一種低脂花生乳飲料及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種低脂花生乳飲料及其制備方法。該制備方法包括制備花生蛋白水相、低脂花生乳飲料配制等步驟。本發(fā)明利用酶輔助水代法從花生提取油后所得到的水相制備低脂花生乳飲料,既得到大量?jī)?yōu)質(zhì)花生油,又得到營(yíng)養(yǎng)健康的低脂花生乳,充分利用了花生資源,不存在水相蛋白被酶水解產(chǎn)生苦味的問(wèn)題。本發(fā)明的低脂花生乳飲料具有醇厚的花生香味,穩(wěn)定性好,而且脂肪含量低,符合現(xiàn)代消費(fèi)者的心里需求,具有廣闊的市場(chǎng)前景。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種低脂花生乳飲料及其制備方法
【【技術(shù)領(lǐng)域】】
[0001]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】。更具體地,本發(fā)明涉及一種低脂花生乳飲料,還涉及所述低脂花生乳飲料的制備方法。
【【背景技術(shù)】】
[0002]花生主要生長(zhǎng)在熱帶和亞熱帶以及地中海沿岸?;ㄉ械鞍踪|(zhì)含量為20~30%,脂肪含量為約40~50%,是油料和植物蛋白優(yōu)質(zhì)資源。另外,花生還含有豐富的維生素B2、PP、A、D、E、鈣和鐵等對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分?;ㄉ鞍咨飪r(jià)(BV)是55.5,蛋白質(zhì)功效比值(PER)是1.7(酪蛋白為2.5),真實(shí)消化率(TD)為87%,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在植物性蛋白質(zhì)中僅次于大豆蛋白。利用花生生產(chǎn)飲料具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0003]酶輔助水代法是一種清潔的制油方法,利用“油水不相溶”原理,向粉碎的花生中加入水,調(diào)節(jié)體系PH,使水溶性蛋白和油脂分離,并利用酶破除乳狀液輔助水代法提取花生油。相比壓榨法,酶輔助水代法提油具有操作簡(jiǎn)單、能耗低、原油品質(zhì)好等優(yōu)點(diǎn),特別是提取過(guò)程中蛋白質(zhì)最大程度保持天然狀態(tài),能夠作為食品原料。與水酶法相比,酶輔助水代法的酶用量少,蛋白質(zhì)功能性質(zhì)全面,且沒(méi)有苦味,更適合被大量運(yùn)用在食品工業(yè)。但是酶輔助水代法在提取花生油的 過(guò)程中,會(huì)有大量的水相產(chǎn)生,如不加以利用將產(chǎn)生大量水資源的浪費(fèi)。
[0004]水代法提油后的水相富含花生蛋白,通常是將水相濃縮,再?lài)婌F干燥制成花生蛋白粉,但濃縮和噴霧干燥能耗高,費(fèi)時(shí),造成水資源的浪費(fèi)。項(xiàng)惠丹、許時(shí)嬰在題為“花生蛋白飲料的研制”(《食品工業(yè)科技》,,03(19),pp212-216,2009)中以水酶法提取花生油后得到的蛋白水解液為原料,制備出一種花生蛋白飲料。因水酶法提油水相中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)酶水解后而具有很重的苦味,于是采用了活性炭和β -糊精進(jìn)行脫苦,這樣延長(zhǎng)了工藝處理過(guò)程,相應(yīng)地增加了生產(chǎn)成本,增加了設(shè)備投資。
[0005]為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)缺陷,本發(fā)明人通過(guò)對(duì)現(xiàn)有技術(shù)充分分析,在此基礎(chǔ)上,經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)研究終于完成了本發(fā)明。
【
【發(fā)明內(nèi)容】
】
[0006][要解決的技術(shù)問(wèn)題]
[0007]本發(fā)明的目的是提供一種低脂花生乳飲料。
[0008]本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供所述低脂花生乳飲料的制備方法。
[0009][技術(shù)方案]
[0010]本發(fā)明是通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
[0011]本發(fā)明涉及一種低脂花生乳飲料的制備方法。
[0012]該制備方法的步驟如下:
[0013]Α、制備花生蛋白水相
[0014]用粉碎機(jī)將脫皮花生粉碎至體積平均粒徑10~50 μ m花生漿;然后[0015]按照花生漿與去離子水的重量比1:3?10,將所述的花生漿與去離子水?dāng)嚢杌旌暇鶆颍又褂脷溲趸c、氫氧化鉀或氫氧化鈣無(wú)機(jī)堿水溶液將其體系的pH調(diào)節(jié)至7.5?10.0,在堿提溫度40?80°C下進(jìn)行堿提I?5h,再利用臥螺離心機(jī)將其堿提混合體系進(jìn)行分離,分離成水相與渣相,所述的水相再利用碟片式離心機(jī)進(jìn)行分離,分離成輕相與重相,所述的輕相在使用木瓜蛋白酶于溫度40?70°C的條件下破除其中的乳狀液I?6h后得到花生油,所述的重相為富含花生蛋白的水相體系;
[0016]B、低脂花生乳飲料配制
[0017]往12?40重量份在步驟A得到的花生蛋白水相中加入0.005?0.08重量份蘋(píng)果酸或檸檬酸有機(jī)酸,用去離子水進(jìn)行稀釋?zhuān)靹蚝蠹尤?.5?10.0重量份白砂糖、0.05?
