一種腐乳的制備工藝的制作方法
【專利摘要】一種腐乳的制備工藝，涉及豆腐制品【技術(shù)領(lǐng)域】，其特征在于：包括以下步驟：(1)選擇豆腐，將其晾曬一天后，將成塊的豆腐切成4～6塊小塊豆腐；(2)將切好的豆腐整齊的排放，并用薄紗布覆蓋在豆腐的上面，放置在通風(fēng)、陰涼處，讓其發(fā)霉；(3)首先霉變霉變發(fā)黑為止，霉變時的溫度控制在10～25℃，空氣濕度控制在30％～50％；(4)制作佐料和發(fā)酵藥酒；(5)用藥酒將佐料浸濕，將霉變的豆腐仔佐料內(nèi)翻滾一圈然后將其放入到另個器皿的內(nèi)，密封并保存。本發(fā)明生產(chǎn)出來的腐乳營養(yǎng)價值高，味道獨特鮮美，含有的對身體有害的物質(zhì)較少，吃起來相對健康，保健作用較好。
【專利說明】一種腐乳的制備工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
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[0001]本發(fā)明涉及豆腐制品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體是一種腐乳的制備工藝。

【背景技術(shù)】
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[0002]腐乳，又因地而異稱為“豆腐乳”。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是中國漢族人發(fā)明，非常具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品，為華人地區(qū)的常見佐菜美食，也可用于烹調(diào)。一般用來配粥或白飯食用。通常腐乳主要是由用毛霉菌發(fā)酵的，包括腐乳毛霉、魯氏毛霉、總狀毛霉，還有根霉菌，如華根霉等。雖然腐乳具有比較高的營養(yǎng)價值，在一些方面對人體還有一定的好處，但是腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。還有，臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產(chǎn)生不良作用。由于腐乳內(nèi)是經(jīng)過發(fā)霉發(fā)酵以及腌制的食品，腐乳內(nèi)容易產(chǎn)生致癌的物質(zhì)，這會嚴(yán)重影響人體的健康，而且現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的腐乳比較簡單，除了工藝差不多外，使用的佐料也比較相似都是常見的食用佐料，口味較單一。


【發(fā)明內(nèi)容】

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[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種口味獨特，健康保健的腐乳的制備工藝。
[0004]解決的技術(shù)問題所采用以下的技術(shù)方案:
[0005]一種腐乳的制備工藝，其特征在于:包括以下步驟:
[0006](I)、選擇豆腐，將其晾曬一天后，將成塊的豆腐切成4?6塊小塊豆腐；
[0007](2)、將切好的豆腐整齊的排放，并用薄紗布覆蓋在豆腐的上面，放置在通風(fēng)、陰涼處，讓其發(fā)霉；
[0008](3)、首先霉變13?17天，在讓其持續(xù)霉變4?6天，至豆腐霉變發(fā)黑為止，霉變時的溫度控制在10?25 °C，空氣濕度控制在30%?50% ;
[0009](4)、制作佐料和發(fā)酵藥酒；
[0010](5)、將佐料放入一個器皿內(nèi)，并用藥酒將佐料浸濕，將霉變的豆腐仔佐料內(nèi)翻滾一圈然后將其放入到另個器皿的內(nèi)，完成后再在豆腐的上層倒上一些藥酒并撒上一層薄薄的食用油層，密封并保存。
