一種風(fēng)干魚(yú)罐頭的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種風(fēng)干魚(yú)罐頭的生產(chǎn)工藝。包括以下步驟：A前處理，剖魚(yú)：去鱗、黑膜、內(nèi)臟、鰭、鰓、翅、魚(yú)牙，在魚(yú)背及厚肉部分縱向垂直切2~3刀；洗魚(yú)：洗凈魚(yú)污、粘液，再用清潔水漂洗2~3次；洗魚(yú)的水溫控制在10-12℃，時(shí)間控制在30min內(nèi)。B腌魚(yú)，將準(zhǔn)備好的配料均勻地涂在魚(yú)身腌制，厚肉的部份重點(diǎn)涂料，以利于入味；C風(fēng)干，將魚(yú)掛在風(fēng)干架上，保持相對(duì)濕度為57%以下，溫度為18~22℃，風(fēng)干至魚(yú)體含水量為50~57%。D裝罐、殺菌，風(fēng)干好的魚(yú)在3h內(nèi)裝好罐，并進(jìn)入殺菌工序；或者放在0~3℃冷庫(kù)內(nèi)保存；定量稱取湯汁和調(diào)味油，加入罐中，封罐。
【專利說(shuō)明】一種風(fēng)干魚(yú)罐頭的生產(chǎn)工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于罐頭加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種風(fēng)干魚(yú)罐頭的生產(chǎn)工藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 隨著科學(xué)科技的發(fā)展和人類文明的不斷進(jìn)步，消費(fèi)者對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)及安全提出了 更高的要求。水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量高，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。我國(guó)淡水魚(yú)資源豐富，魚(yú)罐 頭在我國(guó)水產(chǎn)品加工品中占有很大的比重，但多數(shù)是油炸魚(yú)罐頭產(chǎn)品。因此，開(kāi)發(fā)風(fēng)味好、 非油炸的優(yōu)質(zhì)風(fēng)干魚(yú)罐頭，更能滿足消費(fèi)者對(duì) 營(yíng)養(yǎng)健康食品的需求。
[0003] 200810027176. 0,名稱為"一種風(fēng)干魚(yú)罐頭的制造方法"的發(fā)明專利，公開(kāi)了一種 風(fēng)干魚(yú)罐頭的制造方法。包括如下步驟：（一）魚(yú)類處理；（二）調(diào)味腌制；（三）風(fēng)干； (四）二次調(diào)味；（五）裝罐；（六）真空處理；（七）熟化；（八）酥化；（九）殺菌；（十） 包裝。該專利對(duì)工藝流程的控制不夠，影響了魚(yú)罐頭的風(fēng)味。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種風(fēng)干魚(yú)罐頭的生產(chǎn)工藝。在傳統(tǒng)油炸 魚(yú)罐頭的工藝基礎(chǔ)上，制定了風(fēng)干魚(yú)罐頭的生產(chǎn)工藝。按此工藝生產(chǎn)的魚(yú)罐頭產(chǎn)品能最大 限度地保持魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分，制成產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特。
[0005] 為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案： 一種風(fēng)干魚(yú)罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：包括以下步驟： A前處理 剖魚(yú)：去鱗、黑膜、內(nèi)臟、鰭、鰓、翅、魚(yú)牙，在魚(yú)背及厚肉部分縱向垂直切2 ~3刀； 洗魚(yú)：洗凈魚(yú)污、粘液，再用清潔水漂洗2 ~3次；洗魚(yú)的水溫控制在10-12°C，時(shí)間控制 在30min內(nèi)。
[0006] B 腌魚(yú) 將準(zhǔn)備好的配料均勻地涂在魚(yú)身腌制，厚肉的部份重點(diǎn)涂料，以利于入味； C風(fēng)干 將魚(yú)掛在風(fēng)干架上，保持相對(duì)濕度為57%以下，溫度為18~22°C，風(fēng)干至魚(yú)體含水量為 50?57%。
