一種鹽水鵝的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鹽水鵝的加工工藝，包括(1)將鵝宰殺清洗干凈；(2)向鵝體內(nèi)均勻注射鹵汁后，用超聲功率200～300W、頻率30～40KHz的超聲波震蕩處理30min～1h；(3)在真空裝置中將超聲處理過的鵝整體置于鹵汁，設(shè)定0.05MPa～0.07MPa的真空度。真空處理30min～1h；(4)將真空處理過的鵝取出，風(fēng)干，殺毒處理，真空包裝。本發(fā)明通過超聲振蕩使得注射進(jìn)鵝體的鹵汁能夠分散均勻，且將鵝肉振蕩的變松，便于真空處理時鹵汁更容易滲入；真空處理能夠加快鹵汁的滲透；本發(fā)明經(jīng)過超聲波震蕩、超聲處理后鵝肉口感較佳。
【專利說明】-種鹽水鵝的加工工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種食品加工工藝，具體是一種鹽水鵝的加工工藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 鵝肉味甘平、補(bǔ)陰益氣、暖胃生津，具有低鹽、低脂肪、低膽固醇及高蛋白、高瘦肉 率的特點；鹽水鵝更具有鮮嫩爽口、肥而不膩、味道清香、風(fēng)味獨特等特點?，F(xiàn)有鹽水鵝采用 濕腌方式較多，且腌制時間較長，使得失水較多，失重較多；同時，腌制時間長也意味著生產(chǎn) 周期長，影響口感。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 發(fā)明目的：本發(fā)明的目的在于提供一種鹽水鵝的加工工藝，以期實現(xiàn)縮短腌制時 間，減少失水失重，提1? 口感。
[0004] 技術(shù)方案：為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為：
[0005] -種鹽水鵝的加工工藝，包括如下步驟：
[0006] (1)將鵝宰殺清洗干凈；
[0007] (2)向鵝體內(nèi)均勻注射鹵汁后，用超聲功率200?300W、頻率30?40KHZ的超聲 波震蕩處理30min?lh，通過超聲振蕩使得注射進(jìn)鵝體的鹵汁能夠分散均勻，且將鵝肉振 蕩的變松，便于真空處理時鹵汁更容易滲入；
[0008] (3)在真空裝置中將超聲處理過的鵝整體置于鹵汁，設(shè)定0. 05MPa?0. 07MPa的真 空度。真空處理30min?lh，真空處理能夠加快鹵汁的滲透，同時保持鵝肉口感不受過長時 間腌制的影響；
[0009] (4)將真空處理過的鵝取出，風(fēng)干，殺毒處理，真空包裝。
[0010] 所述超聲波的超聲功率250W、頻率40KHz。
[0011] 所述真空度為〇· 〇6MPa。
[0012] 所述齒汁成分的重量份數(shù)為：包括八角5?8份、桂皮3?5份、小茴香3?5份、 甘草2?5份、甘菘1?2份、花椒4?6份、砂仁2?4份、草見蘧1?2份、草果3?5 份、丁香1?3份、生姜20?30份、大蔥30?40份、料酒20?50份。
[0013] 所述鹵汁可重復(fù)使用，每次使用前將鹵汁煮制滅菌，補(bǔ)充香辛料、蔥、姜、料酒和食 鹽。
[0014] 所述香辛料為八角、桂皮、小茴香、甘草、甘菘、花椒、砂仁、草豆蘧、草果和丁香。為 了使香辛料更香，所述香辛料用鐵鍋炒至150°c?180°C。
[0015] 所述每100g鹵汁中含鹽量為5?10g。
[0016] 有益效果：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的顯著優(yōu)點是：本發(fā)明通過超聲振蕩使得注 射進(jìn)鵝體的鹵汁能夠分散均勻，且將鵝肉振蕩的變松，便于真空處理時鹵汁更容易滲入；真 空處理能夠加快鹵汁的滲透；本發(fā)明經(jīng)過實驗證明采用超聲波震蕩或超聲處理后比傳統(tǒng)腌 制方法口感好。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0017] 圖1是實施例4實驗結(jié)果示意圖；
