一種生鮮調(diào)理羊肉制品的制作方法及其質(zhì)量控制方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種生鮮調(diào)理羊肉制品的制作方法及其質(zhì)量控制方法。其特點是，包括如下步驟：取冷卻羊肉依次經(jīng)過鹽水注射、滾揉、調(diào)pH值、表面脫水處理、包裝、超高壓處理后，在0-4℃冷鏈保藏即得生鮮調(diào)理羊肉制品。本發(fā)明提供了一種生鮮調(diào)理羊肉制品的制作方法，其運用物理和生物保鮮方法，綜合控制產(chǎn)品質(zhì)量，使制品的貨架期延長至30天以上，可通過重點監(jiān)控腸桿菌科在肉制品中的生長變化，監(jiān)控制品的質(zhì)量安全。與市場上流通的多數(shù)肉制品相比較，本發(fā)明選用的食品添加劑均為安全無毒的食品添加劑，使用紅曲紅代替亞硝酸鹽，產(chǎn)品更加安全健康。
【專利說明】一種生鮮調(diào)理羊肉制品的制作方法及其質(zhì)量控制方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種生鮮調(diào)理羊肉制品的制作方法及其質(zhì)量控制方法。

【背景技術(shù)】
[0002]生鮮調(diào)理類肉制品是指以可食的畜禽和水產(chǎn)及其副產(chǎn)品為主要原料，加入一定的輔料和調(diào)味料制成未經(jīng)熟化的方便調(diào)理類制品，食用前經(jīng)簡單加工即可食用，其食用品質(zhì)高，營養(yǎng)價值豐富。但目前市場上多數(shù)未熟化的肉制品在流通過程中存在汁液損失、微生物快速生長等問題，導(dǎo)致制品貨架期縮短。多數(shù)研究表明，冷卻肉中的主要腐敗菌為乳酸菌、假單胞菌、熱死環(huán)絲菌和腸桿菌。其中，假單胞菌為嚴格需氧型微生物，真空包裝的條件下，可有效抑制其生長繁殖。而乳酸菌、熱死環(huán)絲菌均屬于革蘭氏陽性菌，Nisin對其生長有較好的抑制作用。因此，可通過抑制部分微生物的生長，重點監(jiān)控致腐菌的生長繁殖，提高產(chǎn)品的微生物穩(wěn)定性。
[0003]超高壓滅菌是一種環(huán)保有效的肉制品滅菌方式，在低溫條件下，適度壓力可使蛋白質(zhì)適度變性，肉質(zhì)富有彈性、有咀嚼感、鮮嫩多汁，在保持了肉制品原有營養(yǎng)和良好風味的基礎(chǔ)上，降低了肉制品的初始菌群，并且抑制了微生物的生長繁殖，提高了產(chǎn)品的食用安全性。但是經(jīng)超高壓滅菌的肉制品會有汁液溶出，貯藏過程中肉制品也會因失水而影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)和貨架期。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的之一是提供一種生鮮調(diào)理羊肉制品的制作方法，能夠使羊肉制品的貨架期延長至30天以上；
[0005]本發(fā)明的目的之二是提供一種上述生鮮調(diào)理羊肉制品的質(zhì)量控制方法，能夠有效簡化肉制品貯藏過程中的質(zhì)量監(jiān)控，科學確定其貨架期終點。
[0006]一種生鮮調(diào)理羊肉制品的制作方法，其特別之處在于，包括如下步驟:取冷卻羊肉依次經(jīng)過鹽水注射、滾揉、調(diào)PH值、表面脫水處理、包裝、超高壓處理后，在0-4°C冷鏈保藏即得生鮮調(diào)理羊肉制品。
