一種馬鈴薯全粉蒸肉及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種馬鈴薯全粉蒸肉及其加工方法，所述馬鈴薯全粉蒸肉由下列重量份的主料及調(diào)味料制備而成：五花肉80-120、馬鈴薯全粉10-45、食鹽0.5-1、白糖2-3、3味精0.1-0.4、生抽-4、豆瓣醬1-2、料酒1-2、腐乳汁1-2、蔥末1-3、姜末1-3、桂皮粉0.1-0.2、八角粉0.1-0.2、花椒粉0.1-0.2、丁香粉0.01-0.02、小茴香粉0.05-0.1、草果粉0.05-0.1和陳皮粉0.01-0.02。其中所述馬鈴薯全粉由馬鈴薯粉加入香辛料進(jìn)行焙炒而成。
【專利說明】-種馬鈴薯全粉蒸肉及其加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種馬鈴薯全粉蒸肉及其加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 馬鈴薯是一種糧菜兼用型的蔬菜，與稻、麥、玉米、高粱一起被稱為全球五大農(nóng)作 物。馬鈴薯含有豐富的維生素 A、維生素 C以及礦物質(zhì)，優(yōu)質(zhì)淀粉含量約為16. 5%，還含有大 量木質(zhì)素等，被譽(yù)為人類的"第二面包"。其所含的維生素是胡蘿卜的2倍、大白菜的3倍、 西紅柿的4倍，維生素 C的含量為蔬菜之最。另外，馬鈴薯對(duì)調(diào)解消化不良有特效，是胃病 和心臟病患者的良藥及優(yōu)質(zhì)保健品。馬鈴薯淀粉在人體內(nèi)吸收速度慢，是糖尿病患者的理 想食療蔬菜；馬鈴薯中含有大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，在腸道內(nèi)可以供給腸道微生物大量營養(yǎng)，促 進(jìn)腸道微生物生長發(fā)育；同時(shí)還可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，保持腸道水分，有預(yù)防便秘和防治癌癥 等作用。馬鈴薯同大米相比，所產(chǎn)生的熱量較低，并且只含有〇. 1 %的脂肪，食用馬鈴薯對(duì)減 去多余脂肪很有效，具有減肥的功效。
[0003] 粉蒸肉為中國傳統(tǒng)的待客名菜。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，軟、嫩、甜、香、咸，滋 味豐富，食性溫和。傳統(tǒng)的粉蒸肉以主料帶皮五花肉加米粉和其他調(diào)味料制作而成。粉蒸 肉有肥有瘦，紅白相間，肥而不膩、嫩而不糜，米粉油潤，香味濃郁、回味不絕。但傳統(tǒng)的粉蒸 肉脂肪含量較高，且不易消化，不適于減肥人士或脾胃虛弱的人食用，另一方面，由于馬鈴 薯粉的風(fēng)味不及米粉，在粉蒸肉制作中沒有被應(yīng)用。另外，傳統(tǒng)的粉蒸肉都是家庭或飯店加 工后直接走上餐桌，無法大規(guī)模推廣食用。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種馬鈴薯全粉蒸肉及其加工方法，通過將經(jīng)過腌制的五花 肉與焙炒馬鈴薯全粉進(jìn)行混合拌粉，并經(jīng)過一定時(shí)間的蒸制得到馬鈴薯全粉蒸肉，使本發(fā) 明兼具肉類及馬鈴薯的營養(yǎng)價(jià)值，且具有肉香濃郁、爽口不膩、營養(yǎng)豐富、脂肪含量低等優(yōu) 點(diǎn)，使本發(fā)明尤其適合脾胃虛弱及減肥人士食用，并適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
