一種大米發(fā)酵飲料的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種大米發(fā)酵飲料及其制備方法，其制備方法包括以下步驟：（1）泡米：將大米加入2-4倍的純凈水進行浸泡，浸泡2-12h；（2）制漿：將浸泡后的大米制漿，過10-30目篩；（3）糊華：在95-105℃下蒸煮糊化10-20min；（4）液化：加入4-6U/g的α-淀粉酶和1-4U/g的異淀粉酶進行酶解；（5）糖化：加入80-120U/g的葡萄糖淀粉酶進行糖化；（6）發(fā)酵：將乳酸菌發(fā)酵菌液加入到上述糖化液中進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為30-360min，發(fā)酵至酸度為65-750T結(jié)束發(fā)酵；（7）均質(zhì)：所得的混合液于10-30MPa下均質(zhì)，罐裝；以及在步驟（6）之前任意步驟之前后之后加入的超高處理步驟。
【專利說明】一種大米發(fā)酵飲料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及大米發(fā)酵飲料制備方法領(lǐng)域，具體涉及一種不用添加穩(wěn)定劑和防腐劑的大米飲料。
【背景技術(shù)】
[0002]大米具有健脾養(yǎng)胃、益精強志、聰耳明目之功效，被譽為“五谷之首”。作為最主要的糧食作物之一，世界上由100多個國家能夠生產(chǎn)大米，東南亞國家以及我國的長江以南區(qū)域更是以大米為主食。我國是世界上最大的大米生產(chǎn)國和消費國，水稻占我國糧食總產(chǎn)量的2/5左右，是我國糧食工業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，有三分之二以上的人口以大米為主食。
[0003]大米飲料是我國自以來就有的飲品，早在《周禮?天官?酒正》中就有“漿，今之哉漿也”(鄭玄注)，賈公彥疏“米之相載，漢時名“哉漿””?！墩f文解字》中也記載了酢漿，即以大米汁制成的帶酸性的飲料。
[0004]現(xiàn)代社會中，通過現(xiàn)代飲料生產(chǎn)技術(shù)，在保留稻米的營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，進一步配合飲料生產(chǎn)的一種的大米營養(yǎng)型飲料在國外尤其是韓國特別風靡。在韓國，僅烏津米乳的銷售額就達人民幣8億元。盡管我國是最大的大米生產(chǎn)國和消費國，但是對大米的深加工仍處于起步階段，水平還比較低，即使生產(chǎn)出個別大米飲料產(chǎn)品，但是仍存在著利用率低、口感差、營養(yǎng)素破壞嚴重、產(chǎn)品穩(wěn)定性不好等問題。 [0005]傳統(tǒng)方式制作大米飲料是將大米等原料主要經(jīng)糊化、糖化，再加入乳化劑和穩(wěn)定劑進行調(diào)配所得，此類產(chǎn)品的生產(chǎn)特點決定了其穩(wěn)定性相對較差、口感單一，而且對大米中的多種營養(yǎng)素利用率較低，容易造成較大浪費。隨著消費者對營養(yǎng)的需求不斷增加，出現(xiàn)了新型大米發(fā)酵飲料，即古屋乳酸菌飲料。已經(jīng)有前人對這一飲料進行了研究，如:
中國專利CNOl 1144775.0公開了一種“大米發(fā)酵飲料及其制備方法”，其特征在于將大米浸泡后，加熱糊化，然后接種糖化霉菌或酒酵母菌，與15~35°C下發(fā)酵f5d，過濾、滅菌即得成品。缺點在于采用糖化霉菌或酒酵母菌發(fā)酵，可能會導(dǎo)致所得產(chǎn)品酒精含量相對較高。
[0006]中國專利CN200710032265.X公開了“一種發(fā)酵米乳飲料及其制備方法”，其特征在于原料米經(jīng)浸泡、蒸煮后，采用酒曲于25~28°C下發(fā)酵6~7d，然后將發(fā)酵后的米酒加水磨漿，經(jīng)高溫淀粉酶及糖化酶處理，再加入0.1~0.2wt%檸檬酸、0.2^0.3wt%黃原膠和
0.2^0.3被％的羧甲基纖維素鈉等進行調(diào)配，均質(zhì)后超高溫滅菌，無菌包裝即得成品。缺點在于該方法所得產(chǎn)品的酒精含量為2飛wt%，不適合青少年、孕婦和老年人飲用。
[0007]中國專利CN201010283791.5公開了 “一種大米乳酸飲料”的加工方法，其特征在于大米粉碎后經(jīng)生物或膨化處理改性后，添加奶粉，接種后添加甜味劑、保鮮劑和乳化劑等進行調(diào)配、均質(zhì)，然后進行發(fā)酵，包裝滅菌后得到的大米乳酸飲料米香純在、潤滑爽口。缺點在于需要將原料米進行改性，增加了生產(chǎn)成本，并需要添加甜味劑、保鮮劑和乳化劑進行調(diào)配。
