發(fā)酵乳的制造方法及發(fā)酵乳的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明的目的在于提供一種具有足夠硬度和爽滑感的發(fā)酵乳的制造方法。本發(fā)明的發(fā)酵乳的制造方法大致是根據(jù)如下見解而作出的，即，采用進(jìn)行了脫氧(脫氣)和UHT處理的酸乳混合物進(jìn)行發(fā)酵，從而所獲得的發(fā)酵乳不僅具有足夠的硬度，而且口感也非常爽滑。具體而言，包括：第一脫氧工序，將酸乳混合物中所含的氧的濃度降低；超高溫殺菌工序，以110℃以上的溫度對(duì)進(jìn)行了所述第一脫氧工序之后的酸乳混合物加熱1秒種以上而進(jìn)行殺菌；發(fā)酵工序，使進(jìn)行了所述超高溫殺菌工序之后的酸乳混合物發(fā)酵。
【專利說明】發(fā)酵乳的制造方法及發(fā)酵乳
[0001]本申請(qǐng)是專利申請(qǐng)第200780044474.4號(hào)的分案申請(qǐng)，原申請(qǐng)(母申請(qǐng))的申請(qǐng)H:2007年11月30日、申請(qǐng)?zhí)?200780044474.4、發(fā)明名稱:發(fā)酵乳的制造方法及發(fā)酵乳。

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及一種具有足夠硬度和爽滑感的發(fā)酵乳的制造方法。更具體而言，本發(fā)明涉及一種凝固型酸乳等發(fā)酵乳的制造方法等，根據(jù)該制造方法，先對(duì)作為發(fā)酵乳原料的酸乳混合物實(shí)施脫氧處理，然后實(shí)施UHT處理，再使這樣的酸乳混合物發(fā)酵。

【背景技術(shù)】
[0003]為了使酸乳等發(fā)酵乳在輸送過程中不發(fā)生變形，其優(yōu)選具有一定程度的硬度。另一方面，若發(fā)酵乳過硬，則口感不佳，所以優(yōu)選具有爽滑感的發(fā)酵乳。
[0004]現(xiàn)有技術(shù)中在制造發(fā)酵乳時(shí)，是讓實(shí)施高溫短時(shí)殺菌處理(HTST)后的酸乳混合物(原料乳)發(fā)酵。這是因?yàn)?，若?duì)酸乳混合物實(shí)施超高溫殺菌處理(UHT)，則不能獲得具有足夠硬度的發(fā)酵乳。UHT處理通常是指，在120°C~130°C的溫度條件下加熱殺菌約2秒鐘的處理。通常情況下，日本國內(nèi)市售的牛乳(俗稱“牛奶”)都進(jìn)行了 UHT處理。通過實(shí)施UHT處理，會(huì)殺死生鮮乳(原乳)中的大多數(shù)細(xì)菌，但與此同時(shí)，也會(huì)讓蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性。因此，若采用實(shí)施了 UHT處理的酸乳混合物來制造酸乳，則所獲得的發(fā)酵乳易變形。
[0005]即，若采用市售的實(shí)施了 UHT處理的牛乳來制造酸乳，則存在獲得的發(fā)酵乳硬度較低這樣的問題。
[0006]因此，通常的發(fā)酵乳的制造方法都是在85°C~95°C的溫度條件下對(duì)酸乳混合物進(jìn)行約數(shù)分鐘的殺菌(HTST)處理。如日本發(fā)明專利公開公報(bào)特開2004-180526號(hào)的【0018】段落中有如下記載。即，“調(diào)乳后，在通常的殺菌條件即85°C~95°C的溫度條件下對(duì)發(fā)酵乳原料實(shí)施5~15分鐘的殺菌處理，然后，按照常規(guī)方法那樣，將發(fā)酵乳原料冷卻到約37°C~43°C，并將乳酸菌發(fā)酵劑添加在該發(fā)酵乳原料中使二者混合，由此來調(diào)制發(fā)酵前的發(fā)酵乳原料”。
[0007]此外，日本發(fā)明專利公開公報(bào)特開2005-176603號(hào)(專利文獻(xiàn)I)的試驗(yàn)例2中公開有如下例子:在95°C的溫度條件下對(duì)酸乳混合物加熱殺菌5分鐘，然后，將發(fā)酵劑加入該經(jīng)加熱殺菌處理后的酸乳混合物中，并混入氮?dú)庖越档脱醯臐舛?，然后使酸乳混合物?3 °C的溫度條件下靜置發(fā)酵。
[0008]此外，日本發(fā)明專利公開公報(bào)特開2006-288309號(hào)(專利文獻(xiàn)2)的試驗(yàn)例2中公開有如下例子:在95°C的溫度條件下對(duì)酸乳混合物加熱殺菌5分鐘，然后，將發(fā)酵劑加入該經(jīng)加熱殺菌處理后的酸乳混合物中，并混入氮?dú)庖越档脱醯臐舛?，然后使酸乳混合物?3 °C的溫度條件下靜置發(fā)酵三小時(shí)。
[0009]然而，雖然采用實(shí)施了上述HTST處理的酸乳混合物來制造酸乳時(shí)所獲得的發(fā)酵乳比現(xiàn)有技術(shù)的發(fā)酵乳更佳，但發(fā)酵乳的爽滑感方面還有待改善。
[0010]專利文獻(xiàn)1:日本發(fā)明專利公開公報(bào)特開2005-176603號(hào)
[0011]專利文獻(xiàn)2:日本發(fā)明專利公開公報(bào)特開2006-288309號(hào)


【發(fā)明內(nèi)容】

[0012]本發(fā)明的目的在于提供一種具有足夠硬度和爽滑感的發(fā)酵乳的制造方法，尤其提供一種凝固型酸乳的制造方法。本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種根據(jù)該制造方法制造出的發(fā)酵乳。