0.50重量份由膠體微晶纖維素與羧甲基纖維素按照重量比1:1?5組成的復(fù)配穩(wěn)定劑,攪拌均勻后用去離子水補(bǔ)足至100重量份,再經(jīng)均質(zhì)與超高溫瞬時(shí)殺菌處理,得到所述的低脂花生乳飲料。
[0018]根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式,所述的花生是普通型花生、珍珠型花生、多粒型花生或龍生型花生。
[0019]根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式,所述木瓜蛋白酶的用量是7000?10000U/g底物蛋白。
[0020]根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式,在步驟A得到的花生蛋白水相的蛋白含量是以花生蛋白水相總重量計(jì)2.5?8.0%。
[0021]根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式,所述的花生蛋白水相、檸檬酸、白砂糖與復(fù)配穩(wěn)定劑的重量比是0.8?2.4:0.01?0.08:3.8?7.0:0.15?0.60。
[0022]根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式,所述的花生蛋白水相、檸檬酸、白砂糖與復(fù)配穩(wěn)定劑的重量比是1.2?1.8:0.03?0.07:4.6?6.2:0.25?0.48。
[0023]根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式,均質(zhì)時(shí)所使用的設(shè)備是高壓均質(zhì)機(jī)。
[0024]根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式,所述的均質(zhì)是在溫度50?80°C與壓力30?40MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)2?4次。
[0025]根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式,所述的超高溫瞬時(shí)殺菌處理是在溫度130?140°C的條件下進(jìn)行殺菌處理4?6s。
[0026]本發(fā)明還涉及采用所述制備方法所得到的低脂花生乳飲料,其特征在于它含有以所述低脂花生乳飲料總重量計(jì)0.5%?3.0%花生蛋白、0.005%?0.08%有機(jī)酸、2.5%?10.0%白砂糖與0.05%?0.5%復(fù)配穩(wěn)定劑;所述的復(fù)配穩(wěn)定劑由膠體微晶纖維與羧甲基纖維素按照重量比1:1?5組成。
[0027]下面將更詳細(xì)地描述本發(fā)明。
[0028]本發(fā)明涉及一種低脂花生乳飲料的制備方法。
[0029]該制備方法的步驟如下:
[0030]A、制備花生蛋白水相
[0031 ] 用粉碎機(jī)將脫皮花生粉碎至體積平均粒徑10?50 μ m花生漿;然后
[0032]按照花生漿與去離子水的重量比1:3?10,將所述的花生漿與去離子水?dāng)嚢杌旌暇鶆颍又褂脷溲趸c、氫氧化鉀或氫氧化鈣無(wú)機(jī)堿水溶液將其體系的pH調(diào)節(jié)至7.5?10.0,在堿提溫度40?80°C下進(jìn)行堿提I?5h,再利用臥螺離心機(jī)將其堿提混合體系進(jìn)行分離,分離成水相與渣相,所述的水相再利用碟片式離心機(jī)進(jìn)行分離,分離成輕相與重相,所述的輕相在使用木瓜蛋白酶于溫度40?70°C的條件下破除其中的乳狀液I?6h后得到花生油,所述的重相為富含花生蛋白的水相體系。
[0033]在本發(fā)明中,所述的花生是普通型花生、珍珠型花生、多粒型花生或龍生型花生。
[0034]所述的普通型花生是一種在我國(guó)生產(chǎn)上常見(jiàn)的花生類(lèi)型,莢果多是兩粒種子,種仁橢圓形,皮色淡紅或紅色,果腰較淺,果嘴不明顯,果殼較厚,網(wǎng)紋較平滑。
[0035]所述的珍珠型花生是一種連續(xù)開(kāi)花結(jié)實(shí)型花生。果殼皮薄,網(wǎng)紋較細(xì),典型莢果含種仁兩粒,果殼和種仁的間隙小。
[0036]所述的多粒型花生是一種連續(xù)開(kāi)花結(jié)實(shí)型花生。果莢為串珠型,果嘴果腰均不明顯,果殼厚,網(wǎng)紋平滑。莢果多數(shù)含三、四粒花生仁。
