一種面粉改良劑及其應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種面粉改良劑及其在面包制作中的應(yīng)用，所述面粉改良劑含有大豆分離蛋白培養(yǎng)物、小麥麩皮培養(yǎng)物、魔芋精粉。其中，按重量百分比計，包括70-73%的大豆分離蛋白培養(yǎng)物、20-25%的小麥麩皮培養(yǎng)物，以及余量的魔芋精粉。在面包制作中改良劑的添加量是面粉重量的1-2%。在面包制作中使用本發(fā)明所述改良劑的面團(tuán)的筋度高，持氣性好，耐醒發(fā)，揉制好的面團(tuán)手感干爽，彈性大，改善了面團(tuán)加工性能；面團(tuán)入爐烘烤后膨脹大，挺度高，組織細(xì)膩，做出的面包體積大，風(fēng)味好，口感松軟，面包的柔軟度得到明顯改善。
【專利說明】-種面粉改良劑及其應(yīng)用

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種面粉改良劑，尤其是涉及一種含有活性芽孢桿菌及食用菌的面粉 改良劑，屬于面制品添加劑領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002] 面包是一種營養(yǎng)豐富的方便食品，其在加工過程中對面粉的品質(zhì)有很高的要求， 一般都需要高筋粉為原料來制作，其實質(zhì)就是對小麥面筋質(zhì)量的要求。小麥面筋質(zhì)量對面 制品的品質(zhì)影響巨大，國內(nèi)外科學(xué)研究者通過各種方法試圖改善面筋的質(zhì)量。這些方法途 徑小麥育種、調(diào)整小麥加工工藝和添加合適的食品添加劑等，而其中添加合適的食品添加 劑是相對簡便和高效的方法，但同時也引入了一些食品安全問題。如過去認(rèn)為溴酸鉀是效 果最好的面粉強筋劑，而現(xiàn)在已證明其對人體具有致癌性，已相繼被各國禁止使用，我國也 于2005年出臺相關(guān)法規(guī)禁止在食品中添加溴酸鉀。目前國內(nèi)外主要是通過酶制劑、乳化 齊U、VC等的合理搭配使用來替代溴酸鉀，從而改善面筋質(zhì)量，提高面團(tuán)的加工性能。雖然現(xiàn) 有技術(shù)制得的面包改良劑在增大面包體積、提高面包挺度和改善面包組織細(xì)膩度方面有一 定作用，但所制得的面包在儲存中仍會出現(xiàn)表皮失去光澤、芳香消失、水分減少、硬化掉渣 等現(xiàn)象，使面包質(zhì)量下降，貨架期縮短。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種面粉改良劑及其應(yīng)用，通過使用該面粉改良劑，能夠提 高面團(tuán)的筋度，持氣性好,耐醒發(fā)，優(yōu)化面團(tuán)加工性能,改善其口感及風(fēng)味。
[0004] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種面粉改良劑，以重量百分 數(shù)計，包括70-73%的大豆分離蛋白培養(yǎng)物和20-25%的小麥麩皮培養(yǎng)物，其余為魔芋精粉； 其中，大豆分離蛋白培養(yǎng)物是以大豆分離蛋白為原料，采用芽孢桿菌液體菌種進(jìn)行培養(yǎng)、干 燥、粉碎后得到的；小麥麩皮培養(yǎng)物是以小麥麩皮粉為原料，采用食用菌液體菌種進(jìn)行培 養(yǎng)、干燥、粉碎后得到的。
[0005] 優(yōu)選的方案中，面粉改良劑以重量百分?jǐn)?shù)計，由73%的大豆分離蛋白培養(yǎng)物、22% 的小麥麩皮培養(yǎng)物和5%的魔芋精粉混合制備而成。
