一種云南風(fēng)味腌菜的微生物發(fā)酵劑及其應(yīng)用方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種云南風(fēng)味腌菜的微生物發(fā)酵劑及其應(yīng)用方法，屬微生物發(fā)酵食品工程領(lǐng)域。本方法特征在于云南風(fēng)味腌菜的微生物發(fā)酵劑由3株乳酸菌、3株增香酵母菌和1株紅曲霉組成。3株乳酸菌制成菌粉，按重量比2:2:1混合成乳酸菌劑1；3株增香酵母菌制成菌粉，按重量比1:1:1混合成酵母菌劑2；1株紅曲霉制成紅曲霉菌粉3；把乳酸菌劑1、酵母菌劑2、紅曲霉菌粉3按重量比5:1:1混合制成云南風(fēng)味腌菜的微生物發(fā)酵劑。應(yīng)用時(shí)，本發(fā)明的微生物發(fā)酵劑添加量為青菜重量0.0875%，均勻撒入到已備好的青菜或通過發(fā)酵池回淋管加入到發(fā)酵池中。本發(fā)明生產(chǎn)的云南風(fēng)味腌菜色澤鮮亮、酸味純正、硝酸鹽含量極低、質(zhì)量可控。
【專利說明】—種云南風(fēng)味腌菜的微生物發(fā)酵劑及其應(yīng)用方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種云南風(fēng)味腌菜的微生物發(fā)酵劑及其應(yīng)用，屬微生物發(fā)酵食品工程領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002]腌菜是我國傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜制品之一，其生產(chǎn)是利用食鹽的高滲透作用，以乳酸菌發(fā)酵為主的微生物發(fā)酵過程。其原理是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物(主要是乳酸菌，還有部分酵母菌、醋酸菌等)的發(fā)酵作用和蛋白質(zhì)的水解作用，以及其它一系列的生物化學(xué)變化，最終使腌制品得以保存，并具有獨(dú)特的色、香、味。
[0003]目前，國內(nèi)腌菜企業(yè)多采用自然發(fā)酵工藝，該工藝的弊端有:(I)發(fā)酵周期相對(duì)較長，生產(chǎn)力低下；(2)受衛(wèi)生條件、生產(chǎn)季節(jié)和用鹽量影響，發(fā)酵易失??；(3)發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定，不利于工廠化、規(guī)模化及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；(4)沿用老泡潰鹽水的傳統(tǒng)工藝，難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)；(5)異地生產(chǎn)，難以保證產(chǎn)品的一致性；(6)亞硝酸鹽、食鹽含量高，食用安全性差。為了解決上述問題，國內(nèi)外相繼進(jìn)行了乳酸菌純菌種發(fā)酵和直投式菌種發(fā)酵的研究，取得了較好的效果:Caldwell B1fermentat1n Canada inc.在1998年獲得了復(fù)合菌種接種發(fā)酵蔬菜的專利技術(shù)；李幼筠等在1996年分離出干酪乳桿菌和短乳桿菌作為發(fā)酵劑代替野生菌株的自然發(fā)酵，縮短了生產(chǎn)周期，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，并申請(qǐng)了專利；蔣和體認(rèn)為生產(chǎn)泡菜的純接種應(yīng)是植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和腸膜明串珠菌這3種菌以3:1:1比例混合最佳；羅云波卻認(rèn)為以上3種菌的混合比例應(yīng)為5: 