一種花生醬油的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種花生醬油的釀造方法，屬于調(diào)味品加工領(lǐng)域。本發(fā)明采用壓榨或浸提油脂后的脫脂花生粕為主要原料，以傳統(tǒng)醬油釀造工藝結(jié)合現(xiàn)代生物工程技術(shù)與食品加工工藝，釀造出一種花生醬油，兼具花生和醬油的復(fù)合香氣，品類新穎時(shí)尚，品味高雅，鮮香誘人，可適合多種菜肴的烹制；并且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，成本低廉，具有很強(qiáng)的市場(chǎng)適應(yīng)能力和競(jìng)爭(zhēng)能力。
【專利說(shuō)明】一種花生醬油的釀造方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種醬油的加工工藝，尤其涉及一種花生醬油的釀造方法，屬于調(diào)味品生產(chǎn)領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002]醬油作為一種人們?nèi)粘Ｉ钪械幕菊{(diào)味品，其生產(chǎn)工藝技術(shù)是一門古老的、綜合性的科學(xué)，是生命力最強(qiáng)、產(chǎn)品壽命最長(zhǎng)、市場(chǎng)覆蓋面最大的商品之一。自古以來(lái)，在人民生活中占有十分重要的地位。
[0003]中國(guó)的醬油產(chǎn)業(yè)，基本上都是沿用數(shù)千年來(lái)所傳承下來(lái)的，清一色的以大豆類為主要原料制造。醬油的主要功用重在調(diào)味，用數(shù)百年乃至上千年所承襲不變的一種味道，來(lái)調(diào)節(jié)處在日新月異變化之中的現(xiàn)代人生活的餐食，和不斷追求時(shí)尚掠新的口味需求，試想，能不讓人乏味嗎？所謂調(diào)味，就是隨時(shí)調(diào)節(jié)和滿足人們的不同口味，如果滿足不了這種最基本的消費(fèi)需求，還談何調(diào)味？
[0004]隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人民生活水平的大幅度提高，人們對(duì)飲食消費(fèi)的要求，已經(jīng)由傳統(tǒng)的價(jià)廉量多，提升到質(zhì)量好，品位高的標(biāo)準(zhǔn)上來(lái)。利用傳統(tǒng)醬油釀造工藝結(jié)合現(xiàn)代生物工程技術(shù)和現(xiàn)代食品加工工藝，以脫脂花生為主要原料生產(chǎn)的多樣化時(shí)尚新型醬油，鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)獨(dú)特，品味時(shí)尚。可滿足不同地域消費(fèi)人群和菜肴烹調(diào)的需求，為豐富多彩的現(xiàn)代生活添滋加味。
[0005]花生醬油與傳統(tǒng)大豆醬油相比，有不可相比的優(yōu)勢(shì)。是豐富人們生活內(nèi)容和提高餐食質(zhì)量的一項(xiàng)重大舉措。就象現(xiàn)代生活中，人們用花生油替代大豆油提升餐食質(zhì)量一樣，即將成為調(diào)味品行業(yè)的一種新興產(chǎn)業(yè)，市場(chǎng)前景非常廣闊。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明采用壓榨或浸提油脂后的脫脂花生柏為主要原料，以傳統(tǒng)醬油釀造工藝結(jié)合現(xiàn)代生物工程技術(shù)與食品加工工藝，釀造出一種花生醬油，兼具花生和醬油的復(fù)合香氣，品類新穎時(shí)尚，品味高雅，鮮香誘人，可適合多種菜肴的烹制。
[0007]本發(fā)明的技術(shù)方案如下:一種花生醬油的釀造方法，包括以下工藝步驟:
[0008]I)原料處理:取花生柏與豆柏潤(rùn)水蒸煮，獲得含水量60-65 Wt %的蒸煮料；小麥高溫烘焙、破碎，獲得小麥粉；將蒸煮料與小麥粉混合均勻，獲得混合原料；所述花生柏、豆柏以及小麥的質(zhì)量比為1:1?1.5:1.6?2.5 ;
[0009]2)制曲:按照2?5wt%。的接種量向前述混合原料中接種,接種溫度彡45°C,接種后制曲的分段溫度控制如下:
[0010]孢子萌發(fā)期入曲l-8h25-32Γ
孢子膨脹期入曲8-15h30-35。。
孢子發(fā)芽期前期入曲15-1834-36'€
孢子發(fā)芽期后期入曲18-22h31-32?
