一種草魚(yú)保水劑的制備方法以及保水方法
【專(zhuān)利摘要】一種草魚(yú)保水劑的制備方法以及保水方法，將新鮮草魚(yú)去頭尾、去磷、去皮后，取出草魚(yú)內(nèi)臟備用；在4℃條件下，將草魚(yú)內(nèi)臟用絞肉機(jī)絞碎，加入純凈水，均質(zhì)；用食用氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值，過(guò)濾去除不溶物，得到草魚(yú)內(nèi)臟蛋白液；將草魚(yú)內(nèi)臟蛋白液、復(fù)合磷酸鹽加入去離子水中，配制保水劑。將新鮮草魚(yú)切成魚(yú)肉塊，魚(yú)肉塊浸泡在保水劑中0.5h～2h后，將浸泡后的魚(yú)塊取出，速凍后凍藏。優(yōu)點(diǎn)是：保水劑中磷含量低，保水效果好，解凍損失率低，可以保持草魚(yú)本身的鮮味以及口感，并且制備工藝簡(jiǎn)單，操作容易，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種草魚(yú)保水劑的制備方法以及保水方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，特別涉及一種草魚(yú)保水劑的制備方法以及保水方法。
【背景技術(shù)】
[0002]水產(chǎn)品在加工貯運(yùn)過(guò)程中，為了增加水產(chǎn)品中水分的保持能力以提高水分的穩(wěn)定性，一般使用多聚磷酸鹽作為保水劑。保水劑可以保持水產(chǎn)品的鮮嫩度、提高出品率，然而過(guò)量的添加多聚磷酸鹽，容易導(dǎo)致水產(chǎn)品出現(xiàn)組織粗糙，帶有的金屬澀味等問(wèn)題，消費(fèi)者食用添加過(guò)量多聚磷酸鹽的水產(chǎn)品后會(huì)引起血液凝結(jié)，其降解產(chǎn)物磷酸鹽也可能增大攝入者心腦血管疾病發(fā)生的可能性，同時(shí)影響機(jī)體鈣磷平衡，導(dǎo)致鈣磷失衡相關(guān)疾病的發(fā)生。因此，開(kāi)發(fā)一種新的水產(chǎn)品保水劑，降低多聚磷酸鹽的使用量，成為目前保水劑的研究方向。
[0003]CN201010511888.7公開(kāi)了 一種鱈魚(yú)保水劑，其中變性淀粉30?40份、食品酸度調(diào)節(jié)劑30?40份、甘露醇10?12份、海藻醇5?8份。CN201010523259.6公開(kāi)了一種用于蝦仁的無(wú)磷保水劑及其使用方法，配料質(zhì)量百分比為褐藻膠低聚糖0.5?3%、變性淀粉I?10%、氯化鈣0.3?3%、山梨糖醇0.5?10%、乳糖0.5?5%，余量為純凈水，對(duì)蝦仁浸泡，進(jìn)行保水。這兩種保水劑對(duì)水產(chǎn)品具有一定的保水效果，但存在配料復(fù)雜，工藝繁瑣，生產(chǎn)成本較高，并且水產(chǎn)品的解凍損失率較高，水產(chǎn)品解凍后食用口感差。
[0004]CN201010177699.0公開(kāi)了一種用于蝦仁的保水劑制備方法，利用含食用鹽20?50份、碳酸氫鹽5?30份、朽1檬酸鹽I?20份、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯I?20份的保水劑與原料混合后浸潰5小時(shí)進(jìn)行保水。該保水劑的保水效果較好，解凍損失率小，但由于使用大量的食用鹽，并且處理時(shí)間需要5小時(shí)，處理時(shí)間長(zhǎng)，容易影響海產(chǎn)品的鮮味以及口感。
