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      一種低鹽腌制豇豆醬制品的方法

      文檔序號:480648閱讀:326來源:國知局
      一種低鹽腌制豇豆醬制品的方法
      【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低鹽腌制豇豆醬制品的方法,該方法采用降溫低鹽腌制技術,以連續(xù)三次降低溫度,減少鹽用量,并在后期接入乳酸菌進行發(fā)酵腌制的方式,不僅可有效降低腌漬液中的食鹽濃度,還縮短了腌制周期并改善品質和風味,所得豇豆脆嫩適口、低鹽、醬色純正、口感豐富、營養(yǎng)價值高。
      【專利說明】
      【技術領域】
      [0001] 本發(fā)明涉及食品加工領域,具體涉及一種豇豆醬制品及其低鹽腌制方法。 -種低鹽腌制豇豆醬制品的方法

      【背景技術】
      [0002] 紅豆(Vigna Sesquipedalis Wight)又稱長紅豆,長豆角、裙帶豆、飯豆、篌豆等, 為豆科豇豆屬中能形成長形豆莢的栽培品種,一年生草本植物,在我國栽培歷史悠久,南北 各地均有栽培,其中以長江流域及華南諸省種植較多,是春秋季不可缺少的蔬菜之一,在蔬 菜生產(chǎn)和消費中具有重要地位。
      [0003] 目前,發(fā)達國家普遍通過脫水、冷凍等方式對豇豆進行加工,豇豆的貯藏量與加 工量已經(jīng)占到所產(chǎn)蔬菜總量的80%。豇豆以嫩莢供食用,其食用方法很多,腌漬豇豆因其風 味獨特,營養(yǎng)豐富,加工方便,深受消費者喜愛。千百年來,腌豇豆多為民間家庭自制,由于 受到原料品種、加工條件等因素的影響,產(chǎn)品質量難以穩(wěn)定。蔬菜在腌制過程中,由于硝酸 還原酶(NRA)及微生物的作用,使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,攝入體內后,在適當?shù)臈l件下, 亞硝酸鹽能和人胃中的含氮化合物(仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸)結合成具癌性的亞硝胺。 研究表明,腌漬液中的食鹽濃度和腌制溫度對腌菜中亞硝酸鹽的含量影響較大。
      [0004] 通過檢索國內外現(xiàn)有技術發(fā)現(xiàn),目前還沒有以降溫低鹽腌制方法制備豇豆醬制品 的報道。


      【發(fā)明內容】

      [0005] 本發(fā)明針對現(xiàn)有醬制品開發(fā)思路存在的問題,提供一種豇豆醬制品的低鹽腌制方 法。該方法采用降溫低鹽腌制技術,采用連續(xù)三次降低溫度,減少鹽用量,并在后期接入乳 酸菌進行發(fā)酵腌制的方式不僅可有效降低腌漬液中的食鹽濃度,還縮短了腌制周期并改善 品質和風味,所得豇豆脆嫩適口、低鹽、醬色純正、口感豐富、營養(yǎng)價值高。
      [0006] 為了實現(xiàn)上述的目的,本發(fā)明人通過大量試驗研究并不懈探索,最終獲得了如下 技術方案: 一種低鹽腌制豇豆醬制品的方法,該方法包括以下步驟: (1) 選取鮮嫩長豇豆掐掉根部、洗凈,于0.1 (w/v)氯化鈣、0.1 (w/v) 乳酸I丐混合液中浸泡10-14h ; (2) 將豇豆清洗晾干,按豇豆的凈重加入10%-12% (w/w)鹽拌勻,于65-70°C溫度下腌 制24-36h,環(huán)境濕度為75%-85% ; (3) 取出豇豆,用無菌水漂洗脫鹽,按豇豆的凈重加入6%-8% (w/w)鹽拌勻,于40-45°C 溫度下腌制24-48h,環(huán)境濕度為60%-75% ; (4) 無菌水漂洗豇豆,按重量比加入3%-5% (w/w)鹽,添加大紅辣椒、花椒、大蒜、豆蘧和 月桂,接入乳酸乳球菌菌液,在l〇_15°C溫度下發(fā)酵10-20d ; (5) 發(fā)酵完成后,加入調味劑,混均后巴氏滅菌,包裝得到豇豆醬制品。
      [0007] 優(yōu)選地,如上所述低鹽腌制豇豆醬制品的方法,其中所述乳酸乳球菌為乳酸乳球 菌CICC23610,其取自于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
      [0008] 進一步優(yōu)選地,如上所述低鹽腌制豇豆醬制品的方法,其中所述乳酸乳球菌菌液 的接種量為3% -6% (w/w),所述的菌液中有效活菌總數(shù)為8. 12 X 109?9. 58 X 101°個/g。
      [0009] 本發(fā)明所述低鹽腌制豇豆醬制品的方法,其中所采用的調味劑包括豆瓣醬、香油、 雞精、白醋和檸檬酸。
      [0010] 與現(xiàn)有技術相比,本發(fā)明涉及的低鹽腌制豇豆醬制品的方法具有如下優(yōu)點和顯著 的進步: (1)本發(fā)明首次采用采用降溫低鹽腌制技術,采用連續(xù)三次降低溫度,減少鹽用量,并 在后期接入乳酸菌進行發(fā)酵腌制的方式,不僅可有效降低腌漬液中的食鹽濃度,還縮短了 腌制周期并改善品質和風味。
      [0011] (2)該方法得到的豇豆脆嫩適口、低鹽、醬色純正、口感豐富、營養(yǎng)價值高。

