[0022]優(yōu)選地，所述調(diào)味料為生姜、大蒜、花椒、八角茴香以任意比例混合的調(diào)味料；
[0023]所述鮮用調(diào)味料無需潤濕，直接進行冷凍處理；
[0024]優(yōu)選地，所述生姜和大蒜進行切片后進行冷凍處理，切片厚度0.5-3mm ；
[0025]所述生醋的pH值為2.8-3.5 ；
[0026]2)向步驟I)經(jīng)粉碎后的調(diào)味料加入其質(zhì)量1-3倍的生醋，在功率150-300W、頻率2000Hz條件下進行微波提取，其中，每次微波輻照總時間60-80S，進行間隔式輻照:輻照IOs,間隔10s，控制溫度20-35°C，如此輻照10次，同時在功率200-300W，頻率30_40KHz條件下進行超聲波輔助提??；
[0027]3)步驟2)提取物于20_35°C保溫l_3h，然后，在功率200-400W、頻率2000Hz條件下進行微波提取，其中，每次微波輻照總時間90-105S，進行間隔式輻照:輻照15s，間隔10s，控制溫度40-60°C，如此輻照10次，同時在功率300-500W，頻率40_50KHz條件下進行
超聲波輔助提取，自然降溫至室溫；
[0028]4)步驟3)提取物于電場強度25_35kV/cm，脈沖時間400-600 μ s,脈沖頻率200-300HZ條件下進行高壓脈沖電場(PEF)提取15_20min ；
[0029]5)步驟4)提取物充分攪拌，密封，自然發(fā)酵3-5d即得調(diào)味料提取物；
[0030]6)向釀造食醋工藝后熟陳釀過程加入釀造醋質(zhì)量1-10%的調(diào)味料提取物，均勻混合，密封貯存，后熟陳釀2-5個月，然后過濾、包裝即得調(diào)味香醋；
[0031]所述釀造食醋工藝可以是固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵或半固態(tài)發(fā)酵；
[0032]所述釀造食醋酸度> 5% ；
[0033]所述調(diào)味料提取物也可以在煎醋、配兌或貯存任一工藝過程加入，加入量為該工藝過程醋質(zhì)量的1-10%。
[0034]經(jīng)上述制備方法制備的調(diào)味香醋色澤純正、調(diào)味料香味濃郁、酸味柔和、回味綿長，其它質(zhì)量指標完全符合GB 18187-2000《釀造食醋標準》。
[0035]有益效果:
[0036]1.本發(fā)明制備的調(diào)味香醋以天然植物調(diào)味料為原料，將微波提取、超聲提取和高壓脈沖提取技術(shù)相結(jié)合，制備的調(diào)味料提取物最大限度地保留了天然植物調(diào)味料的香味及抑菌等有效成分，并與釀造食醋科學(xué)復(fù)配、陳釀，不添加任何香精、色素、酸味劑、防腐劑等食品添加劑，制備的香醋色澤純正、香味濃郁、酸味柔和、回味綿長。
[0037]2.本發(fā)明制備的調(diào)味香醋使用方便，在烹調(diào)、腌制等領(lǐng)域使用時，無需外加調(diào)味料，調(diào)味料利用率高，可大大節(jié)省調(diào)味料使用量，調(diào)味成本低，與傳統(tǒng)調(diào)味方式相比調(diào)味料利用率提高2倍左右。
[0038]3.本發(fā)明調(diào)味料提取物的制備方法最大限度地提取和保留了天然植物調(diào)味料的抑菌成分，提高了調(diào)味香醋的抑菌效果，是現(xiàn)有香醋抑菌效果的5-6倍，保質(zhì)期更長，不易變質(zhì)。
[0039]4.本發(fā)明調(diào)味香醋的制備方法工藝簡單，后熟陳釀期為2-5個月，生產(chǎn)周期短，效率高,生產(chǎn)成本低。
[0040]5.本發(fā)明調(diào)味料提取物以自制釀造生醋為提取劑，沒有引入任何外來的有機或無機溶劑，提取物口感天然純正，既保證了調(diào)味香醋的口感又達到了高效提取調(diào)味料有效成分的目的。
【具體實施方式】[0041]下面通過具體的實施方案敘述本發(fā)明。除非特別說明，本發(fā)明中所用的技術(shù)手段均為本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的方法。另外，實施方案應(yīng)理解為說明性的，而非限制本發(fā)明的范圍，本發(fā)明的實質(zhì)和范圍僅由權(quán)利要求書所限定。對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，在不背離本發(fā)明實質(zhì)和范圍的前提下，對這些實施方案中的物料成分和用量進行的各種改變或改動也屬于本發(fā)明的保護范圍。