[0005]我國(guó)是魚(yú)類(lèi)生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，2012年水產(chǎn)養(yǎng)殖及捕撈魚(yú)類(lèi)共3476萬(wàn)噸約占水產(chǎn)品總量的58.8%，目前隨著魚(yú)類(lèi)加工制品量的日益增加，大量的加工下腳料未能充分利用，其中約占原料魚(yú)10?15%的內(nèi)臟，粗蛋白的含量達(dá)到了 6.7?9.9%，從各種必須氨基酸來(lái)看，除胱氨酸含量甚微，其它必需氨基酸均接近全蛋蛋白。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種草魚(yú)保水劑的制備方法，該保水劑中磷含量低，保水效果好，解凍損失率低，可保持草魚(yú)本身的鮮味以及口感，并且制備工藝簡(jiǎn)單，操作容易，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
[0007]本發(fā)明的技術(shù)解決方案是:
一種草魚(yú)保水劑的制備方法，其具體步驟如下:
(I)將新鮮草魚(yú)去頭尾、去磷、去皮后，取出草魚(yú)內(nèi)臟備用；
(2 )在4 °C條件下，將草魚(yú)內(nèi)臟用絞肉機(jī)絞碎，加入純凈水，所述絞碎的草魚(yú)內(nèi)臟與純凈水的質(zhì)量比1:5?1:6,均質(zhì)Imin,用食用氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值至10?12,靜置8min?12min，過(guò)濾去除不溶物，得到草魚(yú)內(nèi)臟蛋白液； (3)將草魚(yú)內(nèi)臟蛋白液、復(fù)合磷酸鹽加入去離子水中，配制草魚(yú)內(nèi)臟蛋白液質(zhì)量百分濃度為3%?6%、復(fù)合磷酸鹽質(zhì)量百分濃度0.15%?0.25%的保水劑。
[0008]所述復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽按照質(zhì)量比2:2:1混合得到的混合物。
[0009]一種草魚(yú)的保水方法，其具體步驟如下:
(I)將去頭尾、去磷、去皮后的新鮮草魚(yú)切成130g?150g的魚(yú)肉塊，魚(yú)肉塊浸泡在草魚(yú)內(nèi)臟蛋白液質(zhì)量百分濃度為3%?6%、復(fù)合磷酸鹽質(zhì)量百分濃度0.15%?0.25%的保水劑中，所述草魚(yú)魚(yú)肉與保水劑的質(zhì)量比為1: 1.5?1:2.5，在9°C?11°C下浸泡0.5h?2h，浸泡過(guò)程中每隔15min?20min攪拌一次；
(2 )將浸泡后的魚(yú)塊取出，速凍后凍藏。
[0010]本發(fā)明的有益效果:
(1)、利用堿水解草魚(yú)內(nèi)臟制備內(nèi)臟蛋白液，制備工藝簡(jiǎn)單，操作容易，避免酶解的不確定性，而且節(jié)省時(shí)間和成本。
[0011](2)、采用來(lái)自魚(yú)體本身的內(nèi)臟蛋白為保水劑的主要原料，可以保持魚(yú)肉的鮮味，利用草魚(yú)內(nèi)臟蛋白的吸水性和凝膠性，通過(guò)浸泡對(duì)草魚(yú)魚(yú)肉進(jìn)行保水，原料來(lái)源廣泛，價(jià)格低廉，降低了磷酸鹽的使用量，解決磷酸鹽超標(biāo)的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)了水產(chǎn)品加工下腳料的再利用，減少資源浪費(fèi)和環(huán)境污染問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)了廢棄物的再利用。
[0012](3)、該保水劑減少了磷酸鹽的使用量，解凍損失率和蒸煮損失率低，持水性好，均已達(dá)到復(fù)合磷酸鹽保水劑的效果，并且不會(huì)造成產(chǎn)品色澤的變化，改善了使用復(fù)合磷酸鹽保水劑造成的白色加深，紅色、黃色變淺的弊端；并且，魚(yú)肉本身的硬度和彈性不受影響，可以保持草魚(yú)本身口感。
