一種降低果酒有機酸含量的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種采用真菌菌絲降低果酒有機酸含量的方法，該方法包括將營養(yǎng)生長階段的真菌的菌絲加入生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的果酒中，保持酒溫10-30℃的條件進行靜置并間歇攪拌處理，從而達到降低有機酸的目的。本發(fā)明利用真菌菌絲的吸收、分解和轉(zhuǎn)化能力，在食用安全及不影響風(fēng)味的前提下，降低果酒的特定的有機酸含量，達到顯著的降低有機酸效果。
【專利說明】一種降低果酒有機酸含量的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種果酒生產(chǎn)工藝中降低主要有機酸含量的方法，屬于食品飲料的加 工【技術(shù)領(lǐng)域】。
[0002]

【背景技術(shù)】
[0003] 果酒含有大量的有機酸，主要是檸檬酸、蘋果酸和酒石酸等。一些果酒中有機酸含 量很高，不利于果酒產(chǎn)品風(fēng)味和風(fēng)格。有時市場偏好要求某些有機酸含量要盡量降低，如 檸檬酸等。根據(jù)GB 15037 -2006《葡萄酒》的要求，甜葡萄酒、加香葡萄酒的滴定酸要求在 5. 0?8. Og/L(以酒石酸計，下同）。山葡萄、越橘、沙棘等釀酒原料的酸度一般在12. 0? 20. Og/L之間，故多需進行降酸處理。
[0004] 不同原料的果酒發(fā)酵過程中有機酸的狀態(tài)不同。檸檬酸主要存在于檸檬、柑橘、菠 蘿等果實中，沒有細菌侵染條件下，在發(fā)酵過程中檸檬酸不會發(fā)生大的變化。蘋果酸存在于 不成熟的山楂、蘋果和葡萄果實中，生理代謝較活躍，既可被酵母代謝，又可被合成。酒石酸 主要存在于葡萄和羅望子中，在發(fā)酵過程中是不會被代謝的，但是大量的酒石酸會由于酒 石酸氫鉀的沉淀作用而減少。目前國內(nèi)外對果酒降酸主要采用物理降酸法、化學(xué)降酸法和 生物降酸法。世界上的果酒主要是葡萄酒，關(guān)于降酸的研究也主要是針對葡萄酒的酒石酸， 國內(nèi)外對檸檬酸、蘋果酸的降酸研究也獲得了進展，以下就這3類降酸方法的原理及其優(yōu) 缺點進行說明。
[0005] 1.物理降酸法主要是低溫冷凍降酸法和稀釋降酸法，如前述的酒石酸氫鉀的沉 淀作用即為低溫冷凍降酸，這類方法的優(yōu)點是簡單易行，但局限性較大，不適于檸檬酸及蘋 果酸，應(yīng)用范圍較窄； 2.化學(xué)降酸法是指在果酒中加入化學(xué)試劑（如CaC03、KHC03、酒石酸鉀和雙鈣鹽等） 中和果酒中的有機酸，這些化學(xué)試劑一般為弱酸鹽，它們與果酒中的強酸鹽發(fā)生化學(xué)反應(yīng)， 置換出強酸，從而達到降酸的目的。但其化學(xué)反應(yīng)往往會影響口感和酒液的色澤，同時由于 金屬離子的大量溶入，可能會帶來酒液的不穩(wěn)定，如失光、混濁等。而且有些降酸劑成本較 高，如酒石酸氫鉀降酸。
[0006] 3.化學(xué)降酸法的新的發(fā)展是離子交換樹脂降酸，是通過陰離子交換樹脂中的 0?Τ與有機酸反應(yīng)，交換酒中的酸根，從而達到降酸的目的。王春霞等，Vera等，易建華等采 用離子交換法，對山楂干酒、對西番蓮汁、蘋果汁進行降酸，均取得明顯的效果。但是離子交 換樹脂對酒體其它成分也會發(fā)生吸附。
[0007] 4.物理降酸法的新的進展是電滲析法，是利用直流電場作用，將構(gòu)成酒石酸鹽的 陰陽離子通過選擇性離子透過膜分別除去，從而達到酒體冷穩(wěn)定的目的。但其去除酒石酸 鹽的效果不如冷凍法顯著(嚴(yán)斌等)。離子交換法和電滲析法對有機酸的選擇性比較差，對 帶所有帶負(fù)電的離子都有消除作用，有可能帶走有價值的營養(yǎng)成分?，F(xiàn)代降酸研究和發(fā)展 方向主要是生物降酸法。
