一種復(fù)合菇罐頭的護(hù)色劑及罐頭生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種復(fù)合菇罐頭的護(hù)色劑及罐頭生產(chǎn)工藝。本發(fā)明采用復(fù)合護(hù)色劑，由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分組成：檸檬酸亞錫二鈉0.05-0.08%，檸檬酸0.01-0.02%，VC0.02-0.03%，氯化鈣0.03-0.05%，余量為水。在罐中逐漸消耗殘余氧氣，阻斷食品由于空氣氧化作用而引起的氧化腐敗，延緩食品的氧化所引起的不利變化從而起到抗氧護(hù)色作用，保持食品的色澤和風(fēng)味。
【專利說明】-種復(fù)合菇罐頭的護(hù)色劑及罐頭生產(chǎn)工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于罐頭加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種復(fù)合菇罐頭的護(hù)色劑及罐頭生產(chǎn)工 藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 金針菇是世界著名的食用菌，在國(guó)際市場(chǎng)上已發(fā)展成為產(chǎn)量?jī)H次于白蘑菇和香菇 的第3位食用菌，其肉質(zhì)脆嫩，味道鮮美，富含多種維生素及人體必需的8種氨基酸，且鋅 含量較高，對(duì)兒童智力的發(fā)育有良好的促進(jìn)作用，被稱為"增智菇"。
[0003] 杏鮑菇是近年來新培育的一種名貴珍稀食用菌，該菇肉質(zhì)細(xì)膩，鮮脆可口，具有獨(dú) 特的杏仁香味和似鮑魚的口感，且富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及多種礦物質(zhì)，能夠提 高人體免疫功能，對(duì)人體具有降血脂、抗癌、潤(rùn)腸胃以及美容等作用，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者歡 迎。
[0004] 食用菌類含水量高，采后鮮品保存的時(shí)間短，容易腐敗變質(zhì),制成干制品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 及呈鮮物質(zhì)損失較多。罐頭的開發(fā)既能達(dá)到長(zhǎng)期貯存的目的，又能較好地保持金針菇和杏 鮑菇原有的風(fēng)味，且食用快捷方便，安全衛(wèi)生。但在加工過程中易變色，主要是酶促褐變，在 酚類物質(zhì)如鄰苯二酚在多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase,簡(jiǎn)稱ΡΡ0)作用下發(fā)生酶促褐變 形成醌類化合物，醌自身呈淺褐色，但醌類物質(zhì)通過非酶聚合反應(yīng)成為較高相對(duì)分子質(zhì)量 的暗褐色化合物；另有非酶褐變?nèi)邕€原性物質(zhì)與多糖發(fā)生美拉德反應(yīng)等。
[0005] 國(guó)內(nèi)外已有對(duì)抑制酶促褐變的相關(guān)研究，如"Prevention of Agaricus bisporus postharvest browning with tyrosinase inhibitors，' (Postharvest biology and technology, 2006, 39 :272-277)。Nerya研究發(fā)現(xiàn)二苯基磷酸能滲入細(xì)胞組織而抑制少量 ΡΡ0活力防止鮮切蘑菇褐變，但護(hù)色效果不佳，且DPP在蘑菇組織內(nèi)不穩(wěn)定，易代謝分解。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明為了解決上述技術(shù)問題，提供了一種復(fù)合菇罐頭的護(hù)色劑及罐頭生產(chǎn)工 藝。本發(fā)明采用復(fù)合護(hù)色劑，在罐中逐漸消耗殘余氧氣，阻斷食品由于空氣氧化作用而引起 的氧化腐敗，延緩食品的氧化所引起的不利變化從而起到抗氧護(hù)色作用，保持食品的色澤 和風(fēng)味。
[0007] 為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案： 一種復(fù)合菇罐頭的護(hù)色劑，其特征在于：由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分組成： 檸檬酸亞錫二鈉 0. 05-0. 08% 檸檬酸 0· 01-0. 02% VC 0. 02-0. 03% 氯化鈣 0. 03-0. 05% 余量為水。
[0008] 優(yōu)選地，由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分組成： 檸檬酸亞錫二鈉 〇. 06% 檸檬酸 〇. 02% VC 0.03% 氯化鈣 0.04% 余量為水。
[0009] 檸檬酸亞錫二鈉具有強(qiáng)還原性，可通過消耗罐中殘余的氧氣將Sn2+氧化成Sn 4+來 達(dá)到抗氧化目的，而配方中的VC和檸檬酸對(duì)其的抗氧化性有一定增效作用。在罐中逐漸消 耗殘余氧氣，阻斷食品由于空氣氧化作用而引起的氧化腐敗，延緩食品的氧化所引起的不 利變化從而起到抗氧護(hù)色作用，保持食品的色澤和風(fēng)味。