[0013]本發(fā)明大致是根據(jù)如下見解而作出的，即，若采用進(jìn)行了脫氧(脫氣)和UHT處理的酸乳混合物進(jìn)行發(fā)酵，所獲得的發(fā)酵乳不僅具有足夠的硬度，而且口感也非常爽滑。
[0014]更具體而言，本發(fā)明的發(fā)酵乳的制造方法包括:第一脫氧工序，將酸乳混合物中所含的氧的濃度降低；超高溫殺菌工序，以110°C以上的溫度對(duì)進(jìn)行了所述第一脫氧工序之后的酸乳混合物加熱I秒種以上而進(jìn)行殺菌；發(fā)酵工序，使進(jìn)行了所述超高溫殺菌工序之后的酸乳混合物發(fā)酵。
[0015]【發(fā)明效果】
[0016]通過采用本發(fā)明，可提供一種具有足夠硬度和爽滑感的發(fā)酵乳的制造方法，尤其可提供一種凝固型酸乳的制造方法。此外，采用本發(fā)明，還可提供一種根據(jù)該制造方法制造出的發(fā)酵乳。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0017]圖1是表示殺菌乳(牛乳)的種類和硬度之間的關(guān)系的圖表。
[0018]圖2是表示殺菌乳(還原脫脂乳)的種類和硬度之間的關(guān)系的圖表。
[0019]圖3是表示殺菌乳(牛乳)的非脂乳固形物濃度和發(fā)酵時(shí)間之間的關(guān)系的圖表。
[0020]圖4是表示用凝乳計(jì)測量發(fā)酵乳的結(jié)果的一個(gè)例子的圖表。

【具體實(shí)施方式】
[0021 ] 下面對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】進(jìn)行說明。
[0022]本發(fā)明的第一實(shí)施方式
[0023]本發(fā)明第一實(shí)施方式的發(fā)酵乳的制造方法基本上包括:第一脫氧工序，將酸乳混合物中所含的氧的濃度降低；超高溫殺菌工序，以110°C以上的溫度對(duì)進(jìn)行了所述第一脫氧工序之后的酸乳混合物加熱I秒種以上而進(jìn)行殺菌；發(fā)酵工序，使進(jìn)行了所述超高溫殺菌工序之后的酸乳混合物發(fā)酵。
[0024]用于制造發(fā)酵乳的原料、裝置以及制造條件等公開在例如日本發(fā)明專利公開公報(bào)特開2004-180526號(hào)、日本發(fā)明專利公開公報(bào)特開2005-176603號(hào)、日本發(fā)明專利公開公報(bào)特開2006-288309號(hào)、美國發(fā)明專利第6025008號(hào)的說明書、美國發(fā)明專利第5482723號(hào)的說明書、美國發(fā)明專利第5096731號(hào)的說明書、美國發(fā)明專利第4938973號(hào)的說明書(本說明書中引入這些專利文獻(xiàn)作為參考)中，本發(fā)明可適當(dāng)采用。
[0025]本說明書中，“發(fā)酵乳”可以是酸乳、按照日本相關(guān)部門作出的有關(guān)奶等的規(guī)章而定義的“發(fā)酵乳”、“乳制品乳酸菌飲料”、“乳酸菌飲料”中的任何一個(gè)。由于根據(jù)本發(fā)明的制造方法獲得的發(fā)酵乳優(yōu)選具有一定程度的硬度，因此作為本說明書中的“發(fā)酵乳”，可以是凝固型酸乳(固態(tài)發(fā)酵乳)、攪拌型酸乳(糊狀發(fā)酵乳)、飲料型酸乳(液態(tài)發(fā)酵乳)等酸乳。本發(fā)明中，優(yōu)選的酸乳是原味酸乳等凝固型酸乳。通常情況下，原味酸乳是通過先將原料裝入容器中然后使其發(fā)酵的方式(后發(fā)酵)而制成的。攪拌型酸乳、飲料型酸乳是通過先對(duì)發(fā)酵后的發(fā)酵乳進(jìn)行微?；幚砘蚓|(zhì)化處理然后將其裝入容器中的方式(前發(fā)酵)而制成的。本發(fā)明的發(fā)酵乳的制造方法可用于上述任意一種制造方法，但優(yōu)選用于通過后發(fā)酵來制造發(fā)酵乳的情況。
[0026]現(xiàn)有技術(shù)中，讓酸乳混合物處于110°C以上這樣的高溫，此時(shí)，酸乳中的蛋白質(zhì)會(huì)變性，因此不能獲得具有足夠硬度的酸乳商品。本發(fā)明中考慮到了如下情況，即，通過向酸乳混合物中加入惰性氣體等方法進(jìn)行脫氧，可對(duì)蛋白質(zhì)起到保護(hù)作用，這樣，若對(duì)酸乳混合物實(shí)施現(xiàn)有技術(shù)中在酸乳的制造中未采用的UHT處理，則可獲得具有足夠硬度且非常爽滑的酸乳商品。下面，對(duì)本發(fā)明的各工序進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0027]第一脫氧工序
[0028]第一脫氧工序是指，通過向酸乳混合物中加入惰性氣體或在低壓或真空條件下進(jìn)行脫氧等方法而除去酸乳中的氧的工序。通過該工序，不僅可除去氧，還可保護(hù)蛋白質(zhì)。
[0029]“酸乳混合物”也可稱作為原料乳或發(fā)酵乳混合物，是酸乳等發(fā)酵乳的原料。本發(fā)明中，可適當(dāng)采用公知的酸乳混合物。酸乳混合物既可以是預(yù)殺菌的也可以是已殺菌的。作為酸乳混合物的具體原料，可以包括水、生鮮乳、殺菌乳、脫脂乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、酪乳、黃油、奶油、乳清蛋白濃縮物(WPC)、乳清蛋白分離物(WPI)、α-La、β-Lg等。也可適當(dāng)添加一些預(yù)熱過的凝膠等。酸乳混合物是公知的，可根據(jù)公知的方法對(duì)其調(diào)整。
