一種生干蝦皮的多階段變溫干燥方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種生干蝦皮的多階段變溫干燥制備方法，包括熱泵低溫除濕干燥、真空微波干燥、緩蘇和真空干燥促香步驟。本發(fā)明不需90℃高溫蒸煮，在干燥的前期采用熱泵低溫(46-50℃)除濕干燥，避免在高水分環(huán)境下由于高溫導(dǎo)致一些熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分的損失，同時(shí)在較低溫度下，物料表面不會(huì)結(jié)殼，而是形成一疏松表面，為后續(xù)干燥創(chuàng)造有利條件，同時(shí)有利于降低干燥的能源消耗。本發(fā)明提供的生產(chǎn)工藝可有效保留毛蝦中的蝦青素等熱敏性成分和特有的鮮香味，改善生干蝦皮的口感和外觀，降低了能源消耗，延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架期。
【專利說明】一種生干蝦皮的多階段變溫干燥方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。更具體地，涉及一種生干蝦皮的多階段變溫干燥 方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 蝦皮是一種小蝦（中國(guó)毛蝦）被晾曬至干而成的食品，入口松軟，味道鮮美。蝦皮 可以分為生干蝦皮和熟干蝦皮兩種。前者無鹽，鮮度高，不易返潮霉變。后者加鹽煮沸，浙 干干燥，仍保持鮮味。
[0003] 目前，關(guān)于蝦皮干制方法的報(bào)道較少。申請(qǐng)?zhí)枮?01210347344.0的中國(guó)專利授權(quán) 號(hào)公開了一種毛蝦干制工藝，該工藝在95?98°C的條件下對(duì)毛蝦進(jìn)行蒸煮，可大大減少毛 蝦斷頭現(xiàn)象的發(fā)生，采用蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸鈉、L-酒石酸、抗壞血酸及葡萄糖氧化酶 等的水溶液減少頸部黃圈現(xiàn)象，干燥時(shí)采用先70?80°C下烘20?30min、后50?60°C下 烘20?30min的二次熱風(fēng)干燥技術(shù)，干燥溫度高且時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品中的熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分有較 大損失。申請(qǐng)?zhí)枮?01110377007. 1的中國(guó)專利公開了一種低鹽度蝦皮生產(chǎn)工藝，該生產(chǎn)工 藝中采用蒸煮加鹽和干燥加鹽的分段加鹽法來控制蝦皮含鹽量，以達(dá)到低鹽度的目的，同 時(shí)采用真空干燥熟干蝦皮，能耗高、時(shí)間長(zhǎng)、效率低。
[0004] 熟干蝦皮含水率較高（含水率25%?45%均屬于高含水率產(chǎn)品），貯藏時(shí)間較短， 尤其在高溫季節(jié)，時(shí)間過長(zhǎng)往往容易發(fā)霉變質(zhì)，即使是密封較好的產(chǎn)品，也容易產(chǎn)生腐敗變 質(zhì)。所以高水分的蝦皮通常必需存放在冷庫(kù)中，然后通過冷鏈系統(tǒng)出售，但是這種方式不易 于跨地區(qū)銷售，更難以出口。這兩個(gè)專利都是關(guān)于熟干蝦皮的加工方法，其中的干燥方式不 適合生干蝦皮的加工。
[0005] 當(dāng)前的生干蝦皮加工還是以傳統(tǒng)的曬干或烘干房?jī)?nèi)長(zhǎng)時(shí)間熱風(fēng)烘干為主。一方面 曬干則要靠天吃飯，且時(shí)間長(zhǎng)效率低；另一方面采用熱風(fēng)烘干，則能耗高、營(yíng)養(yǎng)損失較大，且 產(chǎn)品光澤稍暗、破碎稍多，易產(chǎn)生毛蝦斷頭、干癟、鮮味差、香味不足等問題。傳統(tǒng)的蝦皮只 是普通干制品，在未加工之前水分含量達(dá)80%左右，加工后的產(chǎn)品水分含量低（< 25% )， 品質(zhì)干硬，口感和新鮮度均較差。為此，急需開發(fā)一種不需高溫蒸煮，既能提高生干蝦皮品 質(zhì)又可以降低能耗的生干蝦皮干燥技術(shù)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種生干蝦皮的多階段變溫干燥方法，該方法 不需90°C高溫蒸煮，可有效保留毛蝦中的蝦青素等熱敏性成分和特有的鮮香味，改善生干 蝦皮的口感和外觀，降低能源消耗，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。
