一種不油膩鹵制香豬蹄及其制備方法
【專利摘要】一種不油膩鹵制香豬蹄，其特征在于由以下重量份的原料制成：豬蹄600~800、鮮香菜葉10~12、茼蒿6~8、艾葉4~5、米酒12~16、香茅草6~8、小茴香3~5、醬油10~14、食用鹽15~18、橄欖8~10、炒板栗仁16~18、蝦皮6~8、味精3~5、山楂葉6~8、胡椒粉4~6、茶葉2~3、助劑4~5和適量的水；本發(fā)明的香豬蹄先是利用高壓鍋燉爛，劃上小口方便鹵制入味，這里劃上小口之后用棉線捆扎收緊小口，防止浸泡鹵制過程燉爛的豬蹄小口處浸泡張開，肉質(zhì)吸水嚴(yán)重導(dǎo)致太爛糯化的情況，保證了肉質(zhì)鹵制后的緊繃和嚼勁，同時(shí)又不是太硬難以吭食，最后放入蒸籠熏蒸，需要注意的是熏蒸的用水添加了香菜葉、茼蒿等香味調(diào)料，又加入米酒，在高溫的情況下，利用微量酒精的滲透作用將香菜等氣味熏制到豬蹄表層，使得本發(fā)明豬蹄不同于常見的鹵豬蹄，它的表層香味更突出，肉質(zhì)有勁道，口味極好。
【專利說明】一種不油膩南制香豬蹄及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明是一種不油膩鹵制香豬蹄及其制備方法，屬于食品中鹵豬蹄的工藝技術(shù)領(lǐng) 域。

【背景技術(shù)】
[0002] 豬蹄是指豬的腳部(蹄）和小腿，在中國又叫元蹄，在華人世界中，豬蹄是豬常被人 食用的部位之一，有多種不同的烹調(diào)作法。豬蹄含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，脂肪含量也比肥肉 低。它能防治皮膚干癟起皺、增強(qiáng)皮膚彈性和韌性，對延緩衰老和促進(jìn)兒童生長發(fā)育都具有 特殊意義。為此，人們把豬蹄稱為"美容食品"和"類似于熊掌的美味佳肴"。
[0003] 中醫(yī)認(rèn)為，豬蹄性平，味甘咸。具有補(bǔ)虛弱，填腎精，健采膝等功能。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研 究表明，豬蹄中含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，并含有鈣、磷、鎂、鐵以及維生素 A、 D、E、K等有益成分。它含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，對老年人神經(jīng)衰弱（失眠）等有良好的治 療作用。
[0004] 豬蹄中的膠原蛋白由眾多的氨基酸組成，而每三個(gè)氨基酸中有一個(gè)甘氨酸。食入 豬蹄后，在人體小腸中膠原蛋白可被消化為大量甘氨蛋白酸，這些氨酸不僅能在人體內(nèi)參 與合成膠原，而且它在大腦細(xì)胞中是一種中樞神經(jīng)抑制性遞質(zhì)，能產(chǎn)生對中樞神經(jīng)的鎮(zhèn)靜 作用。因此，食用豬蹄有利于減輕中樞神經(jīng)過度興奮，對焦慮狀態(tài)及神經(jīng)衰弱、失眠等也有 改善作用。另外，甘氨酸也存在于人體脊髓的中間神經(jīng)元之中，當(dāng)中間神經(jīng)元遭受破壞時(shí)， 補(bǔ)給甘氨酸是必要的。甘氨酸能夠抑制脊髓運(yùn)動(dòng)神經(jīng)元和中間神經(jīng)元的興奮性，并可引起 脊髓神經(jīng)元的超級化。所以，食用富含甘氨酸的豬蹄對調(diào)整正常的次神經(jīng)元的功能活動(dòng)有 積極作用。由于豬蹄中所含的甘氨酸對中樞神經(jīng)有鎮(zhèn)靜作用，人們還發(fā)現(xiàn)，有的人時(shí)常小腿 抽筋或麻木，還有某些藥物引起的痙攣現(xiàn)象，常吃豬蹄湯也有一定治療和緩解作用。