[0030]脫氧工序中，例如可適當(dāng)采用用于通過惰性氣體來置換酸乳混合物中的溶解氧的公知裝置。具體而言，例如適當(dāng)采用日本發(fā)明專利公開公報(bào)特開2001-78665號(hào)、日本發(fā)明專利公開公報(bào)特開2 001-9206號(hào)、日本發(fā)明專利公開公報(bào)特開2005-110527號(hào)(本說明書中引入這些專利文獻(xiàn)作為參考)中公開的裝置，通過惰性氣體將溶解在酸乳混合物中的氧置換出即可。
[0031]日本發(fā)明專利公開公報(bào)特開2001-78665號(hào)中公開了如下裝置。即，該公報(bào)中公開了“一種牛乳等的氮?dú)庵脫Q裝置，其為用氮?dú)庵脫Q牛乳等中的溶解的氧的裝置，其特征在于，設(shè)置有通過液體輸送連接管(送液〃 ^ I )與原料容器相連接的氮?dú)庵脫Q容器；在所述液體輸送連接管的原料容器側(cè)，連接有氮?dú)夤┙o機(jī)構(gòu)；在所述液體輸送連接管的所述氮?dú)庵脫Q容器側(cè)，安裝有氮?dú)饣旌戏稚C(jī)，在液體輸送連接管上的比氮?dú)夤┙o機(jī)構(gòu)靠上游側(cè)的位置上，連接有液體輸送連接管支管，該液體輸送連接管支管的另一端導(dǎo)入到氮?dú)庵脫Q容器內(nèi)，且該部分(另一端)上連接有噴霧噴嘴，在所述各液體輸送連接管、氮?dú)夤┙o機(jī)構(gòu)以及連接的液體輸送連接管支管上，均設(shè)置有流量控制裝置”。
[0032]日本發(fā)明專利公開公報(bào)特開2001-9206號(hào)中公開了如下裝置。即，該公報(bào)中公開了“一種多級(jí)式脫泡、脫氣裝置，其中，分散盤以能繞垂直軸為中心轉(zhuǎn)動(dòng)的方式支承在真空室內(nèi)，該裝置是通過離心力的作用使供給到高速旋轉(zhuǎn)中的所述分散盤上的處理液分散，由此來對(duì)液體中的氣泡類進(jìn)行脫泡、脫氣，其特征在于，設(shè)置有多級(jí)所述分散盤，向各分散盤分配供給處理液體”。
[0033]日本發(fā)明專利公開公報(bào)特開2005-110527號(hào)中公開了如下裝置。
[0034]即，該公報(bào)中公開了“一種具有脫氣機(jī)構(gòu)和氣泡破泡機(jī)構(gòu)的飲料制造裝置”。
[0035]“惰性氣體”不僅可以是氦、氖、氬、氙等稀有氣體，還可以是氮等氣體。
[0036]此外，也可不混入惰性氣體，而通過脫氣去除溶解在酸乳混合物中的氧。作為這種脫氣裝置，可適當(dāng)采用日本發(fā)明專利公開公報(bào)特開2002-370006號(hào)或日本發(fā)明專利公開公報(bào)特開2005-304390號(hào)(本說明書中引入這些專利文獻(xiàn)作為參考)中公開的裝置。
[0037]日本發(fā)明專利公開公報(bào)特開2002-370006號(hào)中公開了如下裝置。即，該公報(bào)中公開了 “一種液體處理裝置，其為采用中空膜進(jìn)行脫氣的裝置，其特征在于，該中空膜由非多孔質(zhì)中空膜構(gòu)成，且膜密度在2000?7000 m2 /m3的范圍內(nèi)”。
[0038]日本發(fā)明專利公開公報(bào)特開2005-304390號(hào)中公開了如下裝置。即，該公報(bào)中公開了“一種使飲料中的溶解氧濃度降低的裝置，其為通過將飲料微?；⒈┞对诘蛪涵h(huán)境中來降低所述飲料中的溶解氧濃度的裝置，其特征在于，所述飲料的微粒化是指，通過對(duì)所述飲料加壓，使之霧化成平均粒徑為50 μ m以上1000 μ m以下的微粒”。
[0039]第一脫氧工序采用上述裝置等進(jìn)行即可。具體而言，通過脫氧使溶解在酸乳混合物中的氧的量(溶解氧濃度D0)為5ppm以下，優(yōu)選為3ppm以下，更優(yōu)選為2ppm以下的程度即可。
[0040]超聞溫殺囷工序
[0041]超高溫殺菌工序是指，用于以110°C以上的溫度對(duì)進(jìn)行了第一脫氧工序之后的酸乳混合物加熱I秒種以上而進(jìn)行殺菌的工序。此外，也可在第一脫氧工序和超高溫殺菌工序之間具有其他一些工序。通過超高溫殺菌工序，不僅會(huì)殺死雜菌，還會(huì)使蛋白質(zhì)適當(dāng)?shù)刈冃浴?br> [0042]本說明書中，“超高溫殺菌處理(UHT) ”是指以110°C以上的溫度對(duì)作為發(fā)酵乳原料的原料混合物加熱I秒種以上而進(jìn)行殺菌的處理。作為UHT的溫度，優(yōu)選為120°C以上140°C以下，更優(yōu)選為120°C以上130°C以下。另一方面，加熱溫度為135°C以上155°C以下，優(yōu)選為135°C以上150°C以下，更優(yōu)選為135°C以上145°C以下，這樣可獲得更爽滑的發(fā)酵乳。此外，作為UHT的時(shí)間，優(yōu)選為I秒鐘以上5分鐘以下，更優(yōu)選為I秒鐘以上2分鐘以下，進(jìn)一步優(yōu)選為I秒鐘以上I分鐘以下。但是，即使UHT的時(shí)間為1.5秒鐘以上3秒鐘以下這樣的短時(shí)間，也能獲得足夠的殺菌效果。此外，從發(fā)酵乳的耍滑感來看，UHT的時(shí)間優(yōu)選為3秒鐘以上5秒鐘以下。
[0043]超高溫殺菌處理采用公知的裝置進(jìn)行即可。此外，可在超高溫殺菌工序之后適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行冷卻。S卩，可在超聞溫殺菌工序之后進(jìn)行冷卻工序。冷卻工序是指，用于使在加熱殺菌工序中被加熱的酸乳混合物冷卻到接近發(fā)酵溫度的工序。冷卻方法采用發(fā)酵乳冷卻工序中采用的公知方法即可，例如，可通過熱交換器冷卻加熱后的酸乳混合物。
