整粒作物蒸煮糊化方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于白酒釀造領(lǐng)域，具體涉及一種整粒作物蒸煮糊化方法。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種快捷、處理量大、工序簡單的整粒作物蒸煮糊化方法。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括如下步驟：a、浸泡：在保溫泡糧桶內(nèi)裝入沸水后裝入作物，浸泡；b、蒸煮：蒸煮步驟a浸泡后的作物至完全糊化。本發(fā)明的蒸煮糊化方法能耗更低、蒸煮時間更短，勞動強度更低同時處理量更大。
【專利說明】整粒作物蒸煮糊化方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于白酒釀造領(lǐng)域，具體涉及一種整粒作物蒸煮糊化方法。
【背景技術(shù)】
[0002]在傳統(tǒng)的釀酒生產(chǎn)中，釀酒用的糧食蒸煮一般分為混蒸和清蒸兩種?；煺艏醇Z食原料于糟醅混合后蒸酒蒸糧同時進行；清蒸就是將糧食原料單獨蒸煮后發(fā)酵。本方法屬于釀酒高粱原料的清蒸方法。
[0003]以高粱為原料白酒的生產(chǎn)中一般是破碎蒸煮和整粒蒸煮兩種工藝。以往釀酒生產(chǎn)中整粒作物的蒸煮方法依次包括以下步驟:浸泡高粱、初蒸、燜水、復蒸。此種方法中浸泡高粱時裝入70°C~80°C熱水，浸泡16h~20h ;初蒸需將高粱浙干裝入少量糠殼穿氣后蒸5min左右；燜水是在初蒸完成后轉(zhuǎn)入40°C~45°C溫水中，使高粱裂口 ；復蒸是高粱上甑穿氣后蒸煮60min~90min。蒸煮糊化要求:糊化徹底，內(nèi)無生心，高粱顆粒基本全部裂口。
[0004]傳統(tǒng)的整粒作物蒸煮方法的存在以下缺點:
[0005]1、耗時長,整個過程需要24h以上；
[0006]2、工序繁雜，工序環(huán)節(jié)多人工勞動強度大；
[0007]3、效率低，能耗高，一次單甑處理能力在500kg以下，設(shè)備利用率低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種更快捷、工序更簡單的整粒作物蒸煮糊化方法。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括如下步驟:
[0009]a、浸泡:在保溫泡糧桶內(nèi)裝入沸水后裝入作物，浸泡；
[0010]b、蒸煮:蒸煮步驟a浸泡后的作物至完全糊化。
[0011]上述技術(shù)方案可大幅提高釀酒領(lǐng)域中蒸煮糊化的處理能力和處理效率。
[0012]其中，所述的作物是指能用于白酒釀酒的農(nóng)作物，具體可是高粱、小麥、大米；尤其的，高粱適合采用上述本發(fā)明方法蒸煮糊化，可大幅縮短浸泡時間，浸泡效果符合釀酒工藝要求。
[0013]具體的，當浸泡的作物是高粱或小麥時，步驟a所述的浸泡分兩步進行，先預泡5min~IOmin后排水再次裝入沸水浸泡。預泡5min~IOmin,使整缸糧食顆粒表面升溫淀粉初步吸水，預泡后排水再次裝入沸水浸泡使被浸泡的糧食顆粒表面及淺層充分吸水，以利于后期蒸煮糊化。預泡后換水浸泡有利于保持泡糧水溫度，減少加入糧食后水溫降低的影響。
[0014]當浸泡的作物是大米時，因大米外層無表皮，淀粉裸露在外，浸泡時間過長會導致米粒粘結(jié)，不利于蒸煮后下曲，影響產(chǎn)酒效率和品質(zhì)。具體的，大米浸泡時間為30min~35min最佳。
[0015]其中，本發(fā)明中所述的保溫泡糧桶是在泡糧桶外側(cè)加裝保溫層得到，保溫層內(nèi)可采用熱水保溫、真空保溫、保溫材料保溫等方式保溫；當采用熱水保溫時，更方便排水和后續(xù)蒸煮步驟。具體的，所述的熱水水溫不低于浸泡用水溫度。本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)經(jīng)驗和現(xiàn)場觀察，可確定不同的作物浸泡所需時間。