[0006] 所述大豆分離蛋白培養(yǎng)物的制備方法為： 1) 菌種培養(yǎng)以麥芽汁為培養(yǎng)基，在35-37°C，180-200r/min搖瓶培養(yǎng)芽孢桿菌液體菌 種24-28小時； 2) 將步驟1)中培養(yǎng)好的液體菌種均勻噴灑在大豆分離蛋白上，其中，料：菌液重量比 =1:2. 3-2. 5,并拌勻，在35°C -37°C靜置培養(yǎng)24-36小時。
[0007] 3)將步驟2)中培養(yǎng)好的大豆分離蛋白置熱風(fēng)干燥箱中60_70°C干燥至含水量10% 以下，再經(jīng)粉碎即可得到大豆分離蛋白培養(yǎng)物。
[0008] 所述大豆分離蛋白培養(yǎng)物中含菌量彡1. 5X101Qcfu/g。
[0009] 所述芽孢桿菌為枯草芽孢桿菌或納豆芽孢桿菌。
[0010] 所述小麥麩皮培養(yǎng)物的制備方法為： 1) 菌種培養(yǎng)以麥芽汁為培養(yǎng)基，25-28°C，150-180r/min搖瓶培養(yǎng)食用菌液體菌種 96-120 小時； 2) 將步驟1)中培養(yǎng)好的液體菌種均勻噴灑在滅過菌的小麥麩皮粉上，其中，料：菌液 重量比=1:2. 5-3. 0,并拌勻，25-28°C靜置培養(yǎng)120-144小時，并每隔24小時翻拌一次； 3) 將步驟2)中培養(yǎng)好的小麥麩皮置真空干燥箱中50-60°C干燥至含水量10%以下，再 經(jīng)粉碎即可得到小麥麩皮培養(yǎng)物。
[0011] 所述小麥麩皮培養(yǎng)物中含菌量彡1. 2X 108cfu/g。
[0012] 所述食用菌為平菇或香菇。
[0013] 大豆分離蛋白培養(yǎng)物和小麥麩皮培養(yǎng)的制備中，所用的培養(yǎng)基為8波美度的麥芽 汁。
[0014] 本發(fā)明的面包改良劑的制備和使用非常簡單，只需將所述各種需要的改良劑原料 混勻制成面包改良劑在面包生產(chǎn)過程中加入即可。
[0015] 本發(fā)明還涉及面粉改良劑在面包制作中的應(yīng)用。使用過程中，改良劑的添加量是 面粉重量的1-2%。
[0016] 本發(fā)明的有益效果如下： 1、本發(fā)明的改良劑以大豆分離蛋白為基質(zhì)，通過芽孢桿菌的發(fā)酵，其代謝所分泌的代 謝產(chǎn)物可使面團(tuán)的筋度大為提高，面團(tuán)的彈性大。
[0017] 2、芽孢桿菌和食用菌在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生多種微生物酶系，在它們的協(xié)同作用 下，使得面團(tuán)的加工性能得到很大提高，如：持氣性好，揉制好的面團(tuán)手感干爽。芽孢桿菌、 食用菌都是食品生產(chǎn)常用的微生物，均不存在食品安全問題；芽孢桿菌和食用菌這兩種微 生物具有豐富的淀粉酶、蛋白酶和纖維素酶等酶系，且酶活力強。
[0018] 3、芽孢桿菌和食用菌這兩種微生物及發(fā)面所用酵母菌所產(chǎn)生的酶的協(xié)同作用，可 使面團(tuán)的醒發(fā)時間大為縮短,醒發(fā)效果好。
[0019] 4、微生物的發(fā)酵，尤其是芽孢桿菌的發(fā)酵，其代謝產(chǎn)物通過高溫烘焙，使得烘烤出 的面包具有獨特的芝麻香的風(fēng)味。
[0020] 5、通過食用菌的發(fā)酵，其代謝產(chǎn)物通過高溫烘焙，使得烘烤出的面包具有一種蘑 菇特有的悠長愉快的芳香。
[0021] 6、面團(tuán)入爐烘烤后膨脹大，挺度高，組織細(xì)膩，做出的面包體積大，口感松軟，面包 的柔軟度得到明顯改善，面包的酸度低。