【具體實(shí)施方式】
[0013]實(shí)施例1
(O使用捕獲期為48h?72h的草魚(yú)去頭尾、去磷、去皮后，取出草魚(yú)內(nèi)臟備用；
(2)在4°C條件下，將草魚(yú)內(nèi)臟用絞肉機(jī)絞碎，加入純凈水，所述絞碎的草魚(yú)內(nèi)臟與純凈水的質(zhì)量比1:5,均質(zhì)Imin ;在4°C條件下,用食用氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值至10,靜置8min,過(guò)濾去除不溶物，得到草魚(yú)內(nèi)臟蛋白液；
(3)將草魚(yú)內(nèi)臟蛋白液、復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸鹽:焦磷酸鹽:六偏磷酸鹽的質(zhì)量比為2:2:1)加入去離子水中，配制草魚(yú)內(nèi)臟蛋白液質(zhì)量百分濃度為3%、復(fù)合磷酸鹽質(zhì)量百分濃度0.25%的保水劑；
(4)將去頭尾、去磷、去皮后的新鮮草魚(yú)切成130g?150g的魚(yú)肉塊，魚(yú)肉塊浸泡在草魚(yú)內(nèi)臟蛋白液質(zhì)量百分濃度為3%、復(fù)合磷酸鹽質(zhì)量百分濃度0.25%的保水劑中，所述草魚(yú)魚(yú)肉與保水劑的質(zhì)量比為1:2.5，在9°C?11°C下浸泡0.5h，浸泡過(guò)程中每隔15min攪拌一次；
(5 )將浸泡后的魚(yú)塊取出，速凍后凍藏。
[0014]實(shí)施例2
(O使用捕獲期為48h?72h的草魚(yú)去頭尾、去磷、去皮后，取出草魚(yú)內(nèi)臟備用；
(2)在4°C條件下，將草魚(yú)內(nèi)臟用絞肉機(jī)絞碎，加入純凈水，所述絞碎的草魚(yú)內(nèi)臟與純凈水的質(zhì)量比1:6,均質(zhì)Imin ;在4°C條件下,用食用氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值至12,靜置IOmin,過(guò)濾去除不溶物，得到草魚(yú)內(nèi)臟蛋白液；
(3)將草魚(yú)內(nèi)臟蛋白液、復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸鹽:焦磷酸鹽:六偏磷酸鹽的質(zhì)量比為2:2:1)加入去離子水中，配制草魚(yú)內(nèi)臟蛋白液質(zhì)量百分濃度為6%、復(fù)合磷酸鹽質(zhì)量百分濃度0.15%的保水劑；
(4)將去頭尾、去磷、去皮后的新鮮草魚(yú)切成130g?150g的魚(yú)肉塊，魚(yú)肉塊浸泡在草魚(yú)內(nèi)臟蛋白液質(zhì)量百分濃度為6%、復(fù)合磷酸鹽質(zhì)量百分濃度0.15%的保水劑中，所述草魚(yú)魚(yú)肉與保水劑的質(zhì)量比為1:1.5，在9°C?11°C下浸泡2h，浸泡過(guò)程中每隔20min攪拌一次；
(5 )將浸泡后的魚(yú)塊取出，速凍后凍藏。
[0015]實(shí)施例3
(O使用捕獲期為48h?72h的草魚(yú)去頭尾、去磷、去皮后，取出草魚(yú)內(nèi)臟備用；
(2)在4°C條件下，將草魚(yú)內(nèi)臟用絞肉機(jī)絞碎，加入純凈水，所述絞碎的草魚(yú)內(nèi)臟與純凈水的質(zhì)量比1:5.5,均質(zhì)Imin ;在4°C條件下,用食用氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值至11,靜置12min,過(guò)濾去除不溶物，得到草魚(yú)內(nèi)臟蛋白液；
