一種補鐵早餐腸的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種補鐵早餐腸，主料質量百分比為：豬肉38%～50%，豬肝10%～20%，粳米18%～28%，糯米16%～26%，豬肝中含有豐富的血紅素鐵，可以達到更好的補鐵效果，同時含有豐富的維生素A，較高的鋅、硒、核黃素、谷胱甘肽等營養(yǎng)成分，使產(chǎn)品的營養(yǎng)更加豐富，對預防干眼病、抗氧化、抗高機體抵抗力有較好的效果；糯米富含多種營養(yǎng)成分，具有補中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗，收澀，緩解食欲不佳、腹脹腹瀉之功效，對尿頻、自汗有較好的食療效果；本發(fā)明中各營養(yǎng)素含量均明顯高于純?nèi)馄废隳c，產(chǎn)品的脂肪及熱能明顯下降；動植物食物的互補作用，粳米與糯米的血糖生成指數(shù)（GI）有一定程度的下降，對糖尿病、高血脂人群具有積極意義。
【專利說明】一種補鐵早餐腸
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術領域】，特別是一種補鐵早餐腸及其生產(chǎn)方法。
【背景技術】
[0002]缺鐵性貧血是世界范圍內(nèi)最常見的一種營養(yǎng)素缺乏病，由于缺鐵所導致的血色細胞低于正常水平和缺鐵性貧血廣泛存在于世界上任何國家，在發(fā)展中國家尤為突出。由于我國居民膳食以植物性膳食為主，同時植物性食物中的鐵吸收率很低，不到5%，是導致我國居民膳食鐵不足及鐵吸收率低的主要原因。
[0003]通過膳食補鐵是一種較好的人體鐵補充途徑。國際上允許使用的補鐵產(chǎn)品約有30余種，主要分為有機鐵和無機鐵兩種，即血紅素鐵和非血紅素鐵兩大類。傳統(tǒng)的補鐵劑如硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、右旋糖酐鐵、富馬酸亞鐵等，雖然補鐵效果較好，但由于它們在體內(nèi)的吸收率低(吸收率一般為5%?13%)、副作用大(容易出現(xiàn)惡心、胃脹、消化器官障礙、腹瀉、便秘等癥狀)、而且有特殊的金屬鐵銹味，難以長期食用。而血紅素鐵在體內(nèi)可以直接被腸粘膜細胞吸收，不受抑制因素制約等特點，生物利用率高(吸收率達20%?30%)。常見的含血紅素鐵豐富的食品原料有動物血和動物肝臟。因此可以將其用于加工產(chǎn)品，起到強化鐵及維生素A等重要營養(yǎng)素的作用。
[0004]早餐腸又稱早餐香腸，是香腸的一種。是一種綜合利用肉類原料的產(chǎn)品。香腸營養(yǎng)豐富、香醇味美、食用方便、便于攜帶。但由于傳統(tǒng)香腸的高脂肪(含約30%的脂肪)、高蛋白、高熱能的特點，使其與飲食的營養(yǎng)、均衡相違背，多吃易引發(fā)高血壓、高血脂、動脈硬化等疾病。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對傳統(tǒng)香腸中脂肪較高，鐵、維生素A含量不足，營養(yǎng)素均衡性差等問題，本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)更為均衡，含血紅素鐵、鋅、硒、維生素A、維生素B2、尼克酸等營養(yǎng)素更為豐富的補鐵早餐腸，產(chǎn)品中動物性食物與植物性食物進行了很好的互補作用，營養(yǎng)更為均衡、合理，同時食用方便、營養(yǎng)、經(jīng)濟。
