一種超高壓雜糧面條的制造工藝的制作方法
【專利摘要】一種超高壓雜糧面條的制造工藝是將雜糧面粉、小麥粉、淀粉、增筋劑固形物充分混合后加入真空和面機(jī)料斗中，加入食鹽溶液，在真空攪拌揉成光滑面團(tuán)；真空包裝，放入超高壓試驗(yàn)機(jī)壓力腔，加壓400～600MPa，保壓1～30min后切成所需寬度的面條，陳化，真空包裝，即為雜糧鮮食面條。本發(fā)明具有口感勁道,低鹽,保質(zhì)期長，可大規(guī)模化生產(chǎn)的雜糧面粉的含量為90～95wt％的優(yōu)點(diǎn)。
【專利說明】一種超高壓雜糧面條的制造工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于一種雜糧面條的制造工藝，具體的說涉及一種使用超高壓技術(shù)處理的雜糧面條的制造工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]燕麥、蕎麥、高粱、谷子、黍稷以及食用豆等統(tǒng)稱為雜糧。
[0003]我國素有“雜糧王國”之稱，是世界重要的雜糧主產(chǎn)國之一。雜糧營養(yǎng)豐富，而且大多數(shù)含有保健功效成分，因此雜糧在我國傳統(tǒng)飲食中占有重要地位，其不僅是一般意義上的糧食作物，許多還具有“藥食同源”的功用。近年來，隨著人們對(duì)營養(yǎng)與健康關(guān)注程度的日益增加，國內(nèi)雜糧消費(fèi)市場需求和價(jià)格均呈現(xiàn)快速上升趨勢
[0004]但是，雜糧大多數(shù)不含面筋蛋白，因此要進(jìn)行面制品加工有相當(dāng)大的難度。超高壓技術(shù)是近年來才應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域的高新技術(shù)。通過將雜糧進(jìn)行超高壓處理，(I)可以將雜糧中的淀粉、蛋白和脂肪進(jìn)行改性，從而改進(jìn)雜糧的加工品質(zhì)，提高雜糧添加比例；(2)可以將雜糧原料中的細(xì)菌滅活，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)原料的滅菌和食品的保鮮，延長貨架期，而不添加任何化學(xué)物質(zhì)；(3)可以保持雜糧中的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值；(4)可以在一定程度上抑制雜糧中的脂肪的氧化，防止雜糧中油脂的酸敗。
[0005]國內(nèi)外對(duì)于雜糧如燕麥、蕎麥等的栽培、育種、營養(yǎng)特性等方面研究較多，而對(duì)于雜糧加工的研究相對(duì)較少。隨著社會(huì)進(jìn)步與消費(fèi)需求的快速提升，特色雜糧富含生理活性物質(zhì)和藥食兩用健康功效被研究利用，在提供營養(yǎng)飽腹的功能上，疊加了保健養(yǎng)生的效果。雜糧食品在抗氧化、軟化血管、調(diào)節(jié)血糖、血脂、血壓、防治心腦血管疾病和代謝綜合征等現(xiàn)代文明病等方面的獨(dú)特效果，成為推動(dòng)特色雜糧產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的新支點(diǎn)。
[0006]目前國內(nèi)市場上能夠滿足改善膳食結(jié)構(gòu)調(diào)整需要的大眾雜糧食品很少，而有利于膳食營養(yǎng)平衡的雜糧營養(yǎng)食品，能夠防病、治病的雜糧保健食品更少。雜糧消費(fèi)的主食化和大眾化，是提高雜糧精深加工比率和促進(jìn)雜糧加工產(chǎn)業(yè)升級(jí)的有力支撐，并將有利于培育形成具有高技術(shù)含量和較強(qiáng)市場競爭能力的產(chǎn)品和產(chǎn)業(yè)群體，具有及時(shí)性和必要性。
[0007]發(fā)明專利(專利號(hào))側(cè)重高纖維對(duì)于人體的保健作用，但仍存在下述缺點(diǎn):
[0008](I)隨著全燕麥粉添加量的增加，高纖燕麥面條的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)降低，高纖維導(dǎo)致了口感的損失；
[0009](2)面條鹽含量較高，不符合目前低鹽健康食品的要求；
[0010](3)在工藝流程中面團(tuán)餳制時(shí)間較長，不利于工業(yè)化生產(chǎn)；
