一種小麥拉絲蛋白的制造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種小麥拉絲蛋白的制造方法，包括混合、調(diào)質(zhì)、擠壓、切段和干燥步驟。本發(fā)明的物料中谷朊粉的使用比例低，從而降低了原料成本；使用碳酸鈉或碳酸氫鈉弱堿作為酸度調(diào)節(jié)劑，使得物料在模具出口更為均勻穩(wěn)定，保證了生產(chǎn)的組織化蛋白具有良好的纖維狀結(jié)構(gòu)，組織化度≥2，產(chǎn)品色澤明亮，結(jié)構(gòu)均勻，仿肉結(jié)構(gòu)更為細膩。
【專利說明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種植物拉絲蛋白的制造方法，尤其涉及一 種用小麥蛋白為主要原料的拉絲蛋白的制造方法。 一種小麥拉絲蛋白的制造方法

【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們對食品安全的關(guān)注和營養(yǎng)需求的不斷變化，以及素食主義者和部分宗教 信仰的特殊需要，植物蛋白的開發(fā)受到人們越來越多的關(guān)注，通過植物蛋白生產(chǎn)仿肉食品 進入人們的視野。由于歐盟嚴格限制轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的進入，其他發(fā)達國家對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品也十 分排斥，因此，尋找一種安全、健康的植物原料以滿足人們生理健康的正常需求，是科研工 作者一直關(guān)注的課題。
[0003] 目前，市場上生產(chǎn)植物拉絲蛋白的原料主要是大豆分離蛋白，如申請?zhí)?93103902. 9公開了一種采用脫脂大豆粉為原料生產(chǎn)大豆組織蛋白的制造方法；如申請?zhí)?201210126824. 4公開了一種采用8(Γ90%的高溫柏為主要原料的拉絲蛋白制造方法；又如 申請?zhí)?01310072854. 6公開了一種采用65%以上的低溫脫脂豆粉為原料生產(chǎn)植物拉絲蛋 白的方法，其中小麥蛋白僅占有1~1〇%的比例，小麥蛋白是作為非主要原料參與拉絲蛋白 生產(chǎn)的。大豆分離蛋白成本較高，產(chǎn)品存在豆腥味，特別是轉(zhuǎn)基因大豆產(chǎn)品的廣泛使用，存 在很大的安全隱患。
[0004] 谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥(面粉）中提取出來的天然蛋白 質(zhì)，呈淡黃色，蛋白質(zhì)含量高達75%?85%，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源。谷朊粉作為小麥 蛋白與其相比較，具有較低的原料成本，而且無豆腥味，特別是小麥蛋白的非轉(zhuǎn)基因、零膽 固醇及低脂肪等特點，符合安全、健康食品的要求。而且由于谷朊粉面筋彈性較大，生產(chǎn)出 來的拉絲蛋白纖維結(jié)構(gòu)更細膩、纖維更柔韌，具有更嫩的肉質(zhì)感。申請?zhí)?01210141756. 9 公布了一種以谷朊粉為主要原料生產(chǎn)小麥組織化蛋白的方法，其原料中谷朊粉的比例為 859Γ100%，且使用氫氧化鈉、氫氧化鉀等強堿作為酸度調(diào)節(jié)劑而影響了物料在模具出口的 均勻穩(wěn)定性，該生產(chǎn)方法存在生產(chǎn)成本過高、工藝條件苛刻、產(chǎn)品纖維結(jié)構(gòu)差的缺陷。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對上述情況，本發(fā)明在于提供了一種小麥拉絲蛋白的制造方法，解決了使用純 小麥作為原料生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)拉絲蛋白的問題。
[0006] 本發(fā)明是采取以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的： 一種小麥拉絲蛋白的制造方法，包括以下步驟： 1) 混合 取5(T80 wt%的谷朊粉、2(T50 wt%的面粉以及(Tl. 5 wt%的輔料，于混合機中混合； 2) 調(diào)質(zhì) 在調(diào)質(zhì)器中，添加物料總質(zhì)量15~25 %的工藝水進行調(diào)質(zhì)； 3) 擠壓 取步驟2)調(diào)質(zhì)后的物料，定量、勻速、連續(xù)地進入擠壓機，在擠壓機中添加工藝水和 水蒸汽調(diào)整物料含水量和物料溫度，其中，所添加工藝水和水蒸汽的總量占物料總質(zhì)量的 15^25% ； 4) 切段 小麥拉絲蛋白通過擠壓機不同模具的出口排出，通過切刀進行切段； 5) 干燥 小麥拉絲蛋白通過減壓輸送至帶式干燥機烘干。
