一種防褐變的泡菜制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種防褐變的泡菜制備方法，原料為蔬菜和涼開水按質(zhì)量比1︰1，食鹽按蔬菜質(zhì)量的5％，姜按蔬菜質(zhì)量的1％，蒜按蔬菜質(zhì)量的1％，辣椒按蔬菜質(zhì)量的0.5％，花椒按蔬菜質(zhì)量的0.25％，海藻糖按蔬菜質(zhì)量的0.07％，菌種母液按蔬菜質(zhì)量的5％；將新鮮無霉變的蔬菜、姜、蒜、辣椒、花椒分別洗凈晾干、切分和裝壇；將食鹽和海藻糖溶于涼開水中，接入壇中再接入菌種母液后密封發(fā)酵32-96h。本發(fā)明將海藻糖應(yīng)用到泡菜護(hù)色方面，拓寬了海藻糖的應(yīng)用領(lǐng)域；防止泡菜褐變，保證泡菜營養(yǎng)價值和品質(zhì)；海藻糖能促進(jìn)乳酸菌的生長，提高泡菜價值營養(yǎng)和品質(zhì)；工藝簡單，泡制周期短，經(jīng)濟實惠，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】一種防褐變的泡菜制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種防褐變的泡菜制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的腌制品，制作容易，成本低廉，利于貯存，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味可口，幫助消化，促進(jìn)健康，深受民眾的喜愛。目前，無論是采用傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝還是采用生物法制備泡菜，在生產(chǎn)與銷售過程中都容易出現(xiàn)褐變與霉變，大大降低了營養(yǎng)價值和商品檔次。乳酸菌是泡菜發(fā)酵過程中的主要菌群，是一種益生菌，它的生長直接影響到泡菜的品質(zhì)，在泡菜加工過程中由于殺菌或添加防腐劑，往往會使泡菜中的乳酸菌減少或消失，影響泡菜的品質(zhì)。對于泡菜護(hù)色方面的研究目前也頗多，護(hù)色劑普遍選擇抗壞血酸、檸檬酸等，但都不能很好地同時防止泡菜褐變又保證乳酸菌生長良好，不能很好地保證泡菜的營養(yǎng)價值和品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種同時防止泡菜褐變和促進(jìn)乳酸菌生長、提高泡菜品質(zhì)、工藝簡單、泡制周期短、適合工業(yè)化生產(chǎn)的防褐變的泡菜制備方法，同時也對海藻糖在泡菜護(hù)色方面的應(yīng)用提供參考。
[0004]一種防褐變的泡菜制備方法，原料為:
[0005]蔬菜和涼開水按質(zhì)量比1:1，食鹽按蔬菜質(zhì)量的5%，姜按蔬菜質(zhì)量的I %，蒜按蔬菜質(zhì)量的I %，辣椒按蔬菜質(zhì)量的0.5 %，花椒按蔬菜質(zhì)量的0.25%，海藻糖按蔬菜質(zhì)量的0.07%，菌種母液按蔬菜質(zhì)量的5% ；
[0006]或蔬菜和涼開水按質(zhì)量比1:1，食鹽按蔬菜質(zhì)量的5%，姜按蔬菜質(zhì)量的I%，蒜按蔬菜質(zhì)量的I %，辣椒按蔬菜質(zhì)量的0.5 %，花椒按蔬菜質(zhì)量的0.25%，海藻糖按蔬菜質(zhì)量的0.015%，抗壞血酸按蔬菜質(zhì)量的0.0025%，菌種母液按蔬菜質(zhì)量的5% ；
[0007]工藝步驟如下:
[0008](I)、原料準(zhǔn)備:新鮮無霉變的蔬菜、姜、蒜、辣椒、花椒分別洗凈晾干和切分；
[0009](2)、鹽水準(zhǔn)備:將食鹽溶于涼開水中，再放入海藻糖或海藻糖與抗壞血酸的混合物；
[0010](3)、裝壇:將步驟(I)準(zhǔn)備好的原料混合均勻，裝入滅菌后的壇中，接入步驟(2)準(zhǔn)備好的鹽水；
[0011](4)、接入菌種母液；
[0012](5)、密封發(fā)酵:將壇口密封，恒溫下發(fā)酵。
[0013]海藻糖純度為98%以上。
[0014]步驟(5)中發(fā)酵溫度為28-35°C。
[0015]步驟(5)發(fā)酵時間為32小時-96小時。
[0016]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果是:[0017]1、將海藻糖應(yīng)用到泡菜護(hù)色方面，拓寬了海藻糖的應(yīng)用領(lǐng)域；
[0018]2、防止泡菜褐變，保證泡菜營養(yǎng)價值和品質(zhì)；海藻糖能促進(jìn)乳酸菌的生長，提高泡菜價值營養(yǎng)和品質(zhì)；
[0019]3、工藝簡單，泡制周期短，經(jīng)濟實惠，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0020]以下將結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)說明，但不構(gòu)成對本發(fā)明的任何限制，任何人在本發(fā)明權(quán)利要求范圍內(nèi)做所的有限次的修改，仍在本發(fā)明的權(quán)利要求保護(hù)范圍內(nèi)。