[0008] 5.生物降酸是利用微生物分解果汁或果酒中的蘋果酸，從而降低酸度。它能夠增 加果酒風(fēng)味和微生物穩(wěn)定性、提高果酒質(zhì)量。現(xiàn)有的生物降酸法有利用細菌的蘋果酸-乳 酸發(fā)酵和和酵母的蘋果酸-乙醇發(fā)酵法。蘋果酸-乳酸發(fā)酵在生產(chǎn)實際應(yīng)用中也面臨著許 多困難，例如操作不易控制，并且乳酸菌易引起葡萄酒的多種病害，因此必需采取科學(xué)的技 術(shù)管理措施。蘋果酸-乙醇發(fā)酵法（簡稱MAF)是葡萄酒微生物降酸的另一途徑。在葡萄 酒中，常用的微生物是裂殖酵母。該酵母除能正常利用糖作底物生成酒精外，還能在厭氧條 件下分解蘋果酸，最終生成乙醇和C0 2。Ogbonna等用固定有裂殖酵母的生物板制成可置 換的多相生物反應(yīng)器進行連續(xù)的MAF，結(jié)果可使Z -蘋果酸的分解率達58%?76%，總酸 下降17%?38%，但在發(fā)酵過程中粟酒裂殖酵母容易被野生的或人工添加的葡萄酒酵母所 抑制而發(fā)揮不出分解蘋果酸的特性，并且使用粟酒裂殖酵母純種發(fā)酵得到的葡萄酒有股霉 味，酒質(zhì)不佳。
[0009] 根據(jù)現(xiàn)有文獻，已知包括曲霉、青霉、毛霉及傘菌類的絲狀真菌都有顯著的產(chǎn)酸作 用，如黑曲霉、泡盛酒曲霉、齋藤曲霉、溫特曲霉、平滑青霉、橘青霉都高產(chǎn)檸檬酸，一些曲 霉、青霉和傘菌菌絲可產(chǎn)蘋果酸。從理論上，這些真菌具有運輸及轉(zhuǎn)化有機酸的組分，具有 降解及轉(zhuǎn)化有機酸的潛力。在發(fā)明人的實踐中發(fā)現(xiàn)部分真菌菌絲具有降低檸檬酸、蘋果酸 等有機酸的能力，在可行的果酒生產(chǎn)工藝條件范圍內(nèi)，可以降低果酒的酸度。而且我們在目 前的研究文獻及專利中，尚未發(fā)現(xiàn)真菌菌絲用于果酒及果汁降酸的報道。
[0010]


【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 本發(fā)明人對部分真菌的降酸性能進行了研究，意外地發(fā)現(xiàn)某些真菌菌絲確實能夠 達到降酸的效果，從而用于果酒生產(chǎn)。因此，本發(fā)明的目的在于提供一種采用食用安全的絲 狀真菌及傘菌的菌絲分解或轉(zhuǎn)化果酒中有機酸的方法。
[0012] 本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的： 一種降低果酒有機酸含量的方法，該方法包括將營養(yǎng)生長階段的真菌的菌絲加入生產(chǎn) 環(huán)節(jié)中的果酒中，保持酒溫10-30°C的條件進行靜置并間歇攪拌處理，從而達到降低有機酸 的目的。
[0013] 該方法原理是基于這些真菌菌絲對有機酸的代謝及轉(zhuǎn)化能力，有機酸被菌體吸收 后，參與代謝反應(yīng)，被分解或者轉(zhuǎn)化為其它物質(zhì)，從而降低果酒中的相應(yīng)有機酸含量。
[0014] 需要說明的是，本發(fā)明所述的營養(yǎng)生長階段的真菌是在適宜溫度和培養(yǎng)基條件下 培養(yǎng)，以獲得有活性的、數(shù)量足夠的菌絲體。培養(yǎng)基推薦采用天然原料，如采用富含淀粉的 大米、小麥、高粱、玉米，富含蛋白的豆餅粉、麥麩等水浸提物配制成，也可采用蔗糖、可溶性 淀粉及蛋白胨等原料配制。培養(yǎng)基含固量10-30%，PH3-8。溫度20-40°C，通氣培養(yǎng)1至數(shù) 天，避免雜菌污染。該除酸菌劑可暫時低溫如4-10°C保存數(shù)天，防止失活、變質(zhì)及污染雜菌， 及時用于生產(chǎn)。