[0022] 7、由于大豆分離蛋白物理特性，使得謝儲存中面包表皮光澤、芳香、持水性好，貨 架期長較普通面包延長一半時間。
[0023] 8、由于魔芋精粉的物理特性，使得儲存中面包的持水性好，口感松軟 9、本發(fā)明的改良劑較同類產(chǎn)品成本低50%以上。

【具體實施方式】
[0024] 下面結(jié)合實施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，但實施例僅在于說明本發(fā)明，而不是對其 進(jìn)行限制。
[0025] 實施例1 : 將符合食品級要求的大豆分離蛋白、小麥麩皮粉、魔芋精分別過80目篩。
[0026] 取大豆分離蛋白制備大豆分離蛋白培養(yǎng)物，方法如下： a、采用常規(guī)方法，以8波美度的麥芽汁為培養(yǎng)基，37°C，200r/min搖瓶培養(yǎng)枯草芽孢桿 菌液體菌種24小時。
[0027] b、將a中培養(yǎng)好的液體菌種均勻噴灑在大豆分離蛋白上，其中，料：菌液=1:2. 3， 并拌勻，37°C靜置培養(yǎng)36小時。
[0028] c、將b中培養(yǎng)好的大豆分離蛋白置熱風(fēng)干燥箱中60°C干燥至含水量10%以下，再 經(jīng)粉碎即可得到大豆分離蛋白培養(yǎng)物。
[0029] 該培養(yǎng)物中含菌量彡2. 1 X 101Qcfu/g。
[0030] 取小麥麩皮粉制備小麥麩皮培養(yǎng)物，方法如下： a、采用常規(guī)方法，以8波美度的麥芽汁為培養(yǎng)基，28°C，180r/min搖瓶培養(yǎng)香菇液體菌 種96小時。
[0031] b、將a中培養(yǎng)好的液體菌種均勻噴灑在滅過菌的小麥麩皮粉上，其中，料：菌液 =1:3. 0,并拌勻，28°C靜置培養(yǎng)144小時，并每隔24小時翻拌一次。
[0032] c、將b中培養(yǎng)好的小麥麩皮置真空干燥箱中60°C干燥至含水量10%以下，再經(jīng)粉 碎即可得到小麥麩皮培養(yǎng)物。
[0033] 該培養(yǎng)物中含菌量彡1. 6X 108cfu/g。
[0034] 取質(zhì)量份70%的大豆分離蛋白培養(yǎng)物、質(zhì)量份25%的小麥麩皮培養(yǎng)物、質(zhì)量份5% 的魔芋精粉，并將這3種原料進(jìn)行充分混合攪拌，直至它們混合均勻為止，得到面粉改良 劑。
[0035] 實施例2 : 將符合食品級要求的大豆分離蛋白、小麥麩皮粉、魔芋精分別過80目篩。
[0036] 取大豆分離蛋白制備大豆分離蛋白培養(yǎng)物，方法如下： a、采用常規(guī)方法，以8波美度的麥芽汁為培養(yǎng)基，35°C，180r/min搖瓶培養(yǎng)納豆芽孢桿 菌液體菌種28小時。
[0037] b、將a中培養(yǎng)好的液體菌種均勻噴灑在大豆分離蛋白上，其中，料：菌液=1:2. 5， 并拌勻，35°C靜置培養(yǎng)24小時。
[0038] c、將b中培養(yǎng)好的大豆分離蛋白置熱風(fēng)干燥箱中70°C干燥至含水量10%以下，再 經(jīng)粉碎即可得到大豆分離蛋白培養(yǎng)物。
[0039] 該培養(yǎng)物中含菌量彡2. OX 101Qcfu/g。
[0040] 取小麥麩皮粉制備小麥麩皮培養(yǎng)物，方法如下： a、采用常規(guī)方法，以8波美度的麥芽汁為培養(yǎng)基，25°C，150r/min搖瓶培養(yǎng)平菇液體菌 種120小時。
[0041] b、將a中培養(yǎng)好的液體菌種均勻噴灑在滅過菌的小麥麩皮粉上，其中，料：菌液 =1:3. 0,并拌勻，28°C靜置培養(yǎng)120小時，并每隔24小時翻拌一次。
