真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備香辣牛肉味復(fù)合調(diào)味料的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備香辣牛肉味復(fù)合調(diào)味料的方法，有效解決傳統(tǒng)復(fù)合調(diào)味料營養(yǎng)成分損失大，污染大，能耗大，效率低的問題，方法是，棕櫚油、牛油加溫至110℃后，將豆瓣醬、牛肉的3/5和洋蔥、大蒜、姜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，使油在95℃-105℃沸騰，真空油炸35-45分鐘，加入鹽、白砂糖和味精，成真空油炸產(chǎn)物；2/5牛肉加水，加熱至55℃時(shí)加入復(fù)合蛋白酶酶解后，升溫，進(jìn)行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物；將真空油炸產(chǎn)物和酶解產(chǎn)物加入葡萄糖、水解植物蛋白粉，加熱升溫，進(jìn)行美拉德反應(yīng)，加入變性淀粉進(jìn)行微膠囊包埋，均質(zhì)，干燥，即成，本發(fā)明組方科學(xué)，易操作，色、香、味俱佳，營養(yǎng)豐富，節(jié)能環(huán)保，生產(chǎn)效率高。
【專利說明】真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備香辣牛肉味復(fù)合調(diào)味料的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及調(diào)味品，特別是一種真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備香辣牛肉味復(fù)合調(diào)味料的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]調(diào)味品工業(yè)與人民生活緊密相關(guān)。俗話說“民以食為天，食以味為先”，美食離不開美味。特別是在人們生活日益提高的今天，更是如此。資料顯示，國外從五十年代就開始復(fù)合調(diào)味料的研究，到了七十年代則成為爭(zhēng)相開發(fā)的課題，近年來又有了很大的發(fā)展，且應(yīng)用很普遍，質(zhì)量也高，市場(chǎng)中復(fù)合調(diào)味料的份額已占80%以上。而我國復(fù)合調(diào)味料的年增長率雖高達(dá)20%，但就總量來說，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足需求。就品種來說，還集中在辣味等少數(shù)風(fēng)味上。復(fù)合調(diào)味料在國內(nèi)還處于強(qiáng)力開發(fā)階段。
[0003]隨著人民生活水平的提高，特別是生活方式的改變和生活節(jié)奏的加快，便于貯藏、攜帶、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)而風(fēng)味多樣的復(fù)合調(diào)味料得到了飛速的發(fā)展，在調(diào)味品中已占重要的地位。復(fù)合調(diào)味料不僅能滿足人們對(duì)傳統(tǒng)的調(diào)味中酸、甜、苦、辣、咸等的口味的需要，還能滿足人們對(duì)“鮮”的口感的需求，這是人們生活水平提高后對(duì)家庭烹飪的高層次的享受，同樣也是食品工業(yè)迅猛發(fā)展的一個(gè)重要原因。
[0004]目前國內(nèi)有許多地方進(jìn)行復(fù)合調(diào)味料的研制，并已小批量投放市場(chǎng)，但總的來說，存在著很多的問題:一是工藝設(shè)計(jì)不夠完善，在生產(chǎn)過程中原材料沒有得到充分的利用，綜合利用率低，因此產(chǎn)生的廢料、廢氣對(duì)環(huán)境造成了污染。二是設(shè)備的選型考慮不夠周全，生產(chǎn)過程造成了原材料的營養(yǎng)成份大量流失，使產(chǎn)品味道香而不濃。三是產(chǎn)品研制時(shí)按傳統(tǒng)工藝研發(fā)，產(chǎn)品的風(fēng)味不夠飽滿，同一種產(chǎn)品中很難達(dá)到炒、烹、燉、煮、烤等不同的口味。
[0005]另外，傳統(tǒng)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝單一，采用常溫油炸或簡(jiǎn)單復(fù)配技術(shù)，使復(fù)合調(diào)味料的呈味物質(zhì)核心體暴露于空氣中，受光、熱、氧氣影響較大，存在產(chǎn)品風(fēng)味損失多、容易變質(zhì)、貯存期較短、能耗大和生產(chǎn)效率低等問題。
[0006]因此，傳統(tǒng)復(fù)合調(diào)味料的營養(yǎng)成分損失大、污染大、能耗大、低效率和色、香、味不盡人意，應(yīng)用局限性，因此，能否利用真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)常溫油炸與簡(jiǎn)單拌合復(fù)配技術(shù)來制備香辣牛肉味復(fù)合調(diào)味料，以滿足人們更多的需求，是需要認(rèn)真解決的技術(shù)問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]針對(duì)上述情況，為克服現(xiàn)有技術(shù)之缺陷，本發(fā)明之目的就是提供一種真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備香辣牛肉味復(fù)合調(diào)味料的方法，從而提供制備出特別風(fēng)味和用途的新型復(fù)合調(diào)味料，可有效解決傳統(tǒng)復(fù)合調(diào)味料營養(yǎng)成分損失大，污染大，能耗大，效率低，滿足不了多方面需求的問題。
