一種蝦蛄保健保鮮年糕及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種蝦蛄保健保鮮年糕及其制備方法,該原料配方按重量百分比計為:粳糯米60~85%,蝦蛄酶解蛋白粉5.5~15%,氨基葡萄糖鹽酸鹽1.4~2.5%,山黃皮葉5~12%,飛揚草3~10%,塔拉豆膠0.1~0.5%,將上述原料通過多種途徑的加工手段制成年糕。既解決了蝦蛄酶解蛋白粉苦腥味突出,無法作為食品基料的問題,又提高了年糕抗菌、防腐、保鮮、抗老化能力和延長保質(zhì)期的同時使?fàn)I養(yǎng)保健價值更勝一籌,保鮮貨架期更長。其氣味清香、口味鮮美純正,易于被人體吸收利用。經(jīng)常食用可促進人體對鈣的吸收、強健筋骨、調(diào)節(jié)人體微生態(tài)平衡、防治骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)增生和關(guān)節(jié)炎等常見病,且廢料綜合利用,蘊含著巨大的社會、生態(tài)、環(huán)境和經(jīng)濟效益。
【專利說明】一種蝦蛄保健保鮮年糕及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種蝦蛄保健保鮮年糕及其制備方法,屬于食品生物【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]年糕是人們居家常食的便用糕點之一,已有2000多年的生產(chǎn)歷史。傳統(tǒng)的年糕多以優(yōu)質(zhì)大米作為原料,經(jīng)過浸泡潤米、加水磨漿、壓榨控水、蒸粉、擠壓成型、冷卻、分切加工而成,其主要成分為淀粉,含水量和水分活度較高,很容易滋生曲霉菌、青霉菌、巨大芽孢桿菌等微生物而導(dǎo)致年糕發(fā)霉變質(zhì)。此外,年糕在存放過程中易發(fā)硬、龜裂,風(fēng)味劣變,保質(zhì)期短。且不易消化,風(fēng)味和營養(yǎng)成分相對單一,不利于引起人們的食欲,又沒有保健養(yǎng)生的作用,遠遠不能滿足現(xiàn)代人日益提高的生活需求。
[0003]蝦蛄俗稱蝦爬子、螳螂蝦、口蝦蛄等,浙江沿海一帶俗稱賴尿蝦、蝦拔彈、蝦鉤彈,隸屬節(jié)肢動物門,甲殼綱,口足目,蛄蝦科,多年生海產(chǎn)經(jīng)濟甲殼類。喜棲于淺潮和深海泥沙或礁石裂縫內(nèi),分布范圍極廣,從俄羅斯的大彼得海灣到日本及中國沿海、菲律賓、馬來半島、夏威夷群島均有分布,以中國的黃海、渤海、海南和東海品種最多,常見有18種,以口蝦蛄,黑斑口蝦蛄,蝎擬綠蝦蛄,窩紋網(wǎng)蝦蛄,脊條褶蝦蛄五種為主,它具有個體大,肉質(zhì)細嫩鮮美,營養(yǎng)豐富,含有蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素、氯酸、肌苷酸、氨基丙酸等人體所需的營養(yǎng)成分,具有補腎壯陽,通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效,并發(fā)現(xiàn)蝦蛄多肽具有提高免疫功能,誘生細胞因子,抑制前列腺癌細胞生長作用[林煥樂等,“蝦蛄多肽的酶解工藝及其抗腫瘤活性的初步研究”《中國民族民間醫(yī)藥》2013年第10期],在抗腫瘤藥物和功能產(chǎn)品開發(fā)中具有明顯的潛在價值?,F(xiàn)代科學(xué)研究表明,蝦蛄蛋白質(zhì)水解后,產(chǎn)生了一些具有特殊生理功能的生物活性肽,在人體內(nèi)幾乎全部被直接吸收利用,其生理活性主要體現(xiàn)在抗菌、抗氧化、抗腫瘤、清除自由基、促進礦物質(zhì)元素吸收、免疫調(diào)節(jié)、抑制胰島細胞凋亡和改善胰島素抵抗、降血壓、降血脂、抗血管生成等。但由于蝦蛄所特有的腥味,經(jīng)酶作用后的蝦蛄多肽都存在較重苦澀味和腥臭味,人們不能或者難以把它作為一種常規(guī)食品來獲得其營養(yǎng)成分。