      【具體實施方式】
      [0012] 本發(fā)明所提供的豇豆醬制品,其由以下重量份的原輔料低鹽腌制而成:豇豆 480-500份、鹽30-35份、大紅辣椒30-45份、花椒10-20份、大蒜30-40份、豆蘧16-28份、月 桂18-28份、豆瓣醬60-85份、香油8-14份、雞精10-15份、白醋8-10份、檸檬酸0. 04-0. 08 份。下面將結合具體實施例,對本發(fā)明中的技術方案和技術效果進行清楚、完整地描述。 需要說明的是,以下實施例和對比例中乳酸乳球菌(CICC23610)菌液中有效活菌總數(shù)在 5X10 1(I 個/g 左右。
      [0013] 實施例1 一種豇豆醬制品及其低鹽腌制方法,其步驟如下: (1) 選取鮮嫩長豇豆480g,掐掉根部、洗凈,于0. 1% (w/v)氯化鈣、0. 1% (w/v)乳酸 隹丐混合液中浸泡l〇h ; (2) 將豇豆清洗晾干,按豇豆的凈重加入10%鹽拌勻,于65°C溫度下腌制24h,環(huán)境濕度 為 75% ; (3) 取出豇豆,用無菌水漂洗脫鹽,按豇豆的凈重加入6%鹽拌勻,于40°C溫度下腌制 24h,環(huán)境濕度為60% ; (4) 無菌水漂洗豇豆,按重量比加入3%鹽,添加大紅辣椒30 g、花椒10 g、大蒜30g、豆 蘧16 g、月桂18 g,按接種量為3%接入乳酸乳球菌(CICC23610)菌液,在10°C溫度下發(fā)酵 10d ; (5) 發(fā)酵完成后,加入豆瓣醬60g、香油8g、雞精10 g、白醋8 g、檸檬酸0. 04 g,混均后 巴氏滅菌,包裝得到豇豆醬制品。
      [0014] 實施例2 一種豇豆醬制品及其低鹽腌制方法,其步驟如下: (1) 選取鮮嫩長豇豆500g,掐掉根部、洗凈,于1% (w/v)氯化鈣、1% (w/v)乳酸鈣混 合液中浸泡14h ; (2) 將豇豆清洗晾干,按豇豆的凈重加入12%鹽拌勻,于70°C溫度下腌制36h,環(huán)境濕度 為 85% ; (3) 取出豇豆,用無菌水漂洗脫鹽,按豇豆的凈重加入8%鹽拌勻,于45°C溫度下腌制 48h,環(huán)境濕度為75% ; (4) 無菌水漂洗豇豆,按重量比加入5%鹽,添加大紅辣椒45 g、花椒20 g、大蒜40 g、豆 蘧28 g、月桂28 g,按接種量為6%接入乳酸乳球菌(CICC23610)菌液,在15°C溫度下發(fā)酵 20d ; (5) 發(fā)酵完成后,加入豆瓣醬85 g、香油14 g、雞精15 g、白醋10 g、檸檬酸0. 08 g,混均 后巴氏滅菌,包裝得到豇豆醬制品。
      [0015] 實施例3 一種豇豆醬制品及其低鹽腌制方法,其步驟如下: (1) 選取鮮嫩長豇豆490g,掐掉根部、洗凈,于0. 5% (w/v)氯化鈣、0. 5% (w/v)乳酸 隹丐混合液中浸泡12h ; (2) 將豇豆清洗晾干,按豇豆的凈重加入10%鹽拌勻,于68°C溫度下腌制30h,環(huán)境濕度 為 80% ; (3) 取出豇豆,用無菌水漂洗脫鹽,按豇豆的凈重加入7%鹽拌勻,于42°C溫度下腌制 36h,環(huán)境濕度為70%; (4) 無菌水漂洗豇豆,按重量比加入4%鹽,添加大紅辣椒38g、花椒15g、大蒜35g、豆蘧 20 g、月桂23g,按接種量為4%接入乳酸乳球菌(CICC23610)菌液,在12°C溫度下發(fā)酵15d ; (5) 發(fā)酵完成后,加入豆瓣醬70 g、香油10g、雞精13 g、白醋9g、檸檬酸0. 06 g,混均后 巴氏滅菌,包裝得到豇豆醬制品。
      [0016] 對比例1 :豇豆不浸泡 一種豇豆醬制品及其低鹽腌制方法,其步驟如下: (1) 選取鮮嫩長豇豆490g,掐掉根部、洗凈晾干,按豇豆的凈重加入10%鹽拌勻,于68°C 溫度下腌制30h,環(huán)境濕度為80% ; (2) 取出豇豆,用無菌水漂洗脫鹽,按豇豆的凈重加入7%鹽拌勻,于42°C溫度下腌制 36h,環(huán)境濕度為70%; (3) 無菌水漂洗豇豆,按重量比加入4%鹽,添加大紅辣椒38g、花椒15g、大蒜35g、豆蘧 20 g、月桂23g,按接種量為4%接入乳酸乳球菌(CICC23610)菌液,在12°C溫度下發(fā)酵15d ; (4) 發(fā)酵完成后,加入豆瓣醬70 g、香油10g、雞精13 g、白醋9g、檸檬酸0. 06 g,混均后 巴氏滅菌,包裝得到豇豆醬制品。
