一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法
【專利摘要】一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，屬于茶葉加工方法【技術領域】。其包括以下工藝步驟：鮮葉曬青處理；攤青處理；搖青處理；糖苷酶處理；發(fā)酵處理；殺青處理；悶堆處理；做形處理；干燥處理。本發(fā)明通過傳統(tǒng)工藝和特定工藝的有機銜接、組裝和完善，為茶葉生產(chǎn)者提供一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法。
【專利說明】一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于茶葉加工方法【技術領域】，具體涉及一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法。
【背景技術】
[0002]茶葉是一種嗜好型健康飲料，隨著人們生活水平的不斷提高和消費理念的不斷提升，茶葉香氣、滋味等內(nèi)在風味品質(zhì)已成為消費者選擇茶葉的關鍵因素，其中滋味是決定茶葉風味品質(zhì)的關鍵因子。“回甘”是人們飲茶常有的自然感官效應和對于優(yōu)良茶葉滋味的正面評價?！盎馗省毙侵饕煽辔杜c甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時清甜微苦，在口腔內(nèi)回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結(jié)束的一種味道，其感官體驗主要表現(xiàn)為:“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長，甜的余味較苦味長”等特點。與此同時，作為茶葉良好滋味中的一種重要特征，“回甘”滋味效應已成為高等次鐵觀音的重要品質(zhì)特征，并已逐漸成為純茶飲料品質(zhì)高低的重要評價指標。然而，針對烏龍茶回甘滋味的化學基礎卻未見有明確報道，相應的加工技術更是很少。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對現(xiàn)有技術現(xiàn)狀及存在的問題，本發(fā)明的目的在于設計提供一種可提高烏龍茶回甘滋味的加工方法的技術方案。
[0004]所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于包括以下工藝步驟:
1)將鮮葉進行曬青處理，至曬青葉含水率69?72%，曬青結(jié)束后曬青葉有明顯青香；
2)將步驟I)得到的曬青葉進行攤青處理0.5-3 h，至攤青葉含水率均勻；
3)將步驟2)得到的攤青葉進行搖青處理，搖青共三次，每次間隔1-3h，第一次2-10min,第二次10-30 min,第三次20-60 min,搖青轉(zhuǎn)速為30-90 rpm/min,搖青結(jié)束后搖青葉有明顯花香；
4)將步驟3)得到的搖青葉進行糖苷酶處理，在搖青葉上噴灑按酶重量1:100稀釋的糖苷酶稀釋液，每公斤搖青葉噴灑3-6 mL,混勻；
5)將步驟4)得到的酶處理搖青葉進行發(fā)酵處理8-16h，直至發(fā)酵葉有明顯的花果香產(chǎn)
生；
6)將步驟5)得到的發(fā)酵葉進行殺青處理，殺青葉含水率控制在48-52%，出葉后殺青葉攤涼到40-60°C ；
7)將步驟6)得到的攤涼葉進行悶堆處理，采用食品級塑料袋對攤涼葉進行悶堆處理1-2 h，直至攤涼葉手捏感覺柔軟；
8)將步驟7)得到的悶堆葉進行做形處理，做形之前在悶堆葉上噴灑按酶重量1:100稀釋的單寧酶稀釋液，每公斤做形葉噴灑單寧酶稀釋液3?7 mL，做形結(jié)束后茶葉為緊結(jié)的條索狀或顆粒狀； 9)將步驟8)得到的做形葉進行干燥處理，干燥溫度為80?110°C，干燥葉含水率為
4 ?6%ο
[0005]所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟I)中鮮葉為一芽四葉和/或一芽五葉初展嫩度的適制烏龍茶茶樹品種的鮮葉。
[0006]所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟I)中鮮葉進行曬青處理，至曬青葉含水率70?71%，曬青結(jié)束后曬青葉有明顯青香。