[0008]本發(fā)明解決的技術(shù)方案是，該方法由以下步驟實(shí)現(xiàn): (1)、配料:由以下重量百分比計(jì)的原料配成:棕櫚油32-38%、牛油(精制)9-11%、豆瓣醬13-17%、牛肉8-10%、辣椒4.5-5.5%、洋蔥4.5-5.5%、食用鹽4_5%、生抽3.5-4.5%、白砂糖
2.5-3.5%、味精 2.5-3.5%、大蒜 2.5-3.5%、姜 1.5-2.5%、花椒 0.8-1.2% 和八角 0.4-0.6%，其中牛肉的3/5用于真空油炸，牛肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉；
(2)、真空油炸:按上述配料，首先將棕櫚油、牛油加入真空油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至110°C，將豆瓣醬、牛肉的3/5和洋蔥、大蒜、姜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，開啟真空泵，使油在95°C _105°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對(duì)流擴(kuò)散的特點(diǎn)，起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時(shí)間為35-45分鐘，物料在油沸騰時(shí)有效地把香氣完全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，真空油炸后停止加熱，加入食用鹽、白砂糖、味精和生抽，放入保溫儲(chǔ)存罐，溫度保持在35—38°C成真空油炸產(chǎn)物，儲(chǔ)存?zhèn)溆茫?br> (3)、制備酶解產(chǎn)物:將剩下的2/5牛肉投入酶解罐，以牛肉和水的重量比為3: 2混拌在一起，打開攪拌器及進(jìn)氣閥，使牛肉和水混勻升溫，溫度升至55°C時(shí)加入肉水混合物重量0.5%的復(fù)合蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為170-180分鐘，酶解后，溫度升到110°C時(shí)關(guān)汽，進(jìn)行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用泵打到儲(chǔ)料罐中待用；
(4)、制備香辣牛肉味復(fù)合調(diào)味料:將步驟(2)制備的真空油炸產(chǎn)物和步驟(3)制備的酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到反應(yīng)釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進(jìn)氣閥和攪拌器，加熱升溫，當(dāng)溫度達(dá)到100°C時(shí)，關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)升溫110°C時(shí)，關(guān)汽，進(jìn)行美拉德反應(yīng)85分鐘，反應(yīng)后，降至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進(jìn)行微膠囊包埋，在反應(yīng)釜中攪拌均勻后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進(jìn)入噴霧干燥塔進(jìn)行干燥，成香辣牛肉味復(fù)合調(diào)味料。
[0009]本發(fā)明組方科學(xué)，制備方法新穎獨(dú)特，易操作，特別是采用真空油炸、美拉德反應(yīng)和微膠囊包埋技術(shù)制備出的香辣牛肉味復(fù)合調(diào)味料色、香、味俱佳，營養(yǎng)成分豐富，節(jié)能環(huán)保，生產(chǎn)效率高，可有效滿足對(duì)香辣牛肉味調(diào)味料的需要，替換傳統(tǒng)常溫油炸與簡(jiǎn)單拌合復(fù)配技術(shù)來制備的調(diào)味料，經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益顯著。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0010]圖1為本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0011]以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】作詳細(xì)說明。
[0012]本發(fā)明在具體實(shí)施中，由以下實(shí)施例給出。
[0013]實(shí)施例1
本發(fā)明在具體實(shí)施中，由以下步驟實(shí)現(xiàn):
(I)、配料:由以下重量百分比計(jì)的原料配成:棕櫚油35%、牛油(精制)10%、豆瓣醬15%、牛肉9%、辣椒5%、洋蔥5%、食用鹽4.5%、生抽4%、白砂糖3%、味精3%、大蒜3%、姜2%、花椒1%和八角0.5%，其中牛肉的3/5用于真空油炸，牛肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉； (2)、真空油炸:按上述配料，首先將棕櫚油、牛油加入真空油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至110°C，將豆瓣醬、牛肉的3/5和洋蔥、大蒜、姜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，開啟真空泵，使油在95°C _105°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對(duì)流擴(kuò)散的特點(diǎn)，起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時(shí)間為35-45分鐘，物料在油沸騰時(shí)有效地把香氣完全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，真空油炸后停止加熱，加入食用鹽、白砂糖、味精和生抽，放入保溫儲(chǔ)存罐，溫度保持在35—38°C成真空油炸產(chǎn)物，儲(chǔ)存?zhèn)溆茫?br> (3)、制備酶解產(chǎn)物:將剩下的2/5牛肉投入酶解罐，以牛肉和水的重量比為3: 2混拌在一起，打開攪拌器及進(jìn)氣閥，使牛肉和水混勻升溫，溫度升至55°C時(shí)加入肉水混合物重量0.5%的復(fù)合蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為175分鐘，酶解后，溫度升到110°C時(shí)關(guān)汽，進(jìn)行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用泵打到儲(chǔ)料罐中待用；
(4)、制備香辣牛肉味復(fù)合調(diào)味料:將步驟(2)制備的真空油炸產(chǎn)物和步驟(3)制備的酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到反應(yīng)釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進(jìn)氣閥和攪拌器，加熱升溫，當(dāng)溫度達(dá)到100°C時(shí)，關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)升溫110°C時(shí)，關(guān)汽，進(jìn)行美拉德反應(yīng)85分鐘，反應(yīng)后，降至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進(jìn)行微膠囊包埋，在反應(yīng)釜中攪拌均勻后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進(jìn)入噴霧干燥塔進(jìn)行干燥，成香辣牛肉味復(fù)合調(diào)味料。
[0014] 實(shí)施例2
本發(fā)明在具體實(shí)施中，也可由以下步驟實(shí)現(xiàn):
(1)、配料:由以下重量計(jì)的原料配成:棕櫚油35kg、牛油10kg、豆瓣醬15kg、牛肉9kg、辣椒5kg、洋蔥5kg、食用鹽4.5kg、生抽4kg、白砂糖3kg、味精3kg、大蒜3kg、姜2kg、花椒Ikg和八角0.5kg，其中5.4kg牛肉用于真空油炸，3.6kg牛肉用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉；
(2)、真空油炸:按上述配料，首先將棕櫚油、牛油加入真空油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至110°C，將豆瓣醬、5.4kg牛肉和洋蔥、大蒜、姜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，開啟真空泵，使油在95°C _105°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對(duì)流擴(kuò)散的特點(diǎn)，起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時(shí)間為35-45分鐘，物料在油沸騰時(shí)有效地把香氣完全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，真空油炸后停止加熱，加入食用鹽、白砂糖、味精和生抽，放入保溫儲(chǔ)存罐，溫度保持在35—38°C成真空油炸產(chǎn)物，儲(chǔ)存?zhèn)溆茫?br> (3)、制備酶解產(chǎn)物:將3.6kg牛肉投入酶解罐，以牛肉和水的重量比為3: 2混拌在一起，打開攪拌器及進(jìn)氣閥，使牛肉和水混勻升溫，溫度升至55°C時(shí)加入肉水混合物重量0.5%的復(fù)合蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為175分鐘，酶解后，溫度升到110°C時(shí)關(guān)汽，進(jìn)行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用泵打到儲(chǔ)料罐中待用；
(4)、制備香辣牛肉味復(fù)合調(diào)味料:將步驟(2)制備的真空油炸產(chǎn)物和步驟(3)制備的酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到反應(yīng)釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進(jìn)氣閥和攪拌器，加熱升溫，當(dāng)溫度達(dá)到100°C時(shí)，關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)升溫110°C時(shí)，關(guān)汽，進(jìn)行美拉德反應(yīng)85分鐘，反應(yīng)后，降至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進(jìn)行微膠囊包埋，在反應(yīng)釜中攪拌均勻后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進(jìn)入噴霧干燥塔進(jìn)行干燥，成香辣牛肉味復(fù)合調(diào)味料。
[0015]實(shí)施例3
本發(fā)明在具體實(shí)施中，也可由以下步驟實(shí)現(xiàn):
(1)、配料:由以下重量計(jì)的原料配成:棕櫚油105kg、牛油30kg、豆瓣醬45kg、牛肉27kg、辣椒15kg、洋蔥15kg、食用鹽13.5kg、生抽12kg、白砂糖9kg、味精9kg、大蒜9kg、姜6kg、花椒2kg和八角1.5kg，其中16.2kg牛肉用于真空油炸，10.8kg牛肉用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉；