3: 2最佳；陳惠音報(bào)道了超低鹽多菌種快速發(fā)酵腌菜，采用1-1.5%的鹽，并添加適量蔗糖、葡萄糖、乙醇，采用腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌混合發(fā)酵，并確定了最佳發(fā)酵條件；張建軍研究了甘藍(lán)乳酸發(fā)酵和葛筍純接種乳酸發(fā)酵，確定了最佳發(fā)酵條件，并發(fā)現(xiàn)純接種蔬菜發(fā)酵應(yīng)采用異型乳酸發(fā)酵等等。但腌菜生產(chǎn)是一個(gè)十分復(fù)雜的微生物發(fā)酵過程，同時(shí)伴隨著復(fù)雜的生物化學(xué)變化和物理變化，腌菜在很多方面仍然是“知其然不知其所以然”，國內(nèi)腌菜還需加強(qiáng)以下方面的研究:優(yōu)良腌菜乳酸菌種的篩選和不同乳酸菌種之間的配、乳酸菌發(fā)酵工藝技術(shù)、終止發(fā)酵和防腐保鮮技術(shù)、適宜的發(fā)酵溫度、風(fēng)味改善、食品安全等坐寸ο
[0004]另外，國內(nèi)對(duì)腌菜的研究主要集中在韓國泡菜、四川泡菜、東北腌菜和蘇浙醬菜等方面，對(duì)云南風(fēng)味酸腌菜報(bào)道極少。云南是一個(gè)有著多種少數(shù)民族的地區(qū)，各地民族都有著自己獨(dú)特的飲食文化與自己喜好的傳統(tǒng)腌菜的加工方法。云南風(fēng)味酸腌菜不同于韓國泡菜、四川泡菜、東北腌菜和蘇浙醬菜等，具有獨(dú)特的色、香、味。云南風(fēng)味酸腌菜以青菜為原料，青菜是十字花科蔬菜，含豐富的硫糖苷，每一種硫糖苷經(jīng)腌制都能產(chǎn)生相應(yīng)的特征風(fēng)味。云南風(fēng)味酸腌菜的特征風(fēng)味物質(zhì)是以烯丙基異硫氰酸酯為主要成分的無色至淡黃色透明狀液體，俗稱芥子油。因此，云南風(fēng)味酸腌菜一般微辣、偏酸、色鮮、有香味。
[0005]目前，云南的腌菜企業(yè)也多是采用自然發(fā)酵工藝，該工藝的弊端在云南腌菜行業(yè)普遍存在。本發(fā)明針對(duì)自然發(fā)酵工藝的弊端，發(fā)明了一種云南風(fēng)味腌菜的微生物發(fā)酵劑及其應(yīng)用方法。
[0006]本發(fā)明采用從云南省最大的腌菜企業(yè)——云南宏斌綠色食品有限公司，市場(chǎng)暢銷的云南風(fēng)味腌菜產(chǎn)品中，分離篩選得到產(chǎn)酸和降硝酸鹽效果較好的3株乳酸菌(經(jīng)云南省微生物研究所鑒定，分別為:戍糖乳桿菌/--?11SW1S、胚芽乳酸桿菌LactobaciIlus plan tarum、戍糖片球菌 Ped1coccus pen tosaceus0 )，添加云南省微生物研究所保藏的3株產(chǎn)香酵母菌(季也聚假絲酵母Candida講iT7i6?r?o/7￡/i1、異常漢遜酵母Hansenula 7a、球擬酵母5/7)和 I株產(chǎn)紅色素的紅曲霉(ifciftasass anka),組成復(fù)合微生物發(fā)酵劑；應(yīng)用方法為:先將按青菜重量0.0875%的微生物發(fā)酵劑均勻撒入到已備好的青菜中，再將按青菜重量6%的食鹽均勻撒入；或是先用青菜重量6%的食鹽在發(fā)酵池中腌制青菜1-2天，再把按青菜重量0.0875%的微生物發(fā)酵劑通過發(fā)酵池回淋管，加入到發(fā)酵池中。本發(fā)明具有發(fā)酵菌種可控、發(fā)酵時(shí)間縮短、食鹽用量減少、不需添加色素等優(yōu)點(diǎn)，本發(fā)明生產(chǎn)的云南風(fēng)味腌菜色澤鮮亮、酸味純正、硝酸鹽含量極低、質(zhì)量可控。