[0005] 本發(fā)明的另一個(gè)目的是，通過將馬鈴薯全粉與一定的香辛料進(jìn)行焙炒，使得到的 焙炒馬鈴薯全粉具有味道、顏色俱佳的特點(diǎn)，從而使制得的馬鈴薯全粉蒸肉具有色、香、味 俱佳的優(yōu)點(diǎn)。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)方案為：
[0007] -種馬鈴薯全粉蒸肉，其特征在于，由下列重量份的主料及調(diào)味料制備而成：
[0008] 五花肉80-120、焙炒馬鈴薯全粉10-45和調(diào)味料5-30 ;
[0009] 其中所述調(diào)味料選自鹽類、糖類、醬料、調(diào)味酒、腐乳汁和香辛料中的一種或幾 種；
[0010] 其中所述焙炒馬鈴薯全粉由馬鈴薯粉和香辛料混合焙炒而成。
[0011] 優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯全粉蒸肉中，所述香辛料選自蔥、姜、桂皮、八角、花椒、丁 香、小茴香、草果、陳皮和白芷中的一種或幾種。
[0012] 優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯全粉蒸肉中，所述調(diào)味料包括下列重量份的組分：
[0013] 食鹽0. 5-1、白糖2-3、味精0. 1-0. 4、生抽3-4、豆瓣醬1-2、料酒1-2、腐乳汁1-2、 蔥末1-3、姜末1-3、桂皮粉0. 1-0. 2、八角粉0. 1-0. 2、花椒粉0. 1-0. 2、丁香粉0. 01-0. 02、 小茴香粉〇. 05-0. 1、草果粉0. 05-0. 1和陳皮粉0. 01-0. 02。
[0014] 優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯全粉蒸肉中，焙炒馬鈴薯全粉所用的香辛料包括下列重 量份的組分：
[0015] 八角 0· 1-0. 3、桂皮 0· 1-0. 3、花椒 0· 1-0. 3、丁香 0.05-0. 1 和白芷 0· 1-0.3。
[0016] 一種馬鈴薯全粉蒸肉的加工方法中，包括以下步驟：
[0017] 步驟一、肉坯腌制，將五花肉切片，加入調(diào)味料進(jìn)行腌制，得到腌制肉坯；
[0018] 步驟二、拌粉，將腌制肉坯、焙炒馬鈴薯全粉及適量水進(jìn)行混合，得到拌粉肉坯；
[0019] 步驟三、蒸制，將拌粉肉坯蒸制1-3小時(shí)，得到所述馬鈴薯全粉蒸肉。
[0020] 優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯全粉蒸肉的加工方法中，所述焙炒馬鈴薯全粉的制作包 括以下步驟：
[0021] 步驟一、馬鈴薯蒸煮，將鮮馬鈴薯于80-100°C蒸煮5-15分鐘，方便脫皮和滅酶護(hù) 色；經(jīng)脫皮斬切后蒸制15-30分鐘，完成淀粉熟化；
[0022] 步驟二、將蒸制后的馬鈴薯于80_120°C干燥，經(jīng)過粉碎得馬鈴薯全粉；
[0023] 步驟三、將馬鈴薯全粉與香辛料進(jìn)行混合后焙炒，至顏色微黃后去除香辛料，得到 焙炒馬鈴薯全粉。
[0024] 優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯全粉蒸肉的加工方法中，步驟一中采用變壓靜態(tài)腌制法 進(jìn)行肉坯腌制，方法如下：
[0025] 將切片后的五花肉與調(diào)味料混合，采用真空與常壓條件交替變換的方式進(jìn)行腌 制，腌制溫度〇-l〇°C，腌制總時(shí)間為0. 5-3小時(shí)，其中真空條件為真空度-70kPa，真空腌制 時(shí)間為5-25分鐘；常壓腌制時(shí)間為5-25分鐘。