[0007]其中鹽水的注射量控制在羊肉質(zhì)量的15% _35%，按質(zhì)量比計該注射用的鹽水其組成為蒸餾水:保水劑:調(diào)料及輔料:老抽:料酒為15-35:2-9:3.5-16:1~2:1~2 ;其中保水劑按質(zhì)量比計組成為焦磷酸鈉:三聚磷酸鈉:花生蛋白粉為0.3-0.6:0.5-0.7:12-25 ;其中調(diào)料及輔料按質(zhì)量比計組成為食鹽:糖:白胡椒:花椒:小茴香:辣椒:孜然:姜粉:陳皮:乙基麥芽酚:β -環(huán)狀糊精:紅曲紅為 6-12:4-6:1-2:1-1.5:1-2:2.5-5:3-6:2.5-7:0.5-3:0.1-0.2:0.1-0.6:0.1-L 5。
[0008]其中注射用的鹽水配制方法為:先將焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉加水充分溶解后，再加入花生蛋白粉溶解，最后將剩余所有成分加入溶液中混勻得到注射用的鹽水。
[0009]其中滾揉時間控制在lh_4h。
[0010]其中調(diào)pH值具體是先配置含乳酸0.10%-0.20%、乙酸0.05%-0.10%和檸檬酸0.15% -0.2%的混合酸溶液，然后向溶液中加入0.1% -0.25%的乳酸鏈球菌素得到混合液，將羊肉在該混合液中浸泡Imin后取出。
[0011]其中表面脫水處理具體是采用低速離心法與低溫瞬時閃蒸法相結(jié)合，先將肉制品放入低速離心機在轉(zhuǎn)速3000r/min處理3min，然后放入低溫瞬時閃蒸干燥器內(nèi)，溫度控制在 0-40°C，真空度為 10000-1000Pa，時間 10_120s。
[0012]其中包裝步驟采用的包裝袋為透氧率小于0.5cm3/(m2.24h.atm)，并且水蒸汽透過率小于 0.5g/(m2.24h)的 PET/AL/CPP、PET/AL/RCPP、PA/AL/RCPP 或者 PET/PA/AL/RCPP的真空包裝袋，包裝袋厚度為0.01-0.05mm，待羊肉裝入包裝袋后抽真空密封。
[0013]其中超高壓處理具體是指在-10°C至25°C、200_400MPa下交變式加壓，其中加壓處理10-20min，交變2_4次，交變過程中控制加壓5min，間隔2min。
[0014]一種生鮮調(diào)理羊肉制品的制作方法，包括如下步驟:
[0015](I)取羊肉切塊；
[0016](2)按照前述記載的鹽水配比，先將焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉充分溶解后，再加入花生蛋白粉溶解，最后將剩余所有成分加入溶液混勻得注射液，采用注射法，將所有的混合液注射到肉塊中，然后在0-4°C環(huán)境下滾揉機滾揉l(xiāng)h-4h ；
[0017](3)調(diào)pH值，配制含有乳酸0.10 % -0.20 乙酸0.05 % -0.10%、檸檬酸
0.15% -0.2%的混合酸溶液，然后向溶液中加入0.10% -0.25%的乳酸鏈球菌素，將羊肉在該混合液中浸泡l_5min后取出；
[0018](4)將肉制品放在低速離心機在轉(zhuǎn)速3000r/min處理3min，然后放入低溫瞬時閃蒸干燥器內(nèi)，溫度控制在0-40°C，真空度為10000-1000Pa，時間10_120s ；
[0019](5)裝入真空包裝袋抽真空封口，超高壓處理后在0-4°C冷鏈保藏；
[0020]其中超高壓處理參數(shù)為:在-10°C至25°C、200_400MPa下，交變式加壓:具體為加壓處理10-20min,交變2_4次,過程控制加壓5min,間隔2min。
[0021]一種生鮮調(diào)理羊肉制品的質(zhì)量控制方法，其特別之處在于:采用VRBGA培養(yǎng)基檢測生鮮調(diào)理羊肉制品上腸桿菌科的數(shù)量變化，當其數(shù)量的對數(shù)值達到5.831g(cfu/g)時，即視為達到該生鮮調(diào)理羊肉制品的貨架期終點。