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] -種不油膩鹵制香豬蹄，其特征在于由以下重量份的原料制成：豬蹄600~800、鮮 香菜葉1(Γ12、茼蒿6?8、艾葉Γ5、米酒12?16、香茅草6?8、小茴香3、、醬油1(Γ14、食用鹽 15?18、橄欖8?10、炒板栗仁16?18、蝦皮6?8、味精：Γ5、山楂葉6?8、胡椒粉4飛、茶葉2?3、 助劑4~5和適量的水；所述的助劑由以下重量份的原料制成：春根藤6~8、桑樹皮14~17、松 球12?14、桅子花5?7、天文草5飛、紅木香5?7、荷蓮豆菜:Γ4、板栗粉15?18、橘皮:Γ5、荷葉 4~6和適量的水；制備方法是：（1)混合春根藤、天文草、紅木香、荷蓮豆菜、橘皮和桅子花， 加：Γ4倍于總體積的水，煎煮4(T50min至湯汁濃稠，過濾下湯汁；（2)取板栗粉，加入（1)的 湯汁適量，攪拌成糊面狀即可，不可有多余積水；（3)混合桑樹皮、松球和荷葉，加水至液面 高出物料5~7cm，煮沸持續(xù)2(T30min，其中將（2)的糊面以開口容器盛放一同放入，起到熏 蒸的效果，期間攪拌2~3次，完成后取出糊面烘干后粉碎即得。
[0006] -種不油膩鹵制香豬蹄的制備方法，其特征在于包括以下幾個(gè)步驟： (1)混合香茅草、小茴香、醬油、食用鹽、橄欖、炒板栗仁、蝦皮、味精、山楂葉、胡椒粉、茶 葉、助劑及其它以下未使用的剩余成分，加水至液面沒過物料15~18cm，煎煮2(T30min成鹵 料； (2) 將豬蹄先用高壓鍋加水煮爛，迅速過涼水并劃上入味的小口，用棉線捆綁嚴(yán)實(shí)并收 緊，放入（1)的鹵料中煮沸并浸泡過夜進(jìn)行鹵制； (3) 將鮮香菜葉舂搗至破損漏出漿汁，再加入茼蒿、艾葉和米酒，加足量的水煮沸 l(Tl5min成湯，用于替代蒸籠熏蒸用的沸水； (4) 將（2)的粗品放入蒸籠，用（3)的湯汁煮沸產(chǎn)生的蒸汽熏蒸2(T30min，完成后拆線 即可。
[0007] 發(fā)明中不常見用料介紹如下： 春根藤：為防己科植物中華青牛膽的莖，全年可采砍，取其地上部分，除去嫩枝及葉，切 段，曬干可藥用，有祛風(fēng)化濕、活血通絡(luò)、舒筋壯骨、入肝腎經(jīng)等功效。
[0008] 紅木香：是五味子科長梗南五味子的根或根皮，曬干或剝?nèi)「窀珊笫褂?，?香，味苦，主要用于行氣，活血，止痛等方面。
[0009] 天文草：為菊科千日菊屬擬千日菊，全草藥用，全年可采，鮮用或曬干，味辛性溫?zé)o 毒，內(nèi)服可散氣解毒、外用有消腫止痛的功效。
[0010] 荷蓮豆菜：為石竹科植物荷蓮豆單的全草，夏季采全草，曬干或鮮用，含抗白血病 物質(zhì)荷蓮豆素，有清熱利濕、活血解毒等功效。
[0011] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明的香豬蹄先是利用高壓鍋燉爛，劃上小口方便鹵制入味，這 里劃上小口之后用棉線捆扎收緊小口，防止浸泡鹵制過程燉爛的豬蹄小口處浸泡張開，肉 質(zhì)吸水嚴(yán)重導(dǎo)致太爛糯化的情況，保證了肉質(zhì)鹵制后的緊繃和嚼勁，同時(shí)又不是太硬難以 吭食，最后放入蒸籠熏蒸，需要注意的是熏蒸的用水添加了香菜葉、茼蒿等香味調(diào)料，又加 入米酒，在高溫的情況下，利用微量酒精的滲透作用將香菜等氣味熏制到豬蹄表層，使得本 發(fā)明豬蹄不同于常見的鹵豬蹄，它的表層香味更突出，肉質(zhì)有勁道，口味極好。

【具體實(shí)施方式】