      [0017] 對比例2 :豇豆采用自然發(fā)酵 一種豇豆醬制品及其低鹽腌制方法,其步驟如下: (1) 選取鮮嫩長豇豆490g,掐掉根部、洗凈,于0. 5% (w/v)氯化鈣、0. 5% (w/v)乳酸 隹丐混合液中浸泡12h ; (2) 將豇豆清洗晾干,按豇豆的凈重加入10%鹽拌勻,于68°C溫度下腌制30h,環(huán)境濕度 為 80% ; (3) 取出豇豆,用無菌水漂洗脫鹽,按豇豆的凈重加入7%鹽拌勻,于42°C溫度下腌制 36h,環(huán)境濕度為70%; (4) 無菌水漂洗豇豆,按重量比加入4%鹽,添加大紅辣椒38g、花椒15g、大蒜35g、豆蘧 20 g、月桂23g,在12°C溫度下自然發(fā)酵15d ; (5) 發(fā)酵完成后,加入豆瓣醬70 g、香油10g、雞精13 g、白醋9g、檸檬酸0. 06 g,混均后 巴氏滅菌,包裝得到豇豆醬制品。
      [0018] 表1產(chǎn)品的色澤、形態(tài)、滋味、脆度評分標準 指標 評分依:!g M-pi Sir, θ'·π;# &i貢.吒#梢淡 7-3 β?.? ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 龍#暗 Κ-7 '韻黃,1.-5 .隨芪好,斷躬渭廳育聲 Μ0 翻更?子.斷銷有'雨 _7...? 脆芪 鼠既Φ奸,iiiW{P咸滿 6.7 賦不奸.斷親聲 1-5 鈿隊巧口,五位芊和.刺_敵瞇 9·.· 10 :口.較茱和.爾吳味 _:巧 i-m. ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ .梢祖栲,下t采和.興瞇 ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................;............................................................................. 祖掉,....卜人:_仏拍.老;.:?4妹 1 IIR非年飽滿,無蘭許紋 >..10 豆基革_m滿 :::?資運與茳 ^^^^ Τ|· .* ' f I豆下話滿爾?沙取蘭辦紋 ?:;... 7 3..Ι.....3.」、彳 濟.目 t:..冷政?:-- 義 ]...:> 表2各實施例和對比例所制備樣品的感官指標比較
      【權利要求】
      1. 一種低鹽腌制豇豆醬制品的方法,其特征在于該方法包括以下步驟: (1) 選取鮮嫩長豇豆掐掉根部、洗凈,于0.1 (w/v)氯化鈣、0.1 (w/v) 乳酸I丐混合液中浸泡10-14h ; (2) 將豇豆清洗晾干,按豇豆的凈重加入10%-12% (w/w)鹽拌勻,于65-70°C溫度下腌 制24-36h,環(huán)境濕度為75%-85% ; (3) 取出豇豆,用無菌水漂洗脫鹽,按豇豆的凈重加入6%-8% (w/w)鹽拌勻,于40-45°C 溫度下腌制24-48h,環(huán)境濕度為60%-75% ; (4) 無菌水漂洗豇豆,按重量比加入3%-5% (w/w)鹽,添加大紅辣椒、花椒、大蒜、豆蘧和 月桂,接入乳酸乳球菌菌液,在l〇_15°C溫度下發(fā)酵10-20d ; (5) 發(fā)酵完成后,加入調味劑,混均后巴氏滅菌,包裝得到豇豆醬制品。
      2. 根據(jù)權利要求1所述低鹽腌制豇豆醬制品的方法,其特征在于:所述乳酸乳球菌為 乳酸乳球菌CICC23610。
      3. 根據(jù)權利要求2所述低鹽腌制豇豆醬制品的方法,其特征在于:所述乳酸乳球菌菌 液的接種量為3% -6 % (w/w),所述的菌液中有效活菌總數(shù)為8. 12 X109?9.58 X 101°個/ g°
      4. 根據(jù)權利要求1-3任一項所述低鹽腌制豇豆醬制品的方法,其特征在于:所述的調 味劑包括豆瓣醬、香油、雞精、白醋和檸檬酸。
      【文檔編號】A23L1/24GK104041798SQ201410300642
      【公開日】2014年9月17日 申請日期:2014年6月30日 優(yōu)先權日:2014年6月30日
      【發(fā)明者】汪超, 李冬生, 游智能, 曹約澤, 鄒桂懷, 高冰, 徐寧, 胡勇, 朱于鵬, 鄒承君, 盧忠誠 申請人:湖北工業(yè)大學
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