[0011](4)無滅菌工序，貨架期較短，不利于流通。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0012]本發(fā)明的目的是提供一種口感勁道，低鹽，保質(zhì)期長，可大規(guī)?；a(chǎn)的雜糧面粉的含量為90?95wt%的具有雜糧不同功能性成分的一種雜糧面條的制造工藝。
[0013]為了達(dá)到本發(fā)明的目的所采用的技術(shù)方案如下:
[0014](I)將雜糧面粉、小麥粉、淀粉、增筋劑固形物充分混合后加入真空和面機(jī)料斗中，物料的重量比為:雜糧面粉:小麥粉:淀粉:增筋劑=90?95:1.5?4.85:1.5?4.85:
0.3 ?2.0 ;
[0015](2)向真空和面機(jī)進(jìn)液槽中加入占固體物料總量60?85%食鹽溶液，其中食鹽溶液濃度為I?3g/100ml ；
[0016](3)開啟真空和面機(jī),在真空度-25?_30kpa,轉(zhuǎn)速80?150r/min,和面時(shí)間10?15min，最后揉成光滑面團(tuán)；
[0017](4)將面團(tuán)進(jìn)行真空包裝，放入超高壓試驗(yàn)機(jī)壓力腔，加壓400?600MPa，保壓I?30min.,泄壓后取出面團(tuán)；
[0018](5)將超高壓處理后的面團(tuán)經(jīng)消毒后的壓延機(jī)逐級(jí)壓成需要厚度的面帶，并將面帶按要求切成所需寬度的面條；
[0019](6)將面條在溫度為O?4°C，濕度65?70%條件下陳化12?24h ；
[0020](7)取出陳化后的面條，真空充氮包裝，即為雜糧鮮食面條。
[0021]如上所述的雜糧面粉是將雜糧籽粒脫殼后超細(xì)粉碎制成的面粉，包括:燕麥、苦蕎、甜蕎或玉米等。
[0022]如上所述的增筋劑包括:魔芋精粉、谷朊粉、沙蒿膠或亞麻膠等。
[0023]如上所述的小麥粉為普通市售小麥高筋粉。
[0024]如上所述的淀粉是薯類淀粉,如紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉或木薯淀粉。
[0025]如上所述的超高壓試驗(yàn)機(jī)是食品超高壓處理設(shè)備，型號(hào)SSYH6SP-30，生產(chǎn)廠家為山西山水銀河科技有限公司。
[0026]將超高壓技術(shù)應(yīng)用于雜糧面條制造有以下優(yōu)勢:(I)超高壓可以將雜糧中的淀粉、蛋白進(jìn)行改性，提高淀粉的粘度和糊化度，改進(jìn)蛋白的膠凝特性，從面條加工角度講，是改進(jìn)了雜糧的成型效果，提高了雜糧的添加比例；(2)由于超高壓可以導(dǎo)致蛋白變性以及酶系失活，所以能將雜糧原料中的病毒滅活(在200?300Mpa條件下)、霉菌和酵母菌滅活(在300?400Mpa條件下)、細(xì)菌及致病菌滅活(在300?600Mpa條件下)，因此在食品加工通常使用的300?600Mpa超高壓條件下，導(dǎo)致食品腐敗及人體致病的因素全部被消除掉。從而不添加任何化學(xué)物質(zhì)即實(shí)現(xiàn)了雜糧面條原料的滅菌和保鮮，延長了雜糧面條的貨架期；(3)眾所周知，熱加工可以解決食品腐敗問題，使得食品的保藏成為可能。但是熱加工的過程又破壞了食品中熱敏性高的部分營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)。而超高壓處理為常溫或低溫過程，所以在面團(tuán)進(jìn)行超高壓處理的過程中，有效保持了雜糧中的營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)；
(4)400Mpa以上超高壓可以使酶系失活，所以在400?600Mpa處理燕麥等高不飽和脂肪酸類雜糧可以在一定程度上抑制由于脂肪酸氧化酶引起的雜糧中的脂肪的氧化，防止雜糧中油脂的酸敗，也從另一方面延長了雜糧食品的貨架期。
[0027]本發(fā)明所制備的超高壓處理雜糧面條與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn):
[0028]1、本發(fā)明不同品種的雜糧面條中含有不同種類的功能性營養(yǎng)保健成分。如燕麥面條中膳食纖維高于普通小麥面條，蕎麥面條中含有顯著量的黃酮保健成分，玉米面條中含有谷胱甘妝等。
[0029]2、與市場現(xiàn)有的雜糧掛面以及雜糧鮮面相比，雜糧的添加量可以達(dá)到90?95%(重量百分比)，而且易熟、口感優(yōu)良。
[0030]3、不添加任何抑菌成分，雜糧鮮面的保質(zhì)期可超過目前市場上同類產(chǎn)品的保質(zhì)期。
[0031]4、面條中食鹽的添加量較低，符合目前大眾消費(fèi)市場對(duì)于低鹽食品的需求。