[0022]本發(fā)明提供了一種生鮮調(diào)理羊肉制品的制作方法，其運用物理和生物保鮮方法，綜合控制產(chǎn)品質(zhì)量，使制品的貨架期延長至30天以上，可通過重點監(jiān)控腸桿菌科在肉制品中的生長變化，監(jiān)控制品的質(zhì)量安全。與市場上流通的多數(shù)肉制品相比較，本發(fā)明選用的食品添加劑均為安全無毒的食品添加劑，使用紅曲紅代替亞硝酸鹽，產(chǎn)品更加安全健康。
[0023]本發(fā)明方法還具有以下優(yōu)點:
[0024](I)本發(fā)明通過nisin處理，并且真空冷鏈保藏，有效抑制了肉制品的四種主要腐敗微生物中革蘭氏陽性菌和好氧菌的生長，并且經(jīng)過大量的試驗研究，通過測定貨架期終點時的菌群比例、貯藏過程中肉制品的感官評價、PH值、TVBN值、菌落總數(shù)的變化，確定了腸桿菌科是該肉制品中的優(yōu)勢腐敗菌，可通過重點監(jiān)控腸桿菌科在肉制品中的生長變化，確定其貨架期終點，科學有效的簡化了肉制品貯藏過程中的質(zhì)量監(jiān)控。
[0025](2)本發(fā)明通過降低pH值、保水劑和超高壓處理、nisin、低溫冷鏈保藏等多種柵欄因子合用，既克服了超高壓處理使肉制品的汁液溶出量增大的缺點，又降低了制品的水分活度和初始菌群，減少了化學防腐劑的使用，極大的延長了制品的貨架期。且超高壓和nisin之間具有顯著的協(xié)同增效作用，nisin的添加將有效降低工業(yè)化生產(chǎn)中超高壓的壓力水平，-1O0C -25°C、200-400MPa下超高壓處理不影響肉制品色澤，還有助于肉的嫩化、改善肉的風味、提聞制品的感官品質(zhì)。
[0026](3)本發(fā)明制作的羊肉制品與凍肉制品相比較，克服了其品質(zhì)上的弊端，最大限度的保留了肉制品的營養(yǎng)價值；和托盤包裝的冷卻肉相比，大大延長了其貨架期；與熟化調(diào)理類肉制品相比，最大限度的保留了肉品的原有營養(yǎng)和良好風味。并且消費者可根據(jù)個人不同口味，選擇煎、炸、炒、烤等多種烹飪方式，還可添加多種配料，如:蔬菜等。是一種食用多樣性、方便、美味、快捷的新型肉制品，具有顯著的經(jīng)濟價值。
[0027](4)本發(fā)明采用多靶柵欄技術(shù)，通過控制制品的水分活度、貯藏條件、微生物初始菌群和菌群比例，最大限度的延長了制品的貨架期，保證了產(chǎn)品的安全性。
[0028](5)本發(fā)明應(yīng)用環(huán)狀糊精包埋技術(shù)，加上調(diào)味料及輔料的去膻輔助作用，提高了羊肉制品的適口性，并且對nisin、乙基麥芽酚、紅曲紅色素等具有保護和緩釋作用，增加了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，延長了制品的貨架期。
[0029](6)本發(fā)明中使用的檸檬酸、乙酸、乳酸口感較好，而且不會使制品產(chǎn)生其他不愉快或者刺激性味道，且具有護色作用，降低產(chǎn)品的PH值，抑制細菌生長，產(chǎn)品所調(diào)最終pH值為6左右，延長了產(chǎn)品的貨架期。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0030]附圖1為實施例1的羊肉貯藏期間菌落總數(shù)的變化示意圖；
[0031]附圖2為實施例1的羊肉貯藏期間TVBN值的變化示意圖；
[0032]附圖3為實施例1的羊肉貯藏期間感官品質(zhì)得分的變化示意圖。

【具體實施方式】