[0008]中國專利CN201010502590.X公開了 “一種炒米乳酸菌飲料生產(chǎn)方法”，其特征在于先將大米炒制成焦黃色，然后在45飛(TC下浸泡2~10h，經(jīng)磨漿、糊化、糖化后，添加0.01~0.5wt%鹿糖酯、0.01~0.2wt%黃原膠0.1~2wt%奶粉以及4~12wt%鹿糖進行調(diào)配,滅菌后加入0.01~0.lwt%的直投式乳酸菌，于35~44°C下發(fā)酵5~24h，即得成品。缺點在于預(yù)處理增加了生產(chǎn)工藝過程，且需要添加奶粉進行發(fā)酵。
[0009]從上述文獻可以看出，這種飲料存在以下問題:
(O發(fā)酵時間較長，通常要經(jīng)過5小時以上的發(fā)酵時間，大大增加的成本；
(2)產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，需要額外加入穩(wěn)定劑:為了保證乳酸菌的活菌數(shù)，在運輸和銷售過程中必須在O~4°C的環(huán)境下進行保藏，這樣低的溫度的環(huán)境導(dǎo)致飲料中淀粉在冷藏的情況下極易老化造成口感粗糙，顆粒感，卻而會形成沉淀，從而制約了谷物乳酸菌飲料的發(fā)展。
[0010]為了解決這一問題，常用的做法是加入穩(wěn)定劑和將乳酸發(fā)酵飲料進行滅菌。但是自從發(fā)生“皮鞋酸奶”事件過后，使用添加劑以提高食品的穩(wěn)定性越來越不受國人歡迎，而且將乳酸菌滅活后其營養(yǎng)成分會大打折扣。

【發(fā)明內(nèi)容】
[0011]本發(fā)明目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，提供一種大米發(fā)酵飲料的制備方法，本發(fā)明采用乳酸菌混合發(fā)酵，通過采用雙酶處理、混合發(fā)酵和超高壓處理，可使產(chǎn)品除了具有特有的米香外，還具有發(fā)酵乳產(chǎn)品特有的香味，口感細膩、酸甜可口，不需要添加防腐劑和穩(wěn)定劑就能夠維持較長的貨架期。
[0012]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn):
一種大米發(fā)酵飲料，其特征在于在發(fā)酵之前進行超高靜壓處理和雙酶酶解，隨后進行乳酸菌發(fā)酵。
[0013]一種如上所述的大米發(fā)酵飲料，所述乳酸菌為源自植物的乳酸菌?？蛇x的乳酸菌包括乳桿菌屬、鏈球菌屬，可選的乳桿菌可以為德氏乳桿菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌；可選的鏈球菌可以為乳酸鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌和嗜熱乳鏈球菌。本發(fā)明還可以根據(jù)實際情況，選擇使用上述單一菌種或其組合物。
[0014]優(yōu)選的，所述乳酸菌不包括雙歧桿菌，所述雙棲桿菌為兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌和青春雙歧桿菌；可用于本發(fā)明的乳酸菌還包括乳酸片球菌和戊糖片球菌。
[0015]一種如上所述的大米發(fā)酵飲料，其特征在于大米進行發(fā)酵之前對大米進行超高壓處理。超高壓處理可以在大米發(fā)酵之前的任意步驟進行，可以在大米浸泡之前、浸泡大米時、酶解之前后之后、糖化之前或之后。
[0016]超高壓處理的壓力為15_35MPa，處理時間為5_60min，優(yōu)選的處理壓力為20-30MPa，更優(yōu)選的處理壓力為25MPa ;優(yōu)選的處理時間為10_40min，更優(yōu)選的處理時間為20-30min，最優(yōu)選的處理時間為30min。
[0017]一種本發(fā)明的大米發(fā)酵飲料的制備方法，包括以下步驟:
(1)泡米:將大米加入2-4倍的純凈水進行浸泡，浸泡2-12h；
(2)制漿:將浸泡后的大米制漿，過10-30目篩；
(3)糊華:在95-105°C下蒸煮糊化10-20min； (4)液化:加入4_6U/g的α-淀粉酶和l-4U/g的異淀粉酶進行酶解；
(5)糖化:加入80-120U/g的葡萄糖淀粉酶進行糖化；
(6)發(fā)酵:將乳酸菌發(fā)酵菌液加入到上述糖化液中進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為30-360min，發(fā)酵至酸度為65-75°T結(jié)束發(fā)酵；