[0037]所述的龍生型花生是一種交替開(kāi)花結(jié)實(shí)型花生。莢果為曲棍形,每莢含三、四?;ㄉ?,有明顯的果嘴和龍骨。果殼薄,脈紋深呈網(wǎng)狀。種子仁含油率低,蛋白質(zhì)含量高,適于食品加工。
[0038]所述的脫皮花生是使用花生去皮機(jī)將花生外殼脫去后所得到的花生。
[0039]本發(fā)明使用的花生去皮機(jī)是目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的產(chǎn)品,例如項(xiàng)城市東方通順花生機(jī)械廠以商品名花生脫皮機(jī)銷(xiāo)售的產(chǎn)品。
[0040]在本發(fā)明中,將脫皮花生粉碎所使用的粉碎設(shè)備是在食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】里通常使用的粉碎機(jī),例如常州市武進(jìn)興業(yè)機(jī)械設(shè)備有限公司以商品名三輥研磨機(jī)銷(xiāo)售的粉碎機(jī)。
[0041]所述的花生漿與去離子水按照重量比1:3?10攪拌混合均勻后,使用氫氧化鈉、氫氧化鉀或氫氧化鈣無(wú)機(jī)堿水溶液在生物發(fā)酵罐進(jìn)行堿提,在堿提溫度40?80°C的條件下進(jìn)行堿提I?5h。
[0042]所述的花生漿用堿提取的目的是花生中的蛋白質(zhì)在堿性條件下溶于水相中,使蛋白與花生油進(jìn)行有效分尚。
[0043]根據(jù)本發(fā)明,所述花生漿的堿提溫度是很關(guān)鍵的,如果堿提溫度低于40°C時(shí),則會(huì)降低提油率;如果堿提溫度高于80°C時(shí),則會(huì)使花生蛋白變性,影響飲料的制備;因此,堿提溫度為40?80°C是合適的,優(yōu)選地是46?68°C,更優(yōu)選地是52?58°C。
[0044]所述氫氧化鈉、氫氧化鉀或氫氧化鈣無(wú)機(jī)堿水溶液的濃度不是特別關(guān)鍵,通常使用的濃度是I?5N。
[0045]所述的生物發(fā)酵罐是目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的產(chǎn)品,例如由常州三高生物技術(shù)工程設(shè)備有限公司以商品名機(jī)械攪拌不銹鋼發(fā)酵罐銷(xiāo)售的產(chǎn)品
[0046]得到的堿提混合體系再使用臥螺離心機(jī)在3000.?5000rpm的條件下進(jìn)行離心,分尚成水相與洛相。
[0047]本發(fā)明使用的臥螺離心機(jī)是目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的產(chǎn)品,例如由江蘇巨能機(jī)械有限公司銷(xiāo)售的臥螺離心機(jī)
[0048]所述的水相再利用碟片式離心機(jī)進(jìn)行分離,分離成輕相與重相。
[0049]本發(fā)明使用的碟片式離心機(jī)是目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的產(chǎn)品,例如由江蘇巨能機(jī)械有限公司銷(xiāo)售的碟片式離心機(jī)
[0050]所述的輕相在使用木瓜蛋白酶于溫度40?70°C的條件下破除其中的乳狀液I?6h后得到花生油,所述的重相為富含花生蛋白的水相體系。[0051]本發(fā)明使用的木瓜蛋白酶的酶活是15?25X 104U/g,木瓜蛋白酶的用量是7000?10000U/g底物蛋白。
[0052]本發(fā)明使用的木瓜蛋白酶是目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的產(chǎn)品,例如由無(wú)錫杰能科酶制劑公司銷(xiāo)售的木瓜蛋白酶。
[0053]采用凱氏定氮方法對(duì)所得到富含花生蛋白的水相體系的蛋白含量進(jìn)行了測(cè)定,所述花生蛋白水相的蛋白含量是以花生蛋白水相總重量計(jì)2.5?8.0%。
[0054]B、低脂花生乳飲料配制
[0055]往12?40重量份在步驟A得到的花生蛋白水相中加入0.005?0.08重量份蘋(píng)果酸或檸檬酸,用去離子水進(jìn)行稀釋?zhuān)靹蚝蠹尤?.5?10.0重量份白砂糖、0.05?0.50重量份由膠體微晶纖維素與羧甲基纖維素按照重量比1:1?5組成的復(fù)配穩(wěn)定劑,攪拌均勻后用去離子水補(bǔ)足至100重量份,再經(jīng)均質(zhì)與超高溫瞬時(shí)殺菌處理,得到所述的低脂花生乳飲料。
[0056]在步驟A得到的花生蛋白水相用去離子水稀釋的目的是將花生蛋白水相的花生蛋白含量控制在一定范圍內(nèi),以便使所述低脂花生蛋白飲料的花生蛋白含量達(dá)到以所述低脂花生蛋白飲料總重量計(jì)0.5%?3.0%。