(3)將草魚(yú)內(nèi)臟蛋白液、復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸鹽:焦磷酸鹽:六偏磷酸鹽的質(zhì)量比為2:2:1)加入去離子水中，配制草魚(yú)內(nèi)臟蛋白液質(zhì)量百分濃度為4.5%、復(fù)合磷酸鹽質(zhì)量百分濃度0.20%的保水劑；
(4)將去頭尾、去磷、去皮后的新鮮草魚(yú)切成130g?150g的魚(yú)肉塊，魚(yú)肉塊浸泡在草魚(yú)內(nèi)臟蛋白液質(zhì)量百分濃度為4.5%、復(fù)合磷酸鹽質(zhì)量百分濃度0.20%的保水劑中，所述草魚(yú)魚(yú)肉與保水劑的質(zhì)量比為1:2，在9°C?11°C下浸泡lh，浸泡過(guò)程中每隔20min攪拌一次；
(5 )將浸泡后的魚(yú)塊取出，速凍后凍藏。
[0016]對(duì)比例I
(4)將去頭尾、去磷、去皮后的新鮮草魚(yú)切成130g?150g的魚(yú)肉塊，魚(yú)肉塊浸泡在復(fù)合磷酸鹽質(zhì)量百分濃度0.50%的保水劑中，在9°C?11°C下浸泡2h,浸泡過(guò)程中每隔20min攪拌一次；
(5 )將浸泡后的魚(yú)塊取出，速凍后凍藏。
[0017]將實(shí)施例1?實(shí)施例3、對(duì)比例I采用保水劑處理的草魚(yú)魚(yú)塊凍藏5周后,測(cè)定解凍損失率、蒸煮損失率，并分析水分狀態(tài)、質(zhì)構(gòu)特性、色差變化、持水能力，檢測(cè)結(jié)果如表I所示:
表I
【權(quán)利要求】
1.一種草魚(yú)保水劑的制備方法，其特征是:具體步驟如下: (I)將新鮮草魚(yú)去頭尾、去磷、去皮后，取出草魚(yú)內(nèi)臟備用； (2 )在4 °C條件下，將草魚(yú)內(nèi)臟用絞肉機(jī)絞碎，加入純凈水，所述絞碎的草魚(yú)內(nèi)臟與純凈水的質(zhì)量比1:5?1:6,均質(zhì)Imin,用食用氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值至10?12,靜置8min?12min，過(guò)濾去除不溶物，得到草魚(yú)內(nèi)臟蛋白液； (3)將草魚(yú)內(nèi)臟蛋白液、復(fù)合磷酸鹽加入去離子水中，配制草魚(yú)內(nèi)臟蛋白液質(zhì)量百分濃度為3%?6%、復(fù)合磷酸鹽質(zhì)量百分濃度0.15%?0.25%的保水劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的草魚(yú)保水劑的制備方法，其特征是:所述復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽按照質(zhì)量比2:2:1混合得到的混合物。
3.如權(quán)利要求1所述的一種草魚(yú)保水劑對(duì)草魚(yú)的保水方法，其特征是:具體步驟如下: (I)將去頭尾、去磷、去皮后的新鮮草魚(yú)切成130g?150g的魚(yú)肉塊，魚(yú)肉塊浸泡在草魚(yú)內(nèi)臟蛋白液質(zhì)量百分濃度為3%?6%、復(fù)合磷酸鹽質(zhì)量百分濃度0.15%?0.25%的保水劑中，所述草魚(yú)魚(yú)肉與保水劑的質(zhì)量比為1: 1.5?1:2.5，在9°C?11°C下浸泡0.5h?2h，浸泡過(guò)程中每隔15min?20min攪拌一次； (2 )將浸泡后的魚(yú)塊取出，速凍后凍藏。
【文檔編號(hào)】A23L3/3472GK103989234SQ201410224410
【公開(kāi)日】2014年8月20日 申請(qǐng)日期:2014年5月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月26日
【發(fā)明者】勵(lì)建榮, 王金路, 儀淑敏, 李學(xué)鵬, 李婷婷 申請(qǐng)人:渤海大學(xué)