一種蘿卜醬制品及其低鹽三段腌制方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蘿卜醬制品及其低鹽三段腌制方法。該醬制品是將蘿卜通過低鹽三段腌制而成；該方法采用三段降鹽腌制方法可有效降低蘿卜醬腌菜含鹽量，縮短腌制周期；利用控溫后酵技術(shù)調(diào)整風味主體結(jié)構(gòu)并促進頭香化合物和特征風味物質(zhì)的富集，促進營養(yǎng)物質(zhì)的有效溶出，所得蘿卜醬制品色澤純正、風味獨特、低鹽高脆，營養(yǎng)價值高。
【專利說明】-種蘿卜醬制品及其低鹽三段腌制方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及醬制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種蘿卜醬制品及其低鹽三段腌制方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 蘿卜作為蔬菜中的佳品，屬十字花科，為十字花科植物的新鮮肥大根，原產(chǎn)于我 國，別名萊旅、蘆旅、土瓜、芥根，為一、二年生根類蔬菜植物。其適應(yīng)性強，栽培面積廣。蘿 卜熱量低，水分含量高，含有豐富的維生素，蛋白質(zhì)，膳食纖維和鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)，消 化酶和葉酸的含量也較高，是一種消費者喜愛的大眾蔬菜。蘿卜自古醫(yī)食同源，具有十分重 要的保健功能，具有降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓、預(yù)防冠心病、動脈硬化、膽結(jié)石的功效。
[0003] 腌制是保鮮貯藏新鮮蔬菜的一種手段，也是提高蔬菜制品風味的一種方法，所以 蔬菜的腌制原理比較復(fù)雜，包括一系列復(fù)雜的物理、化學和生物化學變化。歸納起來主要有 兩個方面：一方面是腌制過程中，自始至終都存在著食鹽的滲透作用，另一方面是腌制過程 中有大量的微生物生長、繁殖、衰滅，即是微生物的發(fā)酵作用貫穿于腌制過程的始終；再者 就是香辛料的作用使有害微生物活動受到抑制，同時也給腌制品增加了色、香、味。由于微 生物的作用，化學環(huán)境的變化，蘿卜內(nèi)的糖類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，在加工腌制過程中，也會發(fā) 生了一系列的化學反應(yīng)，產(chǎn)生了具有特殊色、香味的物質(zhì)。腌制蘿卜以其獨特的口感和風味 深受廣大消費者喜愛，尤其在中國、韓國、日本等東方國家。
[0004] 通過檢索國內(nèi)外現(xiàn)有技術(shù)發(fā)現(xiàn)，目前還沒有以低鹽三段腌制和控溫后酵技術(shù)制備 蘿卜醬制品的文獻報道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明針對現(xiàn)有醬制品開發(fā)思路存在的問題，提供一種蘿卜醬制品及其低鹽三段 腌制方法。該方法低鹽三段腌制和控溫后酵技術(shù)，采用三段降鹽腌制方法可有效降低蘿卜 醬腌菜含鹽量，縮短腌制周期；利用控溫后酵技術(shù)調(diào)整風味主體結(jié)構(gòu)并促進頭香化合物和 特征風味物質(zhì)的富集，促進營養(yǎng)物質(zhì)的有效溶出，所得蘿卜醬制品色澤純正、風味獨特、低 鹽高脆，營養(yǎng)價值高。富含維生素，蛋白質(zhì)，膳食纖維和鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)，具有降低血 月旨、軟化血管、穩(wěn)定血壓、預(yù)防冠心病等功效。
[0006] 為了實現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明人通過大量試驗研究并不懈探索，最終獲得了如下 技術(shù)方案： 一種蘿卜醬制品，該蘿卜醬制品是將蘿卜通過低鹽三段腌制而成。
