清湯火鍋底料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種清湯火鍋底料及其制備方法，首先燙漂；將2800~3500份的泡蘿卜在90~110℃水中燙漂20~50分鐘；再炒制：將3000~4000份的植物油加熱至120℃，加入香辛料400~500份后再將泡蘿卜和香菇200~300份放入油中，不斷攪動，炒制10~20分鐘；最后加料煮沸：在步驟（2）所得植物油，香辛料及蘿卜干的混合物中加入鹽400~800份、冰糖200~300份、胡椒50~100份、草果100~200份以及占總重量10%的水加熱至100℃持續(xù)10~20分鐘，即的清湯火鍋底料。
【專利說明】清湯火鍋底料及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食物調(diào)味味，具體涉及一種清湯火鍋底料及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]火鍋在中國有著悠久的歷史，是一種深受人們歡迎的飲食方式，其中，麻辣火鍋又因其獨特口味在全國各地深受歡迎，由于麻辣火鍋需要用大量的牛油、辣椒和花椒，使得麻辣火鍋油膩和腥味較重，花椒過多，導(dǎo)致對人的刺激大，因各地的飲食習慣不同，有人食用后腸胃和口感會有不適應(yīng)的情況發(fā)生。
[0003]清湯火鍋是新興開發(fā)的火鍋種類，有口感適中，鮮香適宜的優(yōu)點?，F(xiàn)有的清湯火鍋底料一般是通過熬制法制備的，即通過一定植物油熬制好后，再加入原料配方熬制而成，其過程復(fù)雜，成本高，有效成分損失大，容易失去原料中的獨特香氣，顧客食用后，往往感覺沒有普通牛油火鍋底料的味覺和口感好。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)中清湯火鍋底料口感欠佳的缺陷，提供一種清湯火鍋底料，它保持了火鍋的鮮香特點，味道醇厚，風味獨特。
[0005]為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種清湯火鍋底料，所述清湯火鍋底料包括:
植物油 3000?4000份泡蘿卜2800?3500份香辛料 40(Γ500份香菇20(Γ300份
鹽40(Γ800 份
冰糖20(Γ300份
胡椒50?100份
草果10(Γ200份
以上組成比例按重量計。
[0006]可選的，所述清湯火鍋底料還包括山梨酸鉀3?8份。
[0007]可選的，所述清湯火鍋底料還包括占所述清湯火鍋底料總重量10%的水。
[0008]可選的，所述植物油為大豆油。
[0009]可選的，所述香辛料包括姜、花椒、八角、大料、草果、蔥。
[0010]可選的，所述清湯火鍋底料包括:
植物油 3500份
泡蘿卜3250份香辛料 450份鹽500份冰糖250份胡椒75份
草果150份
以上組成比例按重量計。
[0011]本申請一實施例還提供了一種制備權(quán)利要求1所述清湯火鍋底料的方法，所述方法包括以下步驟:
(1)燙漂；將2800^3500份的泡蘿卜在9(TllO°C水中燙漂20?50分鐘；
(2)炒制:將3000?4000份的植物油加熱至120°C，加入香辛料400?500份后再將泡蘿卜放入油中，不斷攪動，炒制1(Γ20分鐘；
(3)加料煮沸:在步驟(2)所得植物油，香辛料及蘿卜干的混合物中加入鹽40(Γ800份、冰糖20(Γ300份、胡椒5(Tl00份、草果10(Γ200份、香菇20(Γ300份以及占總重量10%的水加熱至100°C持續(xù)1(Γ20分鐘，即的清湯火鍋底料。
[0012]可選的，在步驟(3)中還加入山梨酸鉀3?8份。
[0013]可選的，在步驟(3)之后還包括殺菌步驟。
[0014]可選的，在步驟(I)中將280(Γ3500份的泡蘿卜在100°C水中燙漂30分鐘。
[0015]清湯火鍋底料如需長久保存，本發(fā)明所述制備清湯火鍋底料的方法還可包括殺菌、灌裝步驟。、
本發(fā)明所述制備清湯火鍋底料的方法工藝獨特，步驟簡單，所制備的清湯火鍋底料克服了現(xiàn)有火鍋底料易上火，腸胃不適的缺點，其色澤呈淺黃色，菜品涮燙后不變色，菜品味道飽滿，采用天然香料提味，鮮香自然且回味悠久，且具有保健價值。
[0016]

【具體實施方式】
[0017]下面結(jié)合實施例，進一步闡述本發(fā)明:
實施例一:
1、選料:選用新鮮泡蘿卜，要求新鮮、肉質(zhì)鮮嫩、表皮光澤、色澤正常、無裂痕、須根、白銹、粗皮、畸形。
[0018]2、燙漂；為了充分保證泡蘿卜產(chǎn)品的感官品質(zhì)，須將淘洗后的3250克泡蘿卜在100 °C水中燙漂30分鐘。
[0019]3、炒制:將3500克大豆油加入自動蒸煮鍋中，旺火使油沸騰熬制溫度為120°C，去除生油味，加入450克的香辛料，將分段好的泡蘿卜放入油中，不斷攪動，炒制15分鐘。
[0020]4、在步驟(3)所得大豆油，香辛料及蘿卜干的混合物中加入鹽500克、冰糖250克、胡椒75克、草果150克、香菇250克以及占總重量10%的水加熱至100°C持續(xù)15分鐘后停火，殺菌、灌裝即為本發(fā)明所述火鍋底料。
[0021]其中，450克香辛料中包括有5克的花椒、250克的姜、100克的大料、65克的八角和30克蔥。
[0022]由于所述香辛料中只包含有5克的花椒，減少了對人的刺激，并在一定程度上提高了人的味覺感應(yīng)，進而確保了所述清湯火鍋底料的鮮香。
[0023]由于每100克大豆油中約含能量為3759.7千焦脂，脂肪99.4克，碳水化合物0.3克，維生素A原及維生素B族微量，維生素E的含量為3128毫克，另含少量鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳等礦物質(zhì)，從而使得調(diào)味料的營養(yǎng)更豐富，而且大豆油中的脂肪酸主要是亞油酸，占50 %— 60%，油酸占22%—30%，棕櫚酸占7%—10%，亞麻酸占5%—9%，硬脂酸占2%—5%，花生酸占約3%,另外,大?油的人體消化吸收率聞達98% ,從而使得調(diào)味料更易被人體吸收。
[0024]另外，由于大豆油中的亞油酸，具有降低血中膽固醇的作用，因而在一定程度上可以預(yù)防心血管疾病，而且大豆油中所含磷脂，在生理上對人體有重要的正面影響，從而進一步確保了調(diào)味料對人體健康的具有正面的影響。
[0025]實施例二:
1、選料:選用新鮮泡蘿卜，要求新鮮、肉質(zhì)鮮嫩、表皮光澤、色澤正常、無裂痕、須根、白銹、粗皮、畸形。
[0026]2、燙漂；為了充分保證泡蘿卜產(chǎn)品的感官品質(zhì)，須將淘洗后的2800克泡蘿卜在90 °C水中燙漂20分鐘。
[0027]3、炒制:將3000克大豆油加入自動蒸煮鍋中，旺火使油沸騰熬制溫度為120°C，去除生油味，加入400克的香辛料，將分段好的泡蘿卜放入油中，不斷攪動，炒制20分鐘。
[0028]4、在步驟(3)所得大豆油，香辛料及蘿卜干的混合物中加入鹽400克、冰糖200克、胡椒50克、草果100克、香菇200克、山梨酸鉀3克以及占總重量10%的水加熱至100°C持續(xù)10分鐘后停火，殺菌、灌裝即為本發(fā)明所述火鍋底料。
[0029]其中，400克香辛料中包括有5克的花椒、200克的姜、80克的大料、45克的八角和
50克蔥。
[0030]由于所述香辛料中只包含有5克的花椒，減少了對人的刺激，并在一定程度上提高了人的味覺感應(yīng)，進而確保了所述清湯火鍋底料的鮮香。
[0031]通過上述工藝獲得香蔥油調(diào)味料呈鮮紅色或橙紅色，澄清透明，具有濃郁的香氣、無異味、有營養(yǎng)，因而對人體健康有益。
[0032]另外，還可以在所述香蔥油中加入檸檬酸0.25g和沒食子酸丙酯0.30g，進一步提高所述香蔥油的抗氧化能力，能抑制脂肪、油脂和奶油的腐敗變質(zhì)。
[0033]由于每100克大豆油中約含能量為3759.7千焦脂，脂肪99.4克，碳水化合物0.3克，維生素A原及維生素B族微量，維生素E的含量為3128毫克，另含少量鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳等礦物質(zhì)，從而使得調(diào)味料的營養(yǎng)更豐富，而且大豆油中的脂肪酸主要是亞油酸，占50 %—60%，油酸占22%—30%，棕櫚酸占7%—10%，亞麻酸占5%—9%，硬脂酸占2%—5%，花生酸占約3%,另外，大?油的人體消化吸收率聞達98%,從而使得調(diào)味料更易被人體吸收。
[0034]另外，由于大豆油中的亞油酸，具有降低血中膽固醇的作用，因而在一定程度上可以預(yù)防心血管疾病，而且大豆油中所含磷脂，在生理上對人體有重要的正面影響，從而進一步確保了調(diào)味料對人體健康的具有正面的影響。
