一種利用低值蝦及蝦下腳料制備蝦膏的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及利用低值蝦及蝦下腳料制備蝦膏的方法，步驟如下，將低值蝦洗凈、除雜、絞碎，加水勻漿，進行自溶后，添加蛋白酶進行酶解，以酶解液為基料，加入還原糖、氨基酸等進行美拉德反應(yīng)，將反應(yīng)液冷卻至室溫，加入蝦風(fēng)味物質(zhì)，調(diào)制得到蝦膏，其中蝦風(fēng)味物質(zhì)是以蝦頭、蝦殼等蝦下腳料為原料，利用超臨界二氧化碳萃取技術(shù)提取而得。本發(fā)明方法利用蝦下腳料及低值蝦生產(chǎn)蝦膏，有效地減少了資源浪費及環(huán)境污染，具有重要的社會意義和可觀的經(jīng)濟效益，而且保證了原料來源的天然、營養(yǎng)、安全。配以現(xiàn)代工藝技術(shù)，生產(chǎn)出香味逼真、自然，蝦味濃郁的健康調(diào)味佳品，解決了現(xiàn)有產(chǎn)品存在的缺陷。
【專利說明】 一種利用低值蝦及蝦下腳料制備蝦膏的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及海鮮類食品加工，尤其是一種利用低值蝦及蝦下腳料制備蝦膏的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]蝦是世界各地最受歡迎的海產(chǎn)品之一，具有獨特的風(fēng)味，深受廣大消費者的青睞，因此，具有純真蝦味的蝦條、蝦片等仿味食品長期受到消費者喜愛。隨著人們飲食觀念的不斷更新，天然、健康的新型蝦風(fēng)味劑成為食品加工業(yè)迫切需要的產(chǎn)品。
[0003]蝦加工時產(chǎn)生大量的蝦殼、蝦尾、蝦頭等蝦下腳料，這類下腳料含有豐富的蛋白質(zhì)、磷脂質(zhì)、蝦青素和多種礦物質(zhì)，具有很大的利用價值。目前，我國蝦下腳料僅用于生產(chǎn)飼料或者直接廢棄，沒有得到充分的利用，造成資源浪費和環(huán)境污染，低值蝦也面臨著相同的問題，如何合理利用水產(chǎn)品加工中產(chǎn)生的下腳料，實現(xiàn)低值水產(chǎn)品高值化，是急待解決的問題。
[0004]市面上所見的蝦風(fēng)味劑存在的主要問題有:(I)全部以鮮蝦為原料，成本高。(2)采用合成香精人工調(diào)配而成，其產(chǎn)品香氣比較單一，缺乏天然逼真感，且通常不耐高溫。(3)單純的生物酶解技術(shù)制備的蝦味調(diào)味料，蝦香味不夠強烈、不夠飽滿。(4)以簡單的酶解液為基料，進行簡單的美拉德反應(yīng)，蝦味不夠純正、逼真、后味較短。
[0005]通過檢索，發(fā)現(xiàn)如下兩篇與本發(fā)明專利申請相關(guān)的專利公開文獻:
[0006]1、一種水產(chǎn)動物誘食劑蝦膏的生產(chǎn)方法(CN102907565A)，涉及水產(chǎn)動物飼料添加劑及其生產(chǎn)工藝領(lǐng)域，先將去除污物的蝦頭送入采肉機中取得內(nèi)腺液；再在內(nèi)腺液中加入動物蛋白水解酶進行水解，待水解結(jié)束后升溫殺滅酶菌，將酶解液進行沉降式分離，取得分離液體于超濾器中超濾，取得濾過液，再將濾過液進行反滲透膜分離，取得載留物，最后將載留物與乙醇混合后密封包裝。本發(fā)明工藝簡單、合理，方便生產(chǎn)制作制成的蝦膏天然、無毒無副作用，具有極強的誘食功能和營養(yǎng)功能。
[0007]2、濃縮蝦膏(CN1088753)，利用蝦頭，經(jīng)科學(xué)的生產(chǎn)方法，精制而成的水產(chǎn)調(diào)味品濃縮蝦膏。它具有貯藏期長，食用方便、營養(yǎng)豐富、味道鮮美等特點。在色、香、味上保持了原有ife下的風(fēng)味。本廣品無禮:、無雜質(zhì)、是一種新型的聞級水廣品調(diào)味品。
[0008]通過對比，本發(fā)明專利申請與上述專利公開文獻存在本質(zhì)的不同。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種簡單可行、成本低，且產(chǎn)品蝦味自然、濃郁，后味綿長的制備蝦膏的方法，該方法以低值蝦及蝦下腳料為原料，采用自溶、定向生物酶解、超臨界二氧化碳萃取技術(shù)及美拉德反應(yīng)等現(xiàn)代工藝及技術(shù)制備蝦膏，得到的產(chǎn)品原汁原味，香氣逼真，后味綿長，成本低。
[0010]本發(fā)明實現(xiàn)目的的技術(shù)方案是:
[0011]一種利用低值蝦及蝦下腳料制備蝦膏的方法，步驟如下:
[0012]⑴低值蝦自溶:將低值蝦洗凈、除雜，經(jīng)絞碎、加水勻漿，使底物的質(zhì)量濃度在10?40%，調(diào)節(jié)pH至6.0?8.0，40?60°C恒溫放置I?5h，得到低值蝦自溶液；
[0013]⑵定向生物酶解:調(diào)整步驟⑴制得的低值蝦自溶液的pH至5.0?8.0，按低值蝦重的0.1?0.5%加入蛋白酶，在攪拌的條件下保持40?60°C，I?5h進行酶解，然后升溫至80°C _90°C，保持10-20min，滅酶，制得蝦蛋白水解液；
