一種咸味調(diào)節(jié)劑及其制備方法和用途
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供了一種咸味調(diào)節(jié)劑及其制備方法和用途。其制備方法是：甘草粉加無(wú)水乙醇，50℃-80℃攪拌提取1-5小時(shí)，過(guò)濾，得甘草沉淀；甘草沉淀與水混合，50℃-80℃攪拌提取1-5小時(shí)，冷卻至20℃-30℃，過(guò)濾，取上清液濃縮，干燥得甘草提取物。本發(fā)明利用甘草制備咸味調(diào)節(jié)劑，該提取物添加到含鹽調(diào)味品中可延緩醬油咸味在口腔中被感知的時(shí)間。此外，在醬油中添加該提取物還可顯著提高醬油的起泡性能。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種咸味調(diào)節(jié)劑及其制備方法和用途
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及調(diào)味品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種具有延緩咸味感知作用的咸味調(diào)節(jié)劑及其制備方法和用途。
【背景技術(shù)】
[0002]甘草被稱(chēng)為中草藥之王，是臨床上最常應(yīng)用的一種藥品?！侗静菥V目》也將其列為百藥之首。在華夏中醫(yī)界，自古就有“十方九草”和“無(wú)草不成方”之說(shuō)，這里的“草”即為甘草，因它具有調(diào)和諸藥性，化解七十二毒，在中醫(yī)藥中的湯劑、丸劑、散劑、沖劑等中，十之八九有一味甘草，甘草也因此獲得了“中草藥之王”、“國(guó)老”等美譽(yù)。甘草不僅在傳統(tǒng)中醫(yī)藥中有著不可或缺的地位，同時(shí)也是現(xiàn)代制藥工業(yè)中的一種重要原料，并在食品、保健品、煙草、化妝品、輕工、石油、消防等諸多行業(yè)中也起著非常重要的作用。一直以來(lái)，甘草的地上部分作為一種優(yōu)良的豆科牧草而成為了草原荒漠中優(yōu)質(zhì)的飼用植物。同時(shí)，甘草也是荒漠半荒漠地區(qū)保持水土、改良土壤、防風(fēng)固沙的重要植物。但近年來(lái)的研究表示，甘草地上部分也含有大量的以黃酮類(lèi)物質(zhì)為主的一系列活性成分，因而開(kāi)始受到關(guān)注。
[0003]甘草提取物，是從甘草中提取的有實(shí)用、藥用價(jià)值的成份。甘草提取物一般包含:甘草甜素、甘草酸，甘草甙、甘草類(lèi)黃酮、后幕比檀素、刺芒柄花素、槲皮素等多種活性物質(zhì)，為黃色至棕黃色粉末。甘草提取物具有味道甘甜、補(bǔ)脾益氣、清熱解毒、祛痰止咳、緩急止痛、調(diào)和諸藥的功效。甘草酸是甘草提取物中的功能性成分之一，具有高甜度，低熱能，起泡性和溶血作用很低，安全無(wú)毒和較強(qiáng)的醫(yī)療保健功效。甘草酸鉀廣泛應(yīng)用于調(diào)味品、飲料、糖果、餅干、蜜餞、飲料等食品中。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2011)規(guī)定:甘草酸鉀在調(diào)味品、飲料、糖果、餅干、蜜餞、飲料中的使用按生產(chǎn)需要適量使用。
[0004]雖然文獻(xiàn)報(bào)道，當(dāng)甘草酸鉀或甘草酸配合其它輔助配料使用時(shí)，會(huì)使咸味很重的食品口感變得更柔和，使食品的后味更醇和美味。此外，在食品中適當(dāng)?shù)靥砑痈什萏鹞端啬苡行э@現(xiàn)食品的原味，呈天然效果。但是，目前尚未見(jiàn)利用甘草制備具有延緩咸味出現(xiàn)時(shí)間甘草提取物的報(bào)道。
[0005]此外，許多消費(fèi)者認(rèn)為好醬油的品質(zhì)之一應(yīng)該是搖晃后有豐富的泡沫持久。因此，增加醬油的泡沫穩(wěn)定性能，并改善醬油口感，能使醬油更加受消費(fèi)者青睞。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案提供了一種咸味調(diào)節(jié)劑及其制備方法和用途，所制得的咸味調(diào)節(jié)劑具有延緩咸味感知的效果，具體技術(shù)方案如下。
[0007]一種咸味調(diào)節(jié)劑的制備方法，其包括如下步驟:
(1)取甘草粉，加3-20倍重量無(wú)水乙醇，50°C-80°c攪拌提取1_5小時(shí)，過(guò)濾，取甘草沉
淀；
(2)甘草沉淀與3-20倍重量水混合，50°C_80°C攪拌提取1_5小時(shí)，冷卻至20°C -30°C,過(guò)濾，取上清液；(3)上清液濃縮，干燥得甘草提取物即所述咸味調(diào)節(jié)劑。
