一種漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒，其是以漿果、植物香料、可食用花、鮮奶、奶酪為主要原料制備而成的發(fā)酵型奶酒，其制備是先將漿果打漿、過濾獲得果汁發(fā)酵后制備果汁發(fā)酵原液，將果汁發(fā)酵原液與脫脂后的鮮奶、奶酪、活性干酵母進(jìn)行第一次混合發(fā)酵，再于第一次發(fā)酵液中加入提取自植物香料和可食用花的植物提取液、活性干酵母、白砂糖進(jìn)行第二次混合發(fā)酵，然后經(jīng)pH調(diào)節(jié)、密閉靜置醇化、過濾、滅菌、灌裝制得。本發(fā)明的奶酒不僅有奶香、果香、花香，飲用起來還有回甘的口感，酒香自然，營(yíng)養(yǎng)豐富且易于人體吸收，具有保健養(yǎng)生的功效。
【專利說明】一種漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種奶酒，具體是一種漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的糧食白酒清香純靜、口味醇和，特別受到人們的喜愛。但糧食白酒有很大的缺憾，它在釀造和蒸餾的過程中產(chǎn)生了幾種有害物質(zhì)，其中對(duì)人體危害較大的是甲醇和鉛，甲醇4一 10克就可導(dǎo)致中毒。鉛對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、十二指腸、肝臟、心血管都能引起疾病。飲酒傷身主要源于有害雜質(zhì)，這些毒性雜質(zhì)人體攝入后輕則頭痛、惡心、嘔吐、重則昏迷、失明，甚至危及生命。 [0003]奶酒是一種較新的酒類飲品。最初是由我國(guó)北方游牧民族所釀造與飲用。按照制作的方式，奶酒主要分為發(fā)酵型奶酒和蒸餾型奶酒兩種。發(fā)酵型奶酒是完全采用草原優(yōu)質(zhì)牛奶和乳清發(fā)酵釀制而成，剔除了牛奶中易使人體發(fā)胖的脂肪，富含18種氨基酸、多種維生素、鈣、鋅等人體必需的各種微量元素。酒體因富含氨基酸、維生素等而顯出淺金黃色，奶香純正、酸甜適口、醇和爽凈。度數(shù)一般在18度以下。蒸餾型奶酒以乳清液和鮮牛奶為原料，經(jīng)乳酸、酒精發(fā)酵，液態(tài)蒸餾制成。蒸餾奶酒無色、清亮透明，無懸浮物無沉淀。蒸餾型奶酒是在發(fā)酵奶酒的基礎(chǔ)上，通過加熱提純酒度，損失了絕大多數(shù)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，酒精度較高，在19-48度之間。
[0004]依據(jù)《奶酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23546》，奶酒的生產(chǎn)原料必須采用乳或乳清，經(jīng)過微生物發(fā)酵后，再進(jìn)行加工制作所得的產(chǎn)品才能稱其為真正的奶酒。不論是蒸餾型產(chǎn)品、還是發(fā)酵型產(chǎn)品，均要經(jīng)過這一生產(chǎn)工藝過程，否則均不能稱其為奶酒。一些酒廠未經(jīng)過牛奶或乳清為原料發(fā)酵生產(chǎn)，只利用簡(jiǎn)單的勾調(diào)容器、灌裝環(huán)節(jié)等，便生產(chǎn)產(chǎn)品，而且打上奶酒名稱的幌子，更有甚者利用劣質(zhì)酒精和香精調(diào)制生產(chǎn)的奶酒，在市場(chǎng)上銷售，欺騙消費(fèi)者，嚴(yán)重的損害了消費(fèi)者利益，在市場(chǎng)上造成了極壞的影響。嚴(yán)重的影響了奶酒這一具有悠久文化歷史及豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的品類的健康發(fā)展。