[0007] D裝罐、殺菌 風(fēng)干好的魚(yú)在3h內(nèi)裝好罐，并進(jìn)入殺菌工序；或者放在(T3°C冷庫(kù)內(nèi)保存；定量稱取湯 汁和調(diào)味油，加入罐中，封罐。
[0008] 優(yōu)選地，所述A步驟的剖魚(yú)，從鮮魚(yú)撈出或者冰鮮魚(yú)從冰庫(kù)取出，到剖切完成時(shí)間 不能超過(guò)30min。
[0009] 所述的B步驟的配料由以下組分組成：鹽2-5份、白糖2-5份、味精1-3份、醬油 5-8份、酒5-8份、香料水6-10份。
[0010] 所述的B步驟的的香料水由以下組分加50份水煮成：甘草2-3份、八角2-3份、大 茴0. 5-1份、小茴0. 5-1份、桂皮2-3份、花椒1-2份、丁香1-2份、香葉0. 5-1份、生姜5-8 份。
[0011] 所述的B步驟的腌制時(shí)間為2-6h，腌制溫度為8-10°C。
[0012] 所述的D步驟的湯汁為：含質(zhì)量分?jǐn)?shù)19Γ2%的食鹽，1%檸檬酸和29Γ3%白砂糖。
[0013] 所述的D步驟的稱取湯汁為魚(yú)體重量的15-40%,稱取調(diào)味油為魚(yú)體重量的 10-30%。

【具體實(shí)施方式】
[0014] 下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明的實(shí)質(zhì)性內(nèi)容作進(jìn)一步詳細(xì)的描述。
[0015] 實(shí)施例1 一種風(fēng)干魚(yú)罐頭的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟： A前處理 剖魚(yú)：去鱗、黑膜、內(nèi)臟、鰭、鰓、翅、魚(yú)牙，在魚(yú)背及厚肉部分縱向垂直切3刀； 洗魚(yú)：洗凈魚(yú)污、粘液，再用清潔水漂洗2次；洗魚(yú)的水溫控制在11°C，時(shí)間控制在 30min 內(nèi)。
[0016] B 腌魚(yú) 將準(zhǔn)備好的配料均勻地涂在魚(yú)身腌制，厚肉的部份重點(diǎn)涂料，以利于入味； C風(fēng)干 將魚(yú)掛在風(fēng)干架上，保持相對(duì)濕度為57%以下，溫度為20°C，風(fēng)干至魚(yú)體含水量為55%。
[0017] D裝罐、殺菌 風(fēng)干好的魚(yú)在3h內(nèi)裝好罐，并進(jìn)入殺菌工序；或者放在1°C冷庫(kù)內(nèi)保存；定量稱取湯汁 和調(diào)味油，加入罐中，封罐。
[0018] 實(shí)施例2 一種風(fēng)干魚(yú)罐頭的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟： A前處理 剖魚(yú)：去鱗、黑膜、內(nèi)臟、鰭、鰓、翅、魚(yú)牙，在魚(yú)背及厚肉部分縱向垂直切2刀； 洗魚(yú)：洗凈魚(yú)污、粘液，再用清潔水漂洗2次；洗魚(yú)的水溫控制在10°C，時(shí)間控制在 30min 內(nèi)。
[0019] B 腌魚(yú) 將準(zhǔn)備好的配料均勻地涂在魚(yú)身腌制，厚肉的部份重點(diǎn)涂料，以利于入味； C風(fēng)干 將魚(yú)掛在風(fēng)干架上，保持相對(duì)濕度為57%以下，溫度為18°C，風(fēng)干至魚(yú)體含水量為50%。
[0020] D裝罐、殺菌 風(fēng)干好的魚(yú)在3h內(nèi)裝好罐，并進(jìn)入殺菌工序；或者放在0°C冷庫(kù)內(nèi)保存；定量稱取湯汁 和調(diào)味油，加入罐中，封罐。
[0021] 實(shí)施例3 一種風(fēng)干魚(yú)罐頭的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟： A前處理 剖魚(yú)：去鱗、黑膜、內(nèi)臟、鰭、鰓、翅、魚(yú)牙，在魚(yú)背及厚肉部分縱向垂直切3刀； 洗魚(yú)：洗凈魚(yú)污、粘液，再用清潔水漂洗3次；洗魚(yú)的水溫控制在12°C，時(shí)間控制在 30min 內(nèi)。
[0022] B 腌魚(yú) 將準(zhǔn)備好的配料均勻地涂在魚(yú)身腌制，厚肉的部份重點(diǎn)涂料，以利于入味； C風(fēng)干 將魚(yú)掛在風(fēng)干架上，保持相對(duì)濕度為57%以下，溫度為22°C，風(fēng)干至魚(yú)體含水量為57%。
[0023] D裝罐、殺菌 風(fēng)干好的魚(yú)在3h內(nèi)裝好罐，并進(jìn)入殺菌工序；或者放在：TC冷庫(kù)內(nèi)保存；定量稱取湯汁 和調(diào)味油，加入罐中，封罐。
[0024] 實(shí)施例4 本實(shí)施例與實(shí)施例3基本相同，在此基礎(chǔ)上： 所述A步驟的剖魚(yú)，從鮮魚(yú)撈出或者冰鮮魚(yú)從冰庫(kù)取出，到剖切完成時(shí)間不能超過(guò) 30min〇