[0004]蝦蛄分為頭胸部與腹部兩部分,共具20個體節(jié),頭部5節(jié),胸部8節(jié),腹部7節(jié),頭部與胸部前4節(jié)愈合形成頭胸部,由頭胸甲覆蓋其上,胸部后4節(jié)露出頭胸甲之外,頭胸甲的前端著生有2對觸角、I對大顎、2對小顎及帶柄的復(fù)眼,腹部略平扁,由6腹節(jié)與扁平的I尾節(jié)組成,肛門開口于尾節(jié)腹面。蝦蛄殼多肉少,在加工、食用過程中會產(chǎn)生大量的蝦蛄頭、蝦蛄殼(約占蝦蛄體重的65%?75% )。目前主要用來生產(chǎn)飼料等低值產(chǎn)品,更有作為廢棄物直接丟棄,污染環(huán)境。事實上蝦蛄頭、蝦蛄殼如果加以利用,其價值并不在其肉之下,除了含有蛋白質(zhì)、甲殼素、蝦青素、鈣、鋅、鎂和磷等礦物質(zhì)外,蝦蛄頭還含有豐富的腦磷脂、月旨肪、胡蘿卜素及各種人體必需的氨基酸等[張強,“蝦蛄頭脂肪酸分析”《營養(yǎng)學(xué)報》1998年第I期]。其生物學(xué)活性和藥理作用已被大量研究結(jié)果證實,具有提高機體免疫力、抗過敏、抗氧化、抗菌、抗衰老、抗腫瘤、改善大腦機能、提高記憶力,降壓、降脂保肝以及預(yù)防心腦血管疾病等多種功效,且對人體安全性極高。因此,近年來國內(nèi)外學(xué)者都致力于尋求對蝦蛄頭、蝦蛄殼深加工技術(shù),主要集中在“從蝦蛄殼制備甲殼素和殼聚糖的研究”[楊丹等,《食品科學(xué)》2006年12期]以及蝦蛄頭加工成蝦蛄油、蝦蛄頭粉、復(fù)合飼料的配料,提取蛋白質(zhì)等方面[郭文場等,“中國沿海蝦蛄的養(yǎng)殖與綜合利用”《特種經(jīng)濟動植物》2011年第11期]。但是,直接應(yīng)用蝦蛄頭粉,它的吸收率很有限,如果通過酶解提取蛋白質(zhì)存在明顯的苦澀味和腥臭味,風(fēng)味差,無法作為食品的基料,只能作飼料。經(jīng)檢索,迄今直接將蝦蛄頭、蝦蛄殼進行生物技術(shù)處理并應(yīng)用于保健保鮮年糕的研究還未見報道。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]本發(fā)明的目的在于針對目前蝦蛄頭、蝦蛄殼作為廢棄物而棄之,造成資源嚴重浪費的問題,給出工藝,生產(chǎn)出一種蝦蛄保健保鮮年糕的制備方法,既解決了蝦蛄蛋白粉苦腥味較重,風(fēng)味差,無法作為食品基料的問題,又提高了年糕抑菌、防腐、保鮮能力的同時使?fàn)I養(yǎng)保健價值更勝一籌,易于被人體吸收利用,有助于人體得到更多的健康利益。
[0006]為了達到上述目的,本發(fā)明的技術(shù)方案在于采用了一種蝦蛄保健保鮮年糕的制備方法,該年糕的原料配方按重量百分比計為:粳糯米60?85%,蝦蛄酶解蛋白粉5.5?15%,氨基葡萄糖鹽酸鹽1.4?2.5%,山黃皮葉5?12%,飛揚草3?10%,塔拉豆膠
0.1?0.5%,所述粳糯米由下述重量份數(shù)的組分復(fù)配而成:粳米:糯米:油粘米=70?80: 10?15: 10?15,它的制備方法包括以下工藝步驟:
[0007]①制備蝦蛄酶解蛋白粉,采集新鮮蝦蛄頭,清洗,加入其重量5?6倍的水,煮沸15?20分鐘,過濾,收集濾渣,加入濾渣重量6?8倍的水,用膠體磨進行磨漿,pH調(diào)節(jié)到
