一種9度小米醋生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明具體涉及一種9度小米醋生產(chǎn)工藝，屬于食醋【技術(shù)領(lǐng)域】；采用的技術(shù)方案為：一種9度小米醋生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：1）將原料小米粉碎成40目以上，按水料比3：1加水調(diào)漿，制成漿料；2）向漿料中加入淀粉酶，攪拌均勻后升溫至92℃保溫20-30min后開始碘試，待碘試紅棕色至無色后將料溫升至100℃煮沸10-25min得到待發(fā)酵液；3）將待發(fā)酵液溫度降至60-65℃后加入糖化酶，繼續(xù)降溫至28-30℃，保溫進(jìn)行酒精發(fā)酵72-192h，得到酒醪；4）接入醋酸菌轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵48-72h；發(fā)酵結(jié)束得到成品醋；本發(fā)明工藝簡單，制醋時間短，品質(zhì)高，所得小米醋總酸≥9.00g/100mL。
【專利說明】—種9度小米醋生產(chǎn)工藝【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明具體涉及一種9度小米醋生產(chǎn)工藝，屬于食醋【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]醋味酸苦，性溫。有散瘀血、消腫毒的作用，可治胸腹疼痛和瘀血積塊攻撐作痛，以及癰腫等癥。此外，還能治產(chǎn)后或外傷出血過多引起的昏暈，以及膽道蛔蟲引起的突然疼痛。
[0003]中醫(yī)認(rèn)為，醋有活血散淤的作用，使血壓運(yùn)行正常，趨于平穩(wěn)。西醫(yī)上，醋利于鈉離子的排出，抑制體內(nèi)鹽分過剩，從而穩(wěn)定血壓。不僅如此，醋蛋液作為祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)流傳下來的食療調(diào)養(yǎng)方，對很多老年慢性病如高血壓、慢性胃炎等都有不錯的輔助治療作用。
[0004]現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，醋蛋液有降血脂、增強(qiáng)機(jī)體抗自由基的作用。醋和雞蛋配成醋蛋液之后，使蛋黃蛋清中含有的大分子營養(yǎng)物質(zhì)破裂為小分子，釋放出大量抗癌物質(zhì)、深菌酶和卵磷酶、生物素等，易被人體吸收。對于高血壓、腦血栓后遺癥、氣管炎、風(fēng)濕病、失眠、慢性胃炎、便秘等疾病，醋蛋液都能起到不錯的保健作用。
[0005]醋蛋療法對絕大多數(shù)人都是適用的，僅對少數(shù)不宜雞蛋或醋的人不大合適。例如，胃酸過多者和飲醋后胃部不適者，應(yīng)該慎用含醋的各種配方?；加械脱獕翰〉睦先嗽陲嬘么椎皶r也要注意，如不適應(yīng)就不要強(qiáng)飲，以免導(dǎo)致胃部病變。腎炎病人在發(fā)病期間，膽囊切除手術(shù)的病人在手術(shù)的半年內(nèi)，肝硬化患者應(yīng)該慎用含蛋的各種配方。膽結(jié)石病人限用各種含有油脂配方的醋蛋液 。
[0006]醋蛋液的制作一般認(rèn)為以9度小米醋為佳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，目的在于提供一種9度小米醋的生產(chǎn)工藝。
[0008]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:一種9度小米醋生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
1)將原料小米粉碎成40目以上，按水料比3:1加水調(diào)漿，制成漿料；
2)向漿料中加入漿料重量0.05-0.08%的淀粉酶，攪拌均勻后升溫至92 V保溫20-30min后開始碘試，待碘試紅棕色至無色后將料溫升至100°C煮沸10_25min得到待發(fā)酵液；
3)將待發(fā)酵液溫度降至60-65°C后加入發(fā)酵液重量0.10-0.15%的糖化酶，繼續(xù)降溫至28-30°C，保溫進(jìn)行酒精發(fā)酵72-192h，得到酒醪；
4)接入酒醪重量10%的醋酸菌轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵65h;發(fā)酵結(jié)束得到成品醋。
[0009]所述酒精發(fā)酵優(yōu)選時間為96_168h。
[0010]與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明具有以下有益效果:本發(fā)明工藝簡單，制醋時間短，品質(zhì)高，所得小米醋總酸≤9.00g/100mL。【具體實施方式】
[0011]以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0012]實施例1
一種9度小米醋生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
1)將原料小米粉碎成40目以上，按水料比3:1加水調(diào)漿，制成漿料；
2)向漿料中加入漿料重量0.07%的淀粉酶，攪拌均勻后升溫至92°C保溫20min后開始碘試，待碘試紅棕色至無色后將料溫升至100°C煮沸25min得到待發(fā)酵液；
3)將待發(fā)酵液溫度降至62°C后加入發(fā)酵液重量0.14%的糖化酶，繼續(xù)降溫至28°C，保溫進(jìn)行酒精發(fā)酵72h，得到酒醪；
4)接入酒醪重量10%的醋酸菌轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵60h;發(fā)酵結(jié)束得到成品醋。