[0006]本發(fā)明的目的是通過以下技術方案予以實現(xiàn)的，一種補鐵早餐腸，其特征在于，主料質量百分比為:豬肉38%?50%，豬肝10%?20%，粳米18%?28%，糯米16%?26% ;所述補鐵早餐腸的生產(chǎn)方法包括以下基本步驟:(I)將配比量的豬肉清洗干凈，剔除筋腱、肌膜、淋巴、血管，然后在4°C以下加工成肉餡待用；(2)將配比量的新鮮豬肝用清水沖去血污，用料酒腌潰0.5h，然后放在冷水鍋里加料酒，加熱至沸騰，將熟制的豬肝從鍋中取出，晾干水分，進行粉碎處理后待用；(3)將配比量的粳米和糯米用粉碎機破碎至40目以下，然后放入蒸鍋里蒸制0.5h，保溫待用；(4)將以上三個步驟處理好的肉餡、豬肝、米混合后按照常規(guī)用量添加調(diào)味料充分攪拌混合均勻，(5)選擇腸衣采用灌腸機灌制腸體，腸體晾曬后蒸制，然后進行烤制，待腸體晾涼后真空包裝即得成品。
[0007]所述腸衣用量為1.4?1.6kg/100kg原料，用量過低，易導致產(chǎn)品在加工過程中漲裂；過高則易導致產(chǎn)品緊致度不夠。
[0008]灌裝時，每隔10?12cm結扎一道，然后用針刺孔放氣，每隔I?1.5cm刺I孔。
[0009]灌制好的腸體放在陰涼、通風處晾曬18?26h，使香腸表面干燥，腸體緊實，原料更好的入味。
[0010]灌制好的腸體蒸制時間為25?35min,時間過短原料不熟，時間過長產(chǎn)品破損率升高。
[0011]蒸制后腸體在65?80°C下烤制45?55min,使香腸表面變紅，同時驅除腸衣的異味。
[0012]所述豬肉的肥瘦質量比為1:5，有利于減少產(chǎn)品脂肪含量，同時又保證了產(chǎn)品的良好口感。
[0013]所述調(diào)味料包括鹽、味精、葡萄糖、白胡椒粉、五香粉、曲酒、植物油。
[0014]本發(fā)明研究了用部分植物性原料(粳米、糯米)代替?zhèn)鹘y(tǒng)香腸的原料肉，同時選用動物肝臟作為重要的營養(yǎng)補充源，利用其富含鐵、維生素A、維生素B2、鋅、硒的特點，使產(chǎn)品具有一定的食療保健作用，適宜貧血人群、常在電腦前工作人群及愛喝酒等各類人群食用。是一種具有開發(fā)和推廣價值的新型營養(yǎng)產(chǎn)品。
[0015]本發(fā)明的有益效果:
1.本發(fā)明中的豬肝含有豐富的血紅素鐵，可以達到更好的補鐵效果；同時含有極豐富的維生素A，較高的鋅、硒、核黃素、谷胱甘肽等營養(yǎng)成分，使產(chǎn)品的營養(yǎng)更加豐富，對預防干眼病、抗氧化、抗高機體抵抗力有較好的效果。
[0016]2.本發(fā)明中添加粳米和糯米，使產(chǎn)品葷素搭配，營養(yǎng)更加均衡，同時能夠更好地控制產(chǎn)品中的脂肪含量，不至于使產(chǎn)品的能量密度過高，而更適于需要對能量進行控制的廣大人群食用。
[0017]3.本發(fā)明中動物性食物與植物性食物混合，達到互補作用，降低產(chǎn)品的血糖負荷，即使糖尿病、肥胖人群亦可食用；米的加入可較好地吸附肝臟的特殊氣味，使產(chǎn)品的感官品
質更趨完善。
[0018]4.本發(fā)明中糯米富含多種營養(yǎng)成分，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用，糯米有收澀作用，對尿頻、自汗有較好的食療效果。
[0019]上述各營養(yǎng)素含量均明顯高于現(xiàn)有純?nèi)馄废隳c，同時產(chǎn)品的脂肪及熱能明顯下降；由于動、植物食物的互補作用，粳米與糯米的血糖生成指數(shù)(GI)也有一定程度的下降，對糖尿病人群及高血脂人群具有積極意義。
【具體實施方式】
[0020]實施例1
選取豬肉38千克，肥瘦比為1:5，清洗并去除筋腱、肌膜、淋巴、血管等部位，然后加工成肉餡放置在4°C以下待用；