[0042] c、將b中培養(yǎng)好的小麥麩皮置真空干燥箱中50°C干燥至含水量10%以下，再經(jīng)粉 碎即可得到小麥麩皮培養(yǎng)物。
[0043] 該培養(yǎng)物中含菌量彡1. 8X 108cfu/g。
[0044] 取質(zhì)量份73%的大豆分離蛋白培養(yǎng)物、質(zhì)量份22%的小麥麩皮培養(yǎng)物、質(zhì)量份5% 的魔芋精粉，并將這3種原料進(jìn)行充分混合攪拌，直至它們混合均勻為止，得到面粉改良 劑。
[0045] 實施例3 : 將符合食品級要求的大豆分離蛋白、小麥麩皮粉、魔芋精分別過80目篩。
[0046] 取大豆分離蛋白制備大豆分離蛋白培養(yǎng)物，方法如下： a、米用常規(guī)方法，以8波美度的麥芽汁為培養(yǎng)基，36°C，180r/min搖瓶培養(yǎng)枯草芽孢桿 菌液體菌種26小時。
[0047] b、將a中培養(yǎng)好的液體菌種均勻噴灑在大豆分離蛋白上，其中，料：菌液=1:2. 4， 并拌勻，36°C靜置培養(yǎng)30小時。
[0048] c、將b中培養(yǎng)好的大豆分離蛋白置熱風(fēng)干燥箱中65°C干燥至含水量10%以下，再 經(jīng)粉碎即可得到大豆分離蛋白培養(yǎng)物。
[0049] 該培養(yǎng)物中含菌量彡1. 8X 101Qcfu/g。
[0050] 取小麥麩皮粉制備小麥麩皮培養(yǎng)物，方法如下： a、采用常規(guī)方法，以8波美度的麥芽汁為培養(yǎng)基，26°C，180r/min搖瓶培養(yǎng)平菇液體菌 種108小時。
[0051] b、將a中培養(yǎng)好的液體菌種均勻噴灑在滅過菌的小麥麩皮粉上，其中，料：菌液 =1:2. 8,并拌勻，27°C靜置培養(yǎng)132小時，并每隔24小時翻拌一次。
[0052] c、將b中培養(yǎng)好的小麥麩皮置真空干燥箱中55°C干燥至含水量10%以下，再經(jīng)粉 碎即可得到小麥麩皮培養(yǎng)物。
[0053] 該培養(yǎng)物中含菌量彡1. 3X 108cfu/g。
[0054] 取質(zhì)量份72%的大豆分離蛋白培養(yǎng)物、質(zhì)量份23%的小麥麩皮培養(yǎng)物、質(zhì)量份5% 的魔芋精粉，并將這3種原料進(jìn)行充分混合攪拌，直至它們混合均勻為止，得到面粉改良 劑。
[0055] 實施例4 : 將符合食品級要求的大豆分離蛋白、小麥麩皮粉、魔芋精分別過80目篩。
[0056] 取大豆分離蛋白制備大豆分離蛋白培養(yǎng)物，方法如下： a、采用常規(guī)方法，以8波美度的麥芽汁為培養(yǎng)基，37°C，190r/min搖瓶培養(yǎng)芽孢桿菌液 體菌種26小時。
[0057] b、將a中培養(yǎng)好的液體菌種均勻噴灑在大豆分離蛋白上，其中，料：菌液=1:2. 5， 并拌勻，37°C靜置培養(yǎng)32小時。
[0058] c、將b中培養(yǎng)好的大豆分離蛋白置熱風(fēng)干燥箱中68°C干燥至含水量10%以下，再 經(jīng)粉碎即可得到大豆分離蛋白培養(yǎng)物。
[0059] 該培養(yǎng)物中含菌量彡2. 2X 101Qcfu/g。
[0060] 取小麥麩皮粉制備小麥麩皮培養(yǎng)物，方法如下： a、采用常規(guī)方法，以8波美度的麥芽汁為培養(yǎng)基，27°C，160r/min搖瓶培養(yǎng)食用菌液體 菌種100小時。
[0061] b、將a中培養(yǎng)好的液體菌種均勻噴灑在滅過菌的小麥麩皮粉上，其中，料：菌液 =1:2. 8,并拌勻，27°C靜置培養(yǎng)132小時，并每隔24小時翻拌一次。