[0007] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：
[0008] -種生干蝦皮的多階段變溫干燥制備方法，包括以下制備步驟：
[0009] (1)熱泵低溫除濕干燥
[0010] 將毛蝦清洗后，放入溫度為46?50°C的熱泵干燥機(jī)干燥室內(nèi)干燥至蝦皮含水率 為56?60% ;該步中采用46-50°C除濕干燥，避免在高水分環(huán)境下由于高溫導(dǎo)致一些熱敏 性營(yíng)養(yǎng)成分的損失，同時(shí)在較低溫度下，物料表面不會(huì)結(jié)殼，而是形成一疏松表面，為后續(xù) 干燥創(chuàng)造有利條件，同時(shí)有利于降低干燥的能源消耗。
[0011] (2)真空微波干燥
[0012] 將經(jīng)熱泵干燥的蝦皮置于微波功率250?450w、真空度-70?_85kPa的真空微波 干燥機(jī)的轉(zhuǎn)盤中，干燥至蝦皮含水率為20?25% ;微波干燥快速、低溫、高效、穿透性強(qiáng)等 特點(diǎn)，達(dá)到提高產(chǎn)品品質(zhì)和干燥速率的效果，同時(shí)微波兼具殺菌的效果。
[0013] ⑶緩蘇
[0014] 將真空微波干燥后的蝦皮放入溫度為26?29°C的冷風(fēng)區(qū)內(nèi)降溫緩蘇5?9min ;
[0015] (4)真空干燥促香
[0016] 將降溫緩蘇后的蝦皮放入真空干燥機(jī)中干燥促香，真空度為-80?_90kPa，溫度 為45?49°C，干燥至安全含水率，含水率< 15%。真空干燥，可避免脂肪氧化、色素褐變， 同時(shí)在干燥的同時(shí)促進(jìn)蝦皮鮮香味的形成。
[0017] 優(yōu)選地，步驟（1)所述熱泵干燥機(jī)干燥室內(nèi)穿流風(fēng)速為1. 6-2. Om/s。
[0018] 優(yōu)選地，步驟（2)所述微波干燥機(jī)的轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)速為15?20r/min。
[0019] 本發(fā)明的有益效果如下：
[0020] a)本發(fā)明不需90°C高溫蒸煮，在干燥的前期采用熱泵低溫（46_50°C )除濕干燥， 避免在高水分環(huán)境下由于高溫導(dǎo)致一些熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分的損失，同時(shí)在較低溫度下，物料 表面不會(huì)結(jié)殼，而是形成一疏松表面，為后續(xù)干燥創(chuàng)造有利條件，同時(shí)有利于降低干燥的能 源消耗。
[0021] b)本發(fā)明在干燥的中期利用真空微波干燥快速、低溫、高效、穿透性強(qiáng)等特點(diǎn)，達(dá) 到提高產(chǎn)品品質(zhì)和干燥速率的效果，同時(shí)微波兼具殺菌的效果。
[0022] c)本發(fā)明在干燥的后期采用真空干燥，可避免脂肪氧化、色素褐變，同時(shí)在干燥的 同時(shí)促進(jìn)蝦皮鮮香味的形成。
[0023] d)本發(fā)明提供的生產(chǎn)工藝可有效保留毛蝦中的蝦青素等熱敏性成分和特有的鮮 香味，改善生干蝦皮的口感和外觀，降低了能源消耗，延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架期。

【具體實(shí)施方式】
[0024] 為了更清楚地說明本發(fā)明，下面結(jié)合優(yōu)選實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說明。本領(lǐng) 域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，下面所具體描述的內(nèi)容是說明性的而非限制性的，不應(yīng)以此限制本 發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0025] 實(shí)施例1