7.5?9,再加入濾渣重量0.2?1.5%的胰蛋白酶,在40?75°C下酶解2?5小時后,80?95°C下滅酶20分鐘,離心,取上清液,加入上清液重量3?7%的仙草多糖、0.1?0.3%的檸檬酸和0.3?0.6%的甘氨酸脫腥脫苦,減壓濃縮,噴霧干燥,得蝦蛄酶解蛋白粉;
[0008]②制備氨基葡萄糖鹽酸鹽:采集新鮮蝦蛄殼,清洗,干燥,粉碎成15?25目殼片,按殼片重的3?6倍量加入3%?7% HCI溶液,室溫下浸泡12?16小時,水洗至中性,浙干,再按殼片重的2?5倍量加入3%?7% NaOH溶液,85?95°C水解3小時,過濾,濾渣水洗至中性,干燥,加入濾渣重量3?6倍的25%?37% HCI溶液,50?65°C超聲水浴35分鐘,然后加入濾渣重量3%的活性炭進行脫色,趁熱過濾,濾液濃縮至1/3體積時,加入其4倍體積的80?95%乙醇溶液,攪拌5分鐘后,靜置冷卻至3?6°C,析出結(jié)晶,過濾,結(jié)晶烘干,粉碎過100目篩,得氨基葡萄糖鹽酸鹽;
[0009]③按上述配方稱取山黃皮葉、飛揚草,分別去除雜質(zhì),清洗,干燥,混合,粉碎至30?50目粗粉放入容器內(nèi),加入粗粉3?9倍重量的水,60?85°C下浸提I?3次,每次2?5小時,趁熱過濾,合并所得濾液過DlOl大孔吸附樹脂柱,先用水洗脫,再用25?75%的乙醇溶液洗脫,收集洗脫液,減壓濃縮,噴霧干燥,得混合粉;
[0010]④按上述配方稱取塔拉豆膠,用30?50°C的水?dāng)嚢璩伤鼓z液;
[0011]⑤按上述配方稱取粳米、糯米、油粘米混勻,得粳糯米;
[0012]⑥取步驟⑤的粳糯米浸泡12?25小時,撈起用清水沖洗干凈,放入磨粉機加水磨成60?80目米漿,過濾,濾成含水量8?15%的粉團;
[0013]⑦將步驟⑥的粉團送入粉碎機粉碎過80?120目,并加入上述配方量的蝦蛄酶解蛋白粉、氨基葡萄糖鹽酸鹽、步驟③的混合粉和步驟④的塔拉豆膠液充分混勻,室溫下靜置20?50分鐘,放入蒸籠蒸熟,趁熱送入年糕機成形機擠壓成3?5cmX 15?25cm長條,冷卻,制得保健保鮮年糕。
[0014]上述制備方法中,蝦蛄酶解蛋白粉脫苦脫腥作用機理是,仙草多糖作為抑制腥味產(chǎn)生的抗氧化劑,能有效清除酶解液中的自由基、阻止或者延緩不飽和脂肪酸的氧化;甘氨酸具有抗氧化和防腐性的特性,其與仙草多糖之間具有很好的協(xié)同作用,更好地發(fā)揮調(diào)味、改善口味的作用,則能優(yōu)化脫去苦腥味效果;檸檬酸為風(fēng)味調(diào)節(jié)添加劑,使得酶解液呈現(xiàn)檸檬的香氣,增加香味,提高口感;其反應(yīng)條件溫和,對酶解液的營養(yǎng)和活性成分進行最大限度的保護。在此基礎(chǔ)上再與山黃皮葉、飛揚草的營養(yǎng)和活性物質(zhì)復(fù)合,功能互補、協(xié)同增效,在保證蛋白質(zhì)損失最小的情況下使苦腥味基本脫除,并具有提味增鮮效果。
[0015]通過上述制備方法得到的蝦蛄酶解蛋白粉,是一種小分子多肽、氨基酸、呈味核苷酸、多種維生素和微量元素的混合物。其分子量小,生物活性高,在人體內(nèi)幾乎全部被直接吸收利用。在調(diào)節(jié)胃腸道運動、改善生理機能、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、改善大腦機能、延緩衰老、降血脂、降血壓、抗菌、抗氧化、抗疲勞、抗病毒、抗癌、清除自由基和促進礦物元素吸收提高生物利用率等方面發(fā)揮著重要作用。