孢子生長(zhǎng)期入曲22-24h31-36cC
孢子著色期入曲24-4Uh26-32X:;
[0011]3)鹽浸:將前一步驟制得的曲料與20?25波美度的鹽水按重量比1:1.5?2混合制備醬醪；
[0012]4)發(fā)酵:5?35°C下發(fā)酵150?190天，獲得花生醬油。
[0013]在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
[0014]進(jìn)一步，步驟2)所述接種量為2?5%。，接種溫度為30-45°C。
[0015]進(jìn)一步，步驟4)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行分段溫度控制，分段溫度控制的條件如下:
[0016]發(fā)酵初期:發(fā)酵I?30天，控制發(fā)酵溫度5?20°C ；
[0017]發(fā)酵前期:發(fā)酵30-50天，控制發(fā)酵溫度18?25°C ；
[0018]發(fā)酵中期:發(fā)酵50-120天，控制發(fā)酵溫度25?32°C ；
[0019]發(fā)酵后期:發(fā)酵120-150天，控制發(fā)酵溫度30?35°C ；
[0020]發(fā)酵末期:發(fā)酵150天以上，常溫。
[0021]常溫也稱一般溫度或者室溫,溫度范圍為24?26V。
[0022]本發(fā)明第二方面公開(kāi)了一種花生醬油，采用上述方法制備獲得。
[0023]本發(fā)明第三方面公開(kāi)了前述釀造方法在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用。
[0024]花生的自身價(jià)值形象原本就比大豆價(jià)值形象高，加之近年來(lái)花生油消費(fèi)市場(chǎng)的成功運(yùn)作，使人們?cè)诹?xí)慣性認(rèn)識(shí)上，就可以接受花生醬油的高品質(zhì)感覺(jué)。而在實(shí)際生產(chǎn)中，花生醬油生產(chǎn)所需主要原料成本比普通大豆醬油生產(chǎn)所需原料成本每噸要低500-800元，具有生產(chǎn)成本低的優(yōu)勢(shì)。成品售價(jià)每噸至少要高出500-800元，有可觀的利潤(rùn)空間。
[0025]本發(fā)明的有益效果是:采用壓榨或浸提油脂后的脫脂花生柏為主要原料，以傳統(tǒng)醬油釀造工藝結(jié)合現(xiàn)代生物工程技術(shù)與食品加工工藝制成。有花生和醬油的復(fù)合香氣，品類新穎時(shí)尚，品味高雅，鮮香誘人，可適合多種菜肴的烹制。并且，氨基酸是醬油中最重要的營(yíng)養(yǎng)成份，其含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物，醬油中的氨基酸有18種，含人體必須的氨基酸有8種，含有各種B族維生素和一定量的鈣、磷、鐵等元素。作為傳統(tǒng)主要醬油原料的豆柏蛋白質(zhì)含量豐富，但是花生柏的蛋白質(zhì)高于豆柏蛋白質(zhì)的8.5%，且含有豐富的卵磷脂、維生素E等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于豆柏醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0026]可見(jiàn)，本發(fā)明通過(guò)一系列的科技創(chuàng)新手段，提供出一種可作為傳統(tǒng)大豆醬油理想替代品，且風(fēng)味鮮香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，成本低廉的花生醬油，挖掘出了新的調(diào)味資源，擴(kuò)寬新的消費(fèi)渠道，具有很強(qiáng)的市場(chǎng)適應(yīng)能力和競(jìng)爭(zhēng)能力。

【具體實(shí)施方式】
[0027]以下對(duì)本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
[0028]實(shí)施例1花生醬油的制備方法