[0057]根據(jù)感官評(píng)定與穩(wěn)定指數(shù)評(píng)價(jià)由花生蛋白水相、有機(jī)酸(蘋(píng)果酸或檸檬酸)、白砂糖與復(fù)配穩(wěn)定劑配制得到本發(fā)明的低脂花生乳飲料。
[0058]檸檬酸普遍用于生產(chǎn)各種飲料、汽水、葡萄酒、糖果、點(diǎn)心、餅干、罐頭果汁、乳制品等。檸檬酸為調(diào)味劑、抗氧化劑,同時(shí)能夠改善食品的感官性狀,增強(qiáng)食欲和促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收。本發(fā)明使用的檸檬酸是在目前市場(chǎng)上廣泛銷(xiāo)售的商品。
[0059]蘋(píng)果酸的酸度高于檸檬酸,用于加工和配制飲料、露酒、果汁,也用于糖果、果醬等的制造,對(duì)食品且有抑菌防腐作用。
[0060]所述的白砂糖是食糖的一種,其顆粒為結(jié)晶狀,均勻,顏色潔白,甜味純正,甜度稍低于紅糖。本發(fā)明使用的白砂糖是人們?nèi)粘J秤玫氖称?,是在目前市?chǎng)上廣泛銷(xiāo)售的商品。
[0061]本發(fā)明使用的復(fù)配穩(wěn)定劑是由膠體微晶纖維素與羧甲基纖維素組成的,是目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的產(chǎn)品,例如由湖州市菱湖新望化學(xué)有限公司以商品名膠體微晶纖維素銷(xiāo)售的產(chǎn)品。本發(fā)明使用的復(fù)配穩(wěn)定劑的作用在于穩(wěn)定體系中的蛋白,使蛋白不易沉淀。
[0062]優(yōu)選地,所述的花生蛋白、有機(jī)酸、白砂糖與復(fù)配穩(wěn)定劑的重量比是0.8?2.4:
0.010 ?0.08:3.8 ?7.0:0.15 ?0.60。
[0063]更優(yōu)選地,所述的花生蛋白、有機(jī)酸、白砂糖與復(fù)配穩(wěn)定劑的重量比是1.2?1.8:
0.030 ?0.07:4.6 ?6.2:0.25 ?0.48。
[0064]由花生蛋白水相、有機(jī)酸、白砂糖、復(fù)配穩(wěn)定劑與去離子水得到的混合物需要進(jìn)行均質(zhì)與超高溫瞬時(shí)殺菌處理,才得到本發(fā)明的低脂花生乳飲料。
[0065]所述的均質(zhì)是指含有物料的料液在擠壓、強(qiáng)沖擊與失壓膨脹三重作用下使物料細(xì)化,從而使物料能更均勻地相互混合,例如奶制品加工中使用均質(zhì)機(jī)使牛奶中的脂肪破碎得更加細(xì)小,從而使整個(gè)產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定,牛奶會(huì)看起來(lái)更加潔白。均質(zhì)主要通過(guò)均質(zhì)機(jī)實(shí)現(xiàn)的,是食品、乳品、飲料行業(yè)的重要加工設(shè)備。
[0066]本發(fā)明方法中采用的均質(zhì)是在溫度50?80°C與壓力30?40MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)2?4次,優(yōu)選地,在溫度56?72°C與壓力32?38MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì),更優(yōu)選地,在溫度62~68°C與壓力34~36MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)。
[0067]本發(fā)明使用的均質(zhì)設(shè)備是目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的產(chǎn)品,例如美國(guó)APV公司公司以商品名實(shí)驗(yàn)型高壓均質(zhì)機(jī)銷(xiāo)售的均質(zhì)機(jī)
[0068]經(jīng)均質(zhì)化的物料需要進(jìn)行超高溫瞬時(shí)殺菌處理。所述的超高溫瞬時(shí)殺菌處理是利用直接蒸汽或熱交換器,使物料在溫度130°C~150°C的條件下保持幾秒或幾十秒加熱殺菌,然后迅速冷卻,使細(xì)菌無(wú)法存活、生長(zhǎng)。
[0069]根據(jù)本發(fā)明,所述的超高溫瞬時(shí)殺菌處理是在溫度130~140°C的條件下進(jìn)行殺菌處理4~6s。