[0016]通過上述制備方法得到的氨基葡萄糖鹽酸鹽,是一種公知的天然粘多糖,分子更小,易于消化吸收,可以直接到達病灶。其含有大量纖維質(zhì),是治療骨關(guān)節(jié)疾病藥物和抗生素增效劑,又是食品的甜味劑、抗氧化劑,能刺激嬰兒腸道中雙歧桿菌的增長,參與肝、腎解毒,對人體具有重要的生理效應(yīng),還具有抗炎、抗氧化、防腐、抗菌、抗腫瘤等多種藥理作用。對金黃色葡萄球菌,大腸桿菌,枯草芽孢桿菌,黃曲霉等21種細菌、霉菌、酵母菌均有明顯的抗菌作用[陳忻等,“氨基葡萄糖鹽酸鹽的防腐抗菌作用”《精細化工》2001年02期]。
[0017]上述原料中的粳糯米,其組分粳米、糯米、油粘米所具有的營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)和保健作用等早已有公開。但本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過多方面的研究發(fā)現(xiàn),將粳米、糯米、油粘米配伍復(fù)合,功效互補,通過恰當(dāng)變量其配方比例來調(diào)節(jié)優(yōu)化年糕制作過程中的膠稠度、柔軟性以及粘彈性、回復(fù)性等,提高糊化的速度和效果,不僅使粳糯米凝膠組織結(jié)構(gòu)更細膩,凝膠強度增加,糯而不粘;而且改善了粳糯米的質(zhì)構(gòu),營養(yǎng)成分和理化性質(zhì)更趨合理,口感也別具一格,更適合人口味。
[0018]上述原料中的塔拉豆膠所具有的黏度、凝膠能力、保水性、生理活性成分和營養(yǎng)物質(zhì)等已有較多文獻公開。但本發(fā)明的發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn),將塔拉豆膠、仙草多糖與氨基葡萄糖鹽酸鹽配伍復(fù)合,除了良好的生理功能之外,呈現(xiàn)極顯著的協(xié)效增粘性、凝膠性和成膜性,其羥基能與淀粉鏈上的羥基及周圍的水分形成大量的氫鍵,起到阻止淀粉回生的作用,再則,塔拉豆膠具有很高的吸水、持水能力,可增加年糕凝膠能力及保水性,以降低水分活度,顯著提高年糕的抗氧化性和抗老化性,使年糕長期存放而不發(fā)生老化回生,不會龜裂,不會腐變發(fā)霉,始終保持柔軟的狀態(tài),在常溫下保質(zhì)期達10個月以上。
[0019]上述原料中的山黃皮葉,俗稱雞皮果葉,為蕓香科黃皮屬多年生常綠小喬木的葉子,揮發(fā)性成分主要有肉豆蘧醚、異松油烯、3-蒈烯、β-紅沒藥烯、4-蒈烯、β-月桂烯、對薄荷-8-烯、D-檸檬烯、水芹烯和β-細辛腦。[周紅等,“頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法分析新鮮山黃皮葉及果皮揮發(fā)性成分”《中山大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版)))2008年03期],可去異味,增加香味,具有疏風(fēng)清熱,利濕解毒,除濕消腫,祛痰化氣、消積消滯、健脾健胃等藥效,可治療感冒發(fā)燒、流行性腦脊髓膜炎、瘧疾、咳嗽氣喘、風(fēng)濕水腫、火燒傷、蛇傷,還可排除在人體內(nèi)的化肥、農(nóng)藥、蜂毒等化學(xué)激素殘留,具有良好的保健功效。
[0020]上述原料中的飛揚草,又稱為大飛揚、乳籽草等,為大戟科大戟屬飛揚草全草,一年生草本植物,分布于廣東、廣西、福建等省,資源豐富。全草含蒲公英賽醇、蒲公英賽酮、a_及香樹脂素、谷留醇、豆留醇、蒲桃醇、蜂花酸、槲皮素、木犀草素、沒食子酸、鼠李毒-3-鼠李糖甙、微量揮發(fā)油和生物堿等成分。具有清熱解毒,利濕止癢,通乳等功效,對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、蘇云金芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、曲霉菌、酵母菌、根霉菌和青霉菌等有較強的抑菌作用[陸志科等,“飛揚草提取物的抗菌性能研究”《西北林學(xué)院學(xué)報》2009 年 05 期]。