[0029]1.1原料處理:花生柏以及豆柏通過(guò)格柵除雜，計(jì)量然后按比例混合進(jìn)行潤(rùn)水蒸煮，使得蛋白質(zhì)適度變性，獲得含水量在60 的蒸煮料。小麥經(jīng)過(guò)比重除石機(jī)振動(dòng)篩將原料中的雜質(zhì)麥糠去除干凈，高溫烘焙，然后破碎使之成5-6碎粒，獲得小麥粉。將蒸煮料與小麥粉加水混合均勻，獲得混合原料；所述花生柏、豆柏以及小麥之間的用量比為1:
1.5:1.6ο
[0030]1.2制曲:按照5 wt%。的接種量向前述混合原料中接入米曲霉,接種溫度30°C,接種后制曲的分段溫度控制如下:
[0031]
孢子萌發(fā)期入曲l~8h25-320C
孢子膨脹期入曲8?15h30-350C
孢子發(fā)芽期前期入曲15?18h34-36°C
孢子發(fā)芽期后期入曲18~22h31-320C
孢子生長(zhǎng)期入曲22?24h31-36°C
孢子著色期入曲24?40h 26-32 °C。
[0032]1.3鹽浸:將前一步驟制得的曲料與20波美度的鹽水按重量比1:2混合制備醬醪。
[0033]1.4發(fā)酵:5?35°C下發(fā)酵150天，獲得花生醬油，發(fā)酵過(guò)程的分段溫度控制如下:
[0034]發(fā)酵初期:發(fā)酵I?30天，控制發(fā)酵溫度5_20°C ；
[0035]發(fā)酵前期:發(fā)酵30-50天，控制發(fā)酵溫度18_25°C ；
[0036]發(fā)酵中期:發(fā)酵50-120天，控制發(fā)酵溫度25_32°C ；
[0037]發(fā)酵后期:發(fā)酵120-150天，控制發(fā)酵溫度30_35°C。
[0038]1.5后處理:發(fā)酵結(jié)束泵入壓榨車間，采用物理的壓榨方法將醬油原汁壓榨而出，醬油經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存澄清沉淀，上清液滅菌，過(guò)濾，獲得用來(lái)調(diào)味的醬油半成品，最后包裝加工成為工業(yè)成品。
[0039]實(shí)施例2花生醬油的制備方法
[0040]1.1原料處理:花生柏以及豆柏通過(guò)格柵除雜，計(jì)量然后按比例混合進(jìn)行潤(rùn)水蒸煮，使得蛋白質(zhì)適度變性，獲得含水量在65wt%的蒸煮料。小麥經(jīng)過(guò)比重除石機(jī)振動(dòng)篩將原料中的雜質(zhì)麥糠去除干凈，高溫烘焙，然后破碎使之成5-6碎粒，獲得小麥粉。將蒸煮料與小麥粉加水混合均勻，獲得混合原料；所述花生柏、豆柏以及小麥之間的用量比為1:1:
2.5o
[0041]1.2制曲:按照2wt%。的接種量向前述混合原料中接入米曲霉,接種溫度45°C,接種后制曲的分段溫度控制如下:
[0042]孢子萌發(fā)期入曲I?8h25-32°C
孢子膨脹期入曲8~15h30-350C
孢子發(fā)芽期前期入曲15?18h34-360C
孢子發(fā)芽期后期入曲18?22h31-32°C
孢子生長(zhǎng)期入曲22?24h31-360C
[0043]
孢子著色期入曲24?4Uh26-32-C。
[0044]1.3鹽浸:將前一步驟制得的曲料與25波美度的鹽水按重量比1:1.5混合制備醬醪。
[0045]1.4發(fā)酵:5?35°C下發(fā)酵190天，獲得花生醬油，發(fā)酵過(guò)程的分段溫度控制如下:
[0046]發(fā)酵初期:發(fā)酵I?30天，控制發(fā)酵溫度5_20°C ；
[0047]發(fā)酵前期:發(fā)酵30-50天，控制發(fā)酵溫度18_25°C ；
[0048]發(fā)酵中期:發(fā)酵50-120天，控制發(fā)酵溫度25_32°C ；
[0049]發(fā)酵后期:發(fā)酵120-150天，控制發(fā)酵溫度30_35°C ；
[0050]發(fā)酵末期:發(fā)酵150-190天，常溫25°C。
[0051]1.5后處理:發(fā)酵結(jié)束泵入壓榨車間，采用物理的壓榨方法將醬油原汁壓榨而出，醬油經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存澄清沉淀，上清液滅菌，過(guò)濾，獲得用來(lái)調(diào)味的醬油半成品，最后包裝加工成為工業(yè)成品。