[0026] 優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯全粉蒸肉的加工方法中，所述五花肉采用新鮮豬五花肉， 切為長6-8厘米，寬2-5厘米，厚0. 6-1厘米的薄片。
[0027] 優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯全粉蒸肉的加工方法中，所述五花肉也可用冷凍五花肉 于0-4 °C解凍后使用，
[0028] 優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯全粉蒸肉的加工方法中，步驟三中將拌粉肉坯按照皮層 向下的方式在容器中進(jìn)行擺放后蒸制，蒸制結(jié)束后降溫，進(jìn)行定量真空包裝。
[0029] 本發(fā)明具有以下有益效果：通過將經(jīng)過腌制的五花肉與焙炒馬鈴薯全粉進(jìn)行混合 拌粉，并經(jīng)過一定時(shí)間的蒸制得到馬鈴薯全粉蒸肉，使本發(fā)明兼具肉類及馬鈴薯的營養(yǎng)價(jià) 值，經(jīng)過實(shí)驗(yàn)測(cè)定，每100克所述馬鈴薯全粉蒸肉蛋白質(zhì)含量為8. 54g，碳水化合物含量為 17. 08g，分別比傳統(tǒng)粉蒸肉的蛋白質(zhì)和碳水化合物含量增加20%和30%，營養(yǎng)更加豐富， 且利于消化，尤其適合脾胃虛弱的人群食用；且具有肉香濃郁、爽口不膩、脂肪含量低的優(yōu) 點(diǎn)，每100克所述的馬鈴薯全粉蒸肉中所含的熱量為378. 34kcal，脂肪含量為30. 65g，分別 比傳統(tǒng)的粉蒸肉熱量及脂肪含量降低50 %和30 %，更加適合減肥人士食用。同時(shí)添加了馬 鈴薯全粉的產(chǎn)品富含B族維生素和維生素 C，增加了膳食纖維素含量，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)肉制品中 膳食纖維含量低和水溶性維生素較少的缺點(diǎn)。
[0030] 通過將馬鈴薯全粉與一定的香辛料進(jìn)行焙炒，使得到的焙炒馬鈴薯全粉具有味 道、顏色俱佳的特點(diǎn)，從而使制得的馬鈴薯全粉蒸肉具有色、香、味俱佳的優(yōu)點(diǎn)。另外，本發(fā) 明加工工藝規(guī)范科學(xué)，便于采用機(jī)械化操作，能夠?qū)崿F(xiàn)定性定量的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保持馬鈴薯 全粉蒸肉品質(zhì)的一致性，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，并可廣泛推廣至上班族、兒童、學(xué)生以及 大眾人群食用。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0031] 圖1所述的馬鈴薯全粉蒸肉及其加工方法示意圖；
[0032] 圖2每100克所述的馬鈴薯全粉蒸肉中所含有的主要營養(yǎng)成分列表。

【具體實(shí)施方式】
[0033] 下面結(jié)合附圖1-2對(duì)本發(fā)明做詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域普通技術(shù)人員參閱本說明書 后能夠據(jù)以實(shí)施。
[0034] 如圖1所示，一種馬鈴薯全粉蒸肉，其特征在于，由下列重量份的主料及調(diào)味料制 備而成：
[0035] 五花肉80-120、焙炒馬鈴薯全粉10-45和調(diào)味料5-30 ;其中所述調(diào)味料選自鹽類、 糖類、醬料、調(diào)味酒、腐乳汁和香辛料中的一種或幾種；所述焙炒馬鈴薯全粉由馬鈴薯全粉 和香辛料混合焙炒而成。