[0010] 氯化鈣的護(hù)色作用是通過保持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性和穩(wěn)定性，阻止底物與酶ΡΡ0 的接觸，延緩褐變的發(fā)生，同時(shí)對(duì)果肉具有明顯的護(hù)脆效果。
[0011] 檸檬酸不僅能降低溶液pH值，還可與多種多價(jià)金屬絡(luò)合，從而抑制多價(jià)金屬對(duì) ΡΡ0酶促反應(yīng)的催化作用，由此起到護(hù)色作用。
[0012] VC具有一定還原性，但因其本身在高溫殺菌過程中受熱見光易發(fā)生自身氧化而 褐變，從而導(dǎo)致色澤的變化。
[0013] 本發(fā)明所述復(fù)合菇罐頭的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下： A原料處理 選取優(yōu)質(zhì)的金針菇和杏鮑菇，并修剪掉菇柄，稱重，并清洗干凈，杏鮑菇切成厚度lcm 的薄片； B護(hù)色處理 將兩種菇置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為〇. 03-0. 05%氯化鈣，0. 05-0. 08%檸檬酸亞錫二鈉， 0. 01-0. 02%檸檬酸，0. 02-0. 03%VC的復(fù)合護(hù)色劑中浸泡處理10-60 min ; C預(yù)煮 金針菇和清洗后撈到預(yù)煮鍋中進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮后用流動(dòng)水冷卻；杏鮑菇經(jīng)螺旋式或斗 式預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮后用流動(dòng)水冷卻。
[0014] D分級(jí)混合 按菇的大小、長(zhǎng)短分類以備裝罐，金針菇和杏鮑菇按1 :1的比例配比； E裝罐 裝罐、加湯、封口。
[0015] F 殺菌 在120-130°C的溫度下殺菌10_15min，殺菌后迅速冷卻至35-45°C。
[0016] 優(yōu)選地，所述的B步驟，在復(fù)合護(hù)色劑中浸泡處理15 min。
[0017] 優(yōu)選地，所述E步驟的湯汁含2-5%的食鹽、0. 05-0. 1%的檸檬酸和0. 01-0. 03%的 vc〇
[0018] 所述的C步驟，金針菇的預(yù)煮溫度為100 °C，時(shí)間為3-5 min。
[0019] 所述的C步驟，杏鮑菇的預(yù)煮溫度為100 °C，時(shí)間為9-15 min。
[0020] 食用菌中含有多種酶類，尤其是多酚氧化酶的存在，使其在加工過程中容易發(fā)生 酶促褐變，褐變后不僅影響食用菌的外觀品質(zhì)，還會(huì)使其失去食用價(jià)值，有效防止食用菌在 加工過程中的褐變的常用方法是預(yù)煮，不同的預(yù)煮溫度和時(shí)間會(huì)對(duì)杏鮑菇和金針菇的品質(zhì) 產(chǎn)生影響。
[0021] 本發(fā)明的復(fù)合護(hù)色劑是一種安全高效的非硫護(hù)色劑，對(duì)金針菇和杏鮑菇的護(hù)色效 果顯著，經(jīng)護(hù)色劑處理過的復(fù)合菇切片能有效地抑制褐變，金針菇色澤金黃，杏鮑菇色澤淡 黃，口感良好，咸鮮適宜，具有金針菇和杏鮑菇應(yīng)有的香氣，湯汁清晰無(wú)異物，質(zhì)地脆嫩。

【具體實(shí)施方式】
[0022] 下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明的實(shí)質(zhì)性內(nèi)容作進(jìn)一步詳細(xì)的描述。
[0023] 實(shí)施例1 一種復(fù)合菇罐頭的護(hù)色劑，由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分組成： 檸檬酸亞錫二鈉 〇. 05% 檸檬酸 〇. 01% VC 0.02% 氯化鈣 0.03% 余量為水。
[0024] 實(shí)施例2 一種復(fù)合菇罐頭的護(hù)色劑，由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分組成： 檸檬酸亞錫二鈉 〇. 08% 檸檬酸 〇. 02% VC 0.03% 氯化鈣 0.05% 余量為水。
[0025] 實(shí)施例3 一種復(fù)合菇罐頭的護(hù)色劑，由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分組成： 檸檬酸亞錫二鈉 〇. 06% 朽1檬酸 0. 015% VC 0.025% 氯化鈣 0.04% 余量為水。
[0026] 實(shí)施例4 一種復(fù)合菇罐頭的護(hù)色劑，由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分組成： 檸檬酸亞錫二鈉 〇. 07% 檸檬酸 0.018% VC 0.026% 氯化鈣 0.035% 余量為水。
[0027] 實(shí)施例5 一種復(fù)合菇罐頭的護(hù)色劑，由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分組成： 朽1檬酸亞錫二鈉 0. 055% 檸檬酸 0.012% VC 0.028% 氯化鈣 0.045% 余量為水。
[0028] 實(shí)施例6 一種復(fù)合菇罐頭的護(hù)色劑，由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分組成： 檸檬酸亞錫二鈉 0. 065% 朽1檬酸 0. 016% VC 0.026% 氯化鈣 0.036% 余量為水。