[0016]具體的，步驟a浸泡中預泡、浸泡裝入沸水的量都以淹沒作物20~30cm可使浸泡達到較佳的效果，如沸水加入量更多則會浪費熱水。
[0017]優(yōu)選的，當浸泡高粱或小麥時，步驟a浸泡完成后高粱或小麥上層水溫為80~850C ;當浸泡大米時，步驟a浸泡完成后大米上層水溫為75~85°C。如果溫度過高則浸泡的作物過熟，蒸煮步驟中蒸汽穿透會受到影響；溫度過低會則浸泡效果不佳，蒸煮效果會受影響，導致糊化不徹底。
[0018]其中，本發(fā)明所述的方法單次可處理It以上的作物，遠大于現(xiàn)有技術(shù)中單次處理量500kg。基于能耗、實際操作時的難度和操作安全等因素，優(yōu)選的，步驟a裝入作物為裝入I~2t作物。
[0019]其中，步驟b蒸煮時間因作物不同、蒸煮量不同而不同，但本領(lǐng)域技術(shù)人員可知，蒸煮目的都是使作物充分糊化。
[0020]泡糧桶的高度越高，中下層糧食受到的擠壓越大，泡糧效果不佳。所以理論上糧食浸泡過程中，糧食高度越低效果越好。但是由于泡糧桶的占地面積以及操作、人員安全等因素，不可能做得直徑過大而高度過矮。因此，采用不同規(guī)格的保溫泡糧桶浸泡作物，步驟a浸泡中裝入的沸水量以淹沒作物20~30cm都可滿足實際生產(chǎn)中的需求。
[0021]本發(fā)明中所述的開口率是指蒸煮糊化完成后，帶外皮的作物如高粱、小麥等作物的裂口數(shù)量占總作物量的百分比。
[0022]有益效果
[0023]1、與傳統(tǒng)方法相比蒸煮時間大大縮短，以高粱為例，從浸泡到蒸煮糊化結(jié)束只需要4.5h，傳統(tǒng)方法需要24h以上；
[0024]2、操作簡單，工人勞動強度大大降低；
[0025]3、傳統(tǒng)方法因工藝復雜，如單次處理量It作物，經(jīng)浸泡后作物吸水后重量約
1.7t~2t，經(jīng)燜水后重量約4t左右，在浸泡、蒸煮及后續(xù)工藝等步驟采用傳統(tǒng)方法蒸煮對設(shè)備有極高的要求，而且能耗、人工成本等生產(chǎn)成本遠高于本發(fā)明方法。本發(fā)明方法簡單、單次處理量可達2t，遠大于現(xiàn)有技術(shù)中的500kg處理量；
[0026]4、本發(fā)明方法與現(xiàn)有技術(shù)相比只需換水一次，不需要裝入糠殼節(jié)約成本，酒體也干凈，能耗也比現(xiàn)有技術(shù)有所降低。
【具體實施方式】
[0027]下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步說明。
[0028]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括如下步驟:
[0029]a、浸泡:在保溫泡糧桶內(nèi)裝入沸水后裝入作物，浸泡；
[0030]b、蒸煮:蒸煮步驟a浸泡后的作物至完全糊化。
[0031]上述技術(shù)方案可大幅提高釀酒領(lǐng)域中蒸煮糊化的處理能力和處理效率。
[0032]其中，所述的作物是指能用于白酒釀酒的農(nóng)作物，具體可是高粱、小麥、大米；尤其的，高粱適合采用上述本發(fā)明方法蒸煮糊化，可大幅縮短浸泡時間，浸泡效果符合釀酒工藝要求。[0033]具體的，當浸泡的作物是高粱或小麥時，步驟a所述的浸泡分兩步進行，先預泡5min~IOmin后排水再次裝入沸水浸泡。預泡5min~IOmin,使整缸糧食顆粒表面升溫淀粉初步吸水，預泡后排水再次裝入沸水浸泡使被浸泡的糧食顆粒表面及淺層充分吸水，以利于后期蒸煮糊化。預泡后換水浸泡有利于保持泡糧水溫度，減少加入糧食后水溫降低的影響。