[0036] 所述的馬鈴薯全粉蒸肉中，所述香辛料選自蔥、姜、桂皮、八角、花椒、丁香、小茴 香、草果、陳皮和白芷中的一種或幾種。
[0037] 所述的馬鈴薯全粉蒸肉中，所述調(diào)味料包括下列重量份的組分：
[0038] 食鹽(λ 5-1、白糖2-3、味精(λ 1-0. 4、生抽3-4、豆瓣醬1-2、料酒1-2、腐乳汁1-2、 蔥末1-3、姜末1-3、桂皮粉0. 1-0. 2、八角粉0. 1-0. 2、花椒粉0. 1-0. 2、丁香粉0. 01-0. 02、 小茴香粉〇. 05-0. 1、草果粉0. 05-0. 1和陳皮粉0. 01-0. 02。
[0039] 所述的馬鈴薯全粉蒸肉中，焙炒馬鈴薯全粉所用的香辛料包括下列重量份的組 分：八角0. 1-0. 3、桂皮0. 1-0. 3、花椒0. 1-0. 3、丁香0. 05-0. 1和白芷0. 1-0. 3。所述焙炒 馬鈴薯全粉的制作包括以下步驟：
[0040] 步驟一、馬鈴薯蒸煮，將馬鈴薯于80-100°C蒸煮5-15分鐘，經(jīng)脫皮斬切為薄皮或 碎塊后蒸制15-30分鐘；
[0041] 步驟二、將蒸制后的馬鈴薯于80-120°C干燥，經(jīng)過粉碎得馬鈴薯粉，所述馬鈴薯粉 過20-40目篩備用；
[0042] 步驟三、將馬鈴薯粉與香辛料進(jìn)行混合后焙炒，至顏色微黃，焙出香味后，晾涼后 通過粗篩去除香辛料，得到焙炒馬鈴薯全粉。
[0043] 所述的馬鈴薯全粉蒸肉的加工方法中，包括以下步驟：
[0044] 步驟一、肉坯腌制，采用新鮮的豬五花肉，或者采用經(jīng)過解凍后的五花肉，將五花 肉切為長6-8厘米，寬2-5厘米，厚0. 6-1厘米的薄片，加入調(diào)味料后攪拌均勻，進(jìn)行腌制， 得到腌制肉坯；采用變壓靜態(tài)腌制法進(jìn)行肉坯腌制，方法為：將切片后的五花肉與調(diào)味料 混合，斬拌均勻，采用真空與常壓條件交替變換的方式進(jìn)行腌制，腌制溫度〇-l〇°C，腌制總 時(shí)間為0. 5-3小時(shí)，其中真空條件為真空度-70kPa，真空腌制時(shí)間為5-25分鐘；常壓腌制 時(shí)間為5-25分鐘。
[0045] 步驟二、拌粉，將腌制肉坯、焙炒馬鈴薯全粉及適量水進(jìn)行混合，得到拌粉肉坯?？?向腌制肉坯中加入焙炒馬鈴薯全粉后，加入適量水混合均勻，使腌制肉坯表面均勻粘附一 層焙炒馬鈴薯全粉。
[0046] 步驟三、蒸制，將拌粉肉坯蒸制1-3小時(shí)，得到所述馬鈴薯全粉蒸肉。按照拌粉肉 坯塊型，皮層向下，整齊擺放在碗具或其他容器內(nèi)，置于蒸屜內(nèi)進(jìn)行蒸制，直至熟透。蒸制結(jié) 束后將碗具或其他容器取出，適當(dāng)晾置降溫后扣碗裝盤供餐，或進(jìn)行定量真空包裝后冷凍 保藏。
[0047] 本發(fā)明所述的馬鈴薯全粉蒸肉所含的主要營養(yǎng)成分見圖2。
[0048] 盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實(shí)施方式中所列 運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對(duì)于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地 實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限 于特定的細(xì)節(jié)和這里示出與描述的圖例。
【權(quán)利要求】
1. 一種馬鈴薯全粉蒸肉，其特征在于，由下列重量份的主料及調(diào)味料制備而成： 五花肉80-120、焙炒馬鈴薯全粉10-45和調(diào)味料5-30 ; 其中所述調(diào)味料選自鹽類、糖類、醬料、調(diào)味酒、腐乳汁和香辛料中的一種或幾種； 其中所述焙炒馬鈴薯全粉由馬鈴薯全粉和香辛料混合焙炒而成。