[0070]本發(fā)明使用的超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備是目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的產(chǎn)品,例如由日本PowerPoint Interuat1nal公司以商品名管板式組合式超高溫殺菌機(jī)銷(xiāo)售的殺菌設(shè)備。本發(fā)明還涉及采用所述制備方法所得到的低脂花生乳飲料。所述的低脂花生乳飲料含有以所述低脂花生乳飲料總重量計(jì)0.5%~3.0 %花生蛋白、0.005%~0.08%有機(jī)酸、2.5~10.0%白砂糖與0.05%~0.50%復(fù)配穩(wěn)定劑;所述的復(fù)配穩(wěn)定劑由膠體微晶纖維與羧甲基纖維素按照重量比1:1~5組成。
[0071]本發(fā)明采 用酶法輔助水代法從花生提取油后所得到的水相制備低脂花生乳飲料,不存在水相蛋白被酶水解產(chǎn)生苦味的問(wèn)題,只需對(duì)堿提的水相進(jìn)行調(diào)酸處理,即可作為花生乳飲料的生產(chǎn)原料,制備工藝簡(jiǎn)單,有效降低了原料成本。
[0072]本發(fā)明利用酶輔助水代法從花生提取油后所得到的水相制備低脂花生乳飲料,既得到大量花生油,由于提油工藝中的堿提過(guò)程中在提取油脂的同時(shí),實(shí)現(xiàn)了油脂的脫酸,使得該工藝所得到的油脂酸值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于熱榨油。以水為提取介質(zhì),花生中原有的抗氧化類(lèi)物質(zhì)(如生育酚)保留較多,又得到營(yíng)養(yǎng)健康的低脂花生乳,充分利用了花生資源,不存在水相蛋白被酶水解產(chǎn)生苦味的問(wèn)題,并且有效地避免了酶輔助水代法提油的堿提工藝中水資源的浪費(fèi)。本發(fā)明的低脂花生乳飲料經(jīng)專(zhuān)業(yè)人員感官評(píng)定具有醇厚的花生香味,穩(wěn)定性好,在37°C恒溫培養(yǎng)箱中放置I個(gè)月之后,產(chǎn)品仍未出現(xiàn)明顯的分層沉淀,感官評(píng)定結(jié)果表明產(chǎn)品的口感風(fēng)味均良好,而且脂肪含量低,符合現(xiàn)代消費(fèi)者的心里需求,具有廣闊的市場(chǎng)前
旦
-5^ O
[0073][有益效果]
[0074]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明利用酶輔助水代法從花生提取油后所得到的水相制備低脂花生乳飲料,既得到大量?jī)?yōu)質(zhì)花生油,又得到營(yíng)養(yǎng)健康的低脂花生乳,充分利用了花生資源,不存在水相蛋白被酶水解產(chǎn)生苦味的問(wèn)題,并且有效地避免了酶輔助水代法提油的堿提工藝中水資源的浪費(fèi)。本發(fā)明的低脂花生乳飲料具有醇厚的花生香味,穩(wěn)定性好,而且脂肪含量低,符合現(xiàn)代消費(fèi)者的心里需求,具有廣闊的市場(chǎng)前景。
【【具體實(shí)施方式】】
[0075]通過(guò)下述實(shí)施例將能夠更好地理解本發(fā)明。
[0076]實(shí)施例1:低脂花生乳飲料的制備
[0077]該制備方法的步驟如下:
[0078]A、制備花生蛋白水相
[0079]使用常州市武進(jìn)興業(yè)機(jī)械設(shè)備有限公司以商品名三輥研磨機(jī)銷(xiāo)售的粉碎機(jī)將脫皮花生仁粉碎至體積平均粒徑20 μ m,得到一種花生漿;然后
[0080]按照花生漿與去離子水的重量比1:6,將所述的花生粉與去離子水?dāng)嚢杌旌暇鶆?,接著使用IN氫氧化鈉水溶液將其體系的pH調(diào)節(jié)至9.2,在由常州三高生物技術(shù)工程設(shè)備有限公司以商品名機(jī)械攪拌不銹鋼發(fā)酵罐銷(xiāo)售的發(fā)酵罐中,在堿提溫度40°C下進(jìn)行堿提5h,然后使用由江蘇巨能機(jī)械有限公司銷(xiāo)售的臥螺離心機(jī)在3500rpm的條件下,將其堿提混合體系分離成水相與渣相,所述的水相再利用由江蘇巨能機(jī)械有限公司銷(xiāo)售的碟片式離心機(jī)進(jìn)行分離,分離成輕相與重相,所述的輕相在由無(wú)錫杰能科酶制劑有限公司銷(xiāo)售的木瓜蛋白酶(酶活20.6X 104U/g)的用量7000U/g底物蛋白與溫度60°C的條件下破除其中的乳狀液2h后得到花生油;所述的重相為富含花生蛋白的水相體系。