[0008]進(jìn)一步優(yōu)選的，所述無(wú)水乙醇的添加量為甘草粉重量的3-5倍。
[0009]進(jìn)一步優(yōu)選的，所述水的添加量為甘草沉淀重量的3-10倍。
[0010]進(jìn)一步優(yōu)選的，所述水的pH值為5-6。
[0011 ] 進(jìn)一步優(yōu)選的，述甘草粉來(lái)自甘草根或甘草葉中任意一種。
[0012]所述咸味調(diào)節(jié)劑能在制備含鹽調(diào)味品中的應(yīng)用，用于延緩咸味出現(xiàn)的時(shí)間。所述含鹽調(diào)味品為醫(yī)油。 [0013]所述咸味調(diào)節(jié)劑能在制備肉制品、脆制水廣品、膨化食品中的應(yīng)用。
[0014]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)和技術(shù)效果:本發(fā)明公開(kāi)的甘草提取物咸味調(diào)節(jié)劑添加到含鹽調(diào)味品中可延緩醬油咸味在口腔中被感知的時(shí)間。此外，在醬油中添加該甘草提取物還可顯著提高醬油的起泡穩(wěn)定性能。
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施作進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明的實(shí)施和保護(hù)不限于此。
[0016]實(shí)施例1
(1)取適量甘草粉(如100g)，加3倍重量無(wú)水乙醇，50°C攪拌提取I小時(shí)，過(guò)濾，取甘草沉淀；
(2)甘草沉淀與20倍重量水混合，80°C攪拌提取I小時(shí)，冷卻至20°C，過(guò)濾，取上清液；
(3)上清液濃縮，干燥得咸味調(diào)節(jié)劑I。
[0017]咸味調(diào)節(jié)實(shí)驗(yàn)
取高鹽稀態(tài)發(fā)酵3個(gè)月的醬油原油，測(cè)定其氨態(tài)氮含量為0.8g/100ml,總氮為1.56g/100ml。將甘草提取物I分別以0.2%、0.4%、0.6%的重量比例添加到醬油原油中，并添加三氯蔗糖、味精、I+G、酵母抽提物，95°C殺菌20min后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，相關(guān)數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。
[0018]表1
【權(quán)利要求】
1.一種咸味調(diào)節(jié)劑的制備方法，其特征在于: 取甘草粉，加3-20倍重量無(wú)水乙醇，50°C -80°c攪拌提取1-5小時(shí)，過(guò)濾，取甘草沉淀；甘草沉淀與3-20倍重量水混合，50°C _80°C攪拌提取1-5小時(shí)，冷卻至20°C _30°C，過(guò)濾，取上清液； 上清液濃縮，干燥得甘草提取物即所述咸味調(diào)節(jié)劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述無(wú)水乙醇的添加量為甘草粉重量的3-5倍。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述水的添加量為甘草沉淀重量的3-10 倍。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述水的PH值為5-6。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述甘草粉來(lái)自甘草根或甘草葉中任意一種。
6.由權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述制備方法制得的咸味調(diào)節(jié)劑。
7.權(quán)利要求6所述咸味調(diào)節(jié)劑在制備含鹽調(diào)味品中的應(yīng)用，用于延緩咸味出現(xiàn)的時(shí)間。
8.按照權(quán)利要求7所述的應(yīng)用，其特征在于所述含鹽調(diào)味品為醬油。
9.權(quán)利要求6所述咸味調(diào)節(jié)劑在制備肉制品、腌制水產(chǎn)品、膨化食品中的應(yīng)用。
【文檔編號(hào)】A23L1/221GK104000158SQ201410237311
【公開(kāi)日】2014年8月27日 申請(qǐng)日期:2014年5月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月30日
【發(fā)明者】崔春, 趙謀明, 錢(qián)楊鵬, 蘇國(guó)萬(wàn) 申請(qǐng)人:華南理工大學(xué)