[0035]實施例三:
1、選料:選用新鮮泡蘿卜，要求新鮮、肉質(zhì)鮮嫩、表皮光澤、色澤正常、無裂痕、須根、白銹、粗皮、畸形。
[0036]2、燙漂；為了充分保證泡蘿卜產(chǎn)品的感官品質(zhì)，須將淘洗后的3500克泡蘿卜在110°C水中燙漂50分鐘。
[0037]3、炒制:將4000克大豆油加入自動蒸煮鍋中，旺火使油沸騰熬制溫度為120°C，去除生油味，加入500克的香辛料，將分段好的泡蘿卜放入油中，不斷攪動，炒制10分鐘。
[0038]4、在步驟(3)所得大豆油，香辛料及蘿卜干的混合物中加入鹽400克、冰糖300克、胡椒100克、草果200克、香菇30克、山梨酸鉀8克以及占總重量10%的水加熱至100°C持續(xù)20分鐘后停火，殺菌、灌裝即為本發(fā)明所述火鍋底料。
[0039]其中，500克香辛料包括花椒、姜、大料、八角和蔥，其中，所述花椒的含量不超過8克。
[0040]由于所述香辛料中只包含的花椒的重量少于8克，減少了對人的刺激，并在一定程度上提高了人的味覺感應(yīng)，進而確保了所述清湯火鍋底料的鮮香。
[0041]由于大豆油中的亞油酸，具有降低血中膽固醇的作用，因而在一定程度上可以預(yù)防心血管疾病，而且大豆油中所含磷脂，在生理上對人體有重要的正面影響，從而進一步確保了調(diào)味料對人體健康的具有正面的影響。
[0042]表1:實施例1-3所述清湯火鍋底料的原料配制。

【權(quán)利要求】
1.一種清湯火鍋底料，其特征在于，所述清湯火鍋底料包括: 植物油3000?4000份 泡蘿卜2800?3500份 香辛料40(Γ500份 香菇20(Γ300份 鹽40(Γ800 份 冰糖20(Γ300份 胡椒50?100份 草果10(Γ200份 以上組成比例按重量計。
2.如權(quán)利要求1所述的清湯火鍋底料，其特征在于，所述清湯火鍋底料還包括山梨酸鉀3?8份。
3.如權(quán)利要求1所述的清湯火鍋底料，其特征在于，所述清湯火鍋底料還包括占所述清湯火鍋底料總重量10%的水。
4.如權(quán)利要求1所述的清湯火鍋底料，其特征在于，所述植物油為大豆油。
5.如權(quán)利要求1所述的清湯火鍋底料，其特征在于，所述香辛料包括姜、花椒、八角、大料、草果、蔥。
6.如權(quán)利要求1-5任一項所述的清湯火鍋底料，其特征在于，所述清湯火鍋底料包括: 植物油 3500份 泡蘿卜3250份 香辛料 450份 鹽500份 冰糖250份胡椒75份 草果150份 以上組成比例按重量計。
7.一種制備權(quán)利要求1所述清湯火鍋底料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟: (1)燙漂；將2800?3500份的泡蘿卜在9(TllO°C水中燙漂20?50分鐘； (2)炒制:將3000?4000份的植物油加熱至120°C，加入香辛料400?500份后再將泡蘿卜和香菇20(Γ300份放入油中，不斷攪動，炒制1(Γ20分鐘； (3)加料煮沸:在步驟(2)所得植物油，香辛料及蘿卜干的混合物中加入鹽40(Γ800份、冰糖20(Γ300份、胡椒5(Γ100份、草果10(Γ200份以及占總重量10%的水加熱至100°C持續(xù)1(Γ20分鐘，即的清湯火鍋底料。
8.如權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，在步驟(3)中還加入山梨酸鉀3?8份。
9.如權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，在步驟(3)之后還包括殺菌步驟。
10.如權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，在步驟(I)中將280(Γ3500份的泡蘿卜在100°C水中燙漂30分鐘。
【文檔編號】A23L1/226GK104126781SQ201410258095
【公開日】2014年11月5日 申請日期:2014年6月12日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月5日
【發(fā)明者】甘丘平 申請人:四川八珍嶺農(nóng)業(yè)有限公司