[0021]菌種母液的制備方法如下:
[0022]將7.5g食鹽充分溶解在150g去離子水中，注入容量瓶中，用膠塞塞緊容量瓶口，容量瓶外包覆兩層保鮮膜和一層牛皮紙后，置于30°C恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵5天左右，致活菌總數(shù)達(dá)IO7?9cfu/mL,取其發(fā)酵液做菌種母液。
[0023]褐變強度測定方法如下:
[0024]取1.5ml泡菜水放入EP管中，然后使用高速離心機lOOOOr，離心lOmin，取上清液
0.5ml于試管中，加入4.5ml去離子水,用鏇潤混合器混合均勻,采用石英比色皿在263nm處測定其光度值，在263nm處為其多酚類物質(zhì)，而褐色物質(zhì)是多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下氧化成大分子的醌類物質(zhì)，呈現(xiàn)出褐色。故吸光度值越大褐變強度越小。
[0025]乳酸菌的測定方法如下:
[0026]在試管中加入0.5ml泡菜水樣品、3mlEDTA (質(zhì)量濃度為2%乙二胺四乙酸)，加入
3.5ml去離子水,用6mol/LNa0H調(diào)節(jié)pH值為堿性,用鏇潤混合器混勻,使用廣泛pH試紙檢驗PH值約等于11-12，靜置5分鐘，在410nm處測定吸光度值，乳酸菌數(shù)與吸光度值有一定的關(guān)系，隨吸光度值增大乳酸菌增多。
[0027]實施例1:
[0028]原料:新鮮無霉變的蘿卜lOOOg，涼開水lOOOg，食鹽50g，姜10g，蒜10g，辣椒5g，花椒2.5g，海藻糖0.7g，菌種母液50g ；
[0029]將上述蘿卜、姜、蒜、辣椒、花椒分別洗凈晾干和切分，然后混合均勻，裝入滅菌后的壇中；將上述食鹽溶于涼開水中，再加入純度為98%的海藻糖，完全溶解后將鹽水接入上述壇中；接入菌種母液；將壇口密封，在28°C下發(fā)酵32小時。
[0030]對照例I為:新鮮無霉變的蘿卜lOOOg，涼開水lOOOg，食鹽50g，姜10g，蒜10g，辣椒5g，花椒2.5g，菌種母液50g ;將上述蘿卜、姜、蒜、辣椒、花椒分別洗凈晾干和切分，然后混合均勻，裝入滅菌后的壇中；將上述食鹽溶于涼開水后將鹽水接入上述壇中；接入菌種母液；將壇口密封，在28°C下發(fā)酵32小時。
[0031]對照例2為:新鮮無霉變的蘿卜lOOOg，涼開水lOOOg，食鹽50g，姜10g，蒜10g，辣椒5g，花椒2.5g，0.3g抗壞血酸，菌種母液50g ;將上述蘿卜、姜、蒜、辣椒、花椒分別洗凈晾干和切分，然后混合均勻，裝入滅菌后的壇中；將上述食鹽溶于涼開水后，再加入抗壞血酸，完全溶解后將鹽水接入上述壇中；接入菌種母液；將壇口密封，在28°C下發(fā)酵32小時。
[0032]實施例1與對照例I和對照例2的比對結(jié)果如下表:
[0033]
【權(quán)利要求】
1.一種防褐變的泡菜制備方法，其特征在于，原料為: 蔬菜和涼開水按質(zhì)量比1: 1，食鹽按蔬菜質(zhì)量的5%，姜按蔬菜質(zhì)量的1%，蒜按蔬菜質(zhì)量的I %，辣椒按蔬菜質(zhì)量的0.5%，花椒按蔬菜質(zhì)量的0.25 %，海藻糖按蔬菜質(zhì)量的0.07%，菌種母液按蔬菜質(zhì)量的5% ； 或蔬菜和涼開水按質(zhì)量比1:1，食鹽按蔬菜質(zhì)量的5%，姜按蔬菜質(zhì)量的I%，蒜按蔬菜質(zhì)量的I %，辣椒按蔬菜質(zhì)量的0.5 %，花椒按蔬菜質(zhì)量的0.25%，海藻糖按蔬菜質(zhì)量的0.015%，抗壞血酸按疏菜質(zhì)量的0.0025%，菌種母液按蔬菜質(zhì)量的5% ； 工藝步驟如下: (1)、原料準(zhǔn)備:新鮮無霉變的蔬菜、姜、蒜、辣椒、花椒分別洗凈晾干和切分； (2)、鹽水準(zhǔn)備:將食鹽溶于涼開水中，再放入海藻糖或海藻糖與抗壞血酸的混合物； (3)、裝壇:將步驟(I)準(zhǔn)備好的原料混合均勻，裝入滅菌后的壇中，接入步驟(2)準(zhǔn)備好的鹽水； (4)、接入菌種母液； (5)、密封發(fā)酵:將壇口密封，恒溫下發(fā)酵。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種防褐變的泡菜制備方法，其特征在于，海藻糖純度為98%以上。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種防褐變的泡菜制備方法，其特征在于，步驟(5)中發(fā)酵溫度為 28-35°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種防褐變的泡菜制備方法，其特征在于，步驟(5)發(fā)酵時間為32小時-96小時。
【文檔編號】A23L1/218GK103976314SQ201410215628
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年5月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月21日
【發(fā)明者】莫祺紅, 施顯南 申請人:廣西麥禾生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司