[0032]5、本發(fā)明制備的面條口感勁道爽滑，可與普通小麥面條媲美，同時(shí)散發(fā)雜糧的特殊香味，呈現(xiàn)柔和的雜糧顏色。
[0033]【具體實(shí)施方式】(以固體原料總量為3.0kg為例)
[0034]實(shí)施例1
[0035]將2.85kg燕麥面粉、45g小麥粉、45g木薯淀粉、60g谷朊粉，充分混合后加入真空和面機(jī)料斗，向進(jìn)液槽中加入2.55kg3Wt%食鹽溶液；開啟真空和面機(jī)，在真空度_30kpa，轉(zhuǎn)速150r/min.條件下和面15min.，并揉成光滑面團(tuán)；將面團(tuán)進(jìn)行真空包裝，放入超高壓試驗(yàn)機(jī)(SSYH6SP-30)壓力腔，加壓600MPa，保壓15min.，泄壓后取出面團(tuán)。經(jīng)消毒后的壓延機(jī)逐級(jí)壓成厚度為0.2cm面帶；切成0.2cm的面條；將面條在4°C、濕度為70%條件下放置陳化24h。真空充氮包裝，即得到燕麥鮮食面條，面條性能表、鹽含量測定結(jié)果以及衛(wèi)生指標(biāo)測定結(jié)果見表1、表2、表3。
[0036]實(shí)施例2
[0037]將2.85kg苦蕎面粉、45g小麥粉、45g紅薯淀粉、60g魔芋精粉，充分混合后加入真空和面機(jī)料斗，向進(jìn)液槽中加入2.25kg3%食鹽溶液；開啟真空和面機(jī)，在真空度_30kpa，轉(zhuǎn)速120r/min.條件下和面12min.，并揉成光滑面團(tuán)；將面團(tuán)進(jìn)行真空包裝，放入超高壓試驗(yàn)機(jī)壓力腔，加壓500MPa，保壓12min.，泄壓后取出面團(tuán)。經(jīng)消毒后的壓延機(jī)逐級(jí)壓成厚度為0.2cm面帶；切成0.4cm的面條；將面條在4°C、濕度為70%條件下放置陳化24h。真空充氮包裝，即得到苦蕎鮮食面條，面條性能見表I，表2，表3。
[0038]實(shí)施例3
[0039]將2.76kg甜蕎面粉、115.5g小麥粉、115.5g馬鈴薯淀粉、9g沙蒿膠，充分混合后加入真空和面機(jī)料斗，向進(jìn)液槽中加入2.1kg2%食鹽溶液；開啟真空和面機(jī)，在真空度-28kpa,轉(zhuǎn)速80r/min.條件下和面1min.,并揉成光滑面團(tuán)；將面團(tuán)進(jìn)行真空包裝，放入超高壓試驗(yàn)機(jī)壓力腔，加壓400MPa，保壓5min.，泄壓后取出面團(tuán)。經(jīng)消毒后的壓延機(jī)逐級(jí)壓成厚度為0.3cm面帶；切成0.4cm的面條；將面條在4°C、濕度為65%條件下放置陳化15h。真空充氮包裝，即得到甜蕎鮮食面條，面條性能表、鹽含量測定結(jié)果以及衛(wèi)生指標(biāo)測定結(jié)果見表1、表2、表3。
[0040]實(shí)施例4
[0041]將2.85kg玉米面粉、70.5g小麥粉、70.5g木薯淀粉、9.0g亞麻膠，充分混合后加入真空和面機(jī)料斗，向進(jìn)液槽中加入2.34kgl%食鹽溶液；開啟真空和面機(jī)，在真空度-25kpa,轉(zhuǎn)速80r/min.條件下和面1min.,并揉成光滑面團(tuán)；將面團(tuán)進(jìn)行真空包裝，放入超高壓試驗(yàn)機(jī)壓力腔，加壓400MPa，保壓1min.，泄壓后取出面團(tuán)。經(jīng)消毒后的壓延機(jī)逐級(jí)壓成厚度為0.3cm面帶；切成0.3cm的面條；將面條在4°C、濕度為70%條件下放置陳化24h。真空充氮包裝，即得到玉米面鮮食面條，面條性能表、鹽含量測定結(jié)果以及衛(wèi)生指標(biāo)測定結(jié)果見表1、表2、表3。
[0042]實(shí)施例5
[0043]將2.7kg經(jīng)等比混合的苦蕎和甜蕎面粉、120g小麥粉、120g紅薯淀粉、60g谷朊粉，充分混合后加入真空和面機(jī)料斗，向進(jìn)液槽中加入2.2kg2.5%食鹽溶液；開啟真空和面機(jī)，在真空度_30kpa，轉(zhuǎn)速120r/min.條件下和面15min.，并揉成光滑面團(tuán)；將面團(tuán)進(jìn)行真空包裝，放入超高壓試驗(yàn)機(jī)壓力腔，加壓600MPa，保壓15min.，泄壓后取出面團(tuán)。經(jīng)消毒后的壓延機(jī)逐級(jí)壓成厚度為0.4cm面帶；切成0.4cm的面條；將面條在4°C、濕度為70%條件下放置陳化24h。真空充氮包裝，即得到混合蕎麥面鮮食面條，面條性能表、鹽含量測定結(jié)果以及衛(wèi)生指標(biāo)測定結(jié)果見表1、表2、表3。