[0007] 上述輔料包括調(diào)節(jié)物料酸度用的碳酸鈉或碳酸氫鈉以及調(diào)節(jié)物料色澤的食用色 素。其中，碳酸鈉或碳酸氫鈉的用量為〇.2~1 %。
[0008] 碳酸鈉或碳酸氫鈉在物料進入調(diào)質(zhì)器前加入，另外，所添調(diào)節(jié)物料酸度用的碳酸 鈉或碳酸氫鈉和食用色素也可在溶于工藝水后在調(diào)質(zhì)器中加入。
[0009] 上述步驟3)中：當(dāng)物料進入擠壓機前，擠壓機五區(qū)溫度分別設(shè)置為2(T30°C、 3(T50°C、5(T80°C、8(Tl20°C、12(TlO(TC，并通過擠壓機夾套添加水蒸汽提前進行預(yù)熱；當(dāng) 物料進入擠壓機后，勻速連續(xù)地進入擠壓機，在擠壓機中用工藝水和水蒸汽進一步調(diào)整 水分和物料溫度，并用擠壓機夾套協(xié)同控制溫度，擠壓機五區(qū)溫度分別設(shè)置為2(T30°C、 30?50°C、50?90°C、90?140°C、140?120°C。
[0010] 上述步驟5)帶式干燥機的進風(fēng)溫度為115?130°C、出風(fēng)溫度為85?100°C。
[0011] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果： 本發(fā)明的物料中降低了谷朊粉的比例，從而降低了原料成本；使用碳酸鈉或碳酸氫鈉 弱堿作為酸度調(diào)節(jié)劑，使得物料在模具出口更為均勻穩(wěn)定，保證了生產(chǎn)的組織化蛋白具有 良好的纖維狀結(jié)構(gòu)，組織化度>2,與目前市場上的以大豆拉絲蛋白為主的同類拉絲蛋白相 比較，具有更低廉的原料成本，產(chǎn)品色澤明亮，結(jié)構(gòu)均勻，仿肉結(jié)構(gòu)更為細膩。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0012] 圖1為本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程圖。

【具體實施方式】
[0013] 本實施例中所用調(diào)制器和擠壓機分別為美國Wenger機械制造有限公司生產(chǎn)的7 型調(diào)制器和TX85 MAG ST雙螺桿擠壓膨化機，原料混合通過稱重混合一體機添加，其他輔料 通過微量秤加入稱重混合一體機。
[0014] 實施例1 通過稱重混合一體機按批量稱重并混合原料，每批：谷朊粉180Kg，面粉20Kg，碳酸氫 鈉600g。將混合后的原料通過負壓輸送進入預(yù)膨化倉待用。擠壓機各區(qū)按照30°C、50°C、 70°C、100°C、90°C進行預(yù)熱。以350千克/小時的喂料速度通過喂料絞龍將原料打入調(diào) 質(zhì)器，設(shè)置調(diào)質(zhì)器加水量為87千克/小時，調(diào)質(zhì)后的物料進入擠壓機，擠壓機螺桿轉(zhuǎn)速 415rpm。采用2. 5mmX20mmX4pls的模具出口。當(dāng)物料穩(wěn)定后，將各區(qū)溫度控制在30°C、 50°C、70°C、140°C、130°C，擠壓機筒工藝水和水蒸汽添加總量為53千克/小時，根據(jù)溫度適 當(dāng)調(diào)節(jié)比例。并降低螺桿轉(zhuǎn)速為400rpm，此時即可得到結(jié)構(gòu)良好的片狀小麥拉絲蛋白，組織 化度2. 8。
[0015] 實施例2 通過稱重混合一體機按批量稱重并混合原料，每批：谷朊粉120Kg，面粉80Kg，碳酸鈉 400g。將混合后的原料通過負壓輸送進入預(yù)膨化倉待用。擠壓機各區(qū)按照30°C、50°C、70°C、 100°C、100°C進行預(yù)熱。以500千克/小時的喂料速度通過喂料絞龍將原料打入調(diào)質(zhì)器， 設(shè)置調(diào)質(zhì)器加水量為100千克/小時，調(diào)質(zhì)后的物料進入擠壓機，擠壓機螺桿轉(zhuǎn)速460rpm。 采用06mmX6pls的模具出口。當(dāng)物料穩(wěn)定后，將各區(qū)溫度控制在30°C、50°C、80°C、15(rC、 120°C，擠壓機筒工藝水和水蒸汽總量為100千克/小時，根據(jù)溫度適當(dāng)調(diào)節(jié)比例。并降低 螺桿轉(zhuǎn)速為425rpm，此時即可得到結(jié)構(gòu)良好的柱狀小麥拉絲蛋白，組織化度2. 2。