[0081]采用凱氏定氮方法測(cè)定所述花生蛋白水相的蛋白含量是以花生蛋白水相總重量計(jì) 3.9%。
[0082]B、低脂花生乳飲料配制
[0083]往25重量份在步驟A得到的花生蛋白水相中加入0.030重量份檸檬酸,用去離子水進(jìn)行稀釋?zhuān)靹蚝蠹尤?.5重量份白砂糖、0.05重量份由湖州市菱湖新望化學(xué)有限公司銷(xiāo)售的由膠體微晶纖維素與羧甲基纖維素按照重量比1:4組成的復(fù)配穩(wěn)定劑,攪拌均勻后用去離子水補(bǔ)足至100重量份,接著使用美國(guó)APV公司公司以商品名實(shí)驗(yàn)型高壓均質(zhì)機(jī)銷(xiāo)售的均質(zhì)機(jī)在溫度50°C與壓力34MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)2次,再使用日本PowerpointInteruat1nal公司以商品名管板式組合式超高溫殺菌機(jī)超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備在溫度130°C的條件下進(jìn)行殺菌處理4s,得到所述的低脂花生乳飲料。
[0084]它含有以所述低脂花生乳飲料總重量計(jì)1.3.%花生蛋白、0.03%檸檬酸、2.5%白砂糖與0.05%復(fù)配穩(wěn)定劑。
[0085]實(shí)施例2:低脂花生乳飲料的制備
[0086]該制備方法的步驟如下:
[0087]A、制備花生蛋白水相
[0088]將珍珠型花生脫皮花生用常州市武進(jìn)興業(yè)機(jī)械設(shè)備有限公司以商品名三輥研磨機(jī)銷(xiāo)售的粉碎機(jī)將花生仁粉碎至體積平均粒徑20 μ m,得到一種花生漿;然后
[0089]按照花生漿與去離子水的重量比1:3,將所述的花生粉與去離子水?dāng)嚢杌旌暇鶆?,接著使?.5N氫氧化鉀水溶液將其體系的pH調(diào)節(jié)至8.0,使用由常州三高生物技術(shù)工程設(shè)備有限公司以商品名機(jī)械攪拌不銹鋼發(fā)酵罐,在堿提溫度52°C下進(jìn)行堿提4h,然后使用由江蘇巨能機(jī)械有限公司銷(xiāo)售的臥螺離心機(jī)在3000rpm的條件下,將其堿提混合體系分離成水相與渣相,所述的水相再利用由江蘇巨能機(jī)械有限公司銷(xiāo)售的碟片式離心機(jī)進(jìn)行分離,分離成輕相與重相,所述的輕相在由無(wú)錫杰能科酶制劑有限公司銷(xiāo)售的木瓜蛋白酶(酶活20.6X 104U/g)的用量1000U/g底物蛋白與溫度40°C的條件下破除其中的乳狀液6h后得到花生油;所述的重相為富含花生蛋白的水相體系。
[0090]采用凱氏定氮方法測(cè)定所述花生蛋白水相的蛋白含量是以花生蛋白水相總重量計(jì) 7.9%。
[0091]B、低脂花生乳飲料配制
[0092]往38重量份在步驟A得到的花生蛋白水相中加入0.07重量份蘋(píng)果酸,用去離子水進(jìn)行稀釋?zhuān)靹蚝蠹尤?0重量份白砂糖、0.25重量份由湖州市菱湖新望化學(xué)有限公司銷(xiāo)售的由膠體微晶纖維素與羧甲基纖維素按照重量比1:1組成的復(fù)配穩(wěn)定劑,攪拌均勻后用去離子水補(bǔ)足至100重量份,接著使用美國(guó)APV公司公司以商品名實(shí)驗(yàn)型高壓均質(zhì)機(jī)銷(xiāo)售的均質(zhì)機(jī),在溫度80°C與壓力36MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)3次,接著使用日本PowerpointInteruat1nal公司銷(xiāo)售的超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備在溫度133°C的條件下進(jìn)行殺菌處理5s,得到所述的低脂花生乳飲料。
[0093]它含有以所述低脂花生乳飲料總重量計(jì)3.0%花生蛋白、0.07%蘋(píng)果酸、10%白砂糖與0.25%復(fù)配穩(wěn)定劑。
[0094]實(shí)施例3:低脂花生乳飲料的制備
[0095]該制備方法的步驟如下:
[0096]A、制備花生蛋白水相
[0097]將多粒型花生脫皮花生使用常州市武進(jìn)興業(yè)機(jī)械設(shè)備有限公司以商品名三輥研磨機(jī)銷(xiāo)售的粉碎機(jī)將花生仁粉碎至體積平均粒徑40 μ m,得到一種花生漿;然后