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于:針對(duì)目前云南風(fēng)味腌菜普遍采用的自然發(fā)酵工藝存在的發(fā)酵周期長；發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定；不利于工廠化、規(guī)?；皹?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定；安全性差、工藝過程難控制等弊端，提供一種云南風(fēng)味腌菜的微生物發(fā)酵劑及其應(yīng)用方法，其具有發(fā)酵菌種可控、發(fā)酵時(shí)間短、食鹽用量低、不需添加色素、產(chǎn)品工藝和質(zhì)量可控、操作簡單等優(yōu)點(diǎn)。
[0008]本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)。
[0009]1、菌株:
乳酸菌3株:戍糖乳桿菌Lac tobaciIlus pen tosus、胚芽乳酸桿菌Lac tobaciIlus
戍糖片球菌Ped1coccus從云南省最大的腌菜企業(yè)-云南宏斌綠色食品有限公司市場(chǎng)暢銷的云南風(fēng)味腌菜產(chǎn)品中分離篩選得到，由云南省微生物研究所鑒定保減；
增香酵母菌3株:季也聚假絲酵母gui 11 iermondi 1、異常iyj遜藤母Hansenula
球擬酵母Torulopsis sp,由云南省微生物研究所保藏；
紅曲霉I株:紅曲霉Mwa1Sa1S1S anka,由云南省微生物研究所保藏。
[0010]2、培養(yǎng)基
用于制備乳酸菌種子的乳酸菌種子培養(yǎng)基(MRS培養(yǎng)基):蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、葡萄糖20g、磷酸氫二鉀2g、檸檬酸氫二銨2g、醋酸鈉5g、7水硫酸鎂0.58g、4水硫酸錳 0.25g、瓊脂 20g、水 100mL, ρΗ6.2-6.4，121°C、30min 滅菌；
乳酸菌擴(kuò)大培養(yǎng)基(MRS培養(yǎng)基):蛋白胨10g、牛肉膏10g，酵母膏5g、葡萄糖20g、磷酸氫二鉀2g，檸檬酸氫二銨2g，醋酸鈉5g，7水硫酸鎂0.58g，4水硫酸錳0.25g，水100mL,pH6.2-6.4 o 121°C、30min 滅菌;
用于乳酸菌的菌落計(jì)數(shù)的乳酸菌分離培養(yǎng)基(MRS+溴甲酚紫):MRS (成分見上)，溴甲酚紫 0.lg, 121°C、30min 滅菌；
用于制備酵母菌種子和酵母菌菌落計(jì)數(shù)的酵母菌種子和分離培養(yǎng)基(YPD培養(yǎng)基):酵母膏5g、蛋白胨10g、葡萄糖20g、瓊脂20g、水1000 mL, pH自然,121°C、30min滅菌； 酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng)基(YPD培養(yǎng)基):酵母膏5g、蛋白胨10g、葡萄糖20g、水lOOOmL，pH自然，121。。、30min 滅菌；
用于制備紅曲霉種子的紅曲霉種子培養(yǎng)基:6-8飛^麥芽糖lOOOmL、可溶性淀粉50g、蛋白胨30g、瓊脂30g、冰醋酸2mL，121°C、30min滅菌；
紅曲霉的擴(kuò)大培養(yǎng)基:大米，洗凈浸泡浙干、蒸煮熟透、高溫蒸汽消毒30min ；
用于霉菌的菌落計(jì)數(shù)(包括紅曲霉的菌落計(jì)數(shù))的霉菌分離培養(yǎng)基:(馬丁氏培養(yǎng)基):磷酸二氫鉀lg、葡萄糖10g、7水硫酸鎂0.5g、蛋白胨5g、瓊脂18g、孟加拉紅0.033g、水lOOOmL, 121°C>30min 滅菌。
[0011]3、實(shí)施方法 (O菌株的活化