[0011]所述的佐料為選擇干燥的八角盒茴香并切碎與辣椒一起磨成粉，然后加入鹽并超香，一公斤辣椒陪一兩八的八角和茴香，辣椒粉與鹽的重量比例為1:2。
[0012]所述的藥酒為核桃青果、刺五加和獼猴桃根各100克，以及另加500毫升白酒。
[0013]所述的藥酒是先將核桃青果、刺五加和獼猴桃根搗碎，置于容器中，加入白酒密封，浸泡20日后，過濾去渣即可。
[0014]制作腐乳最好在每年冬季的臘月，在制作腐乳的同時要注意及時的掌握溫度、濕度和豆腐上霉的時間,溫度過高怎霉變過度；溫度過低，怎難以上霉,如果溫度過高,要及時解開紗布讓其通風(fēng)，如果溫度過低，要關(guān)閉門窗或者打開取暖設(shè)備以提高溫度；空氣濕度低時要在室內(nèi)放置盛滿水的水盆。
[0015]在制作的腐乳在器皿內(nèi)密封保存時，一般采用的都是陶制壇品，可以陶制品壇口上放上一些水，以空氣不能進入壇內(nèi)為宜，過一段時間壇口較干燥后可以再添加一些水，主要是起到與外界隔絕氧氣，盡量減少氧化的作用。
[0016]核桃青果、刺五加以及獼猴桃根常常是中醫(yī)中作為防癌、抗癌的中藥重要成分，還具有其它對身體有益的成分，而且都可食用味道鮮美，可以與豆腐乳結(jié)合，形成獨特風(fēng)味，而且可以降低食用腐乳對人體造成的危害。
[0017]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明生產(chǎn)出來的腐乳營養(yǎng)價值高，味道獨特鮮美，含有的對身體有害的物質(zhì)較少，吃起來相對健康，保健作用較好。

【具體實施方式】
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[0018]為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實例，進一步闡述本發(fā)明。
[0019]實施例一
[0020]一種腐乳的制備工藝，包括以下步驟:
[0021](I)、選擇豆腐，將其晾曬一天后，將成塊的豆腐切成6塊小塊豆腐；
[0022](2)、將切好的豆腐整齊的排放，并用薄紗布覆蓋在豆腐的上面，放置在通風(fēng)、陰涼處，讓其發(fā)霉；
[0023](3)、首先霉變13天，在讓其持續(xù)霉變4天，至豆腐霉變發(fā)黑為止，霉變時的溫度控制在10°C，空氣濕度控制在30% ；
[0024](4)、制作佐料和發(fā)酵藥酒；
[0025](5)、將佐料放入一個器皿內(nèi)，并用藥酒將佐料浸濕，將霉變的豆腐仔佐料內(nèi)翻滾一圈然后將其放入到另個器皿的內(nèi)，完成后再在豆腐的上層倒上一些藥酒并撒上一層薄薄的食用油層，密封并保存。
[0026]佐料為選擇干燥的八角盒茴香并切碎與辣椒一起磨成粉，然后加入鹽并超香，一公斤辣椒陪一兩八的八角和茴香，辣椒粉與鹽的重量比例為1:2。藥酒為核桃青果、刺五加和獼猴桃根各100克，以及另加500毫升白酒。藥酒是先將核桃青果、刺五加和獼猴桃根搗碎，置于容器中，加入白酒密封，浸泡20日后，過濾去渣即可。在加入藥酒時可以不要將佐料全部弄濕，撒上一些佐料有些濕潤感就可以，這樣佐料更容易沾到妹紙的豆腐上。
[0027]實施例二
[0028]一種腐乳的制備工藝，包括以下步驟:
[0029](I)、選擇豆腐，將其晾曬一天后，將成塊的豆腐切成5塊小塊豆腐；
[0030](2)、將切好的豆腐整齊的排放，并用薄紗布覆蓋在豆腐的上面，放置在通風(fēng)、陰涼處，讓其發(fā)霉；
[0031 ] (3)、首先霉變15天，在讓其持續(xù)霉變5天，至豆腐霉變發(fā)黑為止，霉變時的溫度控制在18 °C，空氣濕度控制在40% ；
[0032](4)、制作佐料和發(fā)酵藥酒；
[0033](5)、將佐料放入一個器皿內(nèi)，并用藥酒將佐料浸濕，將霉變的豆腐仔佐料內(nèi)翻滾一圈然后將其放入到另個器皿的內(nèi)，完成后再在豆腐的上層倒上一些藥酒并撒上一層薄薄的食用油層，密封并保存。