(2)、真空油炸:按上述配料，首先將棕櫚油、牛油加入真空油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至110°C，將豆瓣醬、16.2kg牛肉和洋蔥、大蒜、姜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，開啟真空泵，使油在95°C _105°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對(duì)流擴(kuò)散的特點(diǎn)，起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時(shí)間為35-45分鐘，物料在油沸騰時(shí)有效地把香氣完全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，真空油炸后停止加熱，加入食用鹽、白砂糖、味精和生抽，放入保溫儲(chǔ)存罐，溫度保持在35—38°C成真空油炸產(chǎn)物，儲(chǔ)存?zhèn)溆茫?br> (3)、制備酶解產(chǎn)物:將10.8kg牛肉投入酶解罐，以牛肉和水的重量比為3: 2混拌在一起，打開攪拌器及進(jìn)氣閥，使牛肉和水混勻升溫，溫度升至55°C時(shí)加入肉水混合物重量
0.5%的復(fù)合蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為175分鐘，酶解后，溫度升到110°C時(shí)關(guān)汽，進(jìn)行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用泵打到儲(chǔ)料罐中待用；
(4)、制備香辣牛肉味復(fù)合調(diào)味料:將步驟(2)制備的真空油炸產(chǎn)物和步驟(3)制備的酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到反應(yīng)釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進(jìn)氣閥和攪拌器，加熱升溫，當(dāng)溫度達(dá)到100°C時(shí)，關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)升溫110°C時(shí)，關(guān)汽，進(jìn)行美拉德反應(yīng)85分鐘，反應(yīng)后，降至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進(jìn)行微膠囊包埋，在反應(yīng)釜中攪拌均勻后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進(jìn)入噴霧干燥塔進(jìn)行干燥，成香辣牛肉味復(fù)合調(diào)味料。
[0016]按上述技術(shù)方案給出的物料重量比和制備方法，根據(jù)需要可以制得任意量的香辣牛肉味復(fù)合調(diào)味料，不再一一列舉。
[0017]本發(fā)明采用真空油炸，就是將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起，使物料處于負(fù)壓狀態(tài)下，其絕對(duì)壓力低于大氣壓，在這種相對(duì)缺氧的情況下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用(如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等)所帶來的危害。本發(fā)明中，利用真空油炸技術(shù)，使油處于負(fù)壓狀態(tài)下，在較低溫度下沸騰，油炸溫度低，油脂的劣化程度會(huì)大大降低。
[0018]本發(fā)明中采用美拉德反應(yīng)，在于對(duì)香氣和色澤的產(chǎn)生，在肉香味物質(zhì)的形成過程中，美拉德反應(yīng)起著很重要的作用，保證產(chǎn)品質(zhì)量和色、香、味，所述的美拉德反應(yīng)，是一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象，將它應(yīng)用于食品香精生產(chǎn)應(yīng)用之中，所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果，具有調(diào)配技術(shù)無法比擬的作用。美拉德反應(yīng)技術(shù)在香精領(lǐng)域中的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇，是一全新的香精香料生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù)，本發(fā)明中創(chuàng)新性的應(yīng)用于調(diào)味料的生廣，有效提聞?wù){(diào)味料的品質(zhì)。
[0019]所述的微膠囊包埋技術(shù)(Microencapsulation)是微量物質(zhì)包裹在聚合物薄膜中的技術(shù)，是一種儲(chǔ)存固體、液體、氣體的微型包裝技術(shù)。具體來說是指將某一目的物(芯或內(nèi)相)用各種天然的或合成的高分子化合物連續(xù)薄膜(壁或外相)完全包覆起來，而對(duì)目的物的原有化學(xué)性質(zhì)絲毫無損，然后逐漸地通過某些外部刺激或緩釋作用使目的物的功能再次在外部呈現(xiàn)出來，或者依靠囊壁的屏蔽作用起到保護(hù)芯材的作用。本發(fā)明中，以變性淀粉(淀粉辛烯基琥珀酸酯)為主要壁材，采用乳化、噴霧干燥等工藝過程生產(chǎn)出微膠囊肉味復(fù)合調(diào)味料。噴霧干燥法生產(chǎn)微膠囊的原理是:先將具有乳化性、成膜性的高分子化合物(壁材)溶于去離子水中，然后與被包埋的物質(zhì)(芯材)混合并形成均一的乳濁液，最后經(jīng)噴霧干燥脫水后形成外壁較為嚴(yán)實(shí)致密的微膠囊粉末，抗氧化性能良好，保質(zhì)期長達(dá)兩年。