[0005]專利CN1102957C公開了一種奶酒，是用牛奶、羊奶、馬奶及其他動(dòng)物鮮奶或煉乳當(dāng)中的任意一種，與選自白酒、甜酒或者有色酒當(dāng)中的任意一種酒按照一定的比例配制而成，其配制方法是自熱式、冷式或常溫式，即將奶與酒經(jīng)過消毒、攪拌、融合、罐裝的簡(jiǎn)單工藝制備而成。此種方法只是簡(jiǎn)單的將奶與酒勾兌，此類勾兌方法獲得的勾兌奶酒，并未經(jīng)過發(fā)酵，其口感較差、且牛奶當(dāng)中的脂肪成分較多，營(yíng)養(yǎng)成分不易人體吸收，獲得的奶酒純度低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵奶酒，該奶酒是以漿果、植物香料、可食用花、鮮奶、奶酪為主要原料制備而成的發(fā)酵型奶酒，不僅有奶香、果香、花香，飲用起來還有回甘的口感，酒香自然，具有保健養(yǎng)生的功效。[0007]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下:一種漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒，是以漿果、植物香料、可食用花、鮮奶、奶酪為主要原料制備而成的發(fā)酵型奶酒，其制備是先將漿果打漿、過濾獲得果汁發(fā)酵后制備果汁發(fā)酵原液，將果汁發(fā)酵原液與脫脂后的鮮奶、奶酪、活性干酵母進(jìn)行第一次混合發(fā)酵，再于第一次發(fā)酵液中加入提取自植物香料和可食用花的植物提取液、活性干酵母、白砂糖進(jìn)行第二次混合發(fā)酵，然后經(jīng)PH調(diào)節(jié)、密閉靜置醇化、過濾、 滅菌、灌裝制得；其中，所述鮮奶為羊奶或牛奶，所述第一次混合發(fā)酵時(shí)，果汁發(fā)酵原液與脫脂后的鮮奶混合比例為1:廣10，奶酪的用量為鮮奶質(zhì)量的10-30%，活性干酵母用量為鮮奶質(zhì)量的0.5~2%，所述第二次混合發(fā)酵時(shí)，植物提取液用量為鮮奶質(zhì)量的5~15%，白砂糖用量為鮮奶質(zhì)量的0.5~2%，活性干酵母用量為鮮奶質(zhì)量的0.1~0.5%。
[0008]本發(fā)明的漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒，其制備方法包括如下具體步驟:
(1)將漿果洗凈、去皮去籽，以果汁機(jī)打漿，過濾除去果渣，獲得果汁，在果汁加入生物酶進(jìn)行酶解，酶解結(jié)束加入占原料質(zhì)量0.1~0.5%的活性干酵母發(fā)酵48h，制得果汁發(fā)酵原液；
(2)將鮮奶過濾，在溫度35lO°C進(jìn)行脫脂；在發(fā)酵罐中將果汁發(fā)酵原液與脫脂后的鮮奶按照1:廣10的比例混合，再加入占鮮奶質(zhì)量10-30%的奶酪，邊攪拌邊加熱至22~30°C，在此溫度下，保持勻速攪拌，反應(yīng)2~3h ;反應(yīng)結(jié)束，在發(fā)酵罐中加入占鮮奶質(zhì)量0.5^2%的活性干酵母進(jìn)行第一次混合發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間28~30天，控制發(fā)酵罐內(nèi)pH=3.5~4，發(fā)酵溫度30^35 0C ；
(3)將植物香料與可食用花分別除去雜質(zhì)、洗凈，按照1:1飛的比例混合，以熱水浸提兩次，合并兩次浸提液，制得植物提取液；
(4)將占鮮奶質(zhì)量5~15%的植物提取液、占鮮奶質(zhì)量0.5^2%的白砂糖、占鮮奶質(zhì)量0.1~0.5%的活性干酵母加入發(fā)酵罐中，在第一次發(fā)酵的溫度條件下進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間3~5天；
第二次發(fā)酵結(jié)束后，加入檸檬酸調(diào)節(jié)控制PH在3-4，將發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至22~26°C室內(nèi)，密封靜置醇化三個(gè)月以上，再經(jīng)過過濾、高溫滅菌、灌裝。