[0021]從檢索的文獻看,國內(nèi)外對山黃皮葉、飛揚草的研究雖已有諸多報道,但關(guān)于黃皮葉與飛揚草的生物活性成分復(fù)配,通過恰當(dāng)變量其配方比例添加入年糕產(chǎn)生去腥增香、防腐、抑菌和保鮮作用的報道甚少。
[0022]造成年糕腐敗的主要微生物是青霉屬、曲霉屬的霉菌以及耐熱性的芽孢桿菌。本發(fā)明的發(fā)明人進行大量摸索總結(jié),發(fā)現(xiàn)黃皮葉與飛揚草之間存在著抗菌性的協(xié)同增效作用,在顯著提高年糕的營養(yǎng)保健價值的同時使抗氧化、防腐、抗菌、保鮮、分解和吸附具有協(xié)同增效作用,對去腥增香、抗菌、防腐、保鮮表現(xiàn)出相加的作用效果,既脫去蝦蛄酶解蛋白粉的苦腥味,又產(chǎn)生天然香味刺激食欲的同時增加健胃行氣保健功能,更具有獨特的風(fēng)味和增鮮效果,還能抑制年糕中的青霉屬、曲霉屬,特別是耐熱性芽孢桿菌的生長繁殖,對年糕保鮮的抑菌作用極為顯著。
[0023]本發(fā)明通過多種途徑的加工手段從蝦蛄頭、蝦蛄殼提取蝦蛄酶解蛋白粉、氨基葡萄糖鹽酸鹽,脫去了苦腥味,使其既可作為人們生活的基本食品又具有對人體很好的營養(yǎng)保健作用,實現(xiàn)對廢料的綜合利用,進一步提高蝦蛄頭、蝦蛄殼的附加值,蘊含著巨大的社會、生態(tài)、環(huán)境和經(jīng)濟效益。
[0024]利用本發(fā)明方法生產(chǎn)的年糕,將蝦蛄酶解蛋白粉、氨基葡萄糖鹽酸鹽、塔拉豆膠、仙草多糖、檸檬酸、甘氨酸、山黃皮葉、飛揚草等所具有的活性物質(zhì)和營養(yǎng)保健成分配伍添加入粳糯米中制成年糕產(chǎn)品,各成分發(fā)揮作用相得益彰,協(xié)同增效,營養(yǎng)成分更全面豐富,保健功能更為突出和合理,保鮮貨架期更長。同時,最大限度地保存了傳統(tǒng)年糕風(fēng)味、潔白發(fā)亮、口感爽滑、韌性可口、糯而不粘的特點。且光滑細膩、不粘不膩、富有嚼勁、久貯不裂,氣味清香、口味鮮美純正,易于被人體吸收利用。經(jīng)常食用可促進人體對鈣的吸收、強健筋骨、調(diào)節(jié)人體微生態(tài)平衡、防治骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)增生和關(guān)節(jié)炎等常見病,還具有增強免疫功能、調(diào)節(jié)代謝平衡、養(yǎng)胃消食、消除自由基、抗衰老、軟化血管和防癌的功效。
【具體實施方式】
[0025]下面結(jié)合具體實施例,進一步闡述本發(fā)明。但這些實施例僅限于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的保護范圍。
[0026]實施例一
[0027]1.原料準備:
[0028]①制備蝦蛄酶解蛋白粉,采集新鮮蝦蛄頭,清洗,加入其重量5倍的水,煮沸15分鐘,過濾,收集濾渣,加入濾渣重量7倍的水,用膠體磨進行磨漿,pH調(diào)節(jié)到9,再加入濾渣重量1.2%的胰蛋白酶,在50°C下酶解3小時后,90°C下滅酶20分鐘,離心,取上清液,加入上清液重量5%的仙草多糖、0.15%的檸檬酸和0.35%的甘氨酸脫腥脫苦,減壓濃縮,噴霧干燥,得蝦蛄酶解蛋白粉;