[0016] 實施例3 通過稱重混合一體機按批量稱重并混合原料，每批：谷朊粉150Kg，面粉50Kg，碳酸鈉 200g。將混合后的原料通過負壓輸送進入預(yù)膨化倉待用。擠壓機各區(qū)按照30°C、50°C、70°C、 100°C、100°C進行預(yù)熱。以400千克/小時的喂料速度通過喂料絞龍將原料打入調(diào)質(zhì)器，設(shè) 置調(diào)質(zhì)器加水量為100千克/小時，調(diào)質(zhì)后的物料進入擠壓機，擠壓機螺桿轉(zhuǎn)速440rpm。采 用2_X25_X4pls的模具出口。將各區(qū)溫度控制在30°〇、501：、701：、1501：、1301：，并降 低螺桿轉(zhuǎn)速為410rpm，此時即可得到結(jié)構(gòu)良好的片狀小麥拉絲蛋白，組織化度3. 0。
[0017] 盡管上文對本發(fā)明的【具體實施方式】給予了詳細描述和說明，但是應(yīng)該指明的是， 我們可以依據(jù)本發(fā)明的構(gòu)想對上述實施方式進行各種等效改變和修改，其所產(chǎn)生的功能作 用仍未超出說明書所涵蓋的精神時，均應(yīng)在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1. 一種小麥拉絲蛋白的制造方法，其特征在于，包括以下步驟： 1) 混合 取5(T80 wt%的谷朊粉、2(T50 wt%的面粉以及(Tl. 5 wt%的輔料，于混合機中混合； 2) 調(diào)質(zhì) 在調(diào)質(zhì)器中，添加物料總質(zhì)量15~25 %的工藝水進行調(diào)質(zhì)； 3) 擠壓 取步驟2)調(diào)質(zhì)后的物料，定量、勻速、連續(xù)地進入擠壓機，在擠壓機中添加工藝水和 水蒸汽調(diào)整物料含水量和物料溫度，其中，所添加工藝水和水蒸汽的總量占物料總質(zhì)量的 15?25 % ; 4) 切段 小麥拉絲蛋白通過擠壓機不同模具的出口排出，通過切刀進行切段； 5) 干燥 小麥拉絲蛋白通過減壓輸送至帶式干燥機烘干。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種小麥拉絲蛋白的制造方法，其特征在于：所述輔料包括 調(diào)節(jié)物料酸度用的碳酸鈉或碳酸氫鈉以及調(diào)節(jié)物料色澤的食用色素。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種小麥拉絲蛋白的制造方法，其特征在于：所述碳酸鈉或 碳酸氫鈉的用量為〇. 2~1 %。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種小麥拉絲蛋白的制造方法，其特征在于：所添調(diào)節(jié)物料 酸度用的碳酸鈉或碳酸氫鈉在物料進入調(diào)質(zhì)器前加入。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種小麥拉絲蛋白的制造方法，其特征在于：所添調(diào)節(jié)物料 酸度用的碳酸鈉或碳酸氫鈉和食用色素在溶于工藝水后在調(diào)質(zhì)器中加入。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種小麥拉絲蛋白的制造方法，其特征在于，所述步驟3)中： 當(dāng)物料進入擠壓機前，擠壓機五區(qū)溫度分別設(shè)置為2(T30°C、3(T50°C、5(T80°C、8(Tl20°C、 12(Tl00°C ;當(dāng)物料進入擠壓機后，擠壓機五區(qū)溫度分別設(shè)置為2(T30°C、3(T50°C、5(T90°C、 9(Tl40°C、14(Tl2(rC。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種小麥拉絲蛋白的制造方法，其特征在于：所述步驟5)帶 式干燥機的進風(fēng)溫度為115~130°C、出風(fēng)溫度為85~100°C。
【文檔編號】A23J3/18GK104054894SQ201410303201
【公開日】2014年9月24日 申請日期:2014年6月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月30日
【發(fā)明者】馬葉勝, 郭文杰, 程抱奎, 朱本國, 孫超 申請人:安徽瑞福祥食品有限公司