[0009]優(yōu)選的果汁發(fā)酵原液的制備過程中，制得果汁后的加入生物酶進(jìn)行酶解的方法:先加入纖維素酶酶解5~lOmin，再加入果膠酶酶解5~IOmin ;酶水解溫度控制在22~30°C;纖維素酶用量10~20 U/100ml，果膠酶用量為I~2U/100ml，pH=3_3.5。
[0010]優(yōu)選的植物提取液的制備方法如下:將植物香料與可食用花分別除去雜質(zhì)、洗凈，按照1:1飛的比例混合，加入混合料質(zhì)量5~10倍的水，共同加熱至70-80°C，保持加熱5(T60min，然后過濾，取濾液，所得濾渣再加入5~10倍的水，在80-90°C，保持加熱l_2h，澄清過濾，取濾液，將兩次濾液合并，獲得植物提取液。
[0011]本發(fā)明所述漿果優(yōu)選為桑葚、葡萄、楊梅、木瓜、枸杞、稔子、哈蜜瓜、香瓜、香蕉、梅、柚、食用野果、桃、芒果、山丁子、燈籠果、樹莓、山莓、黑莓、小紅莓、蔓越莓、木莓、李、桑果、乳瓜、沙果、石榴、藍(lán)莓、無花果、黒加侖、嘉寶果、紅醋栗、黑醋栗、歐查、百香果、沙果、沙棘、藍(lán)靛果、懸鉤子、茶薦、鈣果、枇杷、覆盆子、萊姆中的一種或幾種。
[0012]本發(fā)明所述植物香料優(yōu)選為咖啡、薄荷葉、香豆莢、紫蘇、月桂、葛縷、蛾參、香菜、胡荽、咖哩葉、蒔蘿、杜松、香茅、豆蘧、奧里根、香蘭葉、迷迭香、番紅花、鼠尾草、冬蔥、龍蒿、百里香、葫蘆巴、羅勒、墨角蘭、獨(dú)活草、乳香、沒香、茱藥、丁香、香草、薄荷葉、歐當(dāng)歸、牛至、馬祖林、海索草、地榆、塔里根、罌粟籽、芫荽籽、旱金蓮、香砂、草/肉蘧、辛庚、草果、木香、山奈、千年健、五加皮、杜仲、草菠、羅漢果、八角、茴香、桂皮、荊芥、黃桅子、孜然、甘草、香茅、代代花、決明子、藿香、香緣、茯苓、火麻仁、香薷、白茅根、桑葉、蘆根、益智仁、良姜、淡竹葉、胖大海、金銀花、烏梢蛇、橘果皮、金不換中的一種或幾種。
[0013]本發(fā)明所述可食用花優(yōu)選為玫瑰、菊花、番紅花、紅花、桂花、茉莉花、康乃馨、紫羅蘭、木槿、百合花、茶花、桅子花、薰衣草、玉蘭花、蒲公英、蘭花、梅花、櫻花、木蘭花、荷花、三色瑩、梨花、月季、槐花、洛神花、雞蛋花、玫瑰茄、郁金香、香花槐、食用野生花、忽忘我、薰衣草、洋甘菊、香蜂花、果香菊、梨花、白蘭花、山茶花、荷花、金雀花、丁香花、芙蓉花、海棠花、月季花、金銀花、甜葉菊、萬壽菊、羅馬甘菊、紫藤花、鳳仙花、馬鞭草、檸檬茶葉、蕓香草、臘梅、玖瑰茄子、芍藥、千日紅、雞冠花、三七花、白雪花、銀雀花、珠蘭、金蓮花、杏花、地涌金蓮、白茅花、龍爪菜、火焰紅、火草花、夜來香、白蘭花、棠梨花、文筆、茶花、玖瑰果、老鴉花、瓊花、奶漿花、松花、馬桑花、棕包花、米蘭花、石榴花、九里香、百里香、山葉香、雪中情、葉下珠、牛尾花、映山紅、金盞花、劍蘭、枇杷花、葵花、扶桑、晚香玉、珠蘭、芝麻、羅布麻、草決明、啤酒花、羅漢果花、佛手、魚腥草、含笑花、玉蘭花、迎春花、青花菜、蕃杏菜、茴香菜、菊花腦、落葵、葉泰中的一種或幾種。
[0014]進(jìn)一步優(yōu)選的制備方法，包括如下具體步驟:
(1)將漿果洗凈、去皮去籽，以果汁機(jī)打漿，過濾除去果渣，獲得果汁，在果汁中加入纖維素酶酶解5~10min，再加入果膠酶酶解5~10min ;酶水解溫度控制在22~30°C ;纖維素酶用量10~20 U/100ml，果膠酶用量為I~2U/100ml，pH=3_3.5，酶解結(jié)束后，加入原料質(zhì)量0.1-0.5%的活性干酵母發(fā)酵48h，制得果汁發(fā)酵原液；
(2)將鮮奶過濾，在溫度35~40°C進(jìn)行脫脂；在發(fā)酵罐中將果汁發(fā)酵原液與脫脂后的鮮奶按照1:廣10的比例混合，再加入占鮮奶質(zhì)量10-30%的奶酪，邊攪拌邊加熱至22~30°C，在此溫度下，保持勻速攪拌，反應(yīng)2~3h ;反應(yīng)結(jié)束，在發(fā)酵罐中加入占鮮奶質(zhì)量0.5^2%的活性干酵母進(jìn)行第一次混合發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間28~30天，控制發(fā)酵罐內(nèi)pH=3.5~4，發(fā)酵溫度30^35 0C ；