[0052]實(shí)施例3醬油品質(zhì)
[0053]對(duì)經(jīng)過(guò)實(shí)施例1工藝釀造生產(chǎn)的醬油送往PONY譜尼測(cè)試，檢測(cè)結(jié)果顯示本發(fā)明方法制備的花生醬油含有多種人體必需的氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分。具體見(jiàn)下表1:
[0054]表I花生醬油的氨基酸成分表
[0055]
測(cè)試項(xiàng)目測(cè)試結(jié)果
天門冬氨酸g/100g0.77
蘇氨酸 g/1 OOg0.27
絲氨酸g/100gO 35
谷氣酸 g/100g1.53
[0056]
脯氨酸g/lOOg0.83
甘氨酸g/100g0.32
丙氨酸g/100g0.36
胱氨酸g/100g0.10
纈氨酸g/100g0.48
蛋氨酸g/100g0.09
異亮氨酸g/100g0.44
亮氨酸g/100gO 63
酪氨酸g/100g0.02
苯丙氨酸g/100g0.37
賴氨酸g/100g0.39
組氨酸g/100g0.19
精氨酸g/100g_0_04_
[0057]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種花生醬油的釀造方法，包括以下工藝步驟: 1)原料處理:取花生柏與豆柏潤(rùn)水蒸煮，獲得含水量60?65wt%的蒸煮料；小麥高溫烘焙、破碎，獲得小麥粉；將蒸煮料與小麥粉混合均勻，獲得混合原料；所述花生柏、豆柏以及小麥的質(zhì)量比為1:1?1.5:1.6?2.5 ; 2)制曲:按照2?5wt%。的接種量向如述混合原料中接種,接種溫度<45 C，接種后制曲的分段溫度控制如下:孢子萌發(fā)期入曲l-8h25-32 °C孢子膨脹期入曲8-15h30-350C孢子發(fā)芽期前期入曲15-1834-36°C孢子發(fā)芽期后期入曲18-22h31-32°C孢子生長(zhǎng)期入曲22-24h31-36°C孢子著色期入曲24-40h26-32 0C; 3)鹽浸:將前一步驟制得的曲料與20?25波美度的鹽水按重量比1:1.5?2混合制備醬醪； 4)發(fā)酵:5?35°C下發(fā)酵150?190天，獲得花生醬油。
2.如權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于，步驟2)所述接種量為2?5%。，接種溫度為 30-45°C。
3.如權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于，步驟4)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行分段溫度控制，分段溫度控制的條件如下: 發(fā)酵初期:發(fā)酵I?30天，控制發(fā)酵溫度5?20°C ； 發(fā)酵前期:發(fā)酵30-50天，控制發(fā)酵溫度18?25°C ； 發(fā)酵中期:發(fā)酵50-120天，控制發(fā)酵溫度25?32°C ； 發(fā)酵后期:發(fā)酵120-150天，控制發(fā)酵溫度30?35°C ； 發(fā)酵末期:發(fā)酵150天以上，室溫。
4.一種花生醬油，采用權(quán)利要求1-3任一權(quán)利要求所述釀造方法制備獲得。
5.權(quán)利要求1-3任一權(quán)利要求所述釀造方法在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用。
【文檔編號(hào)】A23L1/238GK104172093SQ201410306155
【公開(kāi)日】2014年12月3日 申請(qǐng)日期:2014年6月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月30日
【發(fā)明者】于江, 孫東偉, 宮旭州, 辛旭峰, 杜祖波, 李秋 申請(qǐng)人:山東魯花集團(tuán)有限公司