[0025] 實(shí)施例5 本實(shí)施例與實(shí)施例3基本相同，在此基礎(chǔ)上： 所述A步驟的剖魚(yú)，從鮮魚(yú)撈出或者冰鮮魚(yú)從冰庫(kù)取出，到剖切完成時(shí)間不能超過(guò) 30min〇
[0026] 所述的B步驟的配料由以下組分組成：鹽2份、白糖2份、味精1份、醬油5份、酒 5份、香料水6份。
[0027] 實(shí)施例6 本實(shí)施例與實(shí)施例3基本相同，在此基礎(chǔ)上： 所述A步驟的剖魚(yú)，從鮮魚(yú)撈出或者冰鮮魚(yú)從冰庫(kù)取出，到剖切完成時(shí)間不能超過(guò) 30min〇
[0028] 所述的B步驟的配料由以下組分組成：鹽5份、白糖5份、味精3份、醬油8份、酒 8份、香料水10份。
[0029] 所述的B步驟的的香料水由以下組分加50份水煮成：甘草2份、八角2份、大茴 〇. 5份、小茴0. 5份、桂皮2份、花椒1份、丁香1份、香葉0. 5份、生姜5份。
[0030] 實(shí)施例7 本實(shí)施例與實(shí)施例3基本相同，在此基礎(chǔ)上： 所述A步驟的剖魚(yú)，從鮮魚(yú)撈出或者冰鮮魚(yú)從冰庫(kù)取出，到剖切完成時(shí)間不能超過(guò) 30min〇
[0031] 所述的B步驟的配料由以下組分組成：鹽5份、白糖5份、味精3份、醬油8份、酒 8份、香料水10份。
[0032] 所述的B步驟的的香料水由以下組分加50份水煮成：甘草3份、八角3份、大茴1 份、小茴1份、桂皮3份、花椒2份、丁香2份、香葉1份、生姜8份。
[0033] 所述的B步驟的腌制時(shí)間為2h，腌制溫度為8°C。
[0034] 實(shí)施例8 本實(shí)施例與實(shí)施例3基本相同，在此基礎(chǔ)上： 所述A步驟的剖魚(yú)，從鮮魚(yú)撈出或者冰鮮魚(yú)從冰庫(kù)取出，到剖切完成時(shí)間不能超過(guò) 30min〇
[0035] 所述的B步驟的配料由以下組分組成：鹽3份、白糖3份、味精2份、醬油6份、酒 6份、香料水7份。
[0036] 所述的B步驟的的香料水由以下組分加50份水煮成：甘草2. 5份、八角2. 5份、大 茴〇. 8份、小茴0. 6份、桂皮2. 5份、花椒1. 5份、丁香1. 5份、香葉0. 6份、生姜6份。
[0037] 所述的B步驟的腌制時(shí)間為6h，腌制溫度為10°C。
[0038] 所述的D步驟的湯汁為：含質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的食鹽，1%的檸檬酸和2%的白砂糖。
[0039] 實(shí)施例9 本實(shí)施例與實(shí)施例3基本相同，在此基礎(chǔ)上： 所述A步驟的剖魚(yú)，從鮮魚(yú)撈出或者冰鮮魚(yú)從冰庫(kù)取出，到剖切完成時(shí)間不能超過(guò) 30min〇
[0040] 所述的B步驟的配料由以下組分組成：鹽4份、白糖4份、味精2. 5份、醬油7份、 酒7份、香料水8份。
[0041] 所述的B步驟的的香料水由以下組分加50份水煮成：甘草2. 2份、八角2. 8份、大 茴〇. 6份、小茴0. 8份、桂皮2. 8份、花椒1. 6份、丁香1. 2份、香葉0. 8份、生姜7份。
[0042] 所述的B步驟的腌制時(shí)間為3h，腌制溫度為9°C。
[0043] 所述的D步驟的湯汁為：含質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的食鹽，1%的檸檬酸和3%的白砂糖。
[0044] 所述的D步驟的稱取湯汁為魚(yú)體重量的15%,稱取調(diào)味油為魚(yú)體重量的10%。
[0045] 實(shí)施例10 本實(shí)施例與實(shí)施例3基本相同，在此基礎(chǔ)上： 所述A步驟的剖魚(yú)，從鮮魚(yú)撈出或者冰鮮魚(yú)從冰庫(kù)取出，到剖切完成時(shí)間不能超過(guò) 30min〇
[0046] 所述的B步驟的配料由以下組分組成：鹽2. 5份、白糖3. 5份、味精1. 5份、醬油6 份、酒6份、香料水9份。
[0047] 所述的B步驟的的香料水由以下組分加50份水煮成：甘草2. 6份、八角2. 5份、大 茴〇. 6份、小茴0. 6份、桂皮2. 6份、花椒1. 5份、丁香1. 6份、香葉0. 6份、生姜5. 5份。
[0048] 所述的B步驟的腌制時(shí)間為4h，腌制溫度為9°C。
[0049] 所述的D步驟的湯汁為：含質(zhì)量分?jǐn)?shù)1. 5%的食鹽，1%的檸檬酸和2. 5%的白砂糖。
[0050] 所述的D步驟的稱取湯汁為魚(yú)體重量的40%，稱取調(diào)味油為魚(yú)體重量的30%。