(3)將植物香料與可食用花分別除去雜質(zhì)、洗凈，按照1:1飛的比例混合，加入混合料質(zhì)量5~10倍的水，共同加熱至70-80°C，保持加熱5(T60min，然后過濾，取濾液，所得濾渣再加入5~10倍的水，在80-90°C，保持加熱l_2h，澄清過濾，取濾液，將兩次濾液合并，獲得植物提取液；
(4)將占鮮奶質(zhì)量5~15%的植物提取液、占鮮奶質(zhì)量0.5^2%的白砂糖、占鮮奶質(zhì)量
0.1-0.5%的活性干酵母加入發(fā)酵罐中，在第一次混合發(fā)酵的溫度條件下進(jìn)行第二次混合發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間:3-5天；
(5)第二次混合發(fā)酵結(jié)束后，加入檸檬酸調(diào)節(jié)控制pH在3-4，將發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至22~26°C室內(nèi)，密封靜置醇化三個(gè)月以上，再經(jīng)過過濾、高溫滅菌、灌裝。
[0015]本發(fā)明的方法與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有下述優(yōu)點(diǎn):
(I)先將漿果果汁進(jìn)行發(fā)酵再與脫脂后的鮮奶混合進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過發(fā)酵后的果汁發(fā)酵原液中含有多種酶，也可以例如蛋白質(zhì)分解酵素、脂肪分解酵素、淀粉分解酵素，并含有原花色素、多種天然維生素、礦物質(zhì)、氨基酸和微量元素等，小分子營(yíng)養(yǎng)成分易于人體的吸收，同時(shí)，更多的酶的存在更有利于與鮮奶的混合發(fā)酵過程，促進(jìn)鮮奶中脂肪的脫除，活化鮮奶當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)分子；
(2)在發(fā)酵過程中加入奶酪共同發(fā)酵，奶酪中的乳酸菌可促進(jìn)鮮奶當(dāng)中的蛋白質(zhì)、乳月旨、乳糖等轉(zhuǎn)化為分子鏈較短的肽、氨基酸和小分子游離脂等更易于吸收的小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，即使是存在乳糖不耐癥的人群對(duì)本發(fā)明的奶酒也可飲用；同時(shí)，乳酸菌的存在還有利于維持腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便泌和腹瀉，有一定的保健作用；
(3)植物香料與可食用花賦予奶酒獨(dú)特的香和色澤，本發(fā)明奶酒不僅有奶香、果香、花香，飲用起來還有回甘的口感，其酒香自然，酒精度為3-10°，是一種無人工色素、香精添加的純天然原料制備的保健養(yǎng)生、休閑飲品。
【具體實(shí)施方式】
[0016]下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，這些實(shí)施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
[0017]實(shí)施例1:采用以下步驟實(shí)現(xiàn)本發(fā)明:
(1)將百香果洗凈、去皮去籽，以果汁機(jī)打漿，過濾除去果渣，獲得果汁，在果汁中加入纖維素酶酶解8min，再加入果膠酶酶解5min ;酶水解溫度控制在25°C ;纖維素酶用量15U/100ml，果膠酶用量為lU/100ml，pH=3，酶解結(jié)束后，加入原料質(zhì)量0.25%的活性干酵母發(fā)酵48h，制得果汁發(fā)酵原液；