[0034]當浸泡的作物是大米時，因大米外層無表皮，淀粉裸露在外，浸泡時間過長會導致米粒粘結(jié)，不利于蒸煮后下曲，影響產(chǎn)酒效率和品質(zhì)。具體的，大米浸泡時間為30min~35min最佳。
[0035]其中，本發(fā)明中所述的保溫泡糧桶是在泡糧桶外側(cè)加裝保溫層得到，可采用保溫層內(nèi)可采用熱水保溫、真空保溫、保溫材料保溫等保溫方式保溫；當采用熱水保溫時，更方便排水和后續(xù)蒸煮步驟。具體的，所述的熱水水溫不低于浸泡用水溫度。本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)經(jīng)驗和現(xiàn)場觀察，可確定不同的作物浸泡所需時間。
[0036]具體的，步驟a浸泡中預泡、浸泡裝入沸水的量都以淹沒作物20~30cm可使浸泡達到較佳的效果，如沸水加入量更多則會浪費熱水。
[0037]優(yōu)選的，當浸泡高粱或小麥時，步驟a浸泡完成后高粱或小麥上層水溫為80~850C ;當浸泡大米時，步驟a浸泡完成后大米上層水溫為75~85°C。如果溫度過高則浸泡的作物過熟，蒸煮步驟中蒸汽穿透會受到影響；溫度過低會則浸泡效果不佳，蒸煮效果會受影響，導致糊化不徹底。
[0038]其中，本發(fā)明所述的方法單次可處理It以上的作物，遠大于現(xiàn)有技術(shù)中單次處理量500kg?；谀芎?、實際操作時的難度和操作安全等因素，優(yōu)選的，步驟a裝入作物為裝入I~2t作物。
[0039]其中，步驟b蒸煮時間因作物不同、蒸煮量不同而不同，但本領(lǐng)域技術(shù)人員可知，蒸煮目的都是使作物充分糊化。
[0040]泡糧桶的高度越高，中下層糧食受到的擠壓越大，泡糧效果不佳。所以理論上糧食浸泡過程中，糧食高度越低效果越好。但是由于泡糧桶的占地面積以及操作、人員安全等因素，不可能做得直徑過大而高度過矮。因此，采用不同規(guī)格的保溫泡糧桶浸泡作物，步驟a浸泡中裝入的沸水量以淹沒作物20~30cm都可滿足實際生產(chǎn)中的需求。
[0041]本方法蒸煮后的高粱糊化徹底，內(nèi)無生心，高粱開口率達到了 99%以上，完全達到釀酒對整粒作物的蒸煮糊化要求。經(jīng)本發(fā)明方法蒸煮后的大米相互獨立且糊化徹底，內(nèi)無生心，外無粘連，符合釀酒蒸煮工藝要求。
[0042]本發(fā)明還通過以下實例進一步加以說明，但并不因此將本發(fā)明的保護范圍限制在實施例之中。
[0043]實施例1lt整粒高粱浸泡蒸煮
[0044]第一步,在泡糧桶中放入足量沸水；
[0045]第二步，立即向已經(jīng)放有沸水的泡糧桶加入It整粒高粱，高粱加入完畢后，保持水面淹沒高粱30cm左右，計時浸泡5min左右，排水后重新加入沸水；保持水面淹沒高粱20cm左右，計時浸泡2h，浸泡完成后上層液面溫度為80°C~85°C ；
[0046]第三步，排干泡糧水后，將高粱立即放入甑桶內(nèi)蒸煮，蒸煮時間為1.5h，然后出甑結(jié)束蒸煮。高粱出甑后糊化徹底，內(nèi)無生心，外無粘連；開口率達到99%以上，符合釀酒蒸煮工藝要求。
[0047]實施例22t整粒高粱浸泡蒸煮案例
[0048]第一步，在泡糧桶中放入足量沸水；
[0049]第二步，立即向已經(jīng)放有沸水的泡糧桶加入2t整粒高粱，高粱加入完畢后，保持水面淹沒高粱20cm左右，計時浸泡IOmin左右，排水后重新加入沸水；保持水面淹沒高粱30cm左右，計時浸泡3h，浸泡完成后上層液面溫度為80°C~85°C ；
[0050]第三步，排干泡糧水后，將高粱立即放入甑桶內(nèi)蒸煮，蒸煮時間為1.5h，然后出甑結(jié)束蒸煮。高粱出甑后糊化徹底，內(nèi)無生心，外無粘連；開口率達到99%以上，符合釀酒蒸煮工藝要求。
[0051]實施例31t整粒大米浸泡蒸煮案例