(7)均質(zhì):所得的混合液于10-30MPa下均質(zhì)，罐裝；
以及在步驟(6 )之前任意步驟之前后之后加入的超高處理步驟。
[0018]一種如上所述的大米發(fā)酵飲料，其特征在于所述液化的液化溫度為85_95°C，液化時間為30-50min。
[0019]一種如上所述的大米發(fā)酵飲料，其特征在于所述糖化的糖化溫度為65_75°C，糖化時間為30-60min。
[0020]一種如上所述的大米發(fā)酵飲料，其特征在于所述發(fā)酵其中所述混合菌種的接種量為3-8%，發(fā)酵溫度為35-45°C。
[0021]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明所具有的優(yōu)點和有益效果如下:
(1)本發(fā)明的發(fā)酵時間更短，小于6h，遠遠低于目前發(fā)酵大米飲料時的動輒以天計的發(fā)酵時間；
(2)本發(fā)明的大米飲料不需要加入穩(wěn)定劑計可以維持穩(wěn)定；
(3)本發(fā)明的貨架期更長，能在0-10°C在維持30天，淀粉的老化很少。
【具體實施方式】
[0022]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步具體詳細描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此，對于未特別注明的工藝參數(shù)，可參照常規(guī)技術(shù)進行。
[0023]實施例1
取大米加入2倍純凈水浸泡12h，隨后在超高壓處理裝置中于15MPa，處理45min ；將經(jīng)超高壓處理后的大米粉碎，加入原料重量3-5倍的水進行磨漿；磨漿后在95°C下糊華15min，隨后向糊化的漿料中加入4U/g的的α -淀粉酶和2U/g的異淀粉酶，85°C液化40min,滅酶后加入80U/g的葡萄糖淀粉酶，75°C液化120min進行糖化，糖化后滅酶，隨后向滅酶后的糖化液中加入乳桿菌，接種量為3.5%，42°C下發(fā)酵至酸度為70°T。將發(fā)酵后的原料在20Mpa室溫下均質(zhì)3次，均質(zhì)后直接S封te裝。
[0024]實施例2
取大米加入2倍純凈水浸泡12h，加入原料重量3-5倍的水進行磨漿；磨漿后在95°C下糊華15min，隨后在超高壓處理裝置中于15MPa，處理45min ；向?qū)⒔?jīng)超高壓處理后的漿料中加入4U/g的的α -淀粉酶和2U/g的異淀粉酶，85°C液化40min，滅酶后加入80U/g的葡萄糖淀粉酶，75°C液化120min進行糖化，糖化后滅酶，隨后向滅酶后的糖化液中加入乳桿菌，接種量為3.5%，42°C下發(fā)酵至酸度為70°T。將發(fā)酵后的原料在20Mpa室溫下均質(zhì)3次，均質(zhì)后直接密封罐裝。
[0025]實施例3
取大米加入2倍純凈水浸泡12h，加入原料重量3-5倍的水進行磨漿；在95°C下糊華15min,向糊華的漿料中加入4U/g的的α -淀粉酶和2U/g的異淀粉酶，85°C液化40min，隨后在超高壓處理裝置中于15MPa，處理45min ;向?qū)⒔?jīng)超高壓處理后的加入80U/g的葡萄糖淀粉酶，75°C液化120min進行糖化，糖化后滅酶，向滅酶后的漿料中加入乳桿菌，接種量為
3.5%，42°C下發(fā)酵至酸度為70°T。將發(fā)酵后的原料在20Mpa室溫下均質(zhì)3次，均質(zhì)后直接密封罐裝。
[0026]實施例4
取大米加入2倍純凈水浸泡12h，加入原料重量3-5倍的水進行磨漿；在95°C下糊華15min,向糊華的漿料中加入4U/g的的α -淀粉酶和2U/g的異淀粉酶，85°C液化40min，隨后加入80U/g的葡萄糖淀粉酶，75°C液化120min進行糖化，糖化后在超高壓處理裝置中于15MPa，處理45min ;向?qū)⒔?jīng)超高壓處理后的漿料中加入乳桿菌，接種量為3.5%，42°C下發(fā)酵至酸度為70°T。將發(fā)酵后的原料在20Mpa室溫下均質(zhì)3次，均質(zhì)后直接密封罐裝。
[0027]對照實施例1
取大米加入2倍純凈水浸泡12h，加入原料重量3-5倍的水進行磨漿；磨漿后在95°C下糊華15min，向糊化后的漿料中加入4U/g的的α -淀粉酶和2U/g的異淀粉酶，85°C液化40min,滅酶后加入80U/g的葡萄糖淀粉酶，75°C液化120min進行糖化，糖化后滅酶，隨后向滅酶后的糖化液中加入乳桿菌，接種量為3.5%，42°C下發(fā)酵至酸度為70°T。將發(fā)酵后的原料在20Mpa室溫下均質(zhì)3次，均質(zhì)后直接S封te裝。