2. 如權(quán)利要求1所述的馬鈴薯全粉蒸肉，其特征在于，所述香辛料選自蔥、姜、桂皮、八 角、花椒、丁香、小茴香、草果、陳皮和白芷中的一種或幾種。
3. 如權(quán)利要求2所述的馬鈴薯全粉蒸肉，其特征在于，所述調(diào)味料包括下列重量份的 組分： 食鹽0. 5-1、白糖2-3、味精0. 1-0. 4、生抽3-4、豆瓣醬1-2、料酒1-2、腐乳汁1-2、蔥末 1-3、姜末1-3、桂皮粉0. 1-0. 2、八角粉0. 1-0. 2、花椒粉0. 1-0. 2、丁香粉0. 01-0. 02、小茴香 粉 0· 05-0. 1、草果粉 0· 05-0. 1 和陳皮粉 0· 01-0. 02。
4. 如權(quán)利要求3所述的馬鈴薯全粉蒸肉，其特征在于，焙炒馬鈴薯全粉所用的香辛料 包括下列重量份的組分： 八角 0· 1-0. 3、桂皮 0· 1-0. 3、花椒 0· 1-0. 3、丁香 0.05-0. 1 和白芷 0· 1-0.3。
5. -種如權(quán)利要求4所述的馬鈴薯全粉蒸肉的加工方法，其特征在于，包括以下步驟： 步驟一、肉坯腌制，將五花肉切片，加入調(diào)味料進(jìn)行腌制，得到腌制肉坯； 步驟二、拌粉，將腌制肉坯、焙炒馬鈴薯全粉及適量水進(jìn)行混合，得到拌粉肉坯； 步驟三、蒸制，將拌粉肉坯蒸制1-3小時(shí)，得到所述馬鈴薯全粉蒸肉。
6. 如權(quán)利要求5所述的馬鈴薯全粉蒸肉的加工方法，其特征在于，所述焙炒馬鈴薯全 粉的制作包括以下步驟： 步驟一、馬鈴薯蒸煮，將鮮馬鈴薯于80-100°C蒸煮5-15分鐘，方便脫皮和滅酶護(hù)色；經(jīng) 脫皮斬切后蒸制15-30分鐘，完成淀粉熟化； 步驟二、將蒸制后的馬鈴薯于80-120°C干燥，經(jīng)過粉碎得馬鈴薯全粉； 步驟三、將馬鈴薯全粉與香辛料進(jìn)行混合后焙炒，至顏色微黃后去除香辛料，得到焙炒 馬鈴薯全粉。
7. 如權(quán)利要求5所述的馬鈴薯全粉蒸肉的加工方法，其特征在于，步驟一中采用變壓 靜態(tài)腌制法進(jìn)行肉坯腌制，方法如下： 將切片后的五花肉與調(diào)味料混合，采用真空與常壓條件交替變換的方式進(jìn)行腌制，腌 制溫度〇-l〇°C，腌制總時(shí)間為0. 5-3小時(shí)，其中真空條件為真空度-70kPa，真空腌制時(shí)間為 5-25分鐘；常壓腌制時(shí)間為5-25分鐘。
8. 如權(quán)利要求6或7所述的馬鈴薯全粉蒸肉的加工方法，其特征在于，所述五花肉采用 新鮮豬五花肉，切為長6-8厘米，寬2-5厘米，厚0. 6-1厘米的薄片。
9. 如權(quán)利要求6或7所述的馬鈴薯全粉蒸肉的加工方法，其特征在于，所述五花肉也可 用冷凍五花肉于0-4°C解凍后使用。
10. 如權(quán)利要求5所述的馬鈴薯全粉蒸肉的加工方法，其特征在于，步驟三中將拌粉肉 坯按照皮層向下的方式在容器中進(jìn)行擺放后蒸制，蒸制結(jié)束后降溫，進(jìn)行定量真空包裝。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK104055130SQ201410256100
【公開日】2014年9月24日 申請(qǐng)日期:2014年6月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月10日
【發(fā)明者】張泓, 張春江, 胡宏海, 徐芬, 黃峰, 張雪, 陳文波, 劉倩楠, 路立立, 郭昕 申請(qǐng)人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所