[0033]本發(fā)明公開了一種生鮮調(diào)理羊肉制品的制作方法及其質(zhì)量控制，冷卻羊肉經(jīng)鹽水注射、滾揉、減菌處理、脫水處理、包裝、超高壓處理加工成一種方便食用的生鮮調(diào)理類肉制品。本發(fā)明采用生物和物理方法，首先應(yīng)用多靶柵欄技術(shù)，控制制品的水分活度、貯藏條件、微生物初始菌群和菌群比例，在不影響羊肉感官品質(zhì)的基礎(chǔ)上，貨架期延長至30天以上，克服了生鮮肉制品不便于運輸和貯藏的缺點；其次，緩解了羊肉制品不易被人們接受的膻味，并且增加了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。該制品食用方便，消費者可選擇的烹飪方式靈活多樣，是一種快捷、健康的調(diào)理羊肉制品，符合現(xiàn)代生活的需要。
[0034]實施例1:
[0035](I)以100g羊肉為例，準備食鹽20g、糖15g、白胡椒4g、花椒4g、小茴香4g、辣椒10g、孜然15g、姜粉10g、陳皮2g、焦磷酸鈉2g、三聚磷酸鈉2.5g、花生蛋白粉48g、A3型乙基麥芽酚0.5g、β -環(huán)狀糊精0.5g、紅曲紅lg(以上原料均為粉末)、老抽7ml、料酒7ml、蒸餾水300ml。羊肉切塊，每塊約100g。
[0036](2)按以上比例，先將兩種磷酸鹽用300ml蒸餾水充分溶解后，再加入花生蛋白粉溶解，最后將除了羊肉以外的所有原料加入溶液混勻得鹽水注射液，采用注射法，將所有的混合液注射到肉塊中，然后在0-4°C環(huán)境下滾揉機滾揉l(xiāng)h。
[0037](3)配制乳酸0.20%、乙酸0.10%、檸檬酸0.15% (表示混合酸溶液的百分含量)的混合酸溶液100ml，再向溶液中加入0.25g乳酸鏈球菌素，最后將羊肉浸入溶液浸泡Imin0
[0038](4)采用低速離心法加低溫瞬時閃蒸法相結(jié)合對羊肉進行表面脫水，將肉制品放在低速離心機在轉(zhuǎn)速3000r/min處理3min，然后放入低溫瞬時閃蒸干燥器內(nèi)，溫度控制在10°C，真空度為5000Pa，時間10s0
[0039](5)分裝入真空包裝袋抽真空封口。
[0040](6)超高壓處理:在0°C、300MPa下交變式加壓，其中加壓處理15min，交變3次，交變過程中控制加壓5min，間隔2min，然后0_4°C冷鏈保藏即可。
[0041](7)采用選擇性培養(yǎng)基VRBGA培養(yǎng)基檢測腸桿菌科的數(shù)量變化，當其數(shù)量的對數(shù)值達到5.831g(cfu/g)時,該生鮮調(diào)理類羊肉制品的貨架期已經(jīng)達到35天。
[0042]對上述實施例1制作的羊肉制品進行試驗，結(jié)果如下:
[0043]1、超高壓處理后羊肉制品失水率為0.59%，顯著改善了超高壓處理后制品出水問題，且制品感官品質(zhì)良好。
[0044]2、調(diào)味料、Nisin、超高壓處理后，羊肉制品的初始菌落數(shù)降為1.45X 102cfu/g，并且保水劑降低了制品的水分活度，真空包裝冷鏈保藏抑制了部分微生物的生長，使制品的貨架期延長至35天。
[0045]3、生鮮調(diào)理羊肉制品4°C貯藏期間菌落總數(shù)的變化。
[0046]如圖1所示，生鮮調(diào)理羊肉制品在貯藏期間，菌落總數(shù)呈慢-快-慢的上升趨勢，但總體生長速度較慢，可以看出低溫在很大程度上抑制了微生物的生長。由于超高壓處理使微生物受到損傷、代謝紊亂并且伴隨著生存環(huán)境的改變，使得微生物的生長有較長的延滯期，表現(xiàn)為前14d菌落總數(shù)變化不大，第16d開始進入對數(shù)期，菌落總數(shù)有明顯的增長。第30天時菌落總數(shù)的對數(shù)值為5.99，第32天時增長為6.14，超過了 GB16869-2005規(guī)定的鮮、凍禽產(chǎn)品的微生物指標，細菌總數(shù)需< 106 (即對數(shù)值< 6)的標準。
[0047]4、生鮮調(diào)理羊肉制品4°C貯藏期間TVBN值的變化。