乳酸菌的活化:無菌條件下，在MRS斜面培養(yǎng)基上劃線接種，置于36°C ±1°C溫箱靜止培養(yǎng)2d，再轉(zhuǎn)接到另一支MRS斜面培養(yǎng)基上，置于36°C ± I°C的溫箱靜止培養(yǎng)2d，如此重復(fù)轉(zhuǎn)接培養(yǎng)三次。
[0012]增香酵母菌的活化:無菌條件下，在Yro斜面培養(yǎng)基上劃線接種，置于28°C ±1°C溫箱靜止培養(yǎng)2d，再轉(zhuǎn)接到另一支YPD斜面培養(yǎng)基上，置于28°C ± 1°C溫箱靜止培養(yǎng)2d，如此重復(fù)轉(zhuǎn)接培養(yǎng)三次
紅曲霉的活化:無菌條件下，在紅曲霉培養(yǎng)基斜面上接種，置于30°C 土1°C溫箱里靜止培養(yǎng)14d，再轉(zhuǎn)接到另一支紅曲霉培養(yǎng)基上，置于30°C ± 1°C溫箱靜止培養(yǎng)14d，如此重復(fù)轉(zhuǎn)接培養(yǎng)三次。
[0013](2)種子制備
乳酸菌種子的制備:將活化好的斜面菌種在無菌條件下接種在MRS三角瓶液體培養(yǎng)基中，置于36°C ±l°C、160r/min振蕩培養(yǎng)2d。
[0014]增香酵母菌種子的制備:將活化好的斜面菌種在無菌條件下接種在YPD三角瓶液體培養(yǎng)基中，置于28°C ±l°C、160r/min振蕩培養(yǎng)2d。
[0015]紅曲霉種子的制備:將活化好的斜面菌種在無菌條件下接種在紅曲霉種子培養(yǎng)基的三角瓶液體培養(yǎng)基中，置于30°C ±l°C、160r/min振蕩培養(yǎng)14d。
[0016](3)菌粉制備
乳酸菌菌粉制備:將制備好的乳酸菌種子液，在無菌條件下接種在200L，裝有MRS液體培養(yǎng)基的發(fā)酵罐中，36°C ±l°C、160r/min培養(yǎng)2d左右，乳酸菌活菌數(shù)高于18個(gè)/ml時(shí)，終止發(fā)酵，進(jìn)行離心(10000r/min, 4min),收集菌體低溫干燥，磨細(xì)成粉。
[0017]增香酵母菌菌粉制備:將制備好的增香酵母菌種子液，在無菌條件下接種在200L，裝有Yro液體培養(yǎng)基的發(fā)酵罐中，28°C ±l°C、160r/min振蕩培養(yǎng)2d左右，酵母菌活菌數(shù)高于18個(gè)/ml時(shí)，終止發(fā)酵，進(jìn)行離心(10000r/min, 4min),收集菌體低溫干燥，磨細(xì)成粉。
[0018]紅曲霉菌粉制備:將大米洗凈浸泡14h?15h后撈出浙干，采用蒸煮熟透，分裝入100rnl三角瓶中，分別用4層紗布和紙封住罐頭瓶口，再經(jīng)高溫蒸汽消毒30min，冷卻至35°C以下，在無菌條件下分裝至罐頭瓶中待用；在半無菌條件下，將制備好的紅曲霉種子液，按米飯重量的10-12%接入裝有米飯的罐頭瓶中，用無菌竹筷充分拌勻，置于30°C ± IV的溫箱里培養(yǎng)14d左右，紅曲霉菌活菌數(shù)高于18個(gè)/g時(shí)，終止發(fā)酵，出料于無菌紙袋中，在不高于45°C的烘箱中烘干，磨細(xì)成粉制成紅曲霉菌粉3備用。
[0019](4)云南風(fēng)味腌菜微生物發(fā)酵劑制備
?巴 3 株酸菌 actobacillus pen tosus > Lactobacillus pi an tarum ^ Ped1coccuspentosaceus的菌粉按重量比2:2:1混合成乳酸菌劑I ;
3Candida guiIliermondii > Hansenula anomala > Torulopsis sp 白勺菌粉，按重量比1:1:1混合成酵母菌劑2 ；
把乳酸菌劑1、酵母菌劑2和紅曲霉菌粉3，按重量比5:1:1混合，就制成云南風(fēng)味腌菜的微生物發(fā)酵劑。
[0020](5)利用云南風(fēng)味腌菜微生物發(fā)酵劑人工發(fā)酵腌菜