選取新鮮豬肝12千克，切成約0.6cm厚的薄片，用清水沖去血污，加料酒腌潰0.5h，然后將豬肝放在冷水鍋內(nèi)加入豬肝質量4%的料酒，加熱至沸騰后繼續(xù)煮制5min，將熟制的豬肝從鍋中取出，晾干水分，進行粉碎處理后待用； 選取優(yōu)質粳米28千克，糯米22千克，混勻后用粉碎機破碎至40目以下，加入米總質量60%的水，混勻后，靜置lOmin，使水分擴散均勻，于蒸鍋內(nèi)蒸制0.5h，蒸制后的米保溫待用(防止預處理的米涼掉，造成灌制的香腸米和其他原料混合不均勻)；
將處理好的肉餡、豬肝、米混合后按照常規(guī)用量添加調(diào)味料鹽、味精、葡萄糖、白胡椒粉、五香粉、曲酒和植物油充分攪拌混合均勻；選擇腸衣采用灌腸機灌制場體(腸衣用量為1.5千克)，灌腸時需注意腸體的飽滿度，太緊蒸制時會破腸，灌的太松不易貯藏，有殘留空氣，容易出現(xiàn)空腸；
將灌制好的香腸每隔I Icm結扎一道，用針每隔1.5cm扎一小孔，以達到排氣的目的；將灌制好的香腸放在陰涼、通風處晾24h，目的是:控干水分、使香腸表面干燥，原料更好的入味，顏色更加美觀，同時使香腸更加緊實；晾好的產(chǎn)品，蒸汽蒸制30min(時間過短產(chǎn)品不熟，時間過長腸衣破損率升高);將蒸好的香腸在75°C下烤制45min,使腸衣表面干燥,增加腸衣的機械強度和脆性，使香腸表面變紅，驅除腸衣的異味，而后真空包裝即得成品。
[0021]最終所得產(chǎn)品中鐵的含量為6.18mg/100g，維生素A的含量為613 μ gRE/100g，維生素B2的含量為0.475mg/100g，尼克酸的含量為6.07mg/100g，鋅的含量為3.27mg/100g,硒的含量為9.20mg/100g;其中鐵、維生素A、維生素B2、尼克酸含量均明顯高于純?nèi)馄废隳c，同時產(chǎn)品的脂肪及熱能明顯下降；由于動、植物食物的互補作用，粳米與糯米的血糖生成指數(shù)(GI)也有一定程度的下降，對糖尿病人群及高血脂人群具有積極意義。
[0022]實施例2
選取豬肉50千克，調(diào)節(jié)肥瘦比為1:5，清洗并去除筋腱、肌膜、淋巴、血管等部位，然后加工成肉餡放置在4°C以下待用；
選取新鮮豬肝16千克，將豬肝切成約0.5cm厚的薄片，用清水沖去血污，將清洗好的肝臟用料酒腌潰0.5h，將預處理的豬肝放在冷水鍋內(nèi)加入豬肝質量4%的料酒，加熱至沸騰后繼續(xù)煮制5min，將熟制的豬肝從鍋中取出，晾干水分，進行粉碎處理后待用；
選取優(yōu)質粳米18千克，糯米16千克，混勻后用粉碎機破碎成40目以下的均勻顆粒，力口入米總質量58%的水，混勻后，靜置lOmin，使水分擴散均勻，于蒸鍋內(nèi)蒸制0.5h，蒸制后的米保溫待用(防止預處理的米涼掉，造成灌制的香腸米和其他原料混合不均勻)；
將處理好的肉餡、豬肝、米混合后按照常規(guī)用量添加調(diào)味料鹽、味精、葡萄糖、白胡椒粉、五香粉、曲酒和植物油充分攪拌混合均勻；選擇腸衣采用灌腸機灌制場體(腸衣用量為1.4千克)，灌腸時需注意腸體的飽滿度，太緊蒸制時會破腸，灌制太松不易貯藏，有殘留空氣，容易出現(xiàn)空腸；
將灌制好的香腸每隔1cm結扎一道，用針每隔1.2cm左右扎一小孔，以達到排氣的目的；將灌制好的香腸放在陰涼、通風處晾22h，目的是:控干水分、使香腸表面干燥，原料更好的入味，顏色更加美觀，同時使香腸更加緊實；晾好的產(chǎn)品，蒸汽蒸制30min (時間過短產(chǎn)品不熟，時間過長腸衣破損率升高)；將蒸好的香腸在70°C下烤制50min，使腸衣表面干燥，增加腸衣的機械強度和脆性，使香腸表面變紅，驅除腸衣的異味，而后真空包裝即得成品。