[0018] 圖2是實施例5實驗結(jié)果示意圖；
[0019] 圖3是實施例6實驗結(jié)果示意圖。

【具體實施方式】
[0020] 下面通過具體的實施例對本發(fā)明進(jìn)一步說明，應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù) 人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干變型和改進(jìn)，這些也應(yīng)視為屬于 本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0021] 實施例1
[0022] 將鵝宰殺清洗干凈；向鵝體內(nèi)均勻注射鹵汁后，用超聲功率250W、頻率40KHz的超 聲波震蕩處理lh ;在真空裝置中將超聲處理過的鵝整體置于鹵汁，設(shè)定0. 06MPa的真空度。 真空處理lh ;將真空處理過的鵝取出，風(fēng)干，殺毒處理，真空包裝。本發(fā)明鹵汁的成分為八 角6kg、桂皮4kg、小茴香4kg、甘草4kg、甘菘1. 5kg、花椒5kg、砂仁3kg、草豆蘧1. 5kg、草果 4kg、丁香2kg、生姜25kg、大蔥35kg、料酒30kg。鹵汁可循環(huán)利用，每次使用前將鹵汁煮制 滅菌，補(bǔ)充炒至180°C的香辛料、蔥、姜、料酒和食鹽。
[0023] 實施例2
[0024] 將鵝宰殺清洗干凈；向鵝體內(nèi)均勻注射鹵汁后，用超聲功率200W、頻率50KHz的超 聲波震蕩處理30min ;在真空裝置中將超聲處理過的鵝整體置于鹵汁，設(shè)定0. 05MPa的真空 度。真空處理30min;將真空處理過的鵝取出，風(fēng)干，殺毒處理，真空包裝。本發(fā)明鹵汁的成 分為八角8kg、桂皮5kg、小茴香5kg、甘草5kg、甘菘2kg、花椒6kg、砂仁4kg、草豆蘧2kg、草 果5kg、丁香3kg、生姜30kg、大蔥40kg、料酒50kg。鹵汁可循環(huán)利用，每次使用前將鹵汁煮 制滅菌，補(bǔ)充炒至160°C的香辛料、蔥、姜、料酒和食鹽。
[0025] 實施例3
[0026] 將鵝宰殺清洗干凈；向鵝體內(nèi)均勻注射鹵汁后，用超聲功率300W、頻率35KHz的超 聲波震蕩處理45min ;在真空裝置中將超聲處理過的鵝整體置于鹵汁，設(shè)定0. 07MPa的真 空度。真空處理45min;將真空處理過的鵝取出，風(fēng)干，殺毒處理，真空包裝。本發(fā)明鹵汁 的成分為八角6kg、桂皮4kg、小茴香4kg、甘草4kg、甘菘1. 5kg、花椒5kg、砂仁3kg、草豆蘧 1. 5kg、草果4kg、丁香2kg、生姜25kg、大蔥35kg、料酒30kg。鹵汁可循環(huán)利用，每次使用前 將鹵汁煮制滅菌，補(bǔ)充炒至180°C的香辛料、蔥、姜、料酒和食鹽。
[0027] 實施例4
[0028] 本實施例通過實驗證明超聲波震蕩使鹵汁更容易滲入。
[0029] 組1 :向鵝體內(nèi)均勻注射鹵汁后，用超聲功率250W、頻率40KHz的超聲波震蕩處理 lh ;
[0030] 組2 :向鵝體內(nèi)均勻注射鹵汁后，用超聲功率300W、頻率35KHZ的超聲波震蕩處理 lh ;
[0031] 組3 :向鵝體內(nèi)均勻注射鹵汁后，用超聲功率200W、頻率30HZ的超聲波震蕩處理 lh ;
[0032] 組4 :向鵝體內(nèi)均勻注射鹵汁后靜置lh。
[0033] 實驗結(jié)果如圖1所示，可見，超聲波震蕩處理的含鹽量高，證明鹵汁更容易滲入。 并且，超聲功率250W、頻率40KHz的效果最佳。
[0034] 實施例5
[0035] 本實施例通過實驗證明真空處理能夠加快鹵汁的滲透。
[0036] 組1 :將超聲處理過的鵝整體置于鹵汁，設(shè)定0. 05MPa的真空度。真空處理lh ;
