一種無底粉掛漿粘粉肉排及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于一種食品加工技術(shù)。為解決目前粘粉肉排油炸過程中容易脫殼的技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種無底粉掛漿粘粉肉排，其包括一經(jīng)過浸味處理的肉片，其特征在于：所述的肉片表面設(shè)有外衣層，所述的外衣層由里至外分別為漿料層及面包粉層。該肉排的生產(chǎn)方法包括切片→滾揉→掛漿→粘粉→冷凍包裝步驟。該方法對于傳統(tǒng)生產(chǎn)方法在加工步驟上更加簡潔，去除底粉能夠有效降低生產(chǎn)成本。
【專利說明】一種無底粉掛楽粘粉肉排及其生產(chǎn)方法
[0001]

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明屬于一種食品加工技術(shù)，具體是指一種無底粉掛漿粘粉肉排及其生產(chǎn)方法。

【背景技術(shù)】
[0003]粘粉肉排以其保存時(shí)間長、食用方便而廣泛受到人們的喜愛。近年來，隨著日本國內(nèi)市場需求量的增長，沾粉肉排的出口量每年呈遞增態(tài)勢。目前粘粉肉排的主要生產(chǎn)步驟為:豬肉原料解凍一入味一二次冷凍一切片一沾底粉一掛楽粘面包粉。而米用該工藝生產(chǎn)的粘粉肉排在油炸過程中存在的一個(gè)突出問題是外衣脫殼，即油炸后漿料及面包粉包裹的外衣層容易與肉排分離，造成外衣內(nèi)的肉排或者油炸程度不夠，或者油炸過量。而研究發(fā)現(xiàn)，造成粘粉肉排油炸脫殼問題的關(guān)鍵因素是底粉的存在，由于底粉與肉排的結(jié)合度不高造成油炸時(shí)底粉脫落從而導(dǎo)致脫殼，而如果不采用底粉作為過渡層，由于切片后的冷凍肉片其表面相對光滑，漿料難以掛在肉排表面，從而導(dǎo)致面包粉也無法粘附，因此粘粉肉粉油炸脫殼成為亟待解決的技術(shù)問題，有必要提出一種新的粘粉肉排的生產(chǎn)技術(shù)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決目前粘粉肉排油炸過程中容易脫殼的技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種無底粉掛漿粘粉肉排及其生產(chǎn)方法。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種無底粉掛漿粘粉肉排，其包括一經(jīng)過浸味處理的肉片，其特征在于:所述的肉片表面設(shè)有外衣層，所述的外衣層由里至外分別為漿料層及面包粉層。
[0006]所述的肉片長度為ll_12cm、寬度為6.5-7.5cm、厚度為0.5_lcm。
[0007]上述無底粉掛漿粘粉肉排的生產(chǎn)方法包括下列步驟:
①取冷凍豬肉輕微解凍后進(jìn)行切片，解凍程度以能夠切出完整肉片為準(zhǔn)；
②在真空滾揉機(jī)內(nèi)添加滾揉液，然后將切好的肉片送入真空滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉入味，時(shí)間20-40分鐘，其中滾揉液與肉片的重量比為2-3:1 ；
③將滾揉后的肉片取出浙干其表面的調(diào)味湯料，然后將肉片依次通過掛漿機(jī)，在肉片表面掛附一層衆(zhòng)料；
④將表面掛滿漿料的肉片通過粘粉機(jī)，在漿料表面粘附一層面包粉；
⑤將粘附面包粉的肉片進(jìn)行冷凍、殺菌、包裝即可。
[0008]在該生產(chǎn)方法中，所述的肉片長度為ll-12cm、寬度為6.5-7.5cm、厚度為
0.5_lcm0
[0009]在該生產(chǎn)方法中，所述的滾揉液的組成為:以滾揉液中水的重量為基準(zhǔn)，在水中添加2-3%鹽、0.05-0.1%磷酸鹽、6-10%糖稀、12-18%變性木薯淀粉、0.5-1%香辛料、0.5-1%味精、3-6%大豆蛋白、1-2%保水劑。
[0010]在該生產(chǎn)方法中，所述的漿料由小麥粉、淀粉、食鹽、味精、小蘇打、乳化劑、脂肪酸及水混合而成，其中各成分重量占水重量的比例分別為，小麥粉15-20%、淀粉10-15%、食鹽1-2%、味精 0.01-0.03%、小蘇打 0.005-0.01%、乳化劑 0.005-0.01%、脂肪酸 0.005-0.01%。
[0011]在該生產(chǎn)方法中，漿料層及面包粉層的重量分別為浸味后肉片重量的35-45%、55-65%。
[0012]該無底粉掛漿粘粉肉排通過對生產(chǎn)方法的改進(jìn)可以直接去除底粉層，由于輕微解凍后的豬肉經(jīng)過切片形成肉片后在進(jìn)行滾揉的操作中肉片中的冰晶已完全融開，經(jīng)過在滾揉機(jī)內(nèi)的摔打入味，肉片表面也變得相對粗糙，直接掛漿后漿料可以與肉片表面形成緊密結(jié)合，有效解決了傳統(tǒng)粘粉肉排漿料與肉片之間形成的夾層問題，防止在油炸過程中出現(xiàn)外衣脫殼現(xiàn)象。該生產(chǎn)方法對于傳統(tǒng)生產(chǎn)方法在加工步驟上更加簡潔，去除底粉能夠有效降低生產(chǎn)成本。