[0023]最終所得產(chǎn)品中鐵的含量為7.5mg/100g，維生素A的含量為817μ gRE/100g，維生素B2的含量為0.557mg/100g,尼克酸的含量為6.37mg/100g,鋅的含量為3.47mg/100g,硒的含量為11.04mg/100g ;其中鐵、維生素A、維生素B2、尼克酸均明顯高于純?nèi)馄废隳c，同時產(chǎn)品的脂肪及熱能明顯下降。[0024]實施例3
選取豬肉40千克，調(diào)節(jié)肥瘦比為1:5，清洗并去除筋腱、肌膜、淋巴、血管等部位，將修整好的肉在4°C下加工成肉餡待用；
選取新鮮豬肝20千克，將豬肝切成約0.7cm厚的薄片，用清水沖去血污，將清洗好的肝臟用料酒腌潰0.5h，將預處理的豬肝放在冷水鍋內(nèi)加入豬肝質量4%的料酒，加熱至沸騰后繼續(xù)煮制5min，將熟制的豬肝從鍋中取出，晾干水分，加工成粉末狀待用；
選取優(yōu)質粳米20千克，糯米20千克，混勻后用粉碎機破碎成40目以下的均勻顆粒，力口入米總質量62%的水，混勻后，靜置lOmin，使水分擴散均勻，于蒸鍋內(nèi)蒸制0.5h，蒸制后的米保溫待用(防止預處理的米涼掉，造成灌制的香腸米和其他原料混合不均勻)；
將處理好的肉餡、豬肝、米混合后按照常規(guī)用量添加調(diào)味料鹽、味精、葡萄糖、白胡椒粉、五香粉、曲酒和植物油充分攪拌混合均勻；選擇腸衣采用灌腸機灌制場體(腸衣用量為1.6千克)，灌腸時需注意腸體的飽滿度，太緊蒸制時會破腸，灌的太松不易貯藏，有殘留空氣，容易出現(xiàn)空腸；
將灌制好的香腸每隔12cm結扎一道，用針每隔1.0cm左右扎一小孔，以達到排氣的目的；將灌制好的香腸放在陰涼、通風處晾26h，目的是:控干水分、使香腸表面干燥，原料更好的入味，顏色更加美觀，同時使香腸更加緊實；晾好的產(chǎn)品，蒸汽蒸制30min (時間過短產(chǎn)品不熟，時間過長腸衣破損率升高)；將蒸好的香腸在70°C下烤制50min，使腸衣表面干燥，增加腸衣的機械強度和脆性，使香腸表面變紅，驅除腸衣的異味，而后真空包裝即得成品。
[0025]最終所得產(chǎn)品中鐵的含量為6.95mg/100g，維生素A的含量為1012 μ gRE/100g，維生素B2的含量為0.672mg/100g，尼克酸的含量為6.98mg/100g，鋅的含量為4.05mg/100g,硒的含量為12.39mg/100g ;其中鐵、維生素A、維生素B2、尼克酸均明顯高于純?nèi)馄废隳c，同時產(chǎn)品的脂肪及熱能明顯下降。
[0026]實施例4
選取豬肉42千克，調(diào)節(jié)肥瘦比為1:5，清洗并去除筋腱、肌膜、淋巴、血管等部位，將修整好的肉在4°C下加工成肉餡待用；
選取新鮮豬肝10千克，將豬肝切成約0.7cm厚的薄片，用清水沖去血污，將清洗好的肝臟用料酒腌潰0.5h，將預處理的豬肝放在冷水鍋內(nèi)加入豬肝質量4%的料酒，加熱至沸騰后繼續(xù)煮制5min，將熟制的豬肝從鍋中取出，晾干水分，加工成粉末狀待用；
選取優(yōu)質粳米22千克，糯米26千克，混勻后用粉碎機破碎成40目以下的均勻顆粒，力口入米總質量61%的水，混勻后，靜置lOmin，使水分擴散均勻，于蒸鍋內(nèi)蒸制0.5h，蒸制后的米保溫待用(防止預處理的米涼掉，造成灌制的香腸米和其他原料混合不均勻)；
將處理好的肉餡、豬肝、米混合后按照常規(guī)用量添加調(diào)味料鹽、味精、葡萄糖、白胡椒粉、五香粉、曲酒和植物油充分攪拌混合均勻；選擇腸衣采用灌腸機灌制場體(腸衣用量為
1.6千克)，灌腸時需注意腸體的飽滿度，太緊蒸制時會破腸，灌的太松不易貯藏，有殘留空氣，容易出現(xiàn)空腸；
將灌制好的香腸每隔12cm結扎一道，用針每隔1.0cm左右扎一小孔，以達到排氣的目的；將灌制好的香腸放在陰涼、通風處晾26h，目的是:控干水分、使香腸表面干燥，原料更好的入味，顏色更加美觀，同時使香腸更加緊實；晾好的產(chǎn)品，蒸汽蒸制30min (時間過短產(chǎn)品不熟，時間過長腸衣破損率升高)；將蒸好的香腸在70°C下烤制50min，使腸衣表面干燥，增加腸衣的機械強度和脆性，使香腸表面變紅，驅除腸衣的異味，而后真空包裝即得成品。
