富含花素的黃酒生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種富含花素的黃酒生產(chǎn)方法，添加鮮花的方式有直接添加或在制黃酒的后發(fā)酵時加入兩種方式，生產(chǎn)出配制酒和發(fā)酵酒。該花素黃酒的生產(chǎn)方法按三個步驟進(jìn)行：一是原料鮮花的選擇：二是原料鮮花的加工；三是花素黃酒的制備。鮮花通過壓榨取汁或經(jīng)萃取獲得鮮花有益成分后進(jìn)行兌灑制得配制酒，或?qū)Ⅴr花烘干后粉碎成鮮花粉，加入到經(jīng)過前發(fā)酵的發(fā)酵品中再共同進(jìn)行后發(fā)酵，制得發(fā)酵酒。這也為鮮花的深加工提供了一種可行方式，有望改變長期以來人們對鮮花未予有效利用的現(xiàn)狀，同時也促進(jìn)鮮花及富含花素黃酒產(chǎn)業(yè)鏈的建立。對黃酒直接添加鮮花有益成分調(diào)配而成的配制酒的酒體協(xié)調(diào)醇和、清香宜人，為人們增添了一種全新的高品質(zhì)營養(yǎng)黃酒。
【專利說明】富含花素的黃酒生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種發(fā)酵飲品的生產(chǎn)方法，具體是含有可食性鮮花成分的黃酒生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃酒是我國寶貴的民族遺產(chǎn)，也是具有“國灑”魅力的酒種。與啤酒、葡萄酒并稱為世界三大古酒。黃酒以稻米、黍米、玉米、小米或小麥等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、澄消、過濾、煎酒、貯存和勾兌而成的釀造酒。黃灑作為中華民族的特有酒種，它的色香味成分相互平衡，色澤通透，純正爽口。黃灑主要成分除了水和乙醇外，還含有葡萄糖、麥芽糖、糊精、甘油、有機(jī)酸、氨基酸等。黃酒中已發(fā)現(xiàn)幾十種具有生理功能的生物活性肽,富含維生素C、維生素B2、維生素A、維生素D、維生素E及維生素K等。此外，黃灑中有K、Na、Ca等常量元素和Cu、Zn、Fe等微量元素。因此黃酒具有很高的營養(yǎng)價值。
[0003]《神農(nóng)本草經(jīng)》中有記載，桃花具有“令人好顏色”之功效。桃花中含有多種維生素和微量元素，這些物質(zhì)能疏通經(jīng)絡(luò)，擴(kuò)張末梢毛細(xì)血管，改善血液循環(huán)，促進(jìn)皮膚營養(yǎng)和氧供給，潤皮膚，防止色素在皮膚內(nèi)慢性沉積，有效地清除體表中有礙美容的黃褐斑、雀斑、黑斑。
[0004]金銀花為作用較強(qiáng)的廣譜抗菌中藥，對金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、肺炎雙球菌、腦膜炎雙球菌等有抑菌作用，對致齲齒病和引起牙周病等細(xì)菌亦顯示較強(qiáng)的抗菌活性。
[0005]桂花性溫，味辛香，含有多種芳香物質(zhì)。食療有行氣化痰,止血散瘀。主治痰飲喘咳，腸風(fēng)血痢，疝氣，牙痛，口臭等病癥。用其做桂花赤豆粥、桂花元宵、桂花山藥、桂花核桃仁等均有一定的保健作用。
[0006]梅花傲霜斗雪盡人皆知，然一身皆藥卻鮮為人曉。其實(shí)梅花從花蕾、果實(shí)、種仁、果實(shí)鹽潰品到根、葉、枝等均可入藥。梅花含有揮發(fā)油，其中主要含苯甲醒(benzaldehyde),苯甲醇(henzyl alcohol), 4_ 松油烯醇(terpinen-4-ol),掠櫚酸(palmitic acid),苯甲酸(benzoic acid),異丁香油酹(isoeugcnol)等共70余種成分。有琉肝解郁,開胃生津,化痰的功效。用四季的花朵或用其提取的有效成分，加入到黃酒中保持并利用花朵內(nèi)的有益成分為人們提供一種新的飲品，有其一定的現(xiàn)實(shí)意義。對此，經(jīng)檢索，目前似乎尚無人問津。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，提供一種富含花素的黃酒的生產(chǎn)方法。