方法一:
青菜原料洗凈，切割，晾干表明水分；
按青菜原料重量的0.0875%稱取發(fā)酵劑，同時(shí)按青菜原料重量6%稱取食鹽；
先把發(fā)酵劑均勻撒入青菜，再把食鹽均勻撒入青菜，然后快速充分拌勻、裝罐壓緊，室溫進(jìn)行發(fā)酵；
方法二:
青菜原料準(zhǔn)備:要求青菜成熟度、脫水程度、潔凈度符合要求，過磅；
腌制池準(zhǔn)備:清潔腌制池，要求池中無積水、無雜物，在腌制池過道邊的一角安放回淋管；
發(fā)酵劑和食鹽準(zhǔn)備:按青菜原料重量的0.0875%稱取發(fā)酵劑，同時(shí)按青菜原料重量6%稱取食鹽；
下池:將青菜整齊堆放進(jìn)腌制池中(每層堆碼厚度15cm-20cm)，堆菜方法按階梯形疊壓(第二層的菜桿壓在第一層的菜葉上，依次類推)，堆一層菜均勻撒一層發(fā)酵劑和食鹽，先均勻撒發(fā)酵劑，再均勻撒食鹽，層菜層發(fā)酵劑層鹽，菜梗菜葉相互疊放；
壓池:將剩余的食鹽撒入最上一層青菜面上后壓池，壓池第一層用塑料網(wǎng)，第二層用木板，第三層用裝2/3水的200kg塑料桶，木板與塑料網(wǎng)應(yīng)鋪放平整，青菜不得外漏，所有壓池材料應(yīng)清洗干凈，以防止酸菜發(fā)霉變質(zhì)；
回淋:壓池的第2天后，有大量汁液滲出時(shí)，開始回淋，每天回淋一次，第7天后每3天回淋一次，每次回淋時(shí)間不低于30分鐘；當(dāng)菜體開始變色(正常色為淡黃色)，芥辣味刺鼻，刺眼，鹽度穩(wěn)定后進(jìn)行并池；
并池:將初腌的青菜取出，互相合并，將腌制池并滿；要求邊并邊壓實(shí)，排除菜體之間的空氣，可防止氧化變色和防止腐敗菌的大量繁殖，有利于厭氧發(fā)酵；
封池:將青菜表面扒平，壓實(shí)，撒上一層鹽(20kg左右)，鋪上食品級(jí)薄塑料膜，壓平，四周密封好，再在塑料膜的上面鋪上約5cm厚的食鹽將池口全部密封；在鹽的上面再用塑料膜蓋嚴(yán)池口 ；發(fā)酵過程中不能隨便開池透空氣，防止氧化變色和好氧菌繁殖；
出池:封池自然發(fā)酵3個(gè)月后，即可得到味濃郁清香，色澤淡黃的半成品腌菜一腌菜坯，腌菜坯出池進(jìn)行后續(xù)加工。
[0021]方法三:
青菜原料準(zhǔn)備:要求青菜成熟度、脫水程度、潔凈度符合要求，過磅；
腌制池準(zhǔn)備:清潔腌制池，要求池中無積水、無雜物，在腌制池過道邊的一角安放回淋管；
發(fā)酵劑和食鹽準(zhǔn)備:按青菜原料重量的0.0875%稱取發(fā)酵劑，同時(shí)按青菜原料重量6%稱取食鹽；
下池:將青菜整齊堆放進(jìn)腌制池中(每層堆碼厚度15cm-20cm)，堆菜方法按階梯形疊壓(第二層的菜桿壓在第一層的菜葉上，依次類推)，堆一層菜均勻撒一層食鹽，層菜層鹽，菜梗菜葉相互疊放；
壓池:將剩余的食鹽撒入最上一層青菜面上后壓池，壓池第一層用塑料網(wǎng)，第二層用木板，第三層用裝2/3水的200kg塑料桶，木板與塑料網(wǎng)應(yīng)鋪放平整，青菜不得外漏，所有壓池材料應(yīng)清洗干凈，以防止酸菜發(fā)霉變質(zhì)；
回淋:壓池的第2天后，有大量汁液滲出時(shí)，開始回淋；第一次回淋時(shí)，把準(zhǔn)備好的發(fā)酵劑加入到滲出的汁液中，回淋不低于12小時(shí)；之后每天回淋一次，第7天后每3天回淋一次，每次回淋時(shí)間不低于30分鐘；當(dāng)菜體開始變色(正常色為淡黃色)，芥辣味刺鼻，刺眼，鹽度穩(wěn)定后進(jìn)行并池；
并池:將初腌的青菜取出，互相合并，將腌制池并滿；要求邊并邊壓實(shí)，排除菜體之間的空氣，可防止氧化變色和防止腐敗菌的大量繁殖，有利于厭氧發(fā)酵；