[0013]實施例2
一種9度小米醋生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
1)將原料小米粉碎成40目以上，按水料比3:1加水調(diào)漿，制成漿料；
2)向漿料中加入漿料重量0.05%的淀粉酶，攪拌均勻后升溫至92°C保溫22min后開始碘試，待碘試紅棕色至無色后將料溫升至100°C煮沸1min得到待發(fā)酵液；
3)將待發(fā)酵液溫度降至65°C后加入發(fā)酵液重量0.10%的糖化酶，繼續(xù)降溫至30°C，保溫進(jìn)行酒精發(fā)酵144h，得到酒醪；
4)接入酒醪重量10%的醋酸菌轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵55h;發(fā)酵結(jié)束得到成品醋。
[0014]實施例3
一種9度小米醋生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
1)將原料小米粉碎成40目以上，按水料比3:1加水調(diào)漿，制成漿料；
2)向漿料中加入漿料重量0.06%的淀粉酶，攪拌均勻后升溫至92°C保溫24min后開始碘試，待碘試紅棕色至無色后將料溫升至100°C煮沸20min得到待發(fā)酵液；
3)將待發(fā)酵液溫度降至60°C后加入發(fā)酵液重量0.12%的糖化酶，繼續(xù)降溫至29°C，保溫進(jìn)行酒精發(fā)酵96h，得到酒醪；
4)接入酒醪重量10%的醋酸菌轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵48h;發(fā)酵結(jié)束得到成品醋。
[0015]實施例4
一種9度小米醋生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
1)將原料小米粉碎成40目以上，按水料比3:1加水調(diào)漿，制成漿料；
2)向漿料中加入漿料重量0.08%的淀粉酶，攪拌均勻后升溫至92°C保溫30min后開始碘試，待碘試紅棕色至無色后將料溫升至100°C煮沸ISmin得到待發(fā)酵液；
3)將待發(fā)酵液溫度降至64°C后加入發(fā)酵液重量0.15%的糖化酶，繼續(xù)降溫至30°C，保溫進(jìn)行酒精發(fā)酵192h，得到酒醪；
4)接入酒醪重量10%的醋酸菌轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵48h;發(fā)酵結(jié)束得到成品醋。
[0016]實施例5
一種9度小米醋生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
1)將原料小米粉碎成40目以上，按水料比3:1加水調(diào)漿，制成漿料；
2) 向漿料中加入漿料重量0.05%的淀粉酶，攪拌均勻后升溫至92°C保溫25min后開始碘試，待碘試紅棕色至無色后將料溫升至100°C煮沸15min得到待發(fā)酵液；3)將待發(fā)酵液溫度降至65°C后加入發(fā)酵液重量0.10%的糖化酶，繼續(xù)降溫至28°C，保溫進(jìn)行酒精發(fā)酵168h，得到酒醪；
4)接入酒醪重量5%的醋酸菌轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵96h;發(fā)酵結(jié)束得到成品醋。
[0017]以上實施例中未涉及的工藝參數(shù)，如醋酸發(fā)酵的溫度等，本領(lǐng)域常規(guī)技術(shù)。
[0018]本發(fā)明可用其他的不違背本發(fā)明的精神或主要特征的具體形式來概述。因此，無論從哪一點來看，本發(fā)明的上述實施方案都只能認(rèn)為是對本發(fā)明的說明而不能限制發(fā)明，權(quán)利要求書指出了本發(fā)明的范圍，而上述的說明并未指出本發(fā)明的范圍，因此，在與本發(fā)明的權(quán)利要求書相當(dāng)?shù)暮?義和范圍內(nèi)的任何變化，都應(yīng)認(rèn)為是包括在權(quán)利要求書的范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種9度小米醋生產(chǎn)工藝，其特征在于包括以下步驟: 1)將原料小米粉碎成40目以上，按水料比3:1加水調(diào)漿，制成漿料； 2)向漿料中加入漿料重量0.05-0.08%的淀粉酶，攪拌均勻后升溫至92 V保溫20-30min后開始碘試，待碘試紅棕色至無色后將料溫升至100°C煮沸10_25min得到待發(fā)酵液； 3)將待發(fā)酵液溫度降至60-65°C后加入發(fā)酵液重量0.10-0.15%的糖化酶，繼續(xù)降溫至28-30°C，保溫進(jìn)行酒精發(fā)酵72-192h，得到酒醪； 4)酒醪轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵48-72h;發(fā)酵結(jié)束得到成品醋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種9度小米醋生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述酒精發(fā)酵進(jìn)行96-168h。
【文檔編號】C12J1/04GK104031817SQ201410257255
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年6月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月11日
【發(fā)明者】王德才 申請人:山西三盛合釀造有限公司