[0028]對照實施例2
取大米加入2倍純凈水浸泡12h，加入原料重量3-5倍的水進行磨漿；在95°C下糊華15min，向糊華的漿料中加入6U/g的的α -淀粉酶，85°C液化40min，隨后加入80U/g的葡萄糖淀粉酶，75°C液化120min進行糖化，糖化后在超高壓處理裝置中于15MPa，處理45min ；向?qū)⒔?jīng)超高壓處理后的漿料中加入乳桿菌，接種量為3.5%，42°C下發(fā)酵至酸度為70°T。將發(fā)酵后的原料在20Mpa室溫下均質(zhì)3次，均質(zhì)后直接S封te裝。
[0029]為更好的說明本發(fā)明的有益效果，測定實施例1-4、對照實施例1- 2的產(chǎn)品的液化DE值、糖化DE值、發(fā)酵時間、活性乳桿菌數(shù)、粘度，進行試驗，試驗結(jié)果如下表所示。
[0030]其中，DE值測定:Lane-Eynon恒量法；
活性乳桿菌的計數(shù)以改良MRS為培養(yǎng)基采用平皿稀釋計數(shù)培養(yǎng)法；
發(fā)酵時間以接種菌種發(fā)酵至酸度為70°T的時間；
保質(zhì)期采用密封冷藏法，以感官評價測定其到達過酸無法食用的時間。
【權(quán)利要求】
1.一種大米發(fā)酵飲料，其特征在于在發(fā)酵之前進行超高靜壓處理和雙酶酶解，隨后進行乳酸菌發(fā)酵。
2.一種如權(quán)利要求1所述的大米發(fā)酵飲料，所述乳酸菌為源自植物的乳酸菌； 可選的乳酸菌包括乳桿菌屬、鏈球菌屬，可選的乳桿菌可以為德氏乳桿菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌；可選的鏈球菌可以為乳酸鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌和嗜熱乳鏈球菌； 本發(fā)明還可以根據(jù)實際情況，選擇使用上述單一菌種或其組合物。
3.—種如權(quán)利要求1所述的大米發(fā)酵飲料，其特征在于大米進行發(fā)酵之前對大米進行超高壓處理； 超高壓處理可以在大米發(fā)酵之前的任意步驟進行，可以在大米浸泡之前、浸泡大米時、酶解之前后之后、糖化之前或之后。
4.一種如權(quán)利要求1所述的大米發(fā)酵飲料，其特征在于超高壓處理的壓力為15-35MPa，處理時間為5_60min，優(yōu)選的處理壓力為20_30MPa，更優(yōu)選的處理壓力為25MPa ；優(yōu)選的處理時間為10-40min，更優(yōu)選的處理時間為20_30min，最優(yōu)選的處理時間為30min。
5.一種如權(quán)利要求1所述的大米發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)泡米:將大米加入2-4倍的純凈水進行浸泡，浸泡2-12h； (2)制漿:將浸泡后的大米制漿，過10-30目篩； (3)糊華:在95-105°C下蒸煮糊化10-20min； (4)液化:加入4_6U/g的α-淀粉酶和l-4U/g的異淀粉酶進行酶解； (5)糖化:加入80-120U/g的葡萄糖淀粉酶進行糖化； (6)發(fā)酵:將乳酸菌發(fā)酵菌液加入到上述糖化液中進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為30-360min，發(fā)酵至酸度為65-75°T結(jié)束發(fā)酵； (7)均質(zhì):所得的混合液于10-30MPa下均質(zhì)，罐裝； 以及在步驟(1) 步驟(6)中任意步驟之前后或之后加入的超高處理步驟。
6.一種如權(quán)利要求1所述的大米發(fā)酵飲料，其特征在于所述液化的液化溫度為85-95 °C，液化時間為 30-50min。
7.—種如權(quán)利要求1所述的大米發(fā)酵飲料，其特征在于所述糖化的糖化溫度為65-75 °C，糖化時間為 30-60min。
8.—種如權(quán)利要求1所述的大米發(fā)酵飲料，其特征在于所述發(fā)酵其中所述混合菌種的接種量為3-8%，發(fā)酵溫度為35-45°C。
【文檔編號】A23L2/38GK104000266SQ201410261208
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年6月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月13日
【發(fā)明者】傅小華 申請人:江西百禾藥業(yè)有限公司