[0029] 實(shí)施例7 一種復(fù)合菇罐頭的護(hù)色劑，由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分組成： 檸檬酸亞錫二鈉 〇. 06% 檸檬酸 〇. 01% VC 0.025% 氯化鈣 0.03% 余量為水。
[0030] 實(shí)施例8 一種復(fù)合菇罐頭的護(hù)色劑，由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分組成： 檸檬酸亞錫二鈉 〇. 06% 檸檬酸 〇. 02% VC 0.03% 氯化鈣 0.04% 余量為水。
[0031] 實(shí)施例9 本發(fā)明所述復(fù)合菇罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：具體步驟如下： A原料處理 選取優(yōu)質(zhì)的金針菇和杏鮑菇，并修剪掉菇柄，稱重，并清洗干凈，杏鮑菇切成厚度lcm 的薄片； B護(hù)色處理 將兩種菇置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為〇. 03%氯化鈣，0. 05%檸檬酸亞錫二鈉，0. 01%檸檬酸， 0. 02%VC的復(fù)合護(hù)色劑中浸泡處理lOmin ; C預(yù)煮 金針菇和清洗后撈到預(yù)煮鍋中進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮后用流動(dòng)水冷卻；杏鮑菇經(jīng)螺旋式或斗 式預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮后用流動(dòng)水冷卻。
[0032] D分級(jí)混合 按菇的大小、長(zhǎng)短分類以備裝罐，金針菇和杏鮑菇按1 :1的比例配比； E裝罐 裝罐、加湯汁、封口。
[0033] F 殺囷 在120°C的溫度下殺菌lOmin，殺菌后迅速冷卻至35°C。
[0034] 實(shí)施例10 本發(fā)明所述復(fù)合菇罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：具體步驟如下： A原料處理 選取優(yōu)質(zhì)的金針菇和杏鮑菇，并修剪掉菇柄，稱重，并清洗干凈，杏鮑菇切成厚度lcm 的薄片； B護(hù)色處理 將兩種燕置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%氯化興，0.08%朽1檬酸亞錫二鈉，0.02%朽1檬酸， 0. 03%VC的復(fù)合護(hù)色劑中浸泡處理60 min ; C預(yù)煮 金針菇和清洗后撈到預(yù)煮鍋中進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮后用流動(dòng)水冷卻；杏鮑菇經(jīng)螺旋式或斗 式預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮后用流動(dòng)水冷卻。
[0035] D分級(jí)混合 按菇的大小、長(zhǎng)短分類以備裝罐，金針菇和杏鮑菇按1 :1的比例配比； E裝罐 裝罐、加湯汁、封口。
[0036] F 殺菌 在130°C的溫度下殺菌15min，殺菌后迅速冷卻至45°C。
[0037] 實(shí)施例11 本發(fā)明所述復(fù)合菇罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：具體步驟如下： A原料處理 選取優(yōu)質(zhì)的金針菇和杏鮑菇，并修剪掉菇柄，稱重，并清洗干凈，杏鮑菇切成厚度lcm 的薄片； B護(hù)色處理 將兩種燕置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0. 04%氯化興，0. 06%朽1檬酸亞錫二鈉，0. 015%朽1檬酸， 0. 026%VC的復(fù)合護(hù)色劑中浸泡處理30min ; C預(yù)煮 金針菇和清洗后撈到預(yù)煮鍋中進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮后用流動(dòng)水冷卻；杏鮑菇經(jīng)螺旋式或斗 式預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮后用流動(dòng)水冷卻。
[0038] D分級(jí)混合 按菇的大小、長(zhǎng)短分類以備裝罐，金針菇和杏鮑菇按1 :1的比例配比； E裝罐 裝罐、加湯汁、封口。
[0039] F 殺菌 在125°C的溫度下殺菌30min，殺菌后迅速冷卻至40°C。
[0040] 實(shí)施例12 本實(shí)施例與實(shí)施例11基本相同，在此基礎(chǔ)上： 所述的B步驟，在復(fù)合護(hù)色劑中浸泡處理15 min。
[0041] 實(shí)施例13 本實(shí)施例與實(shí)施例11基本相同，在此基礎(chǔ)上： 所述的B步驟，在復(fù)合護(hù)色劑中浸泡處理15 min。
[0042] 所述E步驟的湯汁含2%的食鹽、0. 05%的檸檬酸和0. 01%的VC。
[0043] 實(shí)施例14 本實(shí)施例與實(shí)施例11基本相同，在此基礎(chǔ)上： 所述的B步驟，在復(fù)合護(hù)色劑中浸泡處理15 min。
[0044] 所述E步驟的湯汁含5%的食鹽、0. 1%的檸檬酸和0. 03%的VC。
[0045] 所述的C步驟，金針菇的預(yù)煮溫度為100 °C，時(shí)間為3min。