[0012] 一種不油膩鹵制香豬蹄，其特征在于由以下重量份的原料制成：豬蹄60(T800g、 鮮香菜葉l(Tl2g、茼蒿6~8g、艾葉4~5g、米酒12~16g、香茅草6~8g、小茴香3~5g、醬油 l(Tl4g、食用鹽15?18g、橄欖8?10g、炒板栗仁16?18g、蝦皮6?8g、味精:T5g、山楂葉6?8g、 胡椒粉4飛g、茶葉2~3g、助劑4~5g和適量的水；所述的助劑由以下重量份的原料制成：春 根藤6?8g、桑樹皮14?17g、松球12?14g、桅子花5?7g、天文草5飛g、紅木香5?7g、荷蓮豆菜 3~4g、板栗粉15~18g、橘皮:T5g、荷葉4~6g和適量的水；制備方法是：（1)混合春根藤、天文 草、紅木香、荷蓮豆菜、橘皮和桅子花，加:Γ4倍于總體積的水，煎煮4(T50min至湯汁濃稠， 過濾下湯汁；（2)取板栗粉，加入（1)的湯汁適量，攪拌成糊面狀即可，不可有多余積水；（3) 混合桑樹皮、松球和荷葉，加水至液面高出物料5~7cm，煮沸持續(xù)2(T30min，其中將（2)的糊 面以開口容器盛放一同放入，起到熏蒸的效果，期間攪拌2~3次，完成后取出糊面烘干后粉 碎即得。
[0013] 一種不油膩鹵制香豬蹄的制備方法，其特征在于包括以下幾個(gè)步驟： (1)混合香茅草、小茴香、醬油、食用鹽、橄欖、炒板栗仁、蝦皮、味精、山楂葉、胡椒粉、茶 葉、助劑及其它以下未使用的剩余成分，加水至液面沒過物料15~18cm，煎煮2(T30min成鹵
【權(quán)利要求】
1. 一種不油膩鹵制香豬蹄，其特征在于由以下重量份的原料制成：豬蹄60(Γ800、鮮香 菜葉1(Γ12、茼蒿6?8、艾葉Γ5、米酒12?16、香茅草6?8、小茴香3、、醬油1(Γ14、食用鹽 15?18、橄欖8?10、炒板栗仁16?18、蝦皮6?8、味精：Γ5、山楂葉6?8、胡椒粉4飛、茶葉2?3、 助劑4~5和適量的水；所述的助劑由以下重量份的原料制成：春根藤6~8、桑樹皮14~17、松 球12?14、桅子花5?7、天文草5飛、紅木香5?7、荷蓮豆菜:Γ4、板栗粉15?18、橘皮:Γ5、荷葉 4~6和適量的水；制備方法是：（1)混合春根藤、天文草、紅木香、荷蓮豆菜、橘皮和桅子花， 加：Γ4倍于總體積的水，煎煮4(T50min至湯汁濃稠，過濾下湯汁；（2)取板栗粉，加入（1)的 湯汁適量，攪拌成糊面狀即可，不可有多余積水；（3)混合桑樹皮、松球和荷葉，加水至液面 高出物料5~7cm，煮沸持續(xù)2(T30min，其中將（2 )的糊面以開口容器盛放一同放入，起到熏 蒸的效果，期間攪拌2~3次，完成后取出糊面烘干后粉碎即得。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種不油膩鹵制香豬蹄的制備方法，其特征在于包括以下幾個(gè) 步驟： (1) 混合香茅草、小茴香、醬油、食用鹽、橄欖、炒板栗仁、蝦皮、味精、山楂葉、胡椒粉、茶 葉、助劑及其它以下未使用的剩余成分，加水至液面沒過物料15~18cm，煎煮2(T30min成鹵 料； (2) 將豬蹄先用高壓鍋加水煮爛，迅速過涼水并劃上入味的小口，用棉線捆綁嚴(yán)實(shí)并收 緊，放入（1)的鹵料中煮沸并浸泡過夜進(jìn)行鹵制； (3) 將鮮香菜葉舂搗至破損漏出漿汁，再加入茼蒿、艾葉和米酒，加足量的水煮沸 l(Tl5min成湯，用于替代蒸籠熏蒸用的沸水； (4) 將（2)的粗品放入蒸籠，用（3)的湯汁煮沸產(chǎn)生的蒸汽熏蒸2(T30min，完成后拆線 即可。
【文檔編號】A23L1/314GK104082763SQ201410295921
【公開日】2014年10月8日 申請日期:2014年6月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月27日
【發(fā)明者】王兵 申請人:合肥徽之皇食品集團(tuán)有限公司