[0044]發(fā)酵工序
[0045]發(fā)酵工序是指，使進(jìn)行了所述超高溫殺菌工序之后的酸乳混合物發(fā)酵的工序。發(fā)酵工序可以在兩個(gè)階段發(fā)酵等。通過發(fā)酵工序，可獲得具有商品價(jià)值的發(fā)酵乳。此外，也可在超高溫殺菌工序和發(fā)酵工序之間具有冷卻工序和除冷卻工序之外的工序。此外，本發(fā)明中，優(yōu)選在酸乳混合物中混入發(fā)酵劑而進(jìn)行發(fā)酵。
[0046]“發(fā)酵劑”可適當(dāng)采用公知的發(fā)酵劑。優(yōu)選的發(fā)酵劑可以是乳酸菌發(fā)酵劑。作為乳酸菌發(fā)酵劑，可以采用保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)、乳酸乳桿菌(L.1actis)、加氏乳桿菌(L.gasseri)、雙歧桿菌(bifidobacterium)、常用于制造發(fā)酵乳的乳酸菌以及酵母中的一種或兩種以上。在這些菌種當(dāng)中，較優(yōu)選的發(fā)酵劑是以保加利亞乳酸桿菌(L.bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)的混合發(fā)酵劑為基質(zhì)(~一 7 )的發(fā)酵劑，該兩種菌是按照食品標(biāo)準(zhǔn)作為發(fā)酵劑而標(biāo)準(zhǔn)化的菌種。以這種酸乳發(fā)酵劑為基質(zhì)，可以按照期望獲得的發(fā)酵乳來添加加氏乳桿菌(L.gasseri)、雙歧桿菌(bifidobacterium)等其他乳酸菌。發(fā)酵劑的添加量適當(dāng)采用公知的制造發(fā)酵乳方法中所采用的量等即可。發(fā)酵劑的接種方法按照制造發(fā)酵乳時(shí)使用的公知方法進(jìn)行即可。
[0047]考慮到加入到酸乳混合物中的乳酸菌類型、期望獲得的發(fā)酵乳的風(fēng)味等，可以適當(dāng)調(diào)整發(fā)酵溫度等發(fā)酵條件。具體實(shí)施例中，可以讓發(fā)酵室內(nèi)的溫度(發(fā)酵溫度)保持在30°C以上50°C以下。在該溫度下，乳酸菌通常具有較強(qiáng)的活性，所以可以有效地促進(jìn)酸乳混合物發(fā)酵。此時(shí)的發(fā)酵溫度更優(yōu)選為40°C以上45°C以下，進(jìn)一步優(yōu)選為41°C以上44°C以下。在該溫度下，通過在超高溫殺菌處理前降低酸乳混合物的溶解氧濃度而在超高溫殺菌處理之后進(jìn)行發(fā)酵，在改善發(fā)酵乳的口感和硬度的效果方面具有大的意義。即，在該溫度下，與未實(shí)施上述處理而獲得的發(fā)酵乳相比，能獲得更佳的發(fā)酵乳。若像現(xiàn)有技術(shù)那樣，即，在超高溫殺菌處理前未降低酸乳混合物的溶解氧濃度就在超高溫殺菌處理之后進(jìn)行發(fā)酵，則獲得的發(fā)酵乳不具有實(shí)際上需要的規(guī)定硬度。相反，若在超高溫殺菌處理前降低酸乳混合物的溶解氧濃度而在超高溫殺菌處理之后進(jìn)行發(fā)酵，則獲得的發(fā)酵乳具有實(shí)際上需要的規(guī)定硬度。
[0048]發(fā)酵時(shí)間可以按照發(fā)酵劑、發(fā)酵溫度等適當(dāng)調(diào)整。具體而言，發(fā)酵時(shí)間可以是I小時(shí)以上5小時(shí)以下，也可以是2小時(shí)以上4小時(shí)以下。
[0049]例如，在后發(fā)酵的情況下，將酸乳混合物與發(fā)酵劑的混合物填充到容器中。然后，將該容器放入具有規(guī)定溫度的發(fā)酵室，并保持規(guī)定時(shí)間，以便使酸乳混合物發(fā)酵。由此可獲得發(fā)酵乳。
[0050]本發(fā)明的第二實(shí)施方式
[0051] 本發(fā)明第二實(shí)施方式的發(fā)酵乳的制造方法包括:第二脫氧工序，將進(jìn)行了超高溫殺菌工序之后的酸乳混合物中所含的氧的濃度降低；所述發(fā)酵工序，使進(jìn)行了所述第二脫氧工序之后的酸乳混合物發(fā)酵。
[0052]更具體地講，本發(fā)明第二實(shí)施方式的發(fā)酵乳的制造方法包括:第一脫氧工序，將酸乳混合物中所含的氧的濃度降低；超高溫殺菌工序，以110°C以上的溫度對(duì)進(jìn)行了所述第一脫氧工序之后的酸乳混合物加熱I秒種以上而進(jìn)行殺菌；第二脫氧工序，將進(jìn)行了超聞溫殺菌工序之后的酸乳混合物中所含的氧的濃度降低；所述發(fā)酵工序，使進(jìn)行了所述第二脫氧工序之后的酸乳混合物發(fā)酵。
[0053]該發(fā)酵乳的制造方法與在先說明的第一實(shí)施方式的發(fā)酵乳的制造方法相同，因此，為了避免重復(fù)，省略了對(duì)上述記載的引用。此外，第二脫氧工序與第一脫氧工序也可采用相同的裝置并在相同的條件下進(jìn)行。
[0054]若進(jìn)一步對(duì)實(shí)施了 UHT處理的酸乳混合物實(shí)施脫氧(脫氣)處理，則與未實(shí)施該處理而獲得的發(fā)酵乳相比，能獲得爽滑感更好的發(fā)酵乳。此外，無論此時(shí)酸乳混合物的組分是否變化等，都能獲得能大致將發(fā)酵時(shí)間控制在一定范圍內(nèi)這樣預(yù)料不到的效果。