[0026] (1)將200g新鮮中國(guó)毛蝦去雜、清洗后，放入熱泵干燥機(jī)中干至蝦皮含水率為 60%，干燥室內(nèi)穿流風(fēng)速為1.9m/s、溫度為46°C ;
[0027] (2)取45g置于真空微波干燥轉(zhuǎn)盤上，在轉(zhuǎn)盤速度20r/min、微波功率450w、真空 度-70kPa條件下干至含水率為20% ;
[0028] (3)在29°C的冷風(fēng)區(qū)內(nèi)降溫緩蘇9min ;
[0029] (4)放入真空度_90kPa、溫度45°C的真空干燥機(jī)中干燥促香至含水率14. 5%。
[0030] 干燥好的生干蝦皮產(chǎn)品肉質(zhì)厚實(shí)、殼軟、片大且均勻完整，具有固有的鮮味濃郁， 無碎末、無斷頭、無干癟，產(chǎn)品常溫情況下可保存6個(gè)月以上。
[0031] 對(duì)比例1，將實(shí)施例1的步驟（1)中溫度改為55°C，由于溫度過高導(dǎo)致表面過熱， 導(dǎo)致奸皮表面結(jié)殼。
[0032] 對(duì)比例2,將實(shí)施例1的步驟⑴的溫度改為40°C，由于溫度過低導(dǎo)致這一步驟時(shí) 間大大延長(zhǎng)，干燥效率大大降低。且部分?jǐn)囝^、干癟。
[0033] 實(shí)施例2
[0034] 將200g新鮮中國(guó)毛蝦去雜、清洗后，放入熱泵干燥機(jī)中干至蝦皮含水率為56%， 干燥室內(nèi)穿流風(fēng)速為1. 9m/s、溫度為50°C ;然后取20g置于真空微波干燥轉(zhuǎn)盤上，在轉(zhuǎn)盤 速度15r/min、微波功率250w、真空度-85kPa條件下干至含水率為25% ;并在26°C的冷風(fēng) 區(qū)內(nèi)降溫緩蘇5min ;最后放入真空度-80kPa、溫度49°C的真空干燥機(jī)中干燥促香至含水率 14. 8%。干燥好的生干蝦皮產(chǎn)品肉質(zhì)厚實(shí)、殼軟、片大且均勻完整，具有固有的鮮味、鮮味濃 郁，基本無碎末、無斷頭、無干癟，產(chǎn)品常溫情況下可保存6個(gè)月以上。
[0035] 對(duì)比例3同實(shí)施例2,其不同之處僅在于，微波干燥后不進(jìn)行降溫緩蘇5min的步 驟，直接真空干燥，結(jié)果產(chǎn)品斷頭率大大提高，固有的鮮味較淡，且部分干癟。
[0036] 實(shí)施例3
[0037] 將200g新鮮中國(guó)毛蝦去雜、清洗后，放入熱泵干燥機(jī)中干至蝦皮含水率為58%， 干燥室內(nèi)穿流風(fēng)速為1.9m/s、溫度為49°C ;然后取32g置于真空微波干燥轉(zhuǎn)盤上，在轉(zhuǎn)盤 速度18r/min、微波功率350w、真空度-80kPa條件下干至含水率為23% ;并在28°C的冷風(fēng) 區(qū)內(nèi)降溫緩蘇8min ;最后放入真空度-85kPa、溫度47°C的真空干燥機(jī)中干燥促香至含水率 14. 3%。干燥好的生干蝦皮產(chǎn)品肉質(zhì)厚實(shí)、殼軟、片大且均勻完整，具有固有的鮮味、鮮味濃 郁，基本無碎末、無斷頭、無干癟。
[0038] 對(duì)比例4
[0039] (1)熱泵低溫除濕干燥
[0040] 將毛蝦清洗后，放入溫度為50°C的熱泵干燥機(jī)干燥室內(nèi)干燥至蝦皮含水率為 70% ；
[0041] (2)真空微波干燥
[0042] 將經(jīng)熱泵干燥的蝦皮置于微波功率250w、真空度_70kPa的真空微波干燥機(jī)的轉(zhuǎn) 盤中，干燥至蝦皮含水率為20% ;
[0043] (3)緩蘇
[0044] 將真空微波干燥后的蝦皮放入溫度為26°C的冷風(fēng)區(qū)內(nèi)降溫緩蘇9min ;
[0045] (4)真空干燥促香
[0046] 將降溫緩蘇后的蝦皮放入真空干燥機(jī)中干燥促香，真空度為_80kPa，溫度為 49 °C，干燥至含水率< 15%。
[0047] 對(duì)比例5
[0048] (1)熱泵低溫除濕干燥