[0015] 優(yōu)選地，如上所述降低果酒有機酸含量的方法，其中所述的有機酸包括檸檬酸、酒 石酸和蘋果酸。
[0016] 優(yōu)選地，如上所述降低果酒有機酸含量的方法，其中所述的真菌的菌絲包括傘菌 菌絲和生物學(xué)上的絲狀真菌菌絲；比如：香菇菌絲、米曲霉菌絲、紅曲霉菌絲、黑曲霉菌絲、 裂褶菌菌絲。
[0017] 本發(fā)明所涉及的傘菌菌絲，是指屬于真菌界傘菌科，一般指具有菌蓋和菌柄的肉 質(zhì)腐生菌類。多種傘菌可供食用，如香菇、蘑菇、草菇等，通過液體培養(yǎng),傘菌也可形成菌絲。 絲狀真菌即是霉菌，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子 實體。
[0018] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明所采用降低果酒有機酸含量的方法具有如下優(yōu)點和顯著 進步： (1)利用真菌菌絲的吸收、分解和轉(zhuǎn)化能力，在食用安全及不影響風(fēng)味的前提下，降低 果酒的特定的有機酸含量，達到顯著的降低有機酸效果。
[0019] (2)真菌菌絲用于處理果酒后，不會產(chǎn)生休眠孢子或芽孢，比單細胞的酵母或細菌 更容易與果酒分離，通過熱處理后能夠完全滅活可能殘留的菌絲，對產(chǎn)品質(zhì)量不會產(chǎn)生影 響。
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【具體實施方式】
[0021] 本發(fā)明的技術(shù)方案是將所采用的真菌，如黑曲霉、米曲霉、傘菌菌種接入無菌的液 體培養(yǎng)基中培養(yǎng)，菌絲培養(yǎng)物收集后作為除酸菌劑加入果酒中，于較低的溫度下（10-30°C ) 處理一段時間，當(dāng)有機酸含量降低到合格水平后，通過過濾、澄清或離心方式分離除酸菌 齊U。另外，可以通過調(diào)整菌絲的加入量、重復(fù)處理次數(shù)和處理時間來控制降酸程度。以下結(jié) 合實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
[0022] 實施例1 : 香菇菌絲或孢子接種到液體培養(yǎng)基(淀粉l〇g/L，蔗糖20g/L，蛋白胨0. 5g/L，Κ2ΗΡ04 0· 5g/L，VB1 0· 001g/L，pH 5-6)，溫度28°C，通氣培養(yǎng)3-4天。過濾獲得菌絲球，用無菌水 洗滌兩次，4°C保存待用。臍橙果酒前酵結(jié)束，還原糖低于4g/L。倒酒時在儲酒罐里加入 30% (W/V)香菇菌絲體，酒溫保持在15-25°C，每天攪拌一次。2-3天后酒樣的檸檬酸含量 由12. 0%降低為7. 5%。降低酒溫至10-15°C，靜置3天后再次倒酒。后酵30天后，酒樣酸 度和酒精度分別為6. 32% (W/V)和13. 55% (V/V)，風(fēng)味正常，沒有因使用香菇菌絲帶來不良 氣味。
[0023] 實施例2 : 米曲霉孢子接種查氏液體培養(yǎng)基(硝酸鈉3g/L，磷酸氫二鉀lg/L，硫酸鎂 (MgS04 · 7H20) 0· 5g/L，氯化鉀 0· 5g/L，硫酸亞鐵 0· 01g/L，蔗糖 30g/L)，溫度 28°C，通氣 培養(yǎng)2-3天，過濾獲得菌絲球，用無菌水洗滌兩次，4°C保存待用。臍橙果酒前酵結(jié)束，還原 糖低于4g/L。倒酒時在儲酒罐里加入30% (W/V)米曲霉菌絲體，酒溫保持在15-25°C，每天 攪拌一次。2-3天后酒樣的檸檬酸含量由12. 0%降低為7. 0%。降低酒溫至10-15°C，靜置3 天后再次倒酒。后酵30天后，酒樣酸度和酒精度分別為7. 30% (W/V)和13. 0% (V/V)，風(fēng)味 正常。