[0007]所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟2)中曬青葉進行攤青處理1.5-2.5 h，至攤青葉含水率均勻。
[0008]所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟3)中攤青葉進行搖青處理，搖青共三次，每次間隔1.5-2.5 h,第一次4-8 min,第二次15-25 min,第三次30-50 min,搖青轉(zhuǎn)速為50-70 rpm/min,搖青結(jié)束后搖青葉有明顯花香。
[0009]所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟4)中每公斤搖青葉噴灑糖苷酶稀釋液4-5 mL。
[0010]所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟5)中搖青葉進行發(fā)酵處理10-14 h。
[0011]所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟6)中殺青葉含水率控制在50-51%，出葉后殺青葉攤涼到45-55°C。
[0012]所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟7)中悶堆處理 1.2-1.8 ho
[0013]所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟8)中每公斤做形葉噴灑單寧酶稀釋液4?6 mL，做形處理為揉捻處理、包揉處理或壓揉處理。
[0014]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于:本發(fā)明方法產(chǎn)出的烏龍茶，色澤砂綠油潤，滋味濃醇爽口、回甘滋味明顯，香氣花果香濃郁持久，湯色綠黃明亮。茶鮮葉在搖青和發(fā)酵放過程中采用自然發(fā)酵和糖苷酶處理相結(jié)合、殺青后自然悶堆處理、在揉捻過程中采用單寧酶處理等，促進內(nèi)含物的充分轉(zhuǎn)化，有利于茶葉中糖苷化合物和酯型兒茶素的水解，降低茶產(chǎn)品的澀味；有利于簡單兒茶素EGC和EC的形成，提高茶產(chǎn)品的回甘滋味，有利于水溶性碳水化合物及游離氨基酸的形成和糖苷化合物等香氣、滋味前體物質(zhì)的水解及風味成分的釋放，茶產(chǎn)品整體滋味品質(zhì)的提高。本發(fā)明通過傳統(tǒng)工藝和特定工藝的有機銜接、組裝和完善，為茶葉生產(chǎn)者提供一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法。
【具體實施方式】
[0015]以下結(jié)合實施例來進一步說明本發(fā)明。
[0016]實施例1:一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法
(1)鮮葉原料為以一芽四葉和一芽五葉為主的鐵觀音品種茶鮮葉50公斤；
(2)將鮮葉進行曬青處理，至曬青葉含水率70%，曬青結(jié)束后曬青葉有明顯青香；
(3)將步驟2)得到的曬青葉進行攤青處理3h，至攤青葉含水率均勻；
(4)將步驟3)得到的攤青葉進行搖青處理，搖青共三次，每次間隔2h，第一次5 min,第二次15 min,第三次40 min,搖青轉(zhuǎn)速為60 rpm/min,搖青結(jié)束后搖青葉有明顯花香；
(5)將步驟4)得到的搖青葉進行糖苷酶處理，在搖青葉上噴灑糖苷酶稀釋液(按酶重量1:100稀釋),每公斤搖青葉噴灑4mL,混勻；
(6)將步驟5)得到的酶處理搖青葉進行發(fā)酵處理16h，直至發(fā)酵葉有明顯的花果香產(chǎn)
生；
(7)將步驟6)得到的發(fā)酵葉進行殺青處理，殺青葉含水率48%，出葉后殺青葉攤涼到50 0C ；
(8)將步驟7)得到的攤涼葉進行悶堆處理，采用食品級塑料袋對攤涼葉進行悶堆處理
2h ；
(9)將步驟8)得到的悶堆葉進行揉捻處理，揉捻之前在悶堆葉上噴灑單寧酶稀釋液(按酶重量1: 100稀釋)，每公斤揉捻葉噴灑單寧酶稀釋液5 mL,做形結(jié)束后茶葉為緊結(jié)的條索；
(10)將步驟9)得到的做形葉進行干燥處理，干燥溫度為80°C，烘至足干，足干葉含水率4%，該茶葉即為成品茶，共得到鐵觀音茶11.5公斤；