[0098]按照花生漿與去離子水的重量比1:8,將所述的花生粉與去離子水?dāng)嚢杌旌暇鶆颍又褂?.8N氫氧化鈣水溶液將其體系的pH調(diào)節(jié)至10.0,使用常州三高生物技術(shù)工程設(shè)備有限公司以商品名機(jī)械攪拌不銹鋼發(fā)酵罐,在堿提溫度58°C下進(jìn)行堿提2h,然后使用江蘇巨能機(jī)械有限公司銷(xiāo)售的臥螺離心機(jī)在5000rpm的條件下,將其堿提混合體系分離成水相與渣相,所述的水相再利用由江蘇巨能機(jī)械有限公司銷(xiāo)售的碟片式離心機(jī)進(jìn)行分離,分離成輕相與重相,所述的輕相在無(wú)錫杰能科酶制劑有限公司銷(xiāo)售的木瓜蛋白酶(酶活20.6X 104U/g)的用量9000U/g與溫度50°C的條件下破除其中的乳狀液4h后得到花生油;所述的重相為富含花生蛋白的水相體系。
[0099]采用凱氏定氮方法測(cè)定所述花生蛋白水相的蛋白含量是以花生蛋白水相總重量計(jì) 3.2%。
[0100]B、低脂花生乳飲料配制
[0101]往33重量份在步驟A得到的花生蛋白水相中加入0.01重量份蘋(píng)果酸,用去離子水進(jìn)行稀釋?zhuān)靹蚝蠹尤?.6重量份白砂糖、0.15重量份由湖州市菱湖新望化學(xué)有限公司.銷(xiāo)售的由膠體微晶纖維素與羧甲基纖維素按照重量比1:2組成的復(fù)配穩(wěn)定劑,攪拌均勻后用去離子水補(bǔ)足至100重量份,接著使美國(guó)APV公司公司以商品名實(shí)驗(yàn)型高壓均質(zhì)機(jī)銷(xiāo)售的均質(zhì)機(jī),在溫度62°C與壓力30MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)4次,接著使用日本PowerpointInteruat1nal公司銷(xiāo)售的超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備在溫度138°C的條件下進(jìn)行殺菌處理6s,得到所述的低脂花生乳飲料。
[0102]它含有以所述低脂花生乳飲料總重量計(jì)1.3%花生蛋白、0.01%蘋(píng)果酸、4.6%白砂糖與0.15%復(fù)配穩(wěn)定劑。
[0103]實(shí)施例4:低脂花生乳飲料的制備
[0104]該制備方法的步驟如下:
[0105]A、制備花生蛋白水相
[0106]將普通型花生、珍珠型花生、多粒型花生或龍生型花生脫皮花生使用常州市武進(jìn)興業(yè)機(jī)械設(shè)備有限公司以商品名三輥研磨機(jī)銷(xiāo)售的粉碎機(jī)銷(xiāo)售的粉碎機(jī)將烘烤花生仁粉碎至體積平均粒徑50 μ m,得到一種花生漿;然后
[0107]按照花生漿與去離子水的重量比1:10,將所述的花生粉與去離子水?dāng)嚢杌旌暇鶆?,接著使?N氫氧化鈉水溶液將其體系的pH調(diào)節(jié)至7.5,使用由常州三高生物技術(shù)工程設(shè)備有限公司以商品名機(jī)械攪拌不銹鋼發(fā)酵罐,在堿提溫度80°C下進(jìn)行堿提lh,然后使用江蘇巨能機(jī)械有限公司銷(xiāo)售的臥螺離心機(jī)在3500rpm的條件下,將其堿提混合體系分離成水相與渣相,所述的水相再利用由江蘇巨能機(jī)械有限公司銷(xiāo)售的碟片式離心機(jī)進(jìn)行分離,分離成輕相與重相,所述的輕相在由.無(wú)錫杰能科酶制劑有限公司.銷(xiāo)售的木瓜蛋白酶(酶活19X 104U/g)的用量7000U/g底物蛋白與溫度70°C的條件下破除其中的乳狀液Ih后得到花生油;所述的重相為富含花生蛋白的水相體系。
[0108]采用凱氏定氮方法測(cè)定所述花生蛋白水相的蛋白含量是以花生蛋白水相總重量計(jì) 2.3%。
[0109]B、低脂花生乳飲料配制
[0110]往40重量份在步驟A得到的花生蛋白水相中加入0.005重量份檸檬酸,用去離子水進(jìn)行稀釋?zhuān)靹蚝蠹尤?.2重量份白砂糖、0.48重量份由湖州市菱湖新望化學(xué)有限公司銷(xiāo)售的由膠體微晶纖維素與羧甲基纖維素按照重量比1:5組成的復(fù)配穩(wěn)定劑,攪拌均勻后用去離子水補(bǔ)足至100重量份,接著使用美國(guó)APV公司公司以商品名實(shí)驗(yàn)型高壓均質(zhì)機(jī)銷(xiāo)售的均質(zhì)機(jī),在溫度68°C與壓力40MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)3次,接著使用日本PowerpointInteruat1nal公司銷(xiāo)售的銷(xiāo)售的超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備在溫度140°C的條件下進(jìn)行殺菌處理5s,得到所述的低脂花生乳飲料。