[0020]本發(fā)明產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)和檢測(cè)，其色、香、味俱佳，保質(zhì)期長達(dá)兩年以上(現(xiàn)有產(chǎn)品保質(zhì)
期僅6個(gè)月)，有關(guān)測(cè)試指標(biāo)如下:
香辣牛肉味復(fù)今調(diào)味料理化指標(biāo)表一__
【權(quán)利要求】
1.一種真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備香辣牛肉味復(fù)合調(diào)味料的方法，其特征在于，由以下步驟實(shí)現(xiàn): (1)、配料:由以下重量百分比計(jì)的原料配成:棕櫚油32-38%、牛油9-11%、豆瓣醬13-17%、牛肉 8-10%、辣椒 4.5-5.5%、洋蔥 4.5-5.5%、食用鹽 4_5%、生抽 3.5-4.5%、白砂糖2.5-3.5%、味精 2.5-3.5%、大蒜 2.5-3.5%、姜 1.5-2.5%、花椒 0.8-1.2% 和八角 0.4-0.6%，其中牛肉的3/5用于真空油炸，牛肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉； (2)、真空油炸:按上述配料，首先將棕櫚油、牛油加入真空油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至IlO0C,將豆瓣醬、牛肉的3/5和洋蔥、大蒜、姜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，開啟真空泵，使油在95°C _105°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對(duì)流擴(kuò)散的特點(diǎn)，起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時(shí)間為35-45分鐘，物料在油沸騰時(shí)有效地把香氣完全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，真空油炸后停止加熱，加入食用鹽、白砂糖、味精和生抽，放入保溫儲(chǔ)存罐，溫度保持在35—38°C成真空油炸產(chǎn)物，儲(chǔ)存?zhèn)溆茫? (3)、制備酶解產(chǎn)物:將剩下的2/5牛肉投入酶解罐，以牛肉和水的重量比為3: 2混拌在一起，打開攪拌器及進(jìn)氣閥，使牛肉和水混勻升溫，溫度升至55°C時(shí)加入肉水混合物重量0.5%的復(fù)合蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為170-180分鐘，酶解后，溫度升到110°C時(shí)關(guān)汽，進(jìn)行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用泵打到儲(chǔ)料罐中待用； (4)、制備香辣牛肉味復(fù)合調(diào)味料:將步驟(2)制備的真空油炸產(chǎn)物和步驟(3)制備的酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到反應(yīng)釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進(jìn)氣閥和攪拌器，加熱升溫，當(dāng)溫度達(dá)到100°C時(shí)，關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)升溫110°C時(shí)，關(guān)汽，進(jìn)行美拉德反應(yīng)85分鐘，反應(yīng)后，降至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進(jìn)行微膠囊包埋，在反應(yīng)釜中攪拌均勻后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進(jìn)入噴霧干燥塔進(jìn)行干燥，成香辣牛肉味復(fù)合調(diào)味料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備香辣牛肉味復(fù)合調(diào)味料的方法，其特征在于，由以下步驟實(shí)現(xiàn): (1)、配料:由以下重量百分比計(jì)的原料配成:棕櫚油35%、牛油10%、豆瓣醬15%、牛肉9%、辣椒5%、洋蔥5%、食用鹽4.5%、生抽4%、白砂糖3%、味精3%、大蒜3%、姜2%、花椒1%和八角0.5%，其中牛肉的3/5用于真空油炸，牛肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉； (2)、真空油炸:按上述配料，首先將棕櫚油、牛油加入真空油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至110°C，將豆瓣醬、牛肉的3/5和洋蔥、大蒜、姜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，開啟真空泵，使油在95°C _105°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對(duì)流擴(kuò)散的特點(diǎn)，起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時(shí)間為35-45分鐘，物料在油沸騰時(shí)有效地把香氣完全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，真空油炸后停止加熱，加入食用鹽、白砂糖、味精和生抽，放入保溫儲(chǔ)存罐，溫度保持在35—38°C成真空油炸產(chǎn)物，儲(chǔ)存?zhèn)溆茫? (3)、制備酶解產(chǎn)物:將剩下的2/5牛肉投入酶解罐，以牛肉和水的重量比為3: 