[0062] c、將b中培養(yǎng)好的小麥麩皮置真空干燥箱中55°C干燥至含水量10%以下，再經(jīng)粉 碎即可得到小麥麩皮培養(yǎng)物。
[0063] 該培養(yǎng)物中含菌量彡1. 5X 108cfu/g。
[0064] 取質(zhì)量份72%的大豆分離蛋白培養(yǎng)物、質(zhì)量份24%的小麥麩皮培養(yǎng)物、質(zhì)量份4% 的魔芋精粉，并將這3種原料進(jìn)行充分混合攪拌，直至它們混合均勻為止，得到面粉改良 劑。
[0065] 下面通過應(yīng)用例說明其應(yīng)用情況。
[0066] 面包制作工藝如下： 配料一攪拌一松弛一切塊一成型一醒發(fā)一烘烤一冷卻一成品 應(yīng)用例1 將中筋面粉1000g，食鹽l〇g，白砂糖50g，食用調(diào)和油30g，安琪高活性干酵母10g，面粉 改良劑20g，水600g進(jìn)行混合，并慢速攪拌3分鐘，快速攪拌3分鐘，面團(tuán)松弛10分鐘，進(jìn)行 分割，400g/個，成型，在35°C醒發(fā)30分鐘。然后進(jìn)行烘烤：上火180°C，下火200°C，時間為 25分鐘，取出冷卻后，即為成品。
[0067] 在該應(yīng)用例中，面粉改良劑由按質(zhì)量計70%的大豆分離蛋白培養(yǎng)物、25%的小麥麩 皮培養(yǎng)物、5%的魔芋精粉組成。
[0068] 應(yīng)用例2 將中筋面粉1000g，食鹽l〇g，白砂糖50g，食用調(diào)和油30g，安琪高活性干酵母10g，面粉 改良劑15g，水600g進(jìn)行混合，并慢速攪拌3分鐘，快速攪拌3分鐘，面團(tuán)松弛10分鐘，進(jìn)行 分割，400g/個，成型，在35°C醒發(fā)30分鐘。然后進(jìn)行烘烤：上火180°C，下火200°C，時間為 25分鐘，取出冷卻后，即為成品。
[0069] 在該應(yīng)用例中，面粉改良劑由按質(zhì)量計73%的大豆分離蛋白培養(yǎng)物、22%的小麥麩 皮培養(yǎng)物、5%的魔芋精粉組成。
[0070] 對比例1 將中筋面粉1000g，食鹽l〇g，白砂糖50g，食用調(diào)和油30g，安琪高活性干酵母10g，水 600g進(jìn)行混合，并慢速攪拌3分鐘，快速攪拌3分鐘，面團(tuán)松弛10分鐘，進(jìn)行分割，400g/個， 成型，在35°C醒發(fā)30分鐘。然后進(jìn)行烘烤：上火180°C，下火200°C，時間為25分鐘，取出 冷卻后，g卩為成品。
[0071] 應(yīng)用例3 將高筋面粉1000g，食鹽l〇g，白砂糖50g，食用調(diào)和油30g，安琪高活性干酵母10g，面粉 改良劑l〇g，水600g進(jìn)行混合，并慢速攪拌3分鐘，快速攪拌3分鐘，面團(tuán)松弛10分鐘，進(jìn)行 分割，400g/個，成型，在35°C醒發(fā)30分鐘。然后進(jìn)行烘烤：上火180°C，下火200°C，時間為 25分鐘，取出冷卻后，即為成品。
[0072] 在該應(yīng)用例中，面粉改良劑由按質(zhì)量計72%的大豆分離蛋白培養(yǎng)物、23%的小麥麩 皮培養(yǎng)物、5%的魔芋精粉組成。
[0073] 應(yīng)用例4 將高筋面粉l〇〇〇g，食鹽l〇g，白砂糖50g，食用調(diào)和油30g，安琪高活性干酵母10g，面粉 改良劑15g，水600g進(jìn)行混合，并慢速攪拌3分鐘，快速攪拌3分鐘，面團(tuán)松弛10分鐘，進(jìn)行 分割，400g/個，成型，在35°C醒發(fā)30分鐘。然后進(jìn)行烘烤：上火180°C，下火200°C，時間為 25分鐘，取出冷卻后，即為成品。