[0034]佐料為選擇干燥的八角盒茴香并切碎與辣椒一起磨成粉，然后加入鹽并超香，一公斤辣椒陪一兩八的八角和茴香，辣椒粉與鹽的重量比例為1:2。藥酒為核桃青果、刺五加和獼猴桃根各100克，以及另加500毫升白酒。藥酒是先將核桃青果、刺五加和獼猴桃根搗碎，置于容器中，加入白酒密封，浸泡20日后，過濾去渣即可。在加入藥酒時可以把白酒倒入碗里，取出已培養(yǎng)好的霉變的豆腐放藥酒里浸泡半分鐘，在藥酒里浸泡一會可以去味起到消毒的作用，這樣制作出來的豆腐乳更帶上一股酒香味飄入農(nóng)家小院。
[0035]實施例三
[0036]一種腐乳的制備工藝，包括以下步驟:
[0037](I)、選擇豆腐，將其晾曬一天后，將成塊的豆腐切成4塊小塊豆腐；
[0038](2)、將切好的豆腐整齊的排放，并用薄紗布覆蓋在豆腐的上面，放置在通風(fēng)、陰涼處，讓其發(fā)霉；
[0039](3)、首先霉變17天，在讓其持續(xù)霉變6天，至豆腐霉變發(fā)黑為止，霉變時的溫度控制在25 °C，空氣濕度控制在50% ；
[0040](4)、制作佐料和發(fā)酵藥酒；
[0041](5)、將佐料放入一個器皿內(nèi)，并用藥酒將佐料浸濕，將霉變的豆腐仔佐料內(nèi)翻滾一圈然后將其放入到另個器皿的內(nèi)，完成后再在豆腐的上層倒上一些藥酒并撒上一層薄薄的食用油層，密封并保存。
[0042]佐料為選擇干燥的八角盒茴香并切碎與辣椒一起磨成粉，然后加入鹽并超香，一公斤辣椒陪一兩八的八角和茴香，辣椒粉與鹽的重量比例為1:2。藥酒為核桃青果、刺五加和獼猴桃根各100克，以及另加500毫升白酒。藥酒是先將核桃青果、刺五加和獼猴桃根搗碎，置于容器中，加入白酒密封，浸泡20日后，過濾去渣即可。在南方的一些地方由于氣候原因，溫度過高，可以自然培養(yǎng)不出毛霉，可以用冰箱來控制溫度在16°C左右，用蒸籠加保鮮袋替代密封容器。
[0043]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
【權(quán)利要求】
1.一種腐乳的制備工藝，其特征在于:包括以下步驟: (1)、選擇豆腐，將其晾曬一天后，將成塊的豆腐切成4?6塊小塊豆腐； (2)、將切好的豆腐整齊的排放，并用薄紗布覆蓋在豆腐的上面，放置在通風(fēng)、陰涼處，讓其發(fā)霉； (3)、首先霉變13?17天，在讓其持續(xù)霉變4?6天，至豆腐霉變發(fā)黑為止，霉變時的溫度控制在10?25 °C，空氣濕度控制在30%?50% ; (4)、制作佐料和發(fā)酵藥酒； (5)、將佐料放入一個器皿內(nèi)，并用藥酒將佐料浸濕，將霉變的豆腐仔佐料內(nèi)翻滾一圈然后將其放入到另個器皿的內(nèi)，完成后再在豆腐的上層倒上一些藥酒并撒上一層薄薄的食用油層，密封并保存。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種腐乳的制備工藝，其特征在于:所述的佐料為選擇干燥的八角盒茴香并切碎與辣椒一起磨成粉，然后加入鹽并超香，一公斤辣椒陪一兩八的八角和茴香，辣椒粉與鹽的重量比例為1:2。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種腐乳的制備工藝，其特征在于:所述的藥酒為核桃青果、刺五加和獼猴桃根各100克，以及另加500毫升白酒。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種腐乳的制備工藝，其特征在于:所述的藥酒是先將核桃青果、刺五加和獼猴桃根搗碎，置于容器中，加入白酒密封，浸泡20日后，過濾去渣即可。
【文檔編號】A23C20/02GK104068130SQ201410233884
【公開日】2014年10月1日 申請日期:2014年5月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月29日
【發(fā)明者】嚴(yán)新喜 申請人:嚴(yán)新喜