2混拌在一起，打開攪拌器及進(jìn)氣閥，使牛肉和水混勻升溫，溫度升至55°C時(shí)加入肉水混合物重量0.5%的復(fù)合蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為175分鐘，酶解后，溫度升到110°C時(shí)關(guān)汽，進(jìn)行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用泵打到儲(chǔ)料罐中待用； (4)、制備香辣牛肉味復(fù)合調(diào)味料:將步驟(2)制備的真空油炸產(chǎn)物和步驟(3)制備的酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到反應(yīng)釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進(jìn)氣閥和攪拌器，加熱升溫，當(dāng)溫度達(dá)到100°C時(shí)，關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)升溫110°C時(shí)，關(guān)汽，進(jìn)行美拉德反應(yīng)85分鐘，反應(yīng)后，降至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進(jìn)行微膠囊包埋，在反應(yīng)釜中攪拌均勻后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進(jìn)入噴霧干燥塔進(jìn)行干燥，成香辣牛肉味復(fù)合調(diào)味料。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備香辣牛肉味復(fù)合調(diào)味料的方法，其特征在于，由以下步驟實(shí)現(xiàn): (1)、配料:由以下重量計(jì)的原料配成:棕櫚油105kg、牛油30kg、豆瓣醬45kg、牛肉.27kg、辣椒15kg、洋蔥15kg、食用鹽13.5kg、生抽12kg、白砂糖9kg、味精9kg、大蒜9kg、姜.6kg、花椒2kg和八角1.5kg，其中16.2kg牛肉用于真空油炸，10.8kg牛肉用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉； (2)、真空油炸:按上述配料，首先將棕櫚油、牛油加入真空油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至.110°C，將豆瓣醬、16.2kg牛肉和洋蔥、大蒜、姜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，開啟真空泵，使 油在95°C _105°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對(duì)流擴(kuò)散的特點(diǎn)，起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時(shí)間為35-45分鐘，物料在油沸騰時(shí)有效地把香氣完全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，真空油炸后停止加熱，加入食用鹽、白砂糖、味精和生抽，放入保溫儲(chǔ)存罐，溫度保持在35—38°C成真空油炸產(chǎn)物，儲(chǔ)存?zhèn)溆茫? (3)、制備酶解產(chǎn)物:將10.8kg牛肉投入酶解罐，以牛肉和水的重量比為3: 2混拌在一起，打開攪拌器及進(jìn)氣閥，使牛肉和水混勻升溫，溫度升至55°C時(shí)加入肉水混合物重量.0.5%的復(fù)合蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為175分鐘，酶解后，溫度升到110°C時(shí)關(guān)汽，進(jìn)行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用泵打到儲(chǔ)料罐中待用； (4)、制備香辣牛肉味復(fù)合調(diào)味料:將步驟(2)制備的真空油炸產(chǎn)物和步驟(3)制備的酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到反應(yīng)釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進(jìn)氣閥和攪拌器，加熱升溫，當(dāng)溫度達(dá)到100°C時(shí)，關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)升溫110°C時(shí)，關(guān)汽，進(jìn)行美拉德反應(yīng)85分鐘，反應(yīng)后，降至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進(jìn)行微膠囊包埋，在反應(yīng)釜中攪拌均勻后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進(jìn)入噴霧干燥塔進(jìn)行干燥，成香辣牛肉味復(fù)合調(diào)味料。
【文檔編號(hào)】A23L1/231GK104012926SQ201410289038
【公開日】2014年9月3日 申請(qǐng)日期:2014年6月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月25日
【發(fā)明者】張京, 李玉峰, 肖建東, 王文芳, 程軍營, 蔡興亮, 張偉科, 丁朝飛, 趙紅振, 李學(xué)斌 申請(qǐng)人:河南京華食品科技開發(fā)有限公司