[0024] 實施例3 : 紅曲霉孢子接種到液體培養(yǎng)基：可溶性淀粉70. Og/L、蛋白胨25. 0 g/L、MgS04 · 7H20 1.0 g/L，有氧培養(yǎng)72小時至菌絲體茂盛期，過濾收集菌絲球，用無菌水洗滌2次。李子果 酒前酵期結(jié)束后，還原糖低于4g/L。倒酒時在儲酒罐加入20% (W/V)紅曲霉菌絲體，酒溫保 存25°C，每天攪拌一次，三天后開始靜置數(shù)天，待沉淀后，再次倒酒。后酵30天。酒樣酸度 (以蘋果酸計）由14. 2%降為8. 3%，酒精度基本不變，風(fēng)味正常。
[0025] 實施例4 : 黑曲霉孢子接種到改良馬丁液體培養(yǎng)基(蛋白胨5g，酵母浸出粉2g，葡萄糖20g，磷酸 氫二鉀lg，硫酸鎂0. 5g，蒸餾水1000mL，pH 6. 2?6. 6)，通氣培養(yǎng)30-48小時，過濾收集 菌絲球，無菌水洗滌兩次。李子果酒前酵期結(jié)束后，還原糖低于4g/L。倒酒時在儲酒罐加 入40% (W/V)黑曲霉菌絲體（即除酸菌劑)，酒溫保存25°C，每天攪拌一次，三天后開始靜置 數(shù)天，待沉淀后，再次倒酒。后酵30天。酒樣酸度（以蘋果酸計）由12.2%降為6.3%，酒精 度基本不變，風(fēng)味正常。
[0026] 實施例5 : 裂褶菌（口蘑）孢子接種液體培養(yǎng)基(玉米粉50g，蔗糖10g，酵母粉5g，磷酸二氫鉀 lg，水1000 mL，pH 5-6)，2 7 °C通氣培養(yǎng)3-4 d。離心或過濾收集菌絲體，無菌水洗滌 兩次備用。蘋果酒前酵結(jié)束，還原糖低于4g/L。倒酒前在儲酒罐加入20% (W/V)裂褶菌絲 體，20°C左右處理2-3天，每天攪拌一次，靜置3天后再次倒酒。后酵30天。酒樣蘋果酸由 12. 3 %降低為8. 5%，酒精含量8. 1%。
[0027] 真菌菌絲的培養(yǎng)方式一般采用液態(tài)培養(yǎng)方式，但是本發(fā)明的涵蓋范圍也不排除以 固態(tài)培養(yǎng)菌絲的方法獲得除酸菌劑。除了以上列舉的真菌種類，本發(fā)明不排除其它種類的 真菌菌絲用于果酒降酸的技術(shù)。除了實施例說明的具體操作方法外，本發(fā)明的保護范圍也 包括由真菌菌絲組成的除酸菌劑在果酒生產(chǎn)過程中的應(yīng)用。
【權(quán)利要求】
1. 一種降低果酒有機酸含量的方法，其特征在于：該方法包括將營養(yǎng)生長階段的真菌 的菌絲加入生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的果酒中，保持酒溫10-30°C的條件間歇攪拌處理，從而達到降低有 機酸的目的。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述降低果酒有機酸含量的方法，其特征在于：所述的有機酸包括 檸檬酸、酒石酸和蘋果酸。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述降低果酒有機酸含量的方法，其特征在于：所述真菌的菌絲包 括傘菌菌絲和生物學(xué)上的絲狀真菌菌絲。
【文檔編號】C12G1/10GK104152309SQ201410250769
【公開日】2014年11月19日 申請日期:2014年6月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月9日
【發(fā)明者】鎮(zhèn)達, 陳茂彬, 方尚玲, 張玉 申請人:湖北工業(yè)大學(xué)