[0052]第一步，在泡糧桶中放入足量沸水；
[0053]第二步，立即向已經(jīng)放有沸水的泡糧桶加入It大米，大米加入完畢后，計時浸泡30min左右，保持水面淹沒大米20cm左右，浸泡完成后上層液面溫度為80°C~85°C ；
[0054]第三步，排干泡糧水后，將大米立即放入甑桶內(nèi)蒸煮，蒸煮時間為lh，然后出甑結(jié)束蒸煮。大米出甑后顆粒相互獨立且糊化徹底，內(nèi)無生心，外無粘連，符合釀酒蒸煮工藝要求。
[0055]實施例41t整粒小麥浸泡蒸煮案例
[0056]第一步，在泡糧桶中放入足量沸水；
[0057]第二步，立即向已經(jīng)放有沸水的泡糧桶加入It整粒小麥，小麥加入完畢后，保持水面淹沒小麥20cm左右，計時浸泡IOmin左右，排水后重新加入沸水；保持水面淹沒小麥30cm左右，計時浸泡lh，浸泡完成后上層液面溫度為80°C~85°C ；
[0058]第三步，排干泡糧水后，將小麥立即放入甑桶內(nèi)蒸煮，蒸煮時間為lh，然后出甑結(jié)束蒸煮。小麥出甑后糊化徹底，內(nèi)無生心，外無粘連；完全糊化達到釀酒蒸煮工藝要求。
【權(quán)利要求】
1.整粒作物蒸煮糊化方法，其特征在于:包括以下步驟: a、浸泡:在保溫泡糧桶內(nèi)裝入沸水后裝入作物，浸泡； b、蒸煮:蒸煮步驟a浸泡后的作物至完全糊化。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的整粒作物蒸煮糊化方法，其特征在于:所述的作物為高粱、小麥或大米。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的整粒作物蒸煮糊化方法，其特征在于:所述的作物為高粱。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的整粒作物蒸煮糊化方法，其特征在于:步驟a中所述的保溫泡糧桶保溫方式為熱水保溫。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的整粒作物蒸煮糊化方法，其特征在于:步驟a中所述的所述的熱水保溫，熱水水溫不低于浸泡用水溫度。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的整粒作物蒸煮糊化方法，其特征在于:步驟a中預泡、浸泡裝入沸水的量都以淹沒作物20~30cm即可。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的整粒作物蒸煮糊化方法，其特征在于:當所述的作物是高粱或小麥時，步驟a所述的浸泡分兩步進行，先預泡5min~IOmin后排水再次裝入沸水浸泡。
8.根據(jù)權(quán)利要 求7所述的整粒作物蒸煮糊化方法，其特征在于:當所述的作物是高粱時，預泡后排水再次裝入沸水浸泡時間為2h~3h。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的整粒作物蒸煮糊化方法，其特征在于:當所述的作物是大米時，步驟a所述的浸泡時間為30min~35min。
10.根據(jù)權(quán)利要求1~9任一項所述的整粒作物蒸煮糊化方法，其特征在于:當浸泡高粱或小麥時，步驟a浸泡完成后高粱或小麥上層水溫為80~85°C ; 當浸泡大米時，步驟a浸泡完成后大米上層水溫為75~85°C。
【文檔編號】C12G3/02GK104017692SQ201410273086
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年6月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月18日
【發(fā)明者】陳小文, 喬宗偉, 彭智輔, 趙東, 練順才, 涂福明, 張霞 申請人:宜賓五糧液股份有限公司