[0042]實施例1
[0043]一種調(diào)味香醋的制備方法，包括如下步驟:
[0044]I)將花椒、八角茴香清洗、浙干，均勻混合，加入花椒、八角茴香總質(zhì)量0.5倍的生醋潤濕5h，同時將生姜、大蒜清洗、浙干，進行切片，切片厚度2_，將潤濕后的花椒、八角茴香和生姜片、大蒜片均勻混合，于_20°C冷凍2h后立即進行粉碎，冷凍料層厚度4cm，粉碎粒度 2mm ；
[0045]所述花椒、八角茴香水分含量< 10% ；
[0046]所述花椒、八角茴香、生姜、大蒜的質(zhì)量比為3:2:2:1.5 ；
[0047]所述生醋的pH值為3.0 ;
[0048]2)向步驟I)經(jīng)粉碎后的調(diào)味料加入其質(zhì)量2倍的生醋，在功率200W、頻率2000Hz條件下進行微波提取，其中，每次微波輻照總時間70s，進行間隔式輻照:輻照10s，間隔10s，控制溫度30°C，如此輻照10次，同時在功率250W，頻率35KHz條件下進行超聲波輔助提取；
[0049]3)步驟2)提取物于30°C保溫2h，然后，在功率300W、頻率2000Hz條件下進行微波提取，其中，每次微波輻照總時間105s，進行間隔式輻照:輻照15s，間隔10s，控制溫度50°C，如此輻照10次，同時在功率400W，頻率45KHz條件下進行超聲波輔助提取，自然降溫
至室溫；
[0050]4)步驟3)提取物于電場強度30kV/cm，脈沖時間500 μ s,脈沖頻率250Hz條件下進行高壓脈沖電場(PEF)提取18min ；
[0051]5)步驟4)提取物充分攪拌，密封，自然發(fā)酵4d即得調(diào)味料提取物；[0052]6)向釀造食醋工藝后熟陳釀過程加入釀造醋質(zhì)量5%的調(diào)味料提取物，均勻混合，密封貯存，后熟陳釀3個月，然后過濾、包裝即得調(diào)味香醋；
[0053]所述釀造食醋工藝為傳統(tǒng)鎮(zhèn)江香醋釀造工藝。
[0054]實施例2
[0055]一種調(diào)味香醋的制備方法，包括如下步驟:
[0056]I)將花椒、干姜、八角茴香、丁香、香葉、肉桂、小茴香、豆蘧、百里香、甘草均勻混合，清洗、浙干，加入其總質(zhì)量I倍的生醋潤濕8h，于_22°C冷凍2h后立即進行粉碎，冷凍料層厚度5cm，粉碎粒度3mm;
[0057]上述調(diào)味料 水分含量< 10% ；
[0058]所述花椒、干姜、八角茴香、丁香、香葉、肉桂、小茴香、豆蘧、百里香、甘草的質(zhì)量比為 4:3:3:2:2:1:1:1:0.8:0.5 ；
[0059]所述生醋的pH值為2.8 ;
[0060]2)向步驟I)經(jīng)粉碎后的調(diào)味料加入其質(zhì)量3倍的生醋，在功率300W、頻率2000Hz條件下進行微波提取，其中，每次微波輻照總時間80s，進行間隔式輻照:輻照10s，間隔10s，控制溫度35°C，如此輻照10次，同時在功率300W，頻率40KHz條件下進行超聲波輔助提?。?br> [0061]3)步驟2)提取物于35°C保溫3h，然后，在功率400W、頻率2000Hz條件下進行微波提取，其中，每次微波輻照總時間105s，進行間隔式輻照:輻照15s，間隔10s，控制溫度60°C，如此輻照10次，同時在功率500W，頻率50KHz條件下進行超聲波輔助提取，自然降溫
至室溫；
[0062]4)步驟3)提取物于電場強度35kV/cm，脈沖時間600 μ s,脈沖頻率300Hz條件下進行高壓脈沖電場(PEF)提取20min ；
[0063]5)步驟4)提取物充分攪拌，密封，自然發(fā)酵5d即得調(diào)味料提取物；
[0064]6)向釀造食醋工藝后熟陳釀過程加入釀造醋質(zhì)量10%的調(diào)味料提取物，均勻混合，密封貯存，后熟陳釀5個月，然后過濾、包裝即得調(diào)味香醋；
[0065]所述釀造食醋工藝為傳統(tǒng)鎮(zhèn)江香醋釀造工藝。
[0066]實施例3
[0067]一種調(diào)味香醋的制備方法，包括如下步驟:
[0068]I)將花椒、八角茴香、丁香、香葉、肉桂、小茴香、豆蘧、百里香、甘草均勻混合加入其總質(zhì)量0.1倍的生醋潤濕3h，同時將生姜、大蒜清洗、浙干，進行切片，切片厚度3_，將潤濕后的花椒、八角茴香、丁香、香葉、肉桂、小茴香、豆蘧、百里香、甘草和生姜片、大蒜片均勻混合，于_18°C冷凍Ih后立即進行粉碎，冷凍料層厚度3cm，粉碎粒度0.5mm ；
[0069]所述花椒、八角茴香、丁香、香葉、肉桂、小茴香、豆蘧、百里香、甘草水分含量< 10% ；
[0070]所述生姜、大蒜、花椒、八角茴香、丁香、香葉、肉桂、小茴香、豆蘧、百里香、甘草的質(zhì)量比為 1.5:1:2:2:1:1:0.5:1:1:1:0.5 ；
[0071]所述生醋的pH值為3.5 ;
[0072]2)向步驟I)經(jīng)粉碎后的調(diào)味料加入其質(zhì)量3倍的生醋，在功率150W、頻率2000Hz條件下進行微波提取，其中，每次微波輻照總時間60s，進行間隔式輻照:輻照10s，間隔10s，控制溫度20°C，如此輻照10次，同時在功率200W，頻率30KHz條件下進行超聲波輔助提??；
[0073]3)步驟2)提取物于20°C保溫lh，然后，在功率200W、頻率2000Hz條件下進行微波提取，其中，每次微波輻照總時間90s，進行間隔式輻照:輻照15s，間隔10s，控制溫度400C，如此輻照10次，同時在功率300W，頻率40KHz條件下進行超聲波輔助提取，自然降溫
至室溫；
[0074]4)步驟3)提取物于電場強度25kV/cm，脈沖時間400 μ s,脈沖頻率200Hz條件下進行高壓脈沖電場(PEF)提取15min ；
[0075]5)步驟4)提取物充分攪拌，密封，自然發(fā)酵3d即得調(diào)味料提取物；
[0076]6)向釀造食醋工藝后熟陳釀過程加入釀造醋質(zhì)量I %的調(diào)味料提取物，均勻混合，密封貯存，后熟陳釀2個月，然后過濾、包裝即得調(diào)味香醋；
[0077]所述釀造食醋工藝為傳統(tǒng)鎮(zhèn)江香醋釀造工藝。
[0078]實施例4調(diào)味香醋感官品評試驗
[0079]取實施例1中釀造食醋質(zhì)量5%的花椒、八角茴香、生姜、大蒜的調(diào)味料混合物，其中花椒、八角茴香、生姜、大蒜的質(zhì)量比與實施例1相同為3:2:2:1.5，按照以下幾種方案進行處理(其中生姜、大蒜切片，切片厚度2mm，)，然后在釀造食醋工藝后熟陳釀過程加入，其它工藝與實施例1完全相同，得到三種技術(shù)方案的香醋；
[0080]方案A:保持原來完整形態(tài),直接加入；
[0081]方案B:用紗布做成若干個調(diào)料包,每個調(diào)料包質(zhì)量30g ；
[0082]方案C:粉碎成粉末，粒度0.1-0.5_，其中，生姜、大蒜打漿；
[0083]邀請10位具有10年以上釀醋經(jīng)驗的工程師對將實施例1制備的調(diào)味香醋與方案A、方案B、方案C制備的香醋及市售鎮(zhèn)江香醋進行綜合感官品評，采用百分制從色澤、香氣、滋味、體態(tài)四個方面進行品評，結(jié)果如表1
[0084]表1
[0085]
【權(quán)利要求】
1.一種調(diào)味香醋的制備方法，其特征在于，包括如下步驟:將調(diào)味料清洗、浙干，加入其質(zhì)量0.1-1倍的生醋潤濕3-8h，于-18—-22°C冷凍l_2h后立即進行粉碎，冷凍料層厚度3-5cm，粉碎粒度0.5-3mm,接著加入調(diào)味料質(zhì)量1-3倍的生醋，在功率150-300W、頻率2000Hz條件下進行微波提取，其中，每次微波輻照總時間60-80S，進行間隔式輻照:輻照IOs,間隔IOs,控制溫度20-35°C，如此輻照10次，同時在功率200-300W,頻率30_40KHz條件下進行超聲波輔助提取；保溫l_3h，然后，在功率200-400W、頻率2000Hz條件下進行微波提取，其中，每次微波輻照總時間90-105S，進行間隔式輻照:輻照15s，間隔10s，控制溫度40-60°C，如此輻照10次，同時在功率300-500W，頻率40_50KHz條件下進行超聲波輔助提取，最后自然降溫至室溫，于電場 強度25-35kV/cm，脈沖時間400-600 μ s,脈沖頻率200-300HZ條件下進行高壓脈沖電場提取15-20min ;充分攪拌提取液，密封，自然發(fā)酵3_5d得到調(diào)味料提取物；向釀造食醋工藝后熟陳釀過程加入釀造醋質(zhì)量1-10%的上述調(diào)味料提取物，均勻混合，密封貯存，后熟陳釀2-5個月，然后過濾、包裝即得調(diào)味香醋。