[0037] 組2 :將超聲處理過的鵝整體置于鹵汁，設(shè)定0. 06MPa的真空度。真空處理lh ;
[0038] 組3 :將超聲處理過的鵝整體置于鹵汁，設(shè)定0. 07MPa的真空度。真空處理lh ;
[0039] 組4 :將超聲處理過的鵝整體置于齒汁靜置lh。
[0040] 實驗結(jié)果如圖2所示，可見，超聲處理的鵝的含鹽量明顯高于未經(jīng)超聲處理的，證 明超聲處理使鹵汁更容易滲入。并且，從整體上看，〇. 〇6MPa的真空度的效果更好。
[0041] 實施例6
[0042] 本實施例通過實驗證明超聲波震蕩、超聲處理后對鵝肉口感的影響。
[0043] 組1 :腌制中采用超聲波震蕩、超聲處理；
[0044] 組2 :腌制中采用超聲波震蕩處理；
[0045] 組3 :腌制中采用超聲處理；
[0046] 組4 :按照傳統(tǒng)腌制方式（將鵝肉置于斬十中靜置）。
[0047] 四種方法處理后的鵝肉樣品切成1cm3的肉塊放入潔凈的一次性紙盤中迅速進(jìn)行 評定。樣品隨機(jī)提供給10位專業(yè)評價人員進(jìn)行風(fēng)味感官評價，在口中成分咀嚼。每次品 嘗后要用水漱口。每個樣品嘗一次。感官評定有10個指標(biāo)，肉色、組織結(jié)構(gòu)、油脂析出、粘 彈性、嫩度、多汁性、香味、腥味、咸度、可接受度等，每個指標(biāo)10分制，最后匯總成為總體得 分，通過總體得分，來比較這四組的差別。
[0048] 得分結(jié)果如圖3所示，可見，采用超聲波震蕩、超聲處理后的鵝肉口感最佳。采用 超聲波震蕩或超聲處理后均比傳統(tǒng)腌制方法口感好。
【權(quán)利要求】
1. 一種鹽水鵝的加工工藝，其特征在于：包括如下步驟： (1) 將鵝宰殺清洗干凈； (2) 向鵝體內(nèi)均勻注射鹵汁后，用超聲功率200?300W、頻率30?40KHz的超聲波震 蕩處理30min?lh ; (3) 在真空裝置中將超聲處理過的鵝整體置于鹵汁，設(shè)定0. 05MPa?0. 07MPa的真空 度。真空處理30min?lh ; (4) 將真空處理過的鵝取出，風(fēng)干，殺毒處理，真空包裝。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種鹽水鵝的加工工藝，其特征在于：所述超聲波的超聲功率 250W、頻率 40KHz。
3. 如權(quán)利要求1所述的一種鹽水鵝的加工工藝，其特征在于：所述真空度為0. 06MPa。
4. 如權(quán)利要求1所述的一種鹽水鵝的加工工藝，其特征在于：所述鹵汁成分的重量份 數(shù)為：包括八角5?8份、桂皮3?5份、小茴香3?5份、甘草2?5份、甘菘1?2份、花 椒4?6份、砂仁2?4份、草?蘧1?2份、草果3?5份、丁香1?3份、生姜20?30 份、大蔥30?40份、料酒20?50份。
5. 如權(quán)利要求1所述的一種鹽水鵝的加工工藝，其特征在于：所述齒汁可重復(fù)使用，每 次使用前將鹵汁煮制滅菌，補(bǔ)充香辛料、蔥、姜、料酒和食鹽。
6. 如權(quán)利要求5所述的一種鹽水鵝的加工工藝，其特征在于：所述香辛料為八角、桂 皮、小茴香、甘草、甘菘、花椒、砂仁、草豆蘧、草果和丁香。
7. 如權(quán)利要求5所述的一種鹽水鵝的加工工藝，其特征在于：所述香辛料用鐵鍋炒至 150°C ?180°C。
8. 如權(quán)利要求1所述的一種鹽水鵝的加工工藝，其特征在于：所述每100g鹵汁中含鹽 量為5?10g。
【文檔編號】A23L1/315GK104187797SQ201410332309
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月11日
【發(fā)明者】許火金 申請人:蕪湖瑯山愚公綠色生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司