(2)將鮮奶過濾，在溫度36°C進(jìn)行脫脂；在發(fā)酵罐中將果汁發(fā)酵原液與脫脂后的鮮奶按照1:4的比例混合，再加入占鮮奶質(zhì)量20%的奶酪，邊攪拌邊加熱至26 °C，在此溫度下，保持勻速攪拌，反2.5h ;反應(yīng)結(jié)束，在發(fā)酵罐中加入占鮮奶質(zhì)量1.8%的活性干酵母進(jìn)行第一次混合發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間30天，控制發(fā)酵罐內(nèi)pH=3.5，發(fā)酵溫度30°C ；
(3)將薄荷葉與玫瑰花、茉莉花分別除去雜質(zhì)、洗凈，按照1:3的比例混合，加入混合料質(zhì)量8倍的水，共同加熱至75°C，保持加熱55min，然后過濾，取濾液，所得濾渣再加入8倍的水，在85°C，保持加熱2h，澄清過濾，取濾液，將兩次濾液合并，獲得植物提取液；
(4)將占鮮奶質(zhì)量10%的植物提取液、占鮮奶質(zhì)量0.5%的白砂糖、占鮮奶質(zhì)量0.2%的活性干酵母加入發(fā)酵罐中，在第一次混合發(fā)酵的溫度條件下進(jìn)行第二次混合發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間4天；
(5)第二次混合發(fā)酵結(jié)束后，加入檸檬酸調(diào)節(jié)控制pH在3-4，將發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至22~26°C室內(nèi)，密封靜置醇化150天，再經(jīng)過過濾、高溫滅菌、灌裝。
[0018]實(shí)施例2:采用以下步驟實(shí)現(xiàn)本發(fā)明
(1)將芒果、桃洗凈、去皮去籽，以果汁機(jī)打漿，過濾除去果渣，獲得果汁，在果汁中加入纖維素酶酶解5min，再加入果膠酶酶解IOmin ;酶水解溫度控制在30°C ;纖維素酶用量10U/100ml，果膠酶用量為2U/100ml，pH=3.5，酶解結(jié)束后，加入原料質(zhì)量0.5%的活性干酵母發(fā)酵48h，制得果汁發(fā)酵原液；
(2)將鮮奶過濾，在溫度38°C進(jìn)行脫脂；在發(fā)酵罐中將果汁發(fā)酵原液與脫脂后的鮮奶按照1:3的比例混合，再加入占鮮奶質(zhì)量10%的奶酪，邊攪拌邊加熱至30°C，在此溫度下，保持勻速攪拌，反應(yīng)2h ;反應(yīng)結(jié)束，在發(fā)酵罐中加入占鮮奶質(zhì)量0.5%的活性干酵母進(jìn)行第一次混合發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間28天，控制發(fā)酵罐內(nèi)pH=3.5，發(fā)酵溫度32°C ；(3)將荷葉與甜葉菊分別除去雜質(zhì)、洗凈，按照1:1的比例混合，加入混合料質(zhì)量6倍的水，共同加熱至80°C，保持加熱50min，然后過濾，取濾液，所得濾渣再加入8倍的水，在90°C，保持加熱2h，澄清過濾，取濾液，將兩次濾液合并，獲得植物提取液；
(4)將占鮮奶質(zhì)量5%的植物提取液、占鮮奶質(zhì)量2%的白砂糖、占鮮奶質(zhì)量0.5%的活性干酵母加入發(fā)酵罐中，在第一次混合發(fā)酵的溫度條件下進(jìn)行第二次混合發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間5天;
(5 )第二次混合發(fā)酵結(jié)束后，加入檸檬酸調(diào)節(jié)控制pH在33.5，將發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至22~26 V室內(nèi)，密封靜置醇化120天，再經(jīng)過過濾、高溫滅菌、灌裝。
[0019]實(shí)施例3:采用以下步驟實(shí)現(xiàn)本發(fā)明