2.如權(quán)利要求1所述的調(diào)味香醋的制備方法，其特征在于，所述調(diào)味料為完整干品調(diào)味料或完整干品調(diào)味料與鮮用調(diào)味料以任意質(zhì)量比混合。
3.如權(quán)利要求2所述的調(diào)味香醋的制備方法，其特征在于，所述完整干品調(diào)味料由花椒、干姜、八角茴香、丁香、香葉、肉桂、桂皮、陳皮、小茴香、檸檬葉、薄荷、香草、豆蘧、九層塔、百里香、甘草、孜然中至少一種或幾種以任意比例混合。
4.如權(quán)利要求2所述的調(diào)味香醋的制備方法，其特征在于，所述鮮用調(diào)味料由生姜、大蒜中至少一種或兩種以任意比例混合。
5.如權(quán)利要求2所述的調(diào)味香醋的制備方法，其特征在于，所述鮮用調(diào)味料無需潤濕，直接進行冷凍處理。
6.如權(quán)利要求2所述的調(diào)味香醋的制備方法，其特征在于，所述鮮用調(diào)味料進行切片后進行冷凍處理，切片厚度0.5-3mm。
7.如權(quán)利要求2所述的調(diào)味香醋的制備方法，其特征在于，所述調(diào)味料由花椒、干姜、八角茴香、丁香、香葉、肉桂、小茴香、豆蘧、百里香、甘草按質(zhì)量比4:3:3:2:2:1:1:1:0.8:0.5 混合。
8.如權(quán)利要求2所述的調(diào)味香醋的制備方法，其特征在于，所述調(diào)味料由生姜、大蒜、花椒、八角茴香、丁香、香葉、肉桂、小茴香、豆蘧、百里香、甘草按質(zhì)量比1.5:1:2:2:1:1:0.5:1:1:1:0.5 混合。
9.如權(quán)利要求1所述的調(diào)味香醋的制備方法，其特征在于，所述生醋的pH值為2.8_3.5 ο
10.如權(quán)利要求1所述調(diào)味香醋的制備方法的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: I)將花椒、八角茴香清洗、浙干，均勻混合，加入花椒、八角茴香總質(zhì)量0.5倍的生醋潤濕5h，同時將生姜、大蒜清洗、浙干，進行切片，切片厚度2mm，將潤濕后的花椒、八角茴香和生姜片、大蒜片均勻混合，于_20°C冷凍2h后立即進行粉碎，冷凍料層厚度4cm，粉碎粒度2mm ； 所述花椒、八角茴香水分含量< 10% ； 所述花椒、八角茴香、生姜、大蒜的質(zhì)量比為3:2:2:1.5 ; 所述生醋的pH值為3.0 ;2)向步驟1)經(jīng)粉碎后的調(diào)味料加入其質(zhì)量2倍的生醋，在功率200W、頻率2000Hz條件下進行微波提取，其中，每次微波輻照總時間70s，進行間隔式輻照:輻照10s，間隔10s，控制溫度30°C，如此輻照10次，同時在功率250W，頻率35KHz條件下進行超聲波輔助提?。? 3)步驟2)提取物于30°C保溫2h，然后，在功率300W、頻率2000Hz條件下進行微波提取，其中，每次微波輻照總時間105s，進行間隔式輻照:福照15s，間隔10s，控制溫度50°C，如此輻照10次，同時在功率400W，頻率45KHz條件下進行超聲波輔助提取，自然降溫至室溫； 4)步驟3)提取物于電場強度30kV/cm，脈沖時間500μ s,脈沖頻率250Hz條件下進行高壓脈沖電場(PEF)提取18min ； 5)步驟4)提取 物充分攪拌，密封，自然發(fā)酵4d即得調(diào)味料提取物； 6)向釀造食醋工藝后熟陳釀過程加入釀造醋質(zhì)量5%的調(diào)味料提取物，均勻混合，密封貯存，后熟陳釀3個月，然后過濾、包裝即得調(diào)味香醋； 所述釀造食醋工藝為傳統(tǒng)鎮(zhèn)江香醋釀造工藝。
【文檔編號】C12J1/08GK103952284SQ201410214598
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年5月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月21日
【發(fā)明者】邵素英 申請人:邵素英