[0007] -種蘿卜醬制品的腌制方法，該方法包括以下步驟： (1) 選取新鮮圓整的蘿卜，去根、洗凈，切成條狀，于浸泡液中護色、保脆； (2) 將蘿卜清洗浙干，按照蘿卜的凈重加入5%-6% (W/W)鹽拌勻，于80-85°C溫度下控 溫腌制48-72h，環(huán)境濕度為80%-90% ; (3) 取出蘿卜，用無菌水漂洗脫鹽，按照蘿卜的凈重加入3%-5% (W/W)鹽拌勻，于 45-50°C溫度下控溫腌制48-72h，環(huán)境濕度為70%-80% ; (4) 無菌水漂洗蘿卜，按重量比加入2%-4% (W/W)鹽、l%-2% (W/W)乳糖，并接入乳酸菌 和酵母的混合菌液，在l〇_15°C溫度下發(fā)酵30-60d ; (5) 發(fā)酵完成后，加入調(diào)味輔料，混均后巴氏滅菌，包裝得到蘿卜醬制品。
[0008] 優(yōu)選地，如上所述蘿卜醬制品的腌制方法，其中步驟（1)中所述的浸泡液是含有 0· 1% -1% (W/V)檸檬酸、0· 1% -1% (W/V)氯化鈣、0· 1% -1% (W/V)乳酸鈣和 0· 1% -1% (w/ν)丙酸鈣的混合液。
[0009] 進一步優(yōu)選地，如上所述蘿卜醬制品的腌制方法，其中條狀蘿卜在所述浸泡液中 浸泡4-12h，以護色、保脆。
[0010] 優(yōu)選地，如上所述蘿卜醬制品的腌制方法，其中步驟（4)中所述的乳酸菌為植物乳 桿菌CICC20764,所述的酵母為魯氏接合酵母CICC1417。
[0011] 優(yōu)選地，如上所述蘿卜醬制品的腌制方法，其中步驟（4)中所述的乳酸菌和酵母的 混合菌液是CFU比為1-2 :1的植物乳桿菌CICC20764和魯氏接合酵母CICC1417的混合菌 液。
[0012] 進一步優(yōu)選地，如上所述蘿卜醬制品的腌制方法，其中所述的乳酸菌和酵母的混 合菌液中有效活菌總數(shù)為2.34X 101°?5. 18 X 101°個/g，接種量為4% -7% (W/W)。
[0013] 優(yōu)選地，如上所述蘿卜醬制品的腌制方法，其中所述的調(diào)味輔料包括洋蔥、大蒜、 五香粉、白胡椒粉、辣椒粉、蠔油、植物油、蔗糖、味精和蘋果酸。
[0014] 進一步優(yōu)選地，如上所述蘿卜醬制品的腌制方法，其中所述的調(diào)味輔料由如下重 量份的組分組成：洋蔥25-30份、大蒜20-30份、五香粉15-20份、白胡椒粉8-16份、辣椒粉 12-20份、蠔油15-25份、植物油10-20份、蔗糖8-15份、味精6-10份、蘋果酸0. 05-0. 07 份。
[0015] 再進一步優(yōu)選地，如上所述蘿卜醬制品的腌制方法，其中所述的蘿卜包括白蘿卜 和胡蘿卜。
[0016] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明涉及的蘿卜醬制品及其腌制方法具有如下優(yōu)點和顯著的 進步： (1)本發(fā)明首次采用低鹽三段腌制方法，采用三段降鹽腌制方法可有效降低蘿卜醬腌 菜含鹽量，縮短腌制周期。
[0017] (2)利用控溫后酵技術(shù)調(diào)整風味主體結(jié)構(gòu)并促進頭香化合物和特征風味物質(zhì)的富 集，促進營養(yǎng)物質(zhì)的有效溶出。
[0018] (3)所得蘿卜醬制品色澤純正、風味獨特、低鹽高脆，營養(yǎng)價值高。富含維生素，蛋 白質(zhì)，膳食纖維和鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)，具有降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓、預(yù)防冠心病 等功效。

【具體實施方式】
[0019] 下面將結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明中的技術(shù)方案和技術(shù)效果進行清楚、完整地描 述。需要說明的是，各實施例和對比例中，乳酸菌為植物乳桿菌CICC20764,酵母為魯氏接合 酵母CICC1417,均取自于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心；所述的乳酸菌和酵母的混合 菌液中有效活菌總數(shù)為4. OX 101°個/g左右。
