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      用于發(fā)酵豆乳的乳酸菌組合發(fā)酵劑的制作方法

      文檔序號(hào):479319閱讀:382來源:國(guó)知局
      用于發(fā)酵豆乳的乳酸菌組合發(fā)酵劑的制作方法
      【專利摘要】本發(fā)明涉及用于發(fā)酵豆乳制備的乳酸菌組合發(fā)酵劑。該組合發(fā)酵劑由嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌grx96、發(fā)酵乳桿菌和干酪乳桿菌分別按體積比1:1:1:1組成。其中瑞士乳桿菌grx96保藏號(hào)為CGMCC?No:8876。將利用常規(guī)方法制得豆乳與一定比例的牛乳(或復(fù)原乳)混合后,添加一定量的蔗糖等,經(jīng)過混合、熱處理后,利用本發(fā)明的發(fā)酵劑經(jīng)發(fā)酵而制成風(fēng)味發(fā)酵豆乳,酸甜適口,風(fēng)味良好,易于消費(fèi)者接受。
      【專利說明】
      【技術(shù)領(lǐng)域】
      [0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域,具體涉及一種用于發(fā)酵豆乳的乳酸菌組合發(fā)酵劑。 用于發(fā)酵豆乳的乳酸菌組合發(fā)酵劑

      【背景技術(shù)】
      [0002] 隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,人們生活水平的提高以及人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與健康、食品結(jié) 構(gòu)等方面的研究進(jìn)展,人們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到動(dòng)物性食物進(jìn)食過多導(dǎo)致心血管病、肥胖病、糖尿病 等所謂"文明病"。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議在膳食結(jié)構(gòu)中應(yīng)增加植物性蛋白質(zhì)。大豆是植物性蛋白質(zhì) 的重要來源,大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與動(dòng)物蛋白相媲美,是人類食品中理想的蛋白質(zhì)來源, 其氨基酸比例較平衡,接近人體所需的理想比例。
      [0003] 豆乳是大豆的水提取物,是含有復(fù)雜蛋白質(zhì)成分的水包油乳狀液體系。與牛乳、人 乳相比,豆乳含鐵、鉀較多,并且不含乳糖和膽固醇,淀粉含量低,可用于特殊食品制作,對(duì) 牛乳過敏的嬰兒或者兒童及乳糖酶缺乏者可喝豆乳代替牛乳。發(fā)酵豆乳是一種以豆乳為原 料經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而形成的一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的功能性豆乳制品。發(fā)酵豆乳相比豆 乳更易于消化吸收,營(yíng)養(yǎng)效果更趨于完善,是一種集大豆?fàn)I養(yǎng)與乳酸菌功效于一體的新型 豆乳制品。但是目前由于采用通常的乳酸菌發(fā)酵制備的豆乳,風(fēng)味不易為人們接受,因而尚 未形成大規(guī)模產(chǎn)品上市。


      【發(fā)明內(nèi)容】

      [0004] 為了克服上述的缺點(diǎn),本發(fā)明提供一種用于發(fā)酵豆乳中的乳酸菌及由其構(gòu)成的組 合發(fā)酵劑,該發(fā)酵劑制備的風(fēng)味發(fā)酵豆乳酸甜適口,口感細(xì)膩,易于消費(fèi)者接受。
      [0005] 本發(fā)明的目的在于提供了 一種適用于本發(fā)明的乳酸菌組合發(fā)酵劑,通過該乳酸菌 組合能顯著縮短發(fā)酵時(shí)間,提高風(fēng)味發(fā)酵豆乳的品質(zhì)。
      [0006] 本發(fā)明公開了一種用于發(fā)酵豆乳中的乳酸菌,是瑞士乳桿菌 grx96(Lactobacillus.helveticus grx%),保藏號(hào)為 CGMCC No:8876。
      [0007] 本發(fā)明所述乳酸菌組合發(fā)酵劑包括:嗜熱鏈球菌grx90 (Stereptococcus. thermopilus grx90),保藏號(hào):CGMCC No :3622 ;瑞士 乳桿菌 grx96 (Lactobacillus, helveticus grx96),保藏號(hào)為 CGMCC No :8876 ;發(fā)酵乳桿菌 grx07 (Lactobacillus 作1"11161^111118^07),保藏號(hào):0610:如.8874;干酪乳桿菌8^12保藏號(hào)為 :0610:吣.7696。
      [0008] 上述4種菌種的混合比例優(yōu)選1 :1 :1 :1 (v/v)。
      [0009] 通過本發(fā)明發(fā)酵劑制備的風(fēng)味發(fā)酵豆乳酸甜適口,口感細(xì)膩,易于消費(fèi)者接受。