[0029]②制備氨基葡萄糖鹽酸鹽:采集新鮮蝦蛄殼,清洗,干燥,粉碎成20目殼片,按殼片重的3倍量加入6% HCI溶液,室溫下浸泡15小時,水洗至中性,浙干,再按殼片重的3倍量加入6% NaOH溶液,85°C水解3小時,過濾,濾渣水洗至中性,干燥,加入濾渣重量5倍的30% HCI溶液,50?65°C超聲水浴35分鐘,然后加入濾渣重量3%的活性炭進行脫色,趁熱過濾,濾液濃縮至1/3體積時,加入其4倍體積的90%乙醇溶液,攪拌5分鐘后,靜置冷卻至3°C,析出結(jié)晶,過濾,結(jié)晶烘干,粉碎過100目篩,得氨基葡萄糖鹽酸鹽;
[0030]2.原料配方:
[0031]①配制粳糯米:稱取粳米70kg,糯米15kg、油粘米15kg混勻。
[0032]②配制年糕原料:粳糯米78kg,蝦蛄酶解蛋白粉8kg,氨基葡萄糖鹽酸鹽1.8kg,山黃皮葉7kg,飛揚草5kg,塔拉豆膠0.2kg。
[0033]3.制備步驟:
[0034]①稱取山黃皮葉7kg、飛揚草5kg,分別去除雜質(zhì),清洗,干燥,混合,粉碎至30目粗粉放入容器內(nèi),加入粗粉60的水,70°C下浸提3次,每次5小時,趁熱過濾,合并所得濾液過DlOl大孔吸附樹脂柱,先用水洗脫,再用30%的乙醇溶液洗脫,收集洗脫液,減壓濃縮,噴霧干燥,得混合粉;
[0035]②稱取塔拉豆膠kg,用30?50°C的水?dāng)嚢璩伤鼓z液;
[0036]③稱取粳糯米kg,浸泡12?25小時,撈起用清水沖洗干凈,放入磨粉機加水磨成60?80目米漿,過濾,濾成含水量8?15%的粉團;
[0037]④將步驟③的粉團送入粉碎機粉碎過90目,并加入蝦蛄酶解蛋白粉8kg、氨基葡萄糖鹽酸鹽1.9kg、步驟①的混合粉和步驟②的塔拉豆膠液充分混勻,室溫下靜置30分鐘,放入蒸籠蒸熟,趁熱送入年糕機成形機擠壓成3cmX 20cm長條,冷卻,制得保健保鮮年糕。
[0038]實施例二
[0039]1.原料準備:
[0040]①制備蝦蛄酶解蛋白粉,采集新鮮蝦蛄頭,清洗,加入其重量6倍的水,煮沸20分鐘,過濾,收集濾渣,加入濾渣重量6倍的水,用膠體磨進行磨漿,pH調(diào)節(jié)到7.5,再加入濾渣重量0.9%的胰蛋白酶,在40°C下酶解5小時后,80°C下滅酶20分鐘,離心,取上清液,加入上清液重量3.5%的仙草多糖、0.1 %的檸檬酸和0.4%的甘氨酸脫腥脫苦,減壓濃縮,噴霧干燥,得蝦蛄酶解蛋白粉;
[0041 ] ②制備氨基葡萄糖鹽酸鹽:采集新鮮蝦蛄殼,清洗,干燥,粉碎成15目殼片,按殼片重的5倍量加入7% HCI溶液,室溫下浸泡12小時,水洗至中性,浙干,再按殼片重的3倍量加入7% NaOH溶液,95°C水解3小時,過濾,濾渣水洗至中性,干燥,加入濾渣重量5倍的27% HCI溶液,50°C超聲水浴35分鐘,然后加入濾渣重量3%的活性炭進行脫色,趁熱過濾,濾液濃縮至1/3體積時,加入其4倍體積的95 %乙醇溶液,攪拌5分鐘后,靜置冷卻至5°C,析出結(jié)晶,過濾,結(jié)晶烘干,粉碎過100目篩,得氨基葡萄糖鹽酸鹽;
[0042]2.原料配方:
[0043]①配制粳糯米:稱取粳米70kg,糯米15kg、油粘米15kg混勻。
[0044]②配制年糕原料:粳糯米73kg,蝦蛄酶解蛋白粉10kg,氨基葡萄糖鹽酸鹽1.9kg,山黃皮葉8kg,飛揚草7kg,塔拉豆膠0.1kg0
[0045]3.制備步驟:
[0046]①稱取山黃皮葉8kg、飛揚草7kg,分別去除雜質(zhì),清洗,干燥,混合,粉碎至30目粗粉放入容器內(nèi),加入105kg的水,80°C下浸提2次,每次3小時,趁熱過濾,合并所得濾液過DlOl大孔吸附樹脂柱,先用水洗脫,再用35%的乙醇溶液洗脫,收集洗脫液,減壓濃縮,噴霧干燥,得混合粉;