[0020] 實施例1 一種蘿卜醬制品及其低鹽三段腌制方法，其步驟如下： (1) 選取新鮮圓整的白蘿卜250g、胡蘿卜250g去根、洗凈，分切成手指大小的條狀，于 〇. 1 %檸檬酸、〇. 1 %氯化鈣、〇. 1 %乳酸鈣、〇. 1 %丙酸鈣混合液中浸泡4h，以護色、保脆； (2) 將蘿卜清洗浙干，按照蘿卜的凈重加入5%鹽拌勻，于80°C溫度下控溫腌制48h，環(huán) 境濕度為80% ; (3) 取出蘿卜，用無菌水漂洗脫鹽，按照蘿卜的凈重加入3%鹽拌勻，于45°C溫度下控溫 腌制48h，環(huán)境濕度為70% ; (4) 無菌水漂洗蘿卜，按重量比加入2%鹽、1%乳糖，并按接種量為4%接入CFU比為1:1 乳酸菌和酵母混合菌液，在l〇°C溫度下發(fā)酵30d ; (5) 發(fā)酵完成后，加入洋蔥25g、大蒜20g、五香粉15 g、白胡椒粉8g、辣椒粉12 g、蠔油 15g、植物油10 g、蔗糖8g、味精6g、蘋果酸0. 05g，混均后巴氏滅菌，包裝得到蘿卜醬制品。
[0021] 實施例2 一種蘿卜醬制品及其低鹽三段腌制方法，其步驟如下： (1) 選取新鮮圓整的白蘿卜280g、胡蘿卜280g去根、洗凈，分切成手指大小的條狀，于 1 %檸檬酸、1 %氯化鈣、1 %乳酸鈣、1 %丙酸鈣混合液中浸泡12h，以護色、保脆； (2) 將蘿卜清洗浙干，按照蘿卜的凈重加入6%鹽拌勻，于85°C溫度下控溫腌制72h，環(huán) 境濕度為90% ; (3) 取出蘿卜，用無菌水漂洗脫鹽，按照蘿卜的凈重加入5%鹽拌勻，于50°C溫度下控溫 腌制72h，環(huán)境濕度為80% ; (4) 無菌水漂洗蘿卜，按重量比加入4%鹽、2%乳糖，并按接種量為7 %接入CFU比為2:1 乳酸菌和酵母混合菌液，在15°C溫度下發(fā)酵60d ; (5) 發(fā)酵完成后，加入洋蔥30g、大蒜30g、五香粉20 g、白胡椒粉16 g、辣椒粉20 g、蠔 油25 g、植物油20 g、蔗糖15 g、味精10 g、蘋果酸0.07 g，混均后巴氏滅菌，包裝得到蘿卜 醬制品。
[0022] 實施例3 一種蘿卜醬制品及其低鹽三段腌制方法，其步驟如下： (1) 選取新鮮圓整的白蘿卜270g、胡蘿卜260g去根、洗凈，分切成手指大小的條狀，于 0. 5%檸檬酸、0. 5%氯化鈣、0. 5%乳酸鈣、0. 5%丙酸鈣混合液中浸泡8h，以護色、保脆； (2) 將蘿卜清洗浙干，按照蘿卜的凈重加入5. 5%鹽拌勻，于83°C溫度下控溫腌制60h， 環(huán)境濕度為85% ; (3) 取出蘿卜，用無菌水漂洗脫鹽，按照蘿卜的凈重加入4%鹽拌勻，于48°C溫度下控溫 腌制60h，環(huán)境濕度為75% ; (4) 無菌水漂洗蘿卜，按重量比加入3%鹽、1. 5%乳糖，并按接種量為6%接入CFU比為 1. 5:1乳酸菌和酵母混合菌液，在13°C溫度下發(fā)酵45d ; (5) 發(fā)酵完成后，加入洋蔥28g、大蒜25g、五香粉16 g、白胡椒粉12 g、辣椒粉16 g、蟲毛 油20 g、植物油15 g、蔗糖12g、味精8g、蘋果酸0. 06 g，混均后巴氏滅菌，包裝得到蘿卜醬 制品。
[0023] 對比例1 :蘿卜不浸泡 一種蘿卜醬制品及其低鹽三段腌制方法，其步驟如下： (1) 選取新鮮圓整的白蘿卜270g、胡蘿卜260g去根、洗凈，分切成手指大小的條狀； (2) 按照蘿卜的凈重加入5. 5%鹽拌勻，于83°C溫度下控溫腌制60h，環(huán)境濕度為85% ; (3) 取出蘿卜，用無菌水漂洗脫鹽，按照蘿卜的凈重加入4%鹽拌勻，于48°C溫度下控溫 腌制60h，環(huán)境濕度為75%; (4) 無菌水漂洗蘿卜，按重量比加入3%鹽、1. 5%乳糖，并按接種量為6 %接入CFU為 1. 5:1乳酸菌和酵母混合菌液，在13°C溫度下發(fā)酵45d ; (5) 發(fā)酵完成后，加入洋蔥28g、大蒜25g、五香粉16 g、白胡椒粉12 g、辣椒粉16 g、蟲毛 油20 g、植物油15 g、蔗糖12g、味精8g、蘋果酸0. 06 g，混均后巴氏滅菌，包裝得到蘿卜醬 制品。