      【專利附圖】

      【附圖說明】
      [0010] 圖1為本發(fā)明所用菌株生長(zhǎng)曲線圖。
      [0011] 圖2是未發(fā)酵純豆乳氣相色譜圖。
      [0012] 圖3是S. thermophilus grx90發(fā)酵豆乳氣相色譜圖。
      [0013] 圖4是發(fā)酵乳桿菌grx07發(fā)酵豆乳氣相色譜圖。
      [0014] 圖5是瑞士乳桿菌grx96發(fā)酵豆乳氣相色譜圖。
      [0015] 圖6是干酪乳桿菌grxl2發(fā)酵豆乳氣相色譜圖。
      [0016] 圖7是本發(fā)明混合發(fā)酵劑發(fā)酵豆乳氣相色譜圖。
      [0017] grx96于2014年2月28日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中 心(地址為北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路1號(hào)院,中國(guó)科學(xué)院微生物研究所菌種保藏中心),分類 命名為瑞士乳桿菌 Lactobacillus, helveticus,保藏號(hào)為 CGMCC No :8876。

      【具體實(shí)施方式】
      [0018] 本發(fā)明所用的菌種,除grx96外,均為已公開菌株,并可從中國(guó)微生物菌種保藏管 理委員會(huì)普通微生物中心獲得。
      [0019] 1、樣品來源
      [0020] 從新疆、江蘇等地采集的26份傳統(tǒng)發(fā)酵豆乳制品中,采用MRS培養(yǎng)基、PTYG培養(yǎng) 基、M17培養(yǎng)基,結(jié)合革蘭氏染色、鏡檢,共分離得到98株乳酸菌,其中球菌67株,桿菌31 株。
      [0021] 2、不同乳酸菌在豆乳中凝乳及發(fā)酵特性比較
      [0022] 隨機(jī)選擇50株分離純化后的乳酸菌,按3%接種量接種于豆乳培養(yǎng)基中,42°C培 養(yǎng),通過在豆乳培養(yǎng)基中是否凝乳、凝乳時(shí)間和凝乳狀態(tài)以及傳代穩(wěn)定性等初步篩選,淘汰 發(fā)酵豆乳質(zhì)量不穩(wěn)定、凝乳時(shí)間較長(zhǎng)、乳清析出嚴(yán)重、組織狀態(tài)不好菌株,初步篩選出凝乳 特性良好的菌株。
      [0023] 對(duì)50株乳酸菌發(fā)酵特性和在4°C下貯藏15d的穩(wěn)定性進(jìn)行測(cè)定,結(jié)果見表1。
      [0024] 表1不同乳酸菌在豆乳培養(yǎng)基中的發(fā)酵特性及貯藏特性
      [0025]

      【權(quán)利要求】
      1. 用于發(fā)酵豆乳的乳酸菌組合發(fā)酵劑,其特征在于,由嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌 grx96、發(fā)酵乳桿菌和干酪乳桿菌分別按體積比1:1:1:1組成。
      2. 一種用于發(fā)酵豆乳中的乳酸菌,是瑞士乳桿菌grx96 (Lactobacillus, helveticus grx96),保藏號(hào)為 CGMCC No :8876。
      3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的瑞士乳桿菌grx96在發(fā)酵豆乳中的應(yīng)用。
      【文檔編號(hào)】C12N1/20GK104059866SQ201410270744
      【公開日】2014年9月24日 申請(qǐng)日期:2014年6月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月17日
      【發(fā)明者】孟茜, 王琴, 王 華, 顧瑞霞, 許珊珊, 蔣欣榮, 趙堂彥, 陳霞 申請(qǐng)人:克拉瑪依綠成農(nóng)業(yè)開發(fā)有限責(zé)任公司
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