[0008]解決上述技術(shù)問題采用如下技術(shù)方案:
[0009]本富含花素的黃酒的生產(chǎn)方法是按如下步驟進(jìn)行:
[0010](I)原料鮮花的選擇:選用可食用、香氣宜人、營養(yǎng)成分豐富、有一定療效和/或保健功能的、無農(nóng)藥、化肥污染的花蕾或盛開的花朵作原料；
[0011](2)原料鮮花的加工:
[0012] A.鮮花汁或鮮花提取液的加工:將鮮花清洗、去雜，晾干至含水率65% -90%后壓榨取汁備用:或烘干至含水率8%-12%后，用干鮮花:水=I: (2~4)的重量比浸泡2~5小時，用葶取法提取鮮花有益成分的提取液備用:
[0013]B.鮮花粉的加工:將鮮花清洗、去雜后，低溫烘干至含水率8%-12%，粉碎至80~150目，得鮮花粉備用；
[0014](3)花素黃灑的制備:糯米去雜，清洗后用清水浸泡48~72h，撈出后蒸熟，冷卻至28~30°C，加入灑曲，充分拌勻后落缸，在28~32°C中進(jìn)行前發(fā)酵4~12d，至發(fā)酵品的溫度升達(dá)35°C時開耙，每隔6~8h開耙一次，共開耙16~36次，將經(jīng)過前發(fā)酵的發(fā)酵品從缸中轉(zhuǎn)至后發(fā)酵罐中進(jìn)行兩種方式的后發(fā)酵:
[0015]A.用于作配制酒的后發(fā)酵:直接將缸中已經(jīng)過前發(fā)酵的發(fā)酵品從缸中轉(zhuǎn)至后發(fā)酵中10~20°C條件下發(fā)酵15~25d:
[0016]B.用于作發(fā)酵酒的后發(fā)酵:在缸中已經(jīng)過前發(fā)酵的發(fā)酵品中拌入步驟(2)B的鮮花粉，拌入量為原料米質(zhì)量的2%~5%拌勻后移至后發(fā)酵罐中，在10~20°C條件下后發(fā)酵15 ~25d:
[0017]將按B方式進(jìn)行后發(fā)酵的發(fā)酵品取出，進(jìn)行常規(guī)壓濾，壓濾液在_5°C冷凍設(shè)備中靜置24h，再澄清、過濾、殺菌后，制得發(fā)酵型花素黃酒，再檢驗(yàn)、裝瓶、貼簽即成:
[0018]將按A方式進(jìn)行后發(fā)酵的發(fā)酵品取出，進(jìn)行常規(guī)壓濾，壓濾液在_5°C冷凍設(shè)備中靜置24h，再澄清、過濾、殺菌后，制得的黃灑作酒基，再以每IOOmL黃灑中加入步驟(2) A的鮮花汁或鮮花有益成分提取液8~16mL，再過濾、殺菌、裝瓶、貼簽即制成配制型花素黃酒:
[0019]本發(fā)明的有益效果是為鮮花的深加工提供了一種可行方式，有望改變?nèi)藗冮L期以來對鮮花未予有效利用的現(xiàn)狀，同時也促進(jìn)鮮花產(chǎn)業(yè)的發(fā)展以及富含花素黃酒的產(chǎn)業(yè)鏈的建立，選用富含有益成分的鮮花加入后發(fā)酵中共同發(fā)酵，為微生物提供了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)發(fā)酵，既提高了糯米的利用率，又使鮮花中的有益大分子得到一定程度的分解，有利于人體對營養(yǎng)成分的吸收和利用。采用本黃灑為基酒。對黃灑直接添加鮮花有益成分調(diào)配而成的配制酒的酒體協(xié)調(diào)醇和、消香宜人。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0020]附圖為本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0021]本發(fā)明下面結(jié)合實(shí)施例并參照附圖作進(jìn)一步詳述:
[0022]本富含花素的黃酒生產(chǎn)方法按如下步驟進(jìn)行:
[0023](I)鮮花原料的選擇:選用季節(jié)性可食用、香氣宜人、營養(yǎng)成分豐富、有一定療效和/或保健功能的、無農(nóng)藥、化肥污染的花蕾或盛開的花朵作原料:采集到的原料鮮花按品種一
[0024]單獨(dú)存放；
[0025](2)原料鮮花的加工:
[0026]A.鮮花汁或鮮花提取液的加工:將各種鮮花均按品種一一分開、分別進(jìn)行清洗、去雜，晾干至含水率65% -90%后壓榨取汁備用；或烘干至含水率8% -12%后，用干鮮花:水=1: (2~4)的重量比浸泡2~5小時，用葶取法提取鮮花有益成分提取液備用:[0027]B.鮮花粉的加工:將各種鮮花按品種分開，分別進(jìn)行清洗、去雜后，低溫烘干至含水率8% -12%，粉碎至80~150目，得鮮花粉備用；原料鮮花的分品種分別加工和貯存?zhèn)溆?，是便于制備花素黃酒時，同一批次的酒在用單種花還是多種花的選擇時不至于造成混淆。單種花會有其特色，多種花會有其成分的互為補(bǔ)充的優(yōu)點(diǎn)。需特別要注意的是選多種花應(yīng)在藥效或保健功能上有協(xié)同作用，不能互為拮抗。
[0028](3)花素黃灑的制備:
[0029]將糯米去雜、稱重、清洗后，常溫下消水浸泡48~72h小時,泡后米粒完整,用手捏米粒成粉狀:將糯米撈出后蒸熟，使米粒熟而不糊，透而不爛；將蒸熟的米飯冷卻至28~300C ;加入專用于制黃酒的酒曲，充分拌勻，落缸，在28~32°C時進(jìn)行前發(fā)酵，發(fā)酵時間根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同而有所變化、夏季時間短、春秋居中、冬季時間長，共發(fā)酵4~12天:至發(fā)酵品的溫度升到35°C時進(jìn)行開耙，，以后每隔6~8h小時開耙一次，用耙子將發(fā)酵品開攤拌和降溫增氧，有利于糖化發(fā)酵，主要是調(diào)節(jié)缸內(nèi)發(fā)酵溫度，使缸內(nèi)發(fā)酵品溫度上下、缸心和缸邊都一致，根據(jù)季節(jié)的不同共開耙16~-36次；將經(jīng)過前發(fā)酵的發(fā)酵品從缸中轉(zhuǎn)至后發(fā)酵罐中進(jìn)行如下兩種方式的后發(fā)酵:
[0030]A.用作配制酒的后發(fā)酵:直接將缸中已經(jīng)過前發(fā)酵的發(fā)酵品從缸中轉(zhuǎn)至后發(fā)酵罐中10-20°C條件下后發(fā)酵15-25d:
[0031]B.用于作發(fā)酵酒的后發(fā)酵:在缸中已經(jīng)過前發(fā)酵的發(fā)酵品中拌入步驟(2)B的鮮花粉，拌入量為未經(jīng)清洗和浸泡的原料米質(zhì)量的2%~5%拌勻后移至后發(fā)酵罐中，在10-20°C條件下后發(fā)酵15~25d:
[0032]將按B方式進(jìn)行后發(fā)酵的發(fā)酵品取出，進(jìn)行常規(guī)壓濾，壓濾液在_5°C冷凍設(shè)備中靜置24h，再澄清、過濾、殺菌后，制得發(fā)酵型花素黃酒，再檢驗(yàn)、裝瓶、貼簽即成:
[0033]將按A方式進(jìn)行后發(fā)酵的發(fā)酵品取出，進(jìn)行常規(guī)壓濾，壓濾液在_5°C冷凍設(shè)備中靜置24h，再澄清、過濾、殺菌后，制得的黃酒作酒基，再以每IOOmL黃酒中加入步驟(2) A的鮮花汁或鮮花有益成分提取液8~16mL，再過濾、殺菌、裝瓶、貼簽即制成配制型花素黃酒；