[0111]它含有以所述低脂花生乳飲料總重量計(jì)0.8.%花生蛋白、0.005%檸檬酸、6.2%白砂糖與0.48%復(fù)配穩(wěn)定劑。
【權(quán)利要求】
1.一種低脂花生乳飲料的制備方法,其特征在于該制備方法的步驟如下: A、制備花生蛋白水相 用粉碎機(jī)將脫皮花生粉碎至體積平均粒徑10?50 μ m花生漿;然后 按照花生漿與去離子水的重量比1:3?10,將所述的花生漿與去離子水?dāng)嚢杌旌暇鶆?,接著使用氫氧化鈉、氫氧化鉀或氫氧化鈣無(wú)機(jī)堿水溶液將其體系的pH調(diào)節(jié)至7.5?10.0,在堿提溫度40?80°C下進(jìn)行堿提I?5h,再利用臥螺離心機(jī)將其堿提混合體系進(jìn)行分離,分離成水相與渣相,所述的水相再利用碟片式離心機(jī)進(jìn)行分離,分離成輕相與重相,所述的輕相在使用木瓜蛋白酶于溫度40?70°C的條件下破除其中的乳狀液I?6h后得到花生油,所述的重相為富含花生蛋白的水相體系; B、低脂花生乳飲料配制 往12?40重量份在步驟A)得到的花生蛋白水相中加入0.005?0.08重量份蘋(píng)果酸或檸檬酸有機(jī)酸,用去離子水進(jìn)行稀釋?zhuān)靹蚝蠹尤?.5?10.0重量份白砂糖、0.05?0.5重量份由膠體微晶纖維素與羧甲基纖維素按照重量比1:1?5組成的復(fù)配穩(wěn)定劑,攪拌均勻后用去離子水補(bǔ)足至100重量份,再經(jīng)均質(zhì)與超高溫瞬時(shí)殺菌處理,得到所述的低脂花生乳飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于所述的花生是普通型花生、珍珠型花生、多粒型花生、珍珠型花生或龍生型花生。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于所述木瓜蛋白酶的用量是7000?10000U/g底物蛋白。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于在步驟A得到的花生蛋白水相的蛋白含量是以花生蛋白水相總重量計(jì)2.5?8.0%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于所述的花生蛋白、有機(jī)酸、白砂糖與復(fù)配穩(wěn)定劑的重量比是0.8?2.4:0.010?0.05:3.8?7.0:0.15?0.60。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于所述的花生蛋白水相、有機(jī)酸、白砂糖與復(fù)配穩(wěn)定劑的重量比是1.2?1.8:0.030?0.07:4.6?6.2:0.25?0.48。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于均質(zhì)時(shí)所使用的設(shè)備是高壓均質(zhì)機(jī)。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于所述的均質(zhì)是在溫度50?80°C與壓力30?40MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)2?4次。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于所述的超高溫瞬時(shí)殺菌處理是在溫度130?140°C的條件下進(jìn)行殺菌處理4?6s。
10.根據(jù)權(quán)利要求1-9中任一項(xiàng)權(quán)利要求所述制備方法所得到的低脂花生乳飲料,其特征在于它含有以所述低脂花生乳飲料總重量計(jì)0.5 %?3.0 %花生蛋白、0.005 %?0.08%有機(jī)酸、2.5%?10.0%白砂糖與0.05%?0.50%復(fù)配穩(wěn)定劑;所述的復(fù)配穩(wěn)定劑由膠體微晶纖維與羧甲基纖維素按照重量比1:1?5組成。
【文檔編號(hào)】A23C11/10GK104026245SQ201410256314
【公開(kāi)日】2014年9月10日 申請(qǐng)日期:2014年6月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月10日
【發(fā)明者】楊瑞金, 徐航, 張文斌, 何濤, 華霄, 趙偉 申請(qǐng)人:江南大學(xué)