【權(quán)利要求】
1. 一種面粉改良劑，其特征在于：以重量百分?jǐn)?shù)計，包括70-73%的大豆分離蛋白培養(yǎng) 物和20-25%的小麥麩皮培養(yǎng)物，其余為魔芋精粉； 其中，大豆分離蛋白培養(yǎng)物是以大豆分離蛋白為原料，采用芽孢桿菌液體菌種進(jìn)行培 養(yǎng)、干燥、粉碎后得到的； 小麥麩皮培養(yǎng)物是以小麥麩皮粉為原料，采用食用菌液體菌種進(jìn)行培養(yǎng)、干燥、粉碎后 得到的。
2. 根據(jù)權(quán)利要求書1所述的面粉改良劑，其特征在于：以重量百分?jǐn)?shù)計，由73%的大豆 分離蛋白培養(yǎng)物、22%的小麥麩皮培養(yǎng)物和5%的魔芋精粉混合制備而成。
3. 根據(jù)權(quán)利要求書1所述的面粉改良劑，其特征在于：所述大豆分離蛋白培養(yǎng)物的制 備方法為： 1) 菌種培養(yǎng)以麥芽汁為培養(yǎng)基，在35-37°C，180-200r/min搖瓶培養(yǎng)芽孢桿菌液體菌 種24-28小時； 2) 將步驟1)中培養(yǎng)好的液體菌種均勻噴灑在大豆分離蛋白上，其中，料：菌液的重量 比=1:2. 3-2. 5,并拌勻，在35°C -37°C靜置培養(yǎng)24-36小時； 將步驟2)中培養(yǎng)好的大豆分離蛋白置熱風(fēng)干燥箱中60-70°C干燥至含水量10%以下， 再經(jīng)粉碎即可得到大豆分離蛋白培養(yǎng)物。
4. 根據(jù)權(quán)利要求書3所述的面粉改良劑，其特征在于：所述大豆分離蛋白培養(yǎng)物中含 菌量彡 1. 5X10lclcfu/g。
5. 根據(jù)權(quán)利要求書3所述的面粉改良劑，其特征在于：所述芽孢桿菌為枯草芽孢桿菌 或納豆芽孢桿菌。
6. 根據(jù)權(quán)利要求書1所述的面粉改良劑，其特征在于：所述小麥麩皮培養(yǎng)物的制備方 法為： 1) 菌種培養(yǎng)以麥芽汁為培養(yǎng)基，25-28°C，150-180r/min搖瓶培養(yǎng)食用菌液體菌種 96-120 小時； 2) 將步驟1)中培養(yǎng)好的液體菌種均勻噴灑在滅過菌的小麥麩皮粉上，其中，料：菌液 重量比=1:2. 5-3. 0,并拌勻，25-28°C靜置培養(yǎng)120-144小時，并每隔24小時翻拌一次； 3) 將步驟2)中培養(yǎng)好的小麥麩皮置真空干燥箱中50-60°C干燥至含水量10%以下，再 經(jīng)粉碎即可得到小麥麩皮培養(yǎng)物。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的面粉改良劑，其特征在于：所述小麥麩皮培養(yǎng)物中含菌量 彡 1. 2X108cfu/g。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的面粉改良劑，其特征在于：所述食用菌為平菇或香菇。
9. 根據(jù)權(quán)利要求3或6所述的面粉改良劑，其特征在于：所述的培養(yǎng)基為8波美度的 麥芽汁。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1-9中任一項所述的面粉改良劑在面包制作中的應(yīng)用。
【文檔編號】A21D2/36GK104054764SQ201410302568
【公開日】2014年9月24日 申請日期:2014年6月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月30日
【發(fā)明者】邵偉, 熊澤, 唐明, 陳國華 申請人:三峽大學(xué)