[0048]如圖2所示，揮發(fā)性鹽基氮(TVBN值)是指肉品受外界微生物污染后，隨著貯藏時間的延長，由于微生物的生長所引起的脫羧、脫氨作用，導(dǎo)致肉品蛋白質(zhì)分解，生成氮和胺類等有揮發(fā)性的堿性含氮化合物。貯藏前16天，與菌落總數(shù)的變化相似，TVBN值增長十分緩慢。第18天起，隨著微生物的大量繁殖，TVBN值增長速度開始加快，并且之后一直呈上升趨勢，這與Byun等的研究結(jié)果一致[83，84]。在貯藏第30天時，TVBN值為14.35mg/100g,貯藏第32天時增長為15.43mg/100g，超過了 GB16869-2005規(guī)定的鮮、凍禽產(chǎn)品的理化指標:揮發(fā)性鹽基氮值應(yīng)小于等于15mg/100g。
[0049]5、生鮮調(diào)理羊肉制品4°C貯藏期間感官品質(zhì)得分的變化
[0050]羊肉的感官評定:
[0051]按照GB/T5009.44-2003，對鮮肉類從色澤、粘度、氣味指標評價肉的腐敗程度。該羊肉產(chǎn)品經(jīng)超高壓處理后，肉的組織結(jié)構(gòu)和嫩度已經(jīng)發(fā)生變化，因此不進行彈性指標的感官評價。感官評定標準見表3-2。
[0052]表3-2感官評定標準
[0053]分值色澤粘度氣味
4蛘紅色有辦無鎌無興
3祥紅色無光譯輅粘略有異味
2紅色無光淨有'粘液尤粘絲略腐臭味
I暗紅色無.光譯腐艦
[0054]選擇10位評定人員評定羊肉產(chǎn)品的腐敗狀況，3分為制品界限，以下則視為感官不可接受。10人的感官評分取平均值。每隔一天取樣進行感官評價，測定羊肉40天內(nèi)的感官品質(zhì)變化。
[0055]如圖3所示，羊肉的感官評分在貯藏期間不斷下降，第30天時，羊肉的平均感官評分為3.1分，第32天時，感官評分的平均值迅速下降為2.7分，判斷此時該羊肉產(chǎn)品感官不可接受。同時，第32天時，羊肉的菌落總數(shù)也基本達到最大值為6.14(lgCfu/g)，說明菌落總數(shù)是影響羊肉品質(zhì)的重要因素。
[0056]綜合以上三指標對羊肉品質(zhì)的測定結(jié)果，在貯藏第32天時，羊肉開始出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。因此，判斷第30天時，該生鮮調(diào)理羊肉制品達貨架期終點，貯藏第32天時，產(chǎn)品不可食用。
【權(quán)利要求】
1.一種生鮮調(diào)理羊肉制品的制作方法，其特征在于，包括如下步驟:取冷卻羊肉依次經(jīng)過鹽水注射、滾揉、調(diào)PH值、表面脫水處理、包裝、超高壓處理后，在0-4°C冷鏈保藏即得生鮮調(diào)理羊肉制品。
2.如權(quán)利要求1所述的一種生鮮調(diào)理羊肉制品的制作方法，其特征在于:其中鹽水的注射量控制在羊肉質(zhì)量的15% _35%，按質(zhì)量比計該注射用的鹽水其組成為蒸餾水:保水劑:調(diào)料及輔料:老抽:料酒為15-35:2-9:3.5-16:1~2:1~2 ； 其中保水劑按質(zhì)量比計組成為焦磷酸鈉:三聚磷酸鈉:花生蛋白粉為0.3-0.6:0.5-0.7:12-25 ； 其中調(diào)料及輔料按質(zhì)量比計組成為食鹽:糖:白胡椒:花椒:小茴香:辣椒:孜然--姜粉:陳皮:乙基麥芽酚:環(huán)狀糊精:紅曲紅為6-12:4-6:1-2:1-1.5:1-2:2.5-5:3-6:2.5~7:0.5_3:0.1-0.2:0.1-0.6:0.1-L 5。
3.如權(quán)利要求2所述的一種生鮮調(diào)理羊肉制品的制作方法，其特征在于:其中注射用的鹽水配制方法為:先將焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉加水充分溶解后，再加入花生蛋白粉溶解，最后將剩余所有成分加入溶液中混勻得到注射用的鹽水。