[0034]尚需說明的是在步驟(2)原料鮮花的加工中，有含水率的區(qū)間值晾干至65%~90%、烘干至8%~12%，是因不同的花本身含水率不同，不同的季節(jié)和天氣濕度含水率也不同而定的，浸泡水的區(qū)間值為2-4，也是因?yàn)楦甚r花的含水率不同而定的，粉碎鮮花粉的目數(shù)是從有利于充分發(fā)酵和加工難度考慮定的。步驟(3)中糯米加工的時間、溫度、開耙次數(shù)是結(jié)合考慮不同季節(jié)、不同氣候、不同氣溫、發(fā)酵程度、發(fā)酵菌適宜溫度、發(fā)酵程度對酒品質(zhì)的影響而定的，花素的加入量是綜合考慮對人的最佳效果、成本、口味等因素而定的，這些參數(shù)的給出，同行技術(shù)人員會毫不困難地重復(fù)實(shí)施，為簡捷起見，不再對上述區(qū)間值一一分列出實(shí)施例。
[0035]現(xiàn)以桂花素黃酒為例，測得相關(guān)指標(biāo)如下:
[0036]A、感官指標(biāo):
[0037]色澤:清澈通透，略帶鮮花色澤。
[0038]氣味:有黃灑特有醇香及所加桂花的花香，無異味；
[0039]口感:醇和、爽口、無異味及有所加桂花的香味。
[0040]B、理化指標(biāo):
【權(quán)利要求】
1.一種富含花素的黃酒生產(chǎn)方法，其特征是按如下步驟進(jìn)行: (1)原料鮮花的選擇:選用可食用、香氣宜人、營養(yǎng)成分豐富、有一定療效和/或保健功能的、無農(nóng)藥、化肥污染的花蕾或盛開的花朵作原料: (2)原料鮮花的加工: A.鮮花汁或鮮花提取液的加工:將鮮花清洗、去雜，晾干至含水率65%-90%后壓榨取汁備用；或烘干至含水率8%-12%后,用干鮮花:水=I: (2~4)的重量比浸泡2~5小時，用萃取法提取鮮花有益成分的提取液備用； B.鮮花粉的加工:將鮮花消洗、去雜后，低溫烘干至含水率8%-12%，粉碎至80~150目，得鮮花粉備用； (3)花素黃酒的制備:糯米去雜、稱重、清洗后用清水浸泡48~72h，撈出后蒸熟，冷卻至28-30°C，加入灑曲，充分拌勻后落缸，在28~32°C中進(jìn)行前發(fā)酵4~12d，至發(fā)酵品的溫度升達(dá)35°C時開耙，每隔6~8h開耙一次，共開耙16~36次，將經(jīng)過前發(fā)酵的發(fā)酵品從缸中轉(zhuǎn)至后發(fā)酵罐中進(jìn)行兩種方式的后發(fā)酵: A.用于作配制酒的后發(fā)酵:直接將缸中已經(jīng)過前發(fā)酵的發(fā)酵品從缸中轉(zhuǎn)至后發(fā)醇中在10-20°C溫度條件下后發(fā)酵15~25d: B.用于作發(fā)酵酒的后發(fā)酵:在缸中已經(jīng)過前發(fā)酵的發(fā)酵品中拌入步驟(2)B的鮮花粉，拌入量為未經(jīng)清洗和浸泡的原料米質(zhì)量的2%~5%拌勻后移至后發(fā)酵罐中，在10~20°C條件下后發(fā)酵15~25d ； 將按B方式進(jìn)行后發(fā)酵的發(fā)酵品取出，進(jìn)行常規(guī)壓濾，壓濾液在_5°C冷凍設(shè)備中靜置24h，再澄消、過濾、殺菌后，制得發(fā)酵型花素黃酒，再檢驗(yàn)、裝瓶、貼簽即成: 將按A方式進(jìn)行后發(fā)酵的發(fā)酵品取出，進(jìn)行常規(guī)壓濾，壓濾液在_5°C冷凍設(shè)備中靜置24h，再澄消、過濾、殺菌后，制得的黃酒作酒基，再以每IOOmL黃酒中加入步驟(2)A的鮮花汁或鮮花有益成分提取液8~16mL，再過濾、殺菌、裝瓶、貼簽即制成配制型花素黃酒。
【文檔編號】C12G3/02GK103992912SQ201410244213
【公開日】2014年8月20日 申請日期:2014年6月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月4日
【發(fā)明者】郭明, 劉泳滟, 李博斌, 周建鐘 申請人:浙江農(nóng)林大學(xué)