【具體實(shí)施方式】
[0013]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0014]一種無底粉掛漿粘粉肉排的生產(chǎn)步驟:
1、取冷凍豬肉輕微解凍后進(jìn)行切片，解凍程度以能夠切除完整肉片為準(zhǔn)，肉片的大小以長度為ll-12cm、寬度為6.5-7.5cm、厚度為0.5-lcm為宜；
2、配置滾揉液
在純凈水中添加其重量2-3%的鹽、0.05-0.1%的磷酸鹽、6-10%的糖稀、12-18%的變性木薯淀粉、0.5-1%的香辛料、0.5-1%的味精、3-6%的大豆蛋白、1-2%的保水劑，混合均勻；
3、肉片滾揉
在真空滾揉機(jī)內(nèi)添加上述配置好的滾揉液，然后將切好的肉片送入真空滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉入味，肉片與滾揉液的重量比為1:2-3，滾揉時(shí)間20-40分鐘，肉片經(jīng)過滾揉摔打后，肉片內(nèi)的冰晶被完全融化，同時(shí)滾揉液滲入到肉片內(nèi)部，肉片得以浸味處理；
4、將滾揉后的肉片取出浙干其表面的調(diào)味湯料，此時(shí)肉片表面變得較為粗糙，同時(shí)又保留一定的濕度，此時(shí)將肉片依次通過掛漿機(jī)，在肉片表面掛附一層漿料，漿料的掛附量以其占肉片重量的35-45%為宜；
5、將表面掛滿漿料的肉片通過粘粉機(jī)，在漿料表面粘附一層面包粉，面包粉的粘附量以占肉片重量的55-65%為宜；
6、將粘附面包粉的肉片進(jìn)行冷凍、殺菌、包裝即可。
[0015]在該生產(chǎn)方法中，所述的漿料由小麥粉、淀粉、食鹽、味精、小蘇打、乳化劑、脂肪酸及水混合而成，其中各成分重量占水重量的比例分別為，小麥粉15-20%、淀粉10-15%、食鹽1-2%、味精 0.01-0.03%、小蘇打 0.005-0.01%、乳化劑 0.005-0.01%、脂肪酸 0.005-0.01%。
[0016]經(jīng)過上述方法加工而成的一種無底粉掛漿粘粉肉排，其包括一經(jīng)過浸味處理的肉片，在肉片表面設(shè)有外衣層，該外衣層由里至外分別為漿料層及面包粉層。
【權(quán)利要求】
1.一種無底粉掛衆(zhòng)粘粉肉排，其包括一經(jīng)過浸味處理的肉片，其特征在于:所述的肉片表面設(shè)有外衣層，所述的外衣層由里至外分別為漿料層及面包粉層。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無底粉掛漿粘粉肉排，其特征在于:所述的肉片長度為ll_12cm、寬度為 6.5-7.5cm、厚度為 0.5_lcm。
3.一種無底粉掛漿粘粉肉排的生產(chǎn)方法，其包括下列步驟: (1)取冷凍豬肉輕微解凍后進(jìn)行切片，解凍程度以能夠切出完整肉片為準(zhǔn)； (2)在真空滾揉機(jī)內(nèi)添加滾揉液，然后將切好的肉片送入真空滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉入味，時(shí)間20-40分鐘，其中滾揉液與肉片的重量比為2-3:1 ； (3)將滾揉后的肉片取出浙干其表面的調(diào)味湯料，然后將肉片依次通過掛漿機(jī)，在肉片表面掛附一層衆(zhòng)料； (4)將表面掛滿漿料的肉片通過粘粉機(jī)，在漿料表面粘附一層面包粉； (5)將粘附面包粉的肉片進(jìn)行冷凍、殺菌、包裝即可。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種無底粉掛漿粘粉肉排的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的肉片長度為ll_12cm、寬度為6.5-7.5cm、厚度為0.5_lcm。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種無底粉掛漿粘粉肉排的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的滾揉液的組成為:以滾揉液中水的重量為基準(zhǔn)，在水中添加2-3%鹽、0.05-0.1%磷酸鹽、6-10%糖稀、12-18%變性木薯淀粉、0.5-1%香辛料、0.5-1%味精、3-6%大豆蛋白、1-2%保水劑。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種無底粉掛漿粘粉肉排的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的漿料由小麥粉、淀粉、食鹽、味精、小蘇打、乳化劑、脂肪酸及水混合而成，其中各成分重量占水重量的比例分別為，小麥粉15-20%、淀粉10-15%、食鹽1-2%、味精0.01-0.03%、小蘇打0.005-0.01%、乳化劑 0.005-0.01%、脂肪酸 0.005-0.01%。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種無底粉掛漿粘粉肉排的生產(chǎn)方法，其特征在于:在該生產(chǎn)方法中，漿料層及面包粉層的重量分別為浸味后肉片重量的35-45%、55-65%。
【文檔編號(hào)】A23L1/311GK104256664SQ201410337980
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年7月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月16日
【發(fā)明者】閆培京 申請人:泰祥集團(tuán)技術(shù)開發(fā)有限公司