[0055]考慮到加入到酸乳混合物中的乳酸菌類型、期望獲得的發(fā)酵乳的風(fēng)味等，可以適當(dāng)調(diào)整發(fā)酵溫度等發(fā)酵條件。具體實(shí)施例中，可以將發(fā)酵室內(nèi)的溫度(發(fā)酵溫度)保持在300C以上50°C以下。在該溫度下，乳酸菌通常具有較強(qiáng)的活性，所以可以有效地促進(jìn)酸乳混合物發(fā)酵。此時(shí)的發(fā)酵溫度更優(yōu)選為35°C以上40°C以下，進(jìn)一步優(yōu)選為36°C以上39°C以下。在該溫度下，通過在超高溫殺菌處理前降低酸乳混合物的溶解氧濃度，并在發(fā)酵前降低酸乳混合物的溶解氧濃度，在改善發(fā)酵乳的口感或爽滑感的效果方面具有大的意義。即，在該溫度下，與未實(shí)施上述處理而獲得的發(fā)酵乳相比，能獲得更佳的發(fā)酵乳及其制造方法。若在超高溫殺菌處理前未降低酸乳混合物的溶解氧濃度，或雖然在超高溫殺菌處理前降低了酸乳混合物的溶解氧濃度但未在發(fā)酵前降低酸乳混合物的溶解氧濃度，則獲得的發(fā)酵乳不是足夠爽滑，且難以將該制造方法實(shí)際上需要的發(fā)酵時(shí)間控制為規(guī)定時(shí)間。相反，若在超高溫殺菌處理前就降低酸乳混合物的溶解氧濃度，并在發(fā)酵前降低酸乳混合物的溶解氧濃度而進(jìn)行發(fā)酵，則獲得的發(fā)酵乳會(huì)足夠爽滑，且也可將該制造方法實(shí)際上需要的發(fā)酵發(fā)酵時(shí)間控制為規(guī)定時(shí)間。
[0056]本發(fā)明的發(fā)酵乳(酸乳)的特征在于，具有足夠的硬度和爽滑感這樣的口感和物理特性。在用車輛等運(yùn)輸或?qū)嶋H中吃該發(fā)酵乳時(shí)，與現(xiàn)有技術(shù)的發(fā)酵乳相比，都能夠明顯地認(rèn)識(shí)到這些特征。此外，也可根據(jù)凝乳計(jì)的分析結(jié)果來進(jìn)行說明。即，例如可采用新型凝乳計(jì)社制:舊?飯尾電機(jī)社制)來評(píng)價(jià)發(fā)酵乳的物理特性。該凝乳計(jì)是以加載有10g負(fù)荷的乳酪刀來測量其相對(duì)于發(fā)酵乳的侵入角度(角度)，并以曲線表示該測定值。此時(shí)，以乳酪刀的高度為縱軸，以在10g負(fù)荷的基礎(chǔ)上另外施加的負(fù)荷為橫軸。此外，將縱軸的1mm與橫軸的1g作為相同的距離。將直到該侵入角度曲線斷裂的距離作為硬度(硬度、彈性)(g)指數(shù)，將角度(度)作為爽滑指數(shù)。
[0057]實(shí)施例1
[0058]下面采用實(shí)施例具體說明本發(fā)明。本發(fā)明并不限于如下實(shí)施例，可根據(jù)公知的方法進(jìn)行各種改型。
[0059]實(shí)施例1.殺菌乳(牛乳)的種類和硬度(凝乳張力)的關(guān)系
[0060]實(shí)施例1中，針對(duì)殺菌乳(牛乳)的種類(生鮮乳的殺菌條件)對(duì)酸乳的物理特性的影響進(jìn)行了研究。將90kg未殺菌乳(生鮮乳)分為三組，每組30kg，并按三種殺菌條件來進(jìn)行處理，調(diào)制酸乳混合物。該酸乳混合物的非脂乳固形物(SNF)濃度為8.7重量％。各殺菌條件分別為:(i)對(duì)未進(jìn)行脫氧處理的生鮮乳進(jìn)行高溫短時(shí)殺菌(在95°C的溫度條件下進(jìn)行2分鐘)處理(現(xiàn)有技術(shù)中的用于酸乳混合物的殺菌條件)；(ii)對(duì)未進(jìn)行脫氧處理的生鮮乳進(jìn)行超高溫殺菌(在130°C的溫度條件下進(jìn)行2秒鐘)處理(現(xiàn)有技術(shù)中的用于牛乳的殺菌條件)對(duì)進(jìn)行了脫氧處理(溶解氧濃度為2~3ppm)的生鮮乳進(jìn)行超高溫殺菌(在130°C的溫度條件下進(jìn)行2秒鐘)處理。下面，也這樣來稱呼在上述殺菌條件下處理過的殺菌乳:將在殺菌條件(i)下進(jìn)行處理所獲得的處理乳稱作為“通常的HTST處理乳”；將在殺菌條件(ii)下進(jìn)行處理所獲得的處理乳稱作為“通常的UHT處理乳”；將在殺菌條件(iii)下進(jìn)行處理所獲得的處理乳稱作為“脫氧的UHT處理乳”。
[0061]接下來，將這三種殺菌乳(殺菌處理完的酸乳混合物)共分為6組，每組15kg，并按兩種發(fā)酵條件來進(jìn)行處理，調(diào)制發(fā)酵乳(酸乳)。各發(fā)酵條件分別為:(i)不進(jìn)行脫氧處理，只進(jìn)行通常溫度(43°C )的發(fā)酵處理(現(xiàn)有技術(shù)中的酸乳的發(fā)酵條件)；(ii)進(jìn)行脫氧處理(溶解氧濃度為2~3ppm)，并進(jìn)行低溫(37°C )發(fā)酵處理。下面，也這樣來稱呼這些發(fā)酵處理:將在發(fā)酵條件(i)下進(jìn)行的發(fā)酵稱作為“通常的發(fā)酵”;將在發(fā)酵條件(ii)下進(jìn)行的發(fā)酵稱作為“脫氧低溫發(fā)酵”。發(fā)酵處理中，對(duì)殺菌乳接種2%重量的乳酸菌發(fā)酵劑(保加利亞乳酸桿菌(L.bulgaricus JCM1002T)和嗜熱鏈球菌(S.thermophilus ATCC19258)的混合培養(yǎng)物)。將這些未發(fā)酵乳(原料，6種)填充在容器內(nèi)，然后保持規(guī)定的溫度進(jìn)行發(fā)酵，并在乳酸酸度達(dá)到0.7%的階段結(jié)束發(fā)酵處理。將這樣獲得的發(fā)酵乳出種)冷卻到10°C，以此作為最終產(chǎn)品。發(fā)酵時(shí)間為3?5小時(shí)左右。乳酸酸度)是通過以酚酞作為指示劑用0.1當(dāng)量氫氧化鈉滴定而計(jì)算出的。接下來，測定各發(fā)酵乳的凝乳張力(CT)。