[0024] 對比例2 :蘿卜采用自然發(fā)酵 一種蘿卜醬制品及其低鹽三段腌制方法，其步驟如下： (1) 選取新鮮圓整的白蘿卜270g、胡蘿卜260g去根、洗凈，分切成手指大小的條狀，于 0. 5%檸檬酸、0. 5%氯化鈣、0. 5%乳酸鈣、0. 5%丙酸鈣混合液中浸泡8h，以護色、保脆； (2) 將蘿卜清洗浙干，按照蘿卜的凈重加入5. 5%鹽拌勻，于83°C溫度下控溫腌制60h， 環(huán)境濕度為85% ; (3) 取出蘿卜，用無菌水漂洗脫鹽，按照蘿卜的凈重加入4%鹽拌勻，于48°C溫度下控溫 腌制60h，環(huán)境濕度為75%; (4) 無菌水漂洗蘿卜，按重量比加入3%鹽、1. 5%乳糖，在13°C溫度下自然發(fā)酵45d ; (5) 發(fā)酵完成后，加入洋蔥28g、大蒜25g、五香粉16 g、白胡椒粉12 g、辣椒粉16 g、蟲毛 油20 g、植物油15 g、蔗糖12g、味精8g、蘋果酸0. 06 g，混均后巴氏滅菌，包裝得到蘿卜醬 制品。
[0025] 表1產(chǎn)品的色澤、形態(tài)、滋味、脆度評分標準

【權(quán)利要求】
1. 一種蘿卜醬制品，其特征在于該蘿卜醬制品是將蘿卜通過低鹽三段腌制而成。
2. -種蘿卜醬制品的腌制方法，其特征在于該方法包括以下步驟： (1) 選取新鮮圓整的蘿卜，去根、洗凈，切成條狀，于浸泡液中護色、保脆； (2) 將蘿卜清洗浙干，按照蘿卜的凈重加入5%-6% (W/W)鹽拌勻，于80-85°C溫度下控 溫腌制48-72h，環(huán)境濕度為80%-90% ; (3) 取出蘿卜，用無菌水漂洗脫鹽，按照蘿卜的凈重加入3%-5% (W/W)鹽拌勻，于 45-50°C溫度下控溫腌制48-72h，環(huán)境濕度為70%-80% ; (4) 無菌水漂洗蘿卜，按重量比加入2%-4% (W/W)鹽、1%-2% (W/W)乳糖，并接入乳酸菌 和酵母的混合菌液，在l〇_15°C溫度下發(fā)酵30-60d ; (5) 發(fā)酵完成后，加入調(diào)味輔料，混均后巴氏滅菌，包裝得到蘿卜醬制品。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述蘿卜醬制品的腌制方法，其特征在于：步驟（1)中所述的浸泡 液是含有〇.1%-1% (W/V)檸檬酸、0.1%-1% (W/V)氯化鈣、0.1%-1% (W/V)乳酸鈣和 0. 1% -1% (W/V)丙酸鈣的混合液。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述蘿卜醬制品的腌制方法，其特征在于：條狀蘿卜在所述浸泡液 中浸泡4-12h，以護色、保脆。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述蘿卜醬制品的腌制方法，其特征在于：步驟（4沖所述的乳酸菌 為植物乳桿菌CICC20764,所述的酵母為魯氏接合酵母CICC1417。
6. 根據(jù)權(quán)利要求2所述蘿卜醬制品的腌制方法，其特征在于：步驟（4沖所述的乳酸菌 和酵母的混合菌液是CFU比為1-2 :1的植物乳桿菌CICC20764和魯氏接合酵母CICC1417 的混合菌液。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述蘿卜醬制品的腌制方法，其特征在于：所述的乳酸菌和酵母的 混合菌液中有效活菌總數(shù)為2. 34X 101°?5. 18 X 101°個/g，接種量為4% -7% (W/W)。
8. 根據(jù)權(quán)利要求2所述蘿卜醬制品的腌制方法，其特征在于：所述的調(diào)味輔料包括洋 蔥、大蒜、五香粉、白胡椒粉、辣椒粉、蠔油、植物油、蔗糖、味精和蘋果酸。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述蘿卜醬制品的腌制方法，其特征在于：所述的調(diào)味輔料由如下 重量份的組分組成：洋蔥25-30份、大蒜20-30份、五香粉15-20份、白胡椒粉8-16份、辣椒 粉12-20份、蠔油15-25份、植物油10-20份、蔗糖8-15份、味精6-10份、蘋果酸0. 05-0. 07 份。
10. 根據(jù)權(quán)利要求2-9任一項所述蘿卜醬制品的腌制方法，其特征在于：所述的蘿卜包 括白蘿卜和胡蘿卜。
【文檔編號】A23L1/218GK104187506SQ201410331010
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月14日
【發(fā)明者】汪超, 游智能, 李冬生, 曹約澤, 鄒桂懷, 宋愛潔, 高冰, 盧忠誠, 徐寧, 胡勇, 祁勇剛, 朱于鵬, 龔元元, 徐梅, 吳勇超, 吳勇康 申請人:湖北工業(yè)大學