[0051] 實(shí)施例11 本實(shí)施例與實(shí)施例3基本相同，在此基礎(chǔ)上： 所述A步驟的剖魚(yú)，從鮮魚(yú)撈出或者冰鮮魚(yú)從冰庫(kù)取出，到剖切完成時(shí)間不能超過(guò) 30min〇
[0052] 所述的B步驟的配料由以下組分組成：鹽2. 5份、白糖3份、味精2份、醬油6份、 酒7份、香料水7份。
[0053] 所述的B步驟的的香料水由以下組分加50份水煮成：甘草2. 3份、八角2份、大茴 〇. 5份、小茴1份、桂皮2. 5份、花椒1份、丁香1份、香葉0. 5份、生姜5份。
[0054] 所述的B步驟的腌制時(shí)間為2. 5h，腌制溫度為8°C。
【權(quán)利要求】
1. 一種風(fēng)干魚(yú)罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：包括以下步驟： A前處理 剖魚(yú)：去鱗、黑膜、內(nèi)臟、鰭、鰓、翅、魚(yú)牙，在魚(yú)背及厚肉部分縱向垂直切2 ~3刀； 洗魚(yú)：洗凈魚(yú)污、粘液，再用清潔水漂洗2 ~3次；洗魚(yú)的水溫控制在10-12°C，時(shí)間控制 在30min內(nèi)； B腌魚(yú) 將準(zhǔn)備好的配料均勻地涂在魚(yú)身腌制，厚肉的部份重點(diǎn)涂料，以利于入味； C風(fēng)干 將魚(yú)掛在風(fēng)干架上，保持相對(duì)濕度為57%以下，溫度為18~22°C，風(fēng)干至魚(yú)體含水量為 50?57% ; D裝罐、殺囷 風(fēng)干好的魚(yú)在3h內(nèi)裝好罐，并進(jìn)入殺菌工序；或者放在(T3°C冷庫(kù)內(nèi)保存；定量稱取湯 汁和調(diào)味油，加入罐中，封罐。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)干魚(yú)罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述A步驟的剖 魚(yú)，從鮮魚(yú)撈出或者冰鮮魚(yú)從冰庫(kù)取出，到剖切完成時(shí)間不能超過(guò)30min。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)干魚(yú)罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的B步驟的 配料由以下組分組成：鹽2-5份、白糖2-5份、味精1-3份、醬油5-8份、酒5-8份、香料水 6-10 份。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)干魚(yú)罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的B步驟的 的香料水由以下組分加50份水煮成：甘草2-3份、八角2-3份、大茴0. 5_1份、小茴0. 5_1 份、桂皮2-3份、花椒1-2份、丁香1-2份、香葉0. 5_1份、生姜5-8份。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)干魚(yú)罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的B步驟的 腌制時(shí)間為2-6h，腌制溫度為8-10°C。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)干魚(yú)罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的D步驟的 湯汁為：含質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%~2%的食鹽，1%的檸檬酸和29Γ3%的白砂糖。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)干魚(yú)罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的D步驟的 稱取湯汁為魚(yú)體重量的15-40%,稱取調(diào)味油為魚(yú)體重量的10-30%。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK104055159SQ201410246080
【公開(kāi)日】2014年9月24日 申請(qǐng)日期:2014年6月5日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月5日
【發(fā)明者】羅小東 申請(qǐng)人:四川省匯泉罐頭食品有限公司