其結(jié)果表示在圖1中。圖1是表示殺菌乳(牛乳)的種類和硬度之間的關(guān)系的圖表。通常來講，發(fā)酵乳的硬度(凝乳張力)優(yōu)選為30g以上。從圖1可知，在采用殺菌條件⑴的情況下，無論是進(jìn)行通常的發(fā)酵時(shí)還是進(jìn)行脫氧處理并在低溫下進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)品都具有足夠的硬度。此外，從圖1中還可知，在采用殺菌條件(ii)的情況下，當(dāng)進(jìn)行通常的發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵乳的硬度不足，并不是令人滿意的產(chǎn)品；在采用殺菌條件(ii)的情況下，當(dāng)進(jìn)行脫氧處理并在低溫下進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵乳具有足夠的硬度。此外，從圖1中還可知，在采用殺菌條件
(iii)的情況下，無論是進(jìn)行通常的發(fā)酵時(shí)還是進(jìn)行脫氧處理并在低溫下進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)品都具有足夠的硬度。
[0062]如圖1所示，在以“通常的HTST處理乳”作為原料的情況下，無論是采用“通常的發(fā)酵”制造發(fā)酵乳，還是采用“脫氧低溫發(fā)酵”制造發(fā)酵乳，從質(zhì)量上來講發(fā)酵乳的硬度都已足夠了。但此時(shí)也存在如下問題，即，在采用“通常的發(fā)酵”的情況下，凝乳計(jì)的角度約為60度，在采用“脫氧低溫發(fā)酵”的情況下，凝乳計(jì)的角度約為40度，發(fā)酵乳的組織或舌頭感觸到的爽滑感不足。在以“通常的UHT處理乳”作為原料的情況下，當(dāng)采用“通常的發(fā)酵”制造發(fā)酵乳時(shí)，從質(zhì)量上來講發(fā)酵乳的硬度還不夠，當(dāng)采用“脫氧低溫發(fā)酵”制造發(fā)酵乳時(shí)，從質(zhì)量上來講發(fā)酵乳的硬度已足夠了。此時(shí)，在采用“通常的發(fā)酵”的情況下，凝乳計(jì)的角度約為30度，在采用“脫氧低溫發(fā)酵”的情況下，凝乳計(jì)的角度也約為30度，在采用“脫氧低溫發(fā)酵”的情況下，發(fā)酵乳的硬度或爽滑感都較佳。在以“脫氧的UHT處理乳”作為原料的情況下，無論是采用“通常的發(fā)酵”制造發(fā)酵乳，還是采用“脫氧低溫發(fā)酵”制造發(fā)酵乳，從質(zhì)量上來講發(fā)酵乳的硬度和爽滑感都已足夠了。本發(fā)明中，先對(duì)酸乳混合物(例如，生鮮乳100% )進(jìn)行脫氧處理(溶解氧濃度約為I?4ppm)，然后進(jìn)行UHT處理，從而制造發(fā)酵乳，在該情況下，與像現(xiàn)有技術(shù)那樣不進(jìn)行脫氧處理就進(jìn)行UHT處理而制造發(fā)酵乳的情況相比，組織(酸乳凝乳)要硬一些。此時(shí)，在采用“通常的發(fā)酵”的情況下，凝乳計(jì)的角度約為30度，在采用“脫氧低溫發(fā)酵”的情況下，凝乳計(jì)的角度約為20度，在采用“脫氧低溫發(fā)酵”的情況下，發(fā)酵乳的硬度和爽滑感都極佳。此外，圖1中，表示了酸乳混合物的SNF濃度為8.7重量％的情況，但可以推測，在SNF濃度為8.3重量％的情況下，圖形也具有相同的走向。
[0063]通過本次的研究可表明，與對(duì)乳酸混合物實(shí)施了 HTST處理的情況相比，在對(duì)乳酸混合物實(shí)施了 UHT處理的情況下，風(fēng)味(“美味”的觀點(diǎn))更佳。其主要原因在于口感更爽滑。此外，對(duì)乳酸混合物實(shí)施UHT處理而制造出的發(fā)酵乳，通常其組織(酸乳凝乳)明顯變軟，不能獲得能承受商品流通過程中(運(yùn)輸中)的撞擊的組織。尤其是只以生鮮乳作為原料(酸乳混合物)進(jìn)行UHT處理而制造出的發(fā)酵乳(生鮮乳100%的酸乳)，由于其非脂乳固形物(SNF)比通常的發(fā)酵乳低，所以組織變軟這樣的問題比較明顯。因此，即使風(fēng)味較佳，從質(zhì)量方面來講也不得不放棄UHT處理。對(duì)此，通過本次的研究，可將現(xiàn)有技術(shù)中不能實(shí)現(xiàn)的“生鮮乳100%的酸乳(UHT處理后的牛乳100%的凝固型酸乳)”作為具體的商品來實(shí)現(xiàn)。
[0064]實(shí)施例2
[0065]實(shí)施例2.殺菌乳(還原脫脂乳)的種類和硬度(凝乳張力)的關(guān)系
[0066]實(shí)施例2中，針對(duì)殺菌乳(還原脫脂乳)的種類(還原脫脂乳的殺菌條件)對(duì)酸乳的物理特性的影響進(jìn)行了研究。將2kg還原脫脂乳(按10重量％將脫脂乳粉溶解(還原)在水中所得到的液體)分為2組，每組1kg，并按兩種殺菌條件來進(jìn)行處理，調(diào)制酸乳混合物。各殺菌條件分別為:(i)不進(jìn)行脫氧處理，只進(jìn)行高壓蒸汽殺菌(autoclave)(在121°C的溫度條件下進(jìn)行I分鐘)處理(模擬性地再現(xiàn)現(xiàn)有技術(shù)中用于對(duì)牛乳殺菌的條件)；(ii)進(jìn)行了脫氧處理(溶解氧濃度為I?2ppm)，并進(jìn)行高壓蒸汽殺菌(在121°C的溫度條件下進(jìn)行I分鐘)處理。下面，也這樣來稱呼在上述殺菌條件下處理過的殺菌乳:將在殺菌條件