4.如權(quán)利要求1所述的一種生鮮調(diào)理羊肉制品的制作方法，其特征在于:其中滾揉時間控制在lh-4h。
5.如權(quán)利要求1所述的一種生鮮調(diào)理羊肉制品的制作方法，其特征在于:其中調(diào)pH值具體是先配置含乳酸0.10% -0.20%、乙酸0.05% -0.10%和檸檬酸0.15%-0.2%的混合酸溶液，然后向溶液中加入0.1% -0.25%的乳酸鏈球菌素得到混合液，將羊肉在該混合液中浸泡Imin后取出。
6.如權(quán)利要求1所述的一種生鮮調(diào)理羊肉制品的制作方法，其特征在于:其中表面脫水處理具體是采用低速離心法與低溫瞬時閃蒸法相結(jié)合，先將肉制品放入低速離心機在轉(zhuǎn)速3000r/min處理3min，然后放入低溫瞬時閃蒸干燥器內(nèi)，溫度控制在0_40°C，真空度為lOOOO-lOOOPa，時間 10_120s。
7.如權(quán)利要求1所述的一種生鮮調(diào)理羊肉制品的制作方法，其特征在于:其中包裝步驟采用的包裝袋為透氧率小于0.5cm3/ (m2.24h.atm),并且水蒸汽透過率小于0.5g/(m2.24h)的 PET/AL/CPP、PET/AL/RCPP、PA/AL/RCPP 或者 PET/PA/AL/RCPP 的真空包裝袋，包裝袋厚度為0.01-0.05_，待羊肉裝入包裝袋后抽真空密封。
8.如權(quán)利要求1所述的一種生鮮調(diào)理羊肉制品的制作方法，其特征在于:其中超高壓處理具體是指在-10°C至25°C、200-400MPa下交變式加壓，其中加壓處理10_20min，交變2-4次,交變過程中控制加壓5min,間隔2min。
9.如權(quán)利要求2所述的一種生鮮調(diào)理羊肉制品的制作方法，其特征在于:包括如下步驟: (1)取羊肉切塊； (2)按照權(quán)利要求2中記載的鹽水配比，先將焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉充分溶解后，再加入花生蛋白粉溶解，最后將剩余所有成分加入溶液混勻得注射液，采用注射法，將所有的混合液注射到肉塊中，然后在0-4°C環(huán)境下滾揉機滾揉l(xiāng)h-4h ； (3)調(diào)pH值，配制含有乳酸0.10 % -0.20 乙酸0.05 % -0.10 %、檸檬酸0.15% -0.2%的混合酸溶液，然后向溶液中加入0.10% -0.25%的乳酸鏈球菌素，將羊肉在該混合液中浸泡l_5min后取出； (4)將肉制品放在低速離心機在轉(zhuǎn)速3000r/min處理3min，然后放入低溫瞬時閃蒸干燥器內(nèi)，溫度控制在0-40°C，真空度為lOOOO-lOOOPa，時間10_120s ； (5)裝入真空包裝袋抽真空封口，超高壓處理后在0_4°C冷鏈保藏； 其中超高壓處理參數(shù)為:在-10°C至25°C、200-400MPa下，交變式加壓:具體為加壓處理10-20min,交變2_4次,過程控制加壓5min,間隔2min。
10.一種生鮮調(diào)理羊肉制品的質(zhì)量控制方法，其特征在于:采用VRBGA培養(yǎng)基檢測生鮮調(diào)理羊肉制品上腸桿菌科的數(shù)量變化，當其數(shù)量的對數(shù)值達到5.831g(cfu/g)時，即視為達到該生鮮調(diào)理羊肉制品的貨架期終點。
【文檔編號】A23L1/31GK104172201SQ201410304787
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年6月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月30日
【發(fā)明者】劉敦華, 劉暢, 張同剛, 曲云卿 申請人:寧夏大學