[0049] 將毛蝦清洗后，放入溫度為50°C的熱泵干燥機(jī)干燥室內(nèi)干燥至蝦皮含水率為 40% ；
[0050] (2)真空微波干燥
[0051] 將經(jīng)熱泵干燥的蝦皮置于微波功率250w、真空度_70kPa的真空微波干燥機(jī)的轉(zhuǎn) 盤中，干燥至蝦皮含水率為20% ;
[0052] ⑶緩蘇
[0053] 將真空微波干燥后的蝦皮放入溫度為26°C的冷風(fēng)區(qū)內(nèi)降溫緩蘇9min ;
[0054] (4)真空干燥促香
[0055] 將降溫緩蘇后的蝦皮放入真空干燥機(jī)中干燥促香，真空度為_80kPa，溫度為 49 °C，干燥至含水率< 15%。
[0056] 對(duì)比例6
[0057] (1)熱泵低溫除濕干燥
[0058] 將毛蝦清洗后，放入溫度為50°C的熱泵干燥機(jī)干燥室內(nèi)干燥至蝦皮含水率為 58% ；
[0059] (2)真空微波干燥
[0060] 將經(jīng)熱泵干燥的蝦皮置于微波功率250w、真空度_70kPa的真空微波干燥機(jī)的轉(zhuǎn) 盤中，干燥至蝦皮含水率為16% ;
[0061] (3)緩蘇
[0062] 將真空微波干燥后的蝦皮放入溫度為26°C的冷風(fēng)區(qū)內(nèi)降溫緩蘇9min ;
[0063] (4)真空干燥促香
[0064] 將降溫緩蘇后的蝦皮放入真空干燥機(jī)中干燥促香，真空度為_80kPa，溫度為 49 °C，干燥至含水率< 15%。
[0065] 對(duì)比例7
[0066] (1)熱泵低溫除濕干燥
[0067] 將毛蝦清洗后，放入溫度為50°C的熱泵干燥機(jī)干燥室內(nèi)干燥至蝦皮含水率為 58% ；
[0068] (2)真空微波干燥
[0069] 將經(jīng)熱泵干燥的蝦皮置于微波功率250w、真空度_70kPa的真空微波干燥機(jī)的轉(zhuǎn) 盤中，干燥至蝦皮含水率為30% ;
[0070] ⑶緩蘇
[0071] 將真空微波干燥后的蝦皮放入溫度為26°C的冷風(fēng)區(qū)內(nèi)降溫緩蘇9min ;
[0072] (4)真空干燥促香
[0073] 將降溫緩蘇后的蝦皮放入真空干燥機(jī)中干燥促香，真空度為_80kPa，溫度為 49 °C，干燥至含水率< 15%。
[0074] 表1本發(fā)明實(shí)施例與對(duì)比例各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)
[0075]

【權(quán)利要求】
1. 一種生干蝦皮的多階段變溫干燥方法，其特征在于，包括以下制備步驟： (1) 熱泵低溫除濕干燥 將毛蝦清洗后，放入溫度為46?50°C的熱泵干燥機(jī)干燥室內(nèi)干燥至蝦皮含水率為 56 ?60% ; (2) 真空微波干燥 將經(jīng)熱泵干燥的蝦皮置于微波功率250?450w、真空度-70?-85kPa的真空微波干燥 機(jī)的轉(zhuǎn)盤中，干燥至蝦皮含水率為20?25% ; (3) 緩蘇 將真空微波干燥后的蝦皮放入溫度為26?29°C的冷風(fēng)區(qū)內(nèi)降溫緩蘇5?9min ; (4) 真空干燥促香 將降溫緩蘇后的蝦皮放入真空干燥機(jī)中干燥促香，真空度為-80?_90kPa，溫度為 45?49 °C，干燥至含水率< 15%。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生干蝦皮的多階段變溫干燥方法，其特征在于：步驟（1)所 述熱泵干燥機(jī)干燥室內(nèi)穿流風(fēng)速為1. 6-2. Om/s。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生干蝦皮的多階段變溫干燥方法，其特征在于：步驟（2)所 述微波干燥機(jī)的轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)速為15?20r/min。
【文檔編號(hào)】A23L1/33GK104187866SQ201410310836
【公開日】2014年12月10日 申請(qǐng)日期:2014年6月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月30日
【發(fā)明者】高向登 申請(qǐng)人:福州百洋海味食品有限公司