(i)下進(jìn)行處理所獲得的還原乳稱作為“通常的UHT處理還原乳”;將在殺菌條件(ii)下進(jìn)行處理所獲得的還原乳稱作為“脫氧的UHT處理還原乳”。
[0067]將這兩種殺菌乳(殺菌處理完的酸乳混合物)分為4組，每組500g，并按兩種發(fā)酵條件來進(jìn)行處理，調(diào)制發(fā)酵乳(酸乳)。各發(fā)酵條件與實(shí)施例1相同。該實(shí)施例的結(jié)果表示在圖2中。圖2是表示殺菌乳(還原脫脂乳)的種類和硬度之間的關(guān)系的圖表。
[0068]從圖2可知，在以“通常的UHT處理還原乳”作為原料的情況下，無論是采用“通常的發(fā)酵”制造發(fā)酵乳，還是采用“脫氧低溫發(fā)酵”制造發(fā)酵乳，從質(zhì)量上來講發(fā)酵乳的硬度都不夠。此時(shí)，在采用“通常的發(fā)酵”的情況下，凝乳計(jì)的角度約為30度，在采用“脫氧低溫發(fā)酵”的情況下，凝乳計(jì)的角度約為30度，任何一種情況下發(fā)酵乳的爽滑感都較佳。在以“脫氧的UHT處理還原乳”作為原料的情況下，無論是采用“通常的發(fā)酵”制造發(fā)酵乳，還是采用“脫氧低溫發(fā)酵”制造發(fā)酵乳，從質(zhì)量上來講發(fā)酵乳的硬度都已足夠了。此時(shí)，在采用“通常的發(fā)酵”的情況下，凝乳計(jì)的角度約為30度，在采用“脫氧低溫發(fā)酵”的情況下，凝乳計(jì)的角度約為20度，在采用“脫氧低溫發(fā)酵”的情況下，發(fā)酵乳的硬度和爽滑感極佳。
[0069]實(shí)施例3
[0070]實(shí)施例3.殺菌乳(牛乳)的非脂乳固形物(SNF)濃度和發(fā)酵時(shí)間之間的關(guān)系
[0071]實(shí)施例3中，針對(duì)殺菌乳(牛乳)的非脂乳固形物(SNF)濃度對(duì)酸乳的發(fā)酵時(shí)間的影響進(jìn)行了研究。在通過反滲透(RO)膜濃縮IOOkg未殺菌乳(生鮮乳)后，進(jìn)行脫氧處理(溶解氧濃度2?3ppm)，然后進(jìn)行超高溫殺菌(在130°C的溫度條件下進(jìn)行2秒鐘)處理。接下來，用水稀釋該殺菌濃縮乳，按照4種SNF濃度來調(diào)制酸乳混合物。該酸乳混合物的SNF濃度分別為9.5重量％、8.9重量％、8.3重量％、8.0重量％。
[0072]將這四種殺菌乳(殺菌處理完的酸乳混合物)分為8組，每組5kg，并按兩種發(fā)酵條件來進(jìn)行處理，調(diào)制發(fā)酵乳(酸乳)。各發(fā)酵條件與實(shí)施例1相同。該實(shí)施例的結(jié)果表示在圖3中。圖3是表示殺菌乳(牛乳)的非脂乳固形物(SNF)濃度和發(fā)酵時(shí)間之間的關(guān)系的圖表。即，是表示對(duì)采用脫氧低溫(37°C )發(fā)酵和通常(43°C )的發(fā)酵這兩種發(fā)酵條件的情況下乳酸酸度達(dá)到0.7%時(shí)的時(shí)間進(jìn)行比較的圖。
[0073]如圖3所示，在采用“通常的發(fā)酵”的情況下，隨著SNF濃度的減小，發(fā)酵時(shí)間從3小時(shí)增加到5小時(shí)，對(duì)此，在采用“脫氧低溫發(fā)酵”的情況下，無論SNF的濃度如何，發(fā)酵時(shí)間都恒定為約3小時(shí)。若制造生鮮乳100%的酸乳，由于混合物(生鮮乳)的組分(固形物、SNF等)在一年的不同時(shí)間段是變化的，所以在采用“通常的發(fā)酵”制造時(shí)，發(fā)酵時(shí)間也會(huì)在3~5小時(shí)之間變化。然而，當(dāng)以“脫氧的UHT處理乳”和“脫氧低溫發(fā)酵”的組合來制造生鮮乳100%的酸乳時(shí)，無論生鮮乳的組分如何，發(fā)酵時(shí)間都不會(huì)發(fā)生變化，收斂在3小時(shí)，可進(jìn)行恒定的控制。即，從圖3可知，在采用“脫氧低溫(37°C)發(fā)酵”的情況下，非脂乳固形物濃度大致有規(guī)律地變化，且各濃度下發(fā)酵均在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行。此外，從圖3還可知，在采用“通常的發(fā)酵”的情況下，隨著非脂乳固形物的減少，所需的發(fā)酵時(shí)間變長。此外，牛乳中所含的非脂乳固形物會(huì)隨季節(jié)的不同而發(fā)生變化。而且，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間發(fā)生變化時(shí)，會(huì)出現(xiàn)必須調(diào)整制造(生產(chǎn))時(shí)間等問題。通過采用本發(fā)明的發(fā)酵乳的制造方法，即使牛乳中所含的非脂乳固形物隨季節(jié)發(fā)生變化，發(fā)酵時(shí)間也不會(huì)變化。因此，通過采用本發(fā)明，可提供一種產(chǎn)率極高的發(fā)酵乳的制造方法。從這樣的觀點(diǎn)來看，本發(fā)明的發(fā)酵乳的制造方法的優(yōu)選實(shí)施方式為，在非脂乳固形物濃度從9.5%向8.0%變化時(shí)，發(fā)酵時(shí)間為I倍以上1.3倍以下，更優(yōu)選為I倍以上1.2倍以下，進(jìn)一步優(yōu)選為I倍以上1.1倍以下。
[0074]實(shí)施例4
[0075]實(shí)施例4.對(duì)本發(fā)明的發(fā)酵乳的物理特性的驗(yàn)證
[0076]圖4中表示了采用新型凝乳計(jì)(才、才力一卜^ 一夕一)Μ:302 {? λ r >7 J