(1)將沙棘、葡萄、覆盆子洗凈、去皮去籽，以果汁機(jī)打漿，過濾除去果渣，獲得果汁，在果汁中加入纖維素酶酶解lOmin，再加入果膠酶酶解5min ;酶水解溫度控制在28°C;纖維素酶用量20 U/100ml，果膠酶用量為1.5U/100ml, pH=3.5，酶解結(jié)束后，加入原料質(zhì)量0.1%的活性干酵母發(fā)酵48h，制得果汁發(fā)酵原液；
(2)將鮮奶過濾，在溫度35°C進(jìn)行脫脂；在發(fā)酵罐中將果汁發(fā)酵原液與脫脂后的鮮奶按照1:10的比例混合，再加入占鮮奶質(zhì)量30%的奶酪，邊攪拌邊加熱至28°C，在此溫度下，保持勻速攪拌，反應(yīng)3h ;反應(yīng)結(jié)束，在發(fā)酵罐中加入占鮮奶質(zhì)量2%的活性干酵母進(jìn)行第一次混合發(fā)酵，發(fā) 酵時(shí)間30天，控制發(fā)酵罐內(nèi)pH=4，發(fā)酵溫度35°C ；
(3)將淡竹葉與桂花分別除去雜質(zhì)、洗凈，按照1:5的比例混合，加入混合料質(zhì)量5倍的水，共同加熱至70°C，保持加熱60min，然后過濾，取濾液，所得濾渣再加入10倍的水，在90°C，保持加熱1.5h，澄清過濾，取濾液，將兩次濾液合并，獲得植物提取液；
(4)將占鮮奶質(zhì)量14%的植物提取液、占鮮奶質(zhì)量1%的白砂糖、占鮮奶質(zhì)量0.1%的活性干酵母加入發(fā)酵罐中，在第一次混合發(fā)酵的溫度條件下進(jìn)行第二次混合發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間3天;
(5)第二次混合發(fā)酵結(jié)束后，加入檸檬酸調(diào)節(jié)控制pH在3-4，將發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至22~26°C室內(nèi)，密封靜置醇化90天，再經(jīng)過過濾、高溫滅菌、灌裝。
【權(quán)利要求】
1.一種漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒，其特征在于:是以漿果、植物香料、可食用花、鮮奶、奶酪為主要原料制備而成的發(fā)酵型奶酒，其制備是先將漿果打漿、過濾獲得果汁發(fā)酵后制備果汁發(fā)酵原液，將果汁發(fā)酵原液與脫脂后的鮮奶、奶酪、活性干酵母進(jìn)行第一次混合發(fā)酵，再于第一次發(fā)酵液中加入提取自植物香料和可食用花的植物提取液、活性干酵母、白砂糖進(jìn)行第二次混合發(fā)酵，然后經(jīng)PH調(diào)節(jié)、密閉靜置醇化、過濾、滅菌、灌裝制得；其中，所述鮮奶為羊奶或牛奶，所述第一次混合發(fā)酵時(shí)，果汁發(fā)酵原液與脫脂后的鮮奶混合比例為1:1-10，奶酪的用量為鮮奶質(zhì)量的10-30%，活性干酵母用量為鮮奶質(zhì)量的0.5~2%，所述第二次混合發(fā)酵時(shí)，植物提取液用量為鮮奶質(zhì)量的5~15%，白砂糖用量為鮮奶質(zhì)量的0.5~2%，活性干酵母用量為鮮奶質(zhì)量的0.1-0.5%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒，其特征在于:所述制備方法包括如下具體步驟: (1)將漿果洗凈、去皮去籽，以果汁機(jī)打漿，過濾除去果渣，獲得果汁，在果汁加入生物酶進(jìn)行酶解，酶解結(jié)束加入占原料質(zhì)量0.1-0.5%的活性干酵母發(fā)酵48h，制得果汁發(fā)酵原液； (2)將鮮奶過濾，在溫度35~40°C進(jìn)行脫脂；在發(fā)酵罐中將果汁發(fā)酵原液與脫脂后的鮮奶按照1:1-10的比例混合，再加入占鮮奶質(zhì)量10-30%的奶酪，邊攪拌邊加熱至22~30°C，在此溫度下，保持勻速攪拌，反應(yīng)2~3h ;反應(yīng)結(jié)束，在發(fā)酵罐中加入占鮮奶質(zhì)量0.5^2%的活性干酵母進(jìn)行第一次混合發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間28~30天，控制發(fā)酵罐內(nèi)pH=3.5~4，發(fā)酵溫度30^35 0C ； (3)將植物香料與可食用花分別除去雜質(zhì)、洗凈，按照1:1-5的比例混合，以熱水浸提兩次，合并兩次浸提液，制得植物提取液； (4)將占鮮奶質(zhì)量5~15%的植物提取液、占鮮奶質(zhì)量0.5^2%的白砂糖、占鮮奶質(zhì)量0.1-0.5%的活性干酵母加入發(fā)酵罐中，在第一次發(fā)酵的溫度條件下進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間3~5天； (5)第二次發(fā)酵結(jié)束后，加入檸檬酸調(diào)節(jié)控制pH在3-4，將發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至22~26°C室內(nèi)，密封靜置醇化三個(gè)月以上，再經(jīng)過過濾、高溫滅菌、灌裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒，其特征在于:所述果汁發(fā)酵原液的制備過程中，制得果汁后的加入生物酶進(jìn)行酶解的方法:先加入纖維素酶酶解5~lOmin，再加入果膠酶酶解5~IOmin ;酶水解溫度控制在22~30°C ;纖維素酶用量10~20 U/100ml，果膠酶用量為 I~2U/100ml，ρΗ=3_3.5。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒，其特征在于:所述植物提取液的制備方法如下:將植物香料與可食用花分別除去雜質(zhì)、洗凈，按照1:1-5的比例混合，加入混合料質(zhì)量5~10倍的水，共同加熱至70-80°C，保持加熱50-60min，然后過濾，取濾液，所得濾渣再加入5~10倍的水，在80-90°C，保持加熱l_2h，澄清過濾，取濾液，將兩次濾液合并，獲得植物提取液。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項(xiàng)所述的漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒，其特征在于:所述漿果為桑葚、葡萄、楊梅、木瓜、枸杞、稔子、哈蜜瓜、香瓜、香蕉、梅、柚、食用野果、桃、芒果、山丁子、燈籠果、樹莓、山莓、黑莓、小紅莓、蔓越莓、木莓、李、桑果、乳瓜、沙果、石榴、藍(lán)莓、無花果、黒加侖、嘉寶果、紅醋栗、黑醋栗、歐查、百香果、沙果、沙棘、藍(lán)靛果、懸鉤子、茶薦、鈣果、枇杷、覆盆子、萊姆中的一種或幾種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項(xiàng)所述的漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒，其特征在于:所述植物香料為咖啡、薄荷葉、香豆莢、紫蘇、月桂、葛縷、蛾參、香菜、胡荽、咖哩葉、蒔蘿、杜松、香茅、豆蘧、奧里根、香蘭葉、迷迭香、番紅花、鼠尾草、冬蔥、龍蒿、百里香、葫蘆巴、羅勒、墨角蘭、獨(dú)活草、乳香、沒香、茱藥、丁香、香草、薄荷葉、歐當(dāng)歸、牛至、馬祖林、海索草、地榆、塔里根、罌粟籽、芫荽籽、旱金蓮、香砂、草/肉蘧、辛庚、草果、木香、山奈、千年健、五加皮、杜仲、草菠、羅漢果、八角、茴香、桂皮、荊芥、黃桅子、孜然、甘草、香茅、代代花、決明子、藿香、香緣、茯苓、火麻仁、香薷、白茅根、桑葉、蘆根、益智仁、良姜、淡竹葉、胖大海、金銀花、烏梢蛇、橘果皮、金不換中的一種或幾種。