[0044]表1.面條性能比較表
[0045]

超高壓燕麥面條咼纖 _____
燕麥面條實(shí)施實(shí)施實(shí)施實(shí)施實(shí)施
____例I 例2 例3 例4 例5__
斷條率
1.7 ?O ?O ?O ?O ?O?O
1、烹(%) _______
煮性烹煮損失.9.7 2.7 2.5 2.5 2.8 2 9 O 54 能評(píng)率(％)________
價(jià)吸水率
1.45 1.2 1.1 1.4 1.3 1.13 0
__(%)________
柔和淺褐?ο
顏色------
'色 8.9 9.6 9.5 9.4 9.4 9,6
π 光滑順直光滑順直光滑順直10 外觀------
2、感__8.6 9.8 I 9.7 I 9.6 丨 9.8 I 9 6__
官評(píng)自然燕麥自然燕麥香味自然麥香味10
氣味 _ ^ ------
--香味 IQ 10 10 10 10 10
爽滑勁道爽滑勁道爽滑勁? 10
口感------
9.0 9.6 9.5 9.6 9.4 9.4
_ 綜合評(píng)分 36.5 39.0 丨 38.8 I 38.6 I 38.6 | 38.6 丨40
[0046]注:感官評(píng)價(jià)評(píng)分以小麥面條為標(biāo)準(zhǔn)，記為10分。其它面條參考食品通用感官評(píng)價(jià)方法對(duì)于視覺、嗅覺以及觸覺進(jìn)行評(píng)價(jià)，并打分。
[0047]表2面條含鹽量測定結(jié)果
[0048]

【權(quán)利要求】
1.一種超高壓雜糧面條的制造工藝，其特征在于包括如下步驟: (1)將雜糧面粉、小麥粉、淀粉、增筋劑固形物充分混合后加入真空和面機(jī)料斗中，物料的重量比為:雜糧面粉:小麥粉:淀粉:增筋劑=90?95:1.5?4.85:1.5?4.85:0.3?2.0 ； (2)向真空和面機(jī)進(jìn)液槽中加入占固體物料總量60?85%食鹽溶液，其中食鹽溶液濃度為 I ?3g/100ml ； (3)開啟真空和面機(jī)，在真空度-25?-30kpa，轉(zhuǎn)速80?150r/min，和面時(shí)間10?15min，最后揉成光滑面團(tuán)； (4)將面團(tuán)進(jìn)行真空包裝，放入超高壓試驗(yàn)機(jī)壓力腔，加壓400?600MPa，保壓I?30min.，泄壓后取出面團(tuán)； (5)將超高壓處理后的面團(tuán)經(jīng)消毒后的壓延機(jī)逐級(jí)壓成需要厚度的面帶，并將面帶按要求切成所需寬度的面條； (6)將面條在溫度為O?4°C，濕度65?70%條件下陳化12?24h； (7)取出陳化后的面條，真空充氮包裝，即為雜糧鮮食面條。
2.如權(quán)利要求1所述的一種超高壓雜糧面條的制造工藝，其特征在于所述的雜糧面粉是將雜糧籽粒脫殼后超細(xì)粉碎制成的面粉。
3.如權(quán)利要求2所述的一種超高壓雜糧面條的制造工藝，其特征在于所述的雜糧包括燕麥、苦蕎、甜蕎或玉米。
4.如權(quán)利要求1所述的一種超高壓雜糧面條的制造工藝，其特征在于所述的增筋劑包括魔芋精粉、谷朊粉、沙蒿膠或亞麻膠。
5.如權(quán)利要求1所述的一種超高壓雜糧面條的制造工藝，其特征在于所述的小麥粉為普通市售小麥高筋粉。
6.如權(quán)利要求1所述的一種超高壓雜糧面條的制造工藝，其特征在于所述的淀粉是薯類淀粉。
7.如權(quán)利要求6所述的一種超高壓雜糧面條的制造工藝，其特征在于所述的薯類淀粉為紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉或木薯淀粉。
8.如權(quán)利要求1所述的一種超高壓雜糧面條的制造工藝，其特征在于所述的超高壓試驗(yàn)機(jī)是食品超高壓處理設(shè)備，型號(hào)SSYH6SP-30，生產(chǎn)廠家為山西山水銀河科技有限公司。
【文檔編號(hào)】A23L1/16GK104171906SQ201410330640
【公開日】2014年12月3日 申請(qǐng)日期:2014年7月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月11日
【發(fā)明者】周柏玲, 石磊, 孟婷婷, 梁霞, 劉超, 田志芳, 劉金鳳 申請(qǐng)人:山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所