[0047]②稱取塔拉豆膠0.1kg,用30?50°C的水?dāng)嚢璩伤鼓z液;
[0048]③稱取粳糯米73kg,浸泡12?25小時,撈起用清水沖洗干凈,放入磨粉機加水磨成75目米漿,過濾,濾成含水量12%的粉團;
[0049]④將步驟③的粉團送入粉碎機粉碎過100目,并加入蝦蛄酶解蛋白粉10kg、氨基葡萄糖鹽酸鹽1.9kg、步驟①的混合粉和步驟②的塔拉豆膠液充分混勻,室溫下靜置25分鐘,放入蒸籠蒸熟,趁熱送入年糕機成形機擠壓成5cmX 25cm長條,冷卻,制得保健保鮮年糕。
【權(quán)利要求】
1.一種蝦蛄保健保鮮年糕的制備方法,其特征在于,該年糕的原料配方按重量百分比計為:粳糯米60~85%,蝦蛄酶解蛋白粉5.5~15%,氨基葡萄糖鹽酸鹽1.4~2.5%,山黃皮葉5~12%,飛揚草3~10%,塔拉豆膠0.1~0.5%,所述粳糯米由下述重量份數(shù)的組分復(fù)配而成:粳米:糯米:油粘米=70~80: 10~15: 10~15,它的制備方法包括以下工藝步驟: ①制備蝦蛄酶解蛋白粉,采集新鮮蝦蛄頭,清洗,加入其重量5~6倍的水,煮沸15~.20分鐘,過濾,收集濾渣,加入濾渣重量6~8倍的水,用膠體磨進行磨漿,pH調(diào)節(jié)到7.5~.9,再加入濾渣重量0.2~1.5%的胰蛋白酶,在40~75°C下酶解2~5小時后,80~95°C下滅酶20分鐘,離心,取上清液,加入上清液重量3~7%的仙草多糖、0.1~0.3%的檸檬酸和0.3~0.6%的甘氨酸脫腥脫苦,減壓濃縮,噴霧干燥,得蝦蛄酶解蛋白粉; ②制備氨基葡萄糖鹽酸鹽:采集新鮮蝦蛄殼,清洗,干燥,粉碎成15~25目殼片,按殼片重的3~6倍量加入3%~7% HCI溶液,室溫下浸泡12~16小時,水洗至中性,浙干,再按殼片重的2~5倍量加入3%~7% NaOH溶液,85~95°C水解3小時,過濾,濾渣水洗至中性,干燥,加入濾渣重量3~6倍的25%~37% HCI溶液,50~65°C超聲水浴35分鐘,然后加入濾渣重量3 %的活性炭進行脫色,趁熱過濾,濾液濃縮至1/3體積時,加入其4倍體積的80~95%乙醇溶液,攪拌5分鐘后,靜置冷卻至3~6°C,析出結(jié)晶,過濾,結(jié)晶烘干,粉碎過100目篩,得氨基葡萄糖鹽酸鹽; ③按上述配方稱取山黃皮葉、飛揚草,分別去除雜質(zhì),清洗,干燥,混合,粉碎至30~50目粗粉放入容器內(nèi),加入粗粉3~9倍重量的水,60~85°C下浸提I~3次,每次2~5小時,趁熱過濾,合并所得濾液過DlOl大孔吸附樹脂柱,先用水洗脫,再用25~75%的乙醇溶液洗脫,收集洗脫液,減壓濃縮,噴霧干燥,得混合粉; ④按上述配方稱取塔 拉豆膠,用30~50°C的水?dāng)嚢璩伤鼓z液; ⑤按上述配方稱取粳米、糯米、油粘米混勻,得粳糯米; ⑥取步驟⑤的粳糯米浸泡12~25小時,撈起用清水沖洗干凈,放入磨粉機加水磨成.60~80目米漿,過濾,濾成含水量8~15%的粉團; ⑦將步驟⑥的粉團送入粉碎機粉碎過80~120目,并加入上述配方量的蝦蛄酶解蛋白粉、氨基葡萄糖鹽酸鹽、步驟③的混合粉和步驟④的塔拉豆膠液充分混勻,室溫下靜置.20~50分鐘,放入蒸籠蒸熟,趁熱送入年糕機成形機擠壓成3~5cmX 15~25cm長條,冷卻,制得保健保鮮年糕。
【文檔編號】A23L1/305GK104012848SQ201410272464
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年6月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月13日
【發(fā)明者】胡美君 申請人:胡美君