7.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項(xiàng)所述的漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒，其特征在于:所述可食用花為玫瑰、菊花、番紅花、紅花、桂花、茉莉花、康乃馨、紫羅蘭、木槿、百合花、茶花、桅子花、薰衣草、玉蘭花、蒲公英、蘭花、梅花、櫻花、木蘭花、荷花、三色瑩、梨花、月季、槐花、洛神花、雞蛋花、玫瑰茄、郁金香、香花槐、食用野生花、忽忘我、薰衣草、洋甘菊、香蜂花、果香菊、梨花、白蘭花、山茶花、荷花、金雀花、丁香花、芙蓉花、海棠花、月季花、金銀花、甜葉菊、萬壽菊、羅馬甘菊、紫藤花、鳳仙花、馬鞭草、檸檬茶葉、蕓香草、臘梅、玖瑰茄子、芍藥、千日紅、雞冠花、三七花、白雪花、銀雀花、珠蘭、金蓮花、杏花、地涌金蓮、白茅花、龍爪菜、火焰紅、火草花、夜來香、白蘭花、棠梨花、文筆、茶花、玖瑰果、老鴉花、瓊花、奶漿花、松花、馬?；ā⒆匕?、米蘭花、石榴花、九里香、百里香、山葉香、雪中情、葉下珠、牛尾花、映山紅、金盞花、劍蘭、枇杷花、葵花、扶桑、晚香玉、珠蘭、芝麻、羅布麻、草決明、啤酒花、羅漢果花、佛手、魚 腥草、含笑花、玉蘭花、迎春花、青花菜、蕃杏菜、茴香菜、菊花腦、落葵、葉泰中的一種或幾種。
8.—種如權(quán)利要求1所述的漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒，其特征在于:所述制備方法包括如下具體步驟: (1)將漿果洗凈、去皮去籽，以果汁機(jī)打漿，過濾除去果渣，獲得果汁，在果汁中加入纖維素酶酶解5~10min，再加入果膠酶酶解5~10min ;酶水解溫度控制在22~30°C ;纖維素酶用量10~20 U/100ml，果膠酶用量為I~2U/100ml，pH=3_3.5，酶解結(jié)束后，加入原料質(zhì)量.0.1-0.5%的活性干酵母發(fā)酵48h，制得果汁發(fā)酵原液； (2)將鮮奶過濾，在溫度35~40°C進(jìn)行脫脂；在發(fā)酵罐中將果汁發(fā)酵原液與脫脂后的鮮奶按照1:廣10的比例混合，再加入占鮮奶質(zhì)量10-30%的奶酪，邊攪拌邊加熱至22~30°C，在此溫度下，保持勻速攪拌，反應(yīng)2~3h ;反應(yīng)結(jié)束，在發(fā)酵罐中加入占鮮奶質(zhì)量0.5^2%的活性干酵母進(jìn)行第一次混合發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間28~30天，控制發(fā)酵罐內(nèi)pH=3.5~4，發(fā)酵溫度.30^35 0C ； (3)將植物香料與可食用花分別除去雜質(zhì)、洗凈，按照1:1飛的比例混合，加入混合料質(zhì)量5~10倍的水，共同加熱至70-80°C，保持加熱5(T60min，然后過濾，取濾液，所得濾渣再加入5~10倍的水，在80-90°C，保持加熱l_2h，澄清過濾，取濾液，將兩次濾液合并，獲得植物提取液； (4)將占鮮奶質(zhì)量5~15%的植物提取液、占鮮奶質(zhì)量0.5^2%的白砂糖、占鮮奶質(zhì)量.0.1-0.5%的活性干酵母加入發(fā)酵罐中，在第一次混合發(fā)酵的溫度條件下進(jìn)行第二次混合發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間:3-5天；(5) 第二次混合發(fā)酵結(jié)束后，加入檸檬酸調(diào)節(jié)控制pH在3-4，將發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至22~26°C室內(nèi)，密封靜置醇化三個(gè)月以上，再經(jīng)過過濾、高溫滅菌、灌裝。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103981068SQ201410257066
【公開日】2014年8月13日 申請(qǐng)日期:2014年6月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月11日
【發(fā)明者】鄧成凱 申請(qǐng)人:鄧成凱