二 7 U >社制:舊.飯尾電機(jī)社制)來測量本發(fā)明的發(fā)酵乳的物理特性的結(jié)果的一個(gè)例子。此外，當(dāng)該新型凝乳計(jì)測得的硬度(凝乳張力)為30g以上優(yōu)選為40g以上時(shí)，發(fā)酵乳具有適當(dāng)?shù)挠捕?，不?huì)因商品流通過程中(運(yùn)輸中)的撞擊而破損。此外，當(dāng)該新型凝乳計(jì)的角度為O~90度的數(shù)值時(shí)，若該角度較小，則可以判斷為該發(fā)酵乳為組織爽滑的發(fā)酵乳。
[0077]在通過所述凝乳計(jì)進(jìn)行實(shí)際測量時(shí)，例如，對(duì)于現(xiàn)有的發(fā)酵乳，其硬度為30g以上的約50~10g或10g以上的，具有足夠的硬度，凝乳計(jì)的角度為60度以上甚至70度以上，往往不具有足夠的爽滑感。而就本發(fā)明的發(fā)酵乳而言，例如硬度為30g以上，如為30~10g,優(yōu)選為約30~80g，更優(yōu)選為約30~60g或10g以上，則具有足夠的硬度。此外，就本發(fā)明的發(fā)酵乳而言，例如，上述測定的作為爽滑感指數(shù)的角度例如為30度以下，更具體地講，為不足30度的15~28度，優(yōu)選為15~25度，更優(yōu)選為20~25度，爽滑感也足夠了。
[0078]實(shí)施例5
[0079]實(shí)施例5.針對(duì)采用脫氧發(fā)酵所帶來的縮短發(fā)酵時(shí)間的效果進(jìn)行驗(yàn)證
[0080]采用含有9.5重量％的非脂乳固形物和3重量％的脂肪的酸乳混合物，對(duì)進(jìn)行了第一脫氧工序的酸乳混合物和未進(jìn)行第一脫氧工序的酸乳混合物的發(fā)酵時(shí)間的差異進(jìn)行了研究。乳酸菌的添加量和發(fā)酵溫度如下表1所記載。表1中，對(duì)乳酸酸度達(dá)到0.7%時(shí)所需要的時(shí)間(h)進(jìn)行了對(duì)比。從表1中可知，由于在任何一種情況下，進(jìn)行了脫氧工序情況下都進(jìn)行了脫氧工序，所以可知其的發(fā)酵時(shí)間均得到縮短。尤其是在高溫(例如，43°C以上，優(yōu)選為45°C以上)下，發(fā)酵時(shí)間明顯縮短。即，為了提高產(chǎn)率，可以說發(fā)酵時(shí)間優(yōu)選較短，從這樣的觀點(diǎn)來看，可以說優(yōu)選如下方案:采用進(jìn)行了第一脫氧工序的酸乳混合物，并讓發(fā)酵溫度為43°C以上，這樣可極大地縮短發(fā)酵時(shí)間，從而可提高產(chǎn)率。
[0081]【表1】
[0082]表1.“脫氧發(fā)酵”發(fā)酵時(shí)間的縮短和收斂效果
[0083]

【權(quán)利要求】
1.一種發(fā)酵乳的制造方法，所述發(fā)酵乳是凝固型酸乳，其特征在于，包括: 第一脫氧工序，使酸乳混合物中所含的氧的濃度降低； 超高溫殺菌工序，以110°c以上的溫度對(duì)進(jìn)行了所述第一脫氧工序之后的酸乳混合物加熱I秒種以上而進(jìn)行殺菌； 發(fā)酵工序，在所述超高溫殺菌工序之后，使酸乳混合物發(fā)酵I小時(shí)以上5小時(shí)以下。
2.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵乳的制造方法，其特征在于，所述發(fā)酵工序中的發(fā)酵溫度為40°C以上45°C以下。
3.如權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵乳的制造方法，其特征在于， 所述第一脫氧工序?qū)λ崛榛旌衔镞M(jìn)行脫氧，使溶解于該酸乳混合物中的氧的量，即溶解氧濃度達(dá)到5ppm以下。
4.如權(quán)利要求1~3中任意一項(xiàng)所述的發(fā)酵乳的制造方法，其特征在于， 所述酸乳混合物為生鮮乳。
5.如權(quán)利要求1~4中任意一項(xiàng)所述的發(fā)酵乳的制造方法，其特征在于， 所述酸乳混合物的非脂乳固 形物濃度為8.0重量％以上9.5重量％以下。
6.如權(quán)利要求1~5中任意一項(xiàng)所述的發(fā)酵乳的制造方法,其特征在于， 還包括第二脫氧工序，所述第二脫氧工序在所述超高溫殺菌工序之后，使酸乳混合物中含有的氧的濃度降低， 使所述酸乳混合物發(fā)酵的發(fā)酵工序在所述第二脫氧工序之后，以35V以上40°C以下的發(fā)酵溫度使酸乳混合物發(fā)酵。
7.如權(quán)利要求1~6中任意一項(xiàng)所述的發(fā)酵乳的制造方法，其特征在于， 所述超高溫殺菌工序以120°C以上140°C以下的溫度對(duì)酸乳混合物加熱I秒鐘以上5分鐘以下而進(jìn)行殺菌。
8.如權(quán)利要求1~7中任意一項(xiàng)所述的發(fā)酵乳的制造方法，其特征在于， 由凝乳計(jì)(新型凝乳計(jì)(木才力一卜'' J 一夕一)M302: τ* ^亍夕7工 > 夕二 7丨J >夕.'社制)對(duì)所述發(fā)酵乳進(jìn)行測定，在測定值中，硬度為30g以上，角度不足30度。
9.一種發(fā)酵乳，其特征在于，該發(fā)酵乳是按照權(quán)利要求1~8中任意一項(xiàng)所述的發(fā)酵乳的制造方法制造出的。
【文檔編號(hào)】A23C9/12GK104068108SQ201410265990
【公開日】2014年10月1日 申請(qǐng)日期:2007年11月30日 優(yōu)先權(quán)日:2006年12月1日
【發(fā)明者】堀內(nèi)啟史 申請(qǐng)人:株式會(huì)社明治