[0027]最終所得產(chǎn)品中鐵的含量為5.04mg/100g，維生素A的含量為515 μ gRE/100g，維生素B2的含量為0.378mg/100g,尼克酸的含量為4.97mg/100g,鋅的含量為3.109mg/100g,硒的含量為10.47mg/100g ;其中鐵、維生素A、維生素B2、尼克酸均明顯高于純?nèi)馄废隳c，同時產(chǎn)品的脂肪及熱能明顯下降。
[0028]以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制；任何熟悉本領域的技術人員，在不脫離本發(fā)明技術方案范圍情況下，都可利用上述揭示的方法和技術內(nèi)容對本發(fā)明技術方案做出許多可能的變動和修飾，或修改為等同變化的等效實施例。因此，凡是未脫離本發(fā)明技術方案的內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術實質對以上實施例所做的任何簡單修改、等同替換、等效變化及修飾，均仍屬于本發(fā)明技術方案保護的范圍內(nèi)。
【權利要求】
1.一種補鐵早餐腸，其特征在于，主料質量百分比為:豬肉38%?50%，豬肝10%?20%，粳米18%?28%，糯米16%?26% ;所述補鐵早餐腸的生產(chǎn)方法包括以下基本步驟:(I)將配比量的豬肉清洗干凈，剔除筋腱、肌膜、淋巴、血管，然后在4°C以下加工成肉餡待用；(2)將配比量的新鮮豬肝用清水沖去血污，用料酒腌潰0.5h，然后放在冷水鍋里加料酒，加熱至沸騰，將熟制的豬肝從鍋中取出，晾干水分，進行粉碎處理后待用；(3)將配比量的粳米和糯米用粉碎機破碎至40目以下，然后放入蒸鍋里蒸制0.5h，保溫待用；(4)將以上三個步驟處理好的肉餡、豬肝、米混合后按照常規(guī)用量添加調(diào)味料充分攪拌混合均勻；(5)選擇腸衣采用灌腸機灌制腸體，腸體晾曬后蒸制，然后進行烤制，待腸體晾涼后真空包裝即得成品。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種補鐵早餐腸，其特征在于，所述腸衣用量為1.4?1.6kg/100kg 原料。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種補鐵早餐腸，其特征在于，灌裝時，每隔10?12cm結扎一道，然后用針刺孔放氣，每隔I?1.5cm刺I孔。
4.根據(jù)權利要求1所述的一種補鐵早餐腸，其特征在于，灌制好的腸體放在陰涼、通風處晾曬18?26h,使香腸表面干燥,腸體緊實。
5.根據(jù)權利要求1所述的一種補鐵早餐腸，其特征在于，灌制好的腸體蒸制時間為25 ?35min。
6.根據(jù)權利要求1所述的一種補鐵早餐腸，其特征在于，蒸制后腸體在65?80°C下烤制45?55min,使香腸表面變紅，同時驅除腸衣的異味。
7.根據(jù)權利要求1所述的一種補鐵早餐腸，其特征在于，所述豬肉的肥瘦質量比為1:5。
8.根據(jù)權利要求1所述的一種補鐵早餐腸，其特征在于，所述的調(diào)味料包括鹽、味精、葡萄糖、白胡椒粉、五香粉、曲酒、植物油。
【文檔編號】A23L1/314GK104026625SQ201410242888
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年6月4日 優(yōu)先權日:2014年6月4日
【發(fā)明者】丁志剛, 高紅梅, 杜傳來, 李先保, 徐鑫, 楊帆 申請人:安徽科技學院