封池:將青菜表面扒平，壓實(shí)，撒上一層鹽(20kg左右)，鋪上食品級(jí)薄塑料膜，壓平，四周密封好，再在塑料膜的上面鋪上約5cm厚的食鹽；將池口全部密封；在鹽的上面再用塑料膜蓋嚴(yán)池口 ；發(fā)酵過程中不能隨便開池透空氣，防止氧化變色和好氧菌繁殖；
出池:封池自然發(fā)酵3個(gè)月后，即可得到味濃郁清香，色澤淡黃的半成品腌菜一腌菜坯，腌菜坯出池進(jìn)行后續(xù)加工。
[0022]四、

【具體實(shí)施方式】
通過下列實(shí)施例來更清晰的說明本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)。實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按文獻(xiàn)公開的常規(guī)方法和條件進(jìn)行。
[0023]實(shí)施例1:
青菜準(zhǔn)備:將18Kg成熟度、脫水程度符合要求的青菜原料洗凈，切割，晾干表面水分，備用;
發(fā)酵菌劑和食鹽準(zhǔn)備:按青菜重量的0.0875%稱取發(fā)酵劑15.75g，同時(shí)按青菜重量6%稱取食鹽1080g ；
菌劑接種:先把發(fā)酵劑均勻撒入青菜，再把食鹽均勻撒入青菜，然后快速充分拌勻、裝罐壓緊，6公斤/罐。
[0024]發(fā)酵培養(yǎng):將裝罐青菜置于宏斌公司的廠房屋檐臺(tái)上，室溫進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)。90d后就可得到美味可口的云南風(fēng)味酸腌菜產(chǎn)品。
[0025]實(shí)施例2:
10噸青菜準(zhǔn)備:要求青菜成熟度、脫水程度、潔凈度符合要求，過磅。
[0026]腌制池準(zhǔn)備:清潔腌制池，確保池中無積水、無雜物，在腌制池過道邊的一角安放回淋管。
[0027]稱量出微生物發(fā)酵劑8750g，稱量出食鹽600Kg。
[0028]下池:將青菜整齊堆放進(jìn)腌制池中(每層堆碼厚度15cm-20cm)，堆菜方法按階梯形疊壓(第二層的菜桿壓在第一層的菜葉上，依次類推)，堆一層菜均勻撒一層發(fā)酵劑和食鹽，先均勻撒發(fā)酵劑，再均勻撒食鹽，層菜層發(fā)酵劑層鹽，菜梗菜葉相互疊放。根據(jù)腌制池的容積，每池堆放3300Kg青菜左右。
[0029]壓池:將剩余的食鹽撒入最上一層青菜面上后壓池，壓池第一層用塑料網(wǎng)，第二層用木板，第三層用裝2/3水的200Kg塑料桶，木板與塑料網(wǎng)應(yīng)鋪放平整，青菜不得外漏，所有壓池材料應(yīng)清洗干凈，以防止酸菜發(fā)霉變質(zhì)。
[0030]回淋:壓池的第2天后，有大量汁液滲出，開始回淋，每天回淋一次，第7天開始每3天回淋一次，每次回淋時(shí)間不低于30分鐘；當(dāng)菜體開始變色(正常色為淡黃色)，芥辣味刺鼻，刺眼，鹽度穩(wěn)定后進(jìn)行并池；
并池:將三個(gè)腌制池鐘初腌的青菜合并到一個(gè)腌制池；邊并邊壓實(shí)，排除菜體之間的空氣，防止氧化變色和防止腐敗菌的大量繁殖，有利于厭氧發(fā)酵；
封池:將青菜表面扒平，壓實(shí)，撒上一層鹽(20Kg左右)，鋪上食品級(jí)薄塑料膜，壓平，四周密封好，再在塑料膜的上面鋪上約5cm厚的食鹽；將池口全部密封；在鹽的上面再用塑料膜蓋嚴(yán)池口 ；發(fā)酵過程中不能隨便開池透空氣，防止氧化變色和好氧菌繁殖。
[0031]出池:封池發(fā)酵3個(gè)月后，即得到味濃郁清香，色澤淡黃的半成品腌菜一腌菜坯，腌菜坯出池進(jìn)行后續(xù)加工。
[0032]實(shí)施例3:
900Kg青菜準(zhǔn)備:要求青菜成熟度、脫水程度.潔凈度符合要求，過磅。
[0033]腌制池準(zhǔn)備:清潔腌制池，確保池中無積水、無雜物，在腌制池過道邊的一角安放回淋管。
[0034]稱量出微生物發(fā)酵劑787.5g，稱量出食鹽54Kg。