[0046] 實(shí)施例15 本實(shí)施例與實(shí)施例11基本相同，在此基礎(chǔ)上： 所述的B步驟，在復(fù)合護(hù)色劑中浸泡處理15 min。
[0047] 所述E步驟的湯汁含3%的食鹽、0. 06%的檸檬酸和0. 015%的VC。
[0048] 所述的C步驟，金針菇的預(yù)煮溫度為100 °C，時(shí)間為5 min。
[0049] 所述的C步驟，杏鮑菇的預(yù)煮溫度為100 °C，時(shí)間為15 min。
[0050] 實(shí)施例16 本實(shí)施例與實(shí)施例11基本相同，在此基礎(chǔ)上： 所述的B步驟，在復(fù)合護(hù)色劑中浸泡處理15 min。
[0051] 所述E步驟的湯汁含2-5%的食鹽、0. 08%的檸檬酸和0. 02%的VC。
[0052] 所述的C步驟，金針菇的預(yù)煮溫度為100 °C，時(shí)間為4min。
[0053] 所述的C步驟，杏鮑菇的預(yù)煮溫度為100 °C，時(shí)間為9min。
[0054] 實(shí)施例17 本實(shí)施例與實(shí)施例11基本相同，在此基礎(chǔ)上： 所述的B步驟，在復(fù)合護(hù)色劑中浸泡處理15 min。
[0055] 所述E步驟的湯汁含2-5%的食鹽、0. 06%的檸檬酸和0. 025%的VC。
[0056] 所述的C步驟，金針菇的預(yù)煮溫度為100 °C，時(shí)間為3. 5min。
[0057] 所述的C步驟，杏鮑菇的預(yù)煮溫度為100 °C，時(shí)間為lOmin。
【權(quán)利要求】
1. 一種復(fù)合菇罐頭的護(hù)色劑，其特征在于：由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分組成： 檸檬酸亞錫二鈉 0. 05-0. 08% 檸檬酸 0· 01-0. 02% VC 0. 02-0. 03% 氯化鈣 0. 03-0. 05% 余量為水。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合菇罐頭的護(hù)色劑，其特征在于：由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的 組分組成： 檸檬酸亞錫二鈉 〇. 06% 檸檬酸 〇. 02% VC 0.03% 氯化鈣 0.04% 余量為水。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合菇罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：具體步驟如下： A原料處理 選取優(yōu)質(zhì)的金針菇和杏鮑菇，并修剪掉菇柄，稱重，并清洗干凈，杏鮑菇切成厚度lcm 的薄片； B護(hù)色處理 將兩種菇置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為〇. 03-0. 05%氯化鈣，0. 05-0. 08%檸檬酸亞錫二鈉， 0. 01-0. 02%檸檬酸，0. 02-0. 03%VC的復(fù)合護(hù)色劑中浸泡處理10-60 min ; C預(yù)煮 金針菇和清洗后撈到預(yù)煮鍋中進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮后用流動(dòng)水冷卻；杏鮑菇經(jīng)螺旋式或斗 式預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮后用流動(dòng)水冷卻； D分級(jí)混合 按菇的大小、長(zhǎng)短分類以備裝罐，金針菇和杏鮑菇按1 :1的比例配比； E裝罐 裝罐、加湯汁、封口； F殺菌 在120-130°C的溫度下殺菌10_15min，殺菌后迅速冷卻至35-45°C。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種復(fù)合菇罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的B步驟，在 復(fù)合護(hù)色劑中浸泡處理15 min。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種復(fù)合菇罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述E步驟的湯 汁含2-5%的食鹽、0. 05-0. 1%的檸檬酸和0. 01-0. 03%的VC。
6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種復(fù)合菇罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的C步驟，金 針菇的預(yù)煮溫度為100 °C，時(shí)間為3-5 min。
7. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種復(fù)合菇罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的C步驟，杏 鮑菇的預(yù)煮溫度為100 °C，時(shí)間為9-15 min。
【文檔編號(hào)】A23B7/157GK104186645SQ201410246050
【公開日】2014年12月10日 申請(qǐng)日期:2014年6月5日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月5日
【發(fā)明者】羅小東 申請(qǐng)人:四川省匯泉罐頭食品有限公司