將實施例1所得的鐵觀音茶與傳統(tǒng)烏龍茶工藝鐵觀音茶進行感官審評比較，從表1可以看出該方法加工的烏龍茶滋味醇、回甘明顯，較傳統(tǒng)工藝具有明顯回甘。
[0017]表1發(fā)明方法與傳統(tǒng)工藝感官審評比較
【權利要求】
1.一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于包括以下工藝步驟: 1)將鮮葉進行曬青處理，至曬青葉含水率69~72%，曬青結(jié)束后曬青葉有明顯青香； 2)將步驟I)得到的曬青葉進行攤青處理0.5-3 h，至攤青葉含水率均勻； 3)將步驟2)得到的攤青葉進行搖青處理，搖青共三次，每次間隔1-3h，第一次2-10min,第二次10-30 min,第三次20-60 min,搖青轉(zhuǎn)速為30-90 rpm/min,搖青結(jié)束后搖青葉有明顯花香； 4)將步驟3)得到的搖青葉進行糖苷酶處理，在搖青葉上噴灑按酶重量1:100稀釋的糖苷酶稀釋液，每公斤搖青葉噴灑3-6 mL,混勻； 5)將步驟4)得到的酶處理搖青葉進行發(fā)酵處理8-16h，直至發(fā)酵葉有明顯的花果香產(chǎn)生； 6)將步驟5)得到的發(fā)酵葉進行殺青處理，殺青葉含水率控制在48-52%，出葉后殺青葉攤涼到40-60°C ； 7)將步驟6)得到的攤涼葉進行悶堆處理，采用食品級塑料袋對攤涼葉進行悶堆處理1-2 h，直至攤涼葉手捏感覺柔軟； 8)將步驟7)得到的悶堆葉進行做形處理，做形之前在悶堆葉上噴灑按酶重量1:100稀釋的單寧酶稀釋液，每公斤做形葉噴灑單寧酶稀釋液3~7 mL，做形結(jié)束后茶葉為緊結(jié)的條索狀或顆粒狀； 9)將步驟8)得到的做形葉進行干燥處理，干燥溫度為80~110°C，干燥葉含水率為4 ~6%ο
2.如權利要求1所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟O中鮮葉為一芽四葉和/或一芽五葉初展嫩度的適制烏龍茶茶樹品種的鮮葉。
3.如權利要求1所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟1)中鮮葉進行曬青處理,至曬青葉含水率70~71%，曬青結(jié)束后曬青葉有明顯青香。
4.如權利要求1所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟2)中曬青葉進行攤青處理1.5-2.5 h，至攤青葉含水率均勻。
5.如權利要求1所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟3)中攤青葉進行搖青處理，搖青共三次，每次間隔1.5-2.5 h,第一次4-8 min,第二次15-25min,第三次30-50 min,搖青轉(zhuǎn)速為50-70 rpm/min,搖青結(jié)束后搖青葉有明顯花香。
6.如權利要求1所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟4)中每公斤搖青葉噴灑糖苷酶稀釋液4-5mL。
7.如權利要求1所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟5)中搖青葉進行發(fā)酵處理10-14h。
8.如權利要求1所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟6)中殺青葉含水率控制在50-51%，出葉后殺青葉攤涼到45-55°C。
9.如權利要求1所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟7)中悶堆處理1.2-1.8 ho
10.如權利要求1所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟8)中每公斤做形葉噴灑單寧酶稀釋液4~6 mL，做形處理為揉捻處理、包揉處理或壓揉處理。
【文檔編號】A23F3/06GK104012686SQ201410233325
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年5月29日 優(yōu)先權日:2014年5月29日
【發(fā)明者】許勇泉, 尹軍峰, 張英娜, 袁海波, 鄧余良, 汪芳, 陳建新, 陳根生 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所