[0035]下池:將青菜整齊堆放進(jìn)腌制池中(每層堆碼厚度15cm-20cm)，堆菜方法按階梯形疊壓(第二層的菜桿壓在第一層的菜葉上，依次類推)，堆一層菜均勻撒一層食鹽，菜梗菜葉相互疊放。
[0036]壓池:將剩余的食鹽撒入最上一層青菜面上后壓池，壓池第一層用塑料網(wǎng)，第二層用木板，第三層用裝2/3水的200kg塑料桶，木板與塑料網(wǎng)應(yīng)鋪放平整，青菜不得外漏，所有壓池材料應(yīng)清洗干凈，以防止酸菜發(fā)霉變質(zhì)。
[0037]回淋:壓池的第2天后，有大量汁液滲出，開始回淋，第一次回淋時(shí)，把準(zhǔn)備好的787.5g發(fā)酵劑加入到滲出的汁液中，回淋不低于12小時(shí)；之后每天回淋一次，第7天開始每3天回淋一次，每次回淋時(shí)間不低于30分鐘；當(dāng)菜體開始變色(正常色為淡黃色)，芥辣味刺鼻，刺眼，鹽度穩(wěn)定后進(jìn)行封池。
[0038]封池:將青菜表面扒平，壓實(shí)，撒上一層鹽(20Kg左右)，鋪上食品級(jí)薄塑料膜，壓平，四周密封好，再在塑料膜的上面鋪上約5cm厚的食鹽(以60Kg/平方米的標(biāo)準(zhǔn)向塑料布上平鋪灑鹽)將池口全部密封；在鹽的上面再用塑料膜蓋嚴(yán)池口 ；發(fā)酵過程中不能隨便開池透空氣，防止氧化變色和好氧菌繁殖。
[0039]出池:封池發(fā)酵3個(gè)月后，即得到味濃郁清香，色澤淡黃的半成品腌菜一腌菜坯，腌菜坯出池進(jìn)行后續(xù)加工。
【權(quán)利要求】
1.一種云南風(fēng)味腌菜的微生物發(fā)酵劑，其特征在于:由3株乳酸菌(戊糖乳桿菌 Lactobacillus pentosus、胚芽乳酸桿菌 Lactobacillus plantarum、戍糖片球菌Ped1coccus pentosaceus、)、3株增香酵母菌(季也聚假絲酵母Candida guilliermondi1、異常漢遜酵母Hansenula anomala、球擬酵母Torulopsis sp)和I株紅曲霉(Monasassanka)組成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的云南風(fēng)味腌菜的微生物發(fā)酵劑，其特征在于:3株乳酸菌戊糖乳桿菌 Lactobacillus pentosus、胚芽乳酸桿菌 Lactobacillus plantarum、戍糖片球菌Ped1coccus pentosaceus菌粉,按重量比2:2:1混合制成乳酸菌劑I ;3株增香酵母菌季也聚假絲酵母Candida guilliermondi1、異常漢遜酵母Hansenula anomala、球擬酵母Torulopsis sp菌粉按重量比1:1:1混合制成酵母菌劑2 ；1株紅曲霉(Monasass anka)菌粉制成紅曲霉菌粉3 ;把乳酸菌劑1、酵母菌劑2、紅曲霉菌粉3按重量比5:1:1混合制成云南風(fēng)味腌菜的微生物發(fā)酵劑。
3.一種云南風(fēng)味腌菜的微生物發(fā)酵劑的應(yīng)用方法，其特征在于:先將按青菜重量0.0875%的微生物發(fā)酵劑均勻撒入到已備好的青菜中，再將按青菜重量6%的食鹽均勻撒入；或是先用青菜重量6%的食鹽在發(fā)酵池中腌制青菜1-2天，再把按青菜重量0.0875%的微生物發(fā)酵劑通過發(fā)酵池回淋管，加入到發(fā)酵池中。
【文檔編號(hào)】C12N1/16GK104263669SQ201410332866
【公開日】2015年1月7日 申請(qǐng)日期:2014年7月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月14日
【發(fā)明者】任洪冰, 沈銳, 侯春, 賴泳紅, 李治瀅 申請(qǐng)人:云南宏斌綠色食品有限公司