[0014]⑶美拉德反應(yīng):以步驟⑵得到的蝦蛋白水解液為基料，加入還原糖、氨基酸、維生素B1、維生素C和NaCl后，進行美拉德反應(yīng)，pH5.0?8.0，反應(yīng)溫度為100?110°C，反應(yīng)時間為I?3h，然后冷卻至室溫，制得反應(yīng)液，備用；
[0015]⑷蝦膏的制備:以蝦下腳料為原料，通過超臨界二氧化碳萃取技術(shù)提取蝦風(fēng)味物質(zhì)，并按比例將其添加到步驟⑶得到的反應(yīng)液中，調(diào)制即可得到蝦膏。
[0016]而且，所述步驟⑴中調(diào)節(jié)pH時使用食品級的鹽酸或者氫氧化鈉。
[0017]而且，所述步驟⑵中調(diào)整步驟⑴制得的低值蝦自溶液的pH時使用食品級的鹽酸。
[0018]而且，所述步驟⑵中蛋白酶為復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶中的一種或幾種的混合物。
[0019]而且，所述步驟⑶中還原糖為葡萄糖、木糖、核糖、乳糖、阿拉伯糖中的一種或幾種的混合物。
[0020]而且，所述步驟⑶中氨基酸為精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、絲氨酸、蛋氨酸、?；撬嶂幸环N或幾種的混合物。
[0021]而且，所述步驟⑶中美拉德反應(yīng)的具體步驟如下:質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30?80%的蝦蛋白水解液,還原糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4?9%，氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4?1.4%，維生素B1的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1?0.6%，維生素C的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1?0.3%，NaCl的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3?10%，加水補足100%，pH5.0?8.0，反應(yīng)溫度為100?110°C，反應(yīng)時間為I?3h，反應(yīng)結(jié)束后，降至室溫，即得反應(yīng)液。
[0022]而且，所述步驟⑷中蝦下腳料為蝦頭或蝦殼。
[0023]而且，所述步驟⑷中蝦風(fēng)味物質(zhì)的具體提取方法為:以蝦下腳料為原料，烘干粉碎，粉碎粒度為20?40目，使用超臨界二氧化碳萃取技術(shù)提取，萃取溫度為40?55°C，萃取壓力20?35MPa，分離溫度為40?55°C，萃取時間為I?3h。
[0024]而且，所述步驟⑶中蝦蛋白水解液、還原糖、氨基酸、維生素VC、NaCl和步驟⑷中蝦風(fēng)味物質(zhì)的質(zhì)量比為:30?80:4?9:(λ 4?L 4:(λ I?0.6:(λ I?0.3:3?10:1?5。
[0025]本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果為:
[0026]1、本發(fā)明方法利用蝦下腳料及低值蝦生產(chǎn)蝦膏，有效地減少了資源浪費及環(huán)境污染，具有重要的社會意義和可觀的經(jīng)濟效益，而且保證了原料來源的天然、營養(yǎng)、安全。配以現(xiàn)代工藝技術(shù)，生產(chǎn)出香味逼真、自然，蝦味濃郁的健康調(diào)味佳品，解決了現(xiàn)有產(chǎn)品存在的缺陷。
[0027]2、本發(fā)明方法以低值蝦及下腳料為原料，該原料資源豐富，價格便宜，且提高了原料的利用率，實現(xiàn)了低值產(chǎn)品的高值化。
[0028]3、本發(fā)明方法采用自溶與酶解相結(jié)合，提高了原料的蛋白降解率，增加了多肽及氨基酸含量，營養(yǎng)豐富，且使產(chǎn)品后味綿長。
[0029]4、本發(fā)明方法中的美拉德反應(yīng)液中添加超臨界二氧化碳萃取技術(shù)提取的蝦風(fēng)味物質(zhì)，提升了蝦膏產(chǎn)品香氣，使蝦味更加自然、逼真、純正、濃郁、協(xié)調(diào)。

【具體實施方式】
[0030]下面通過具體實施例對本實用新型作進一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本實用新型的保護范圍。
[0031]本發(fā)明中所使用的方法如無特殊規(guī)定，均為常規(guī)的生產(chǎn)方法；所使用的試劑，如無特殊規(guī)定，均為常規(guī)的市售產(chǎn)品。
[0032]實施例1:
[0033]一種利用低值蝦及蝦下腳料制備蝦膏的方法，包括以下步驟:
[0034](I)低值蝦自溶:將低值蝦洗凈、除雜、粉碎，按水與蝦重量比3:1混合勻漿后，調(diào)pH至7.8，50°C恒溫放置3h，得低值蝦自溶液。
[0035](2)定向生物酶解:按低值蝦的蝦重的0.3%向低值蝦自溶液中加入酸性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶(酸性蛋白酶:風(fēng)味蛋白酶的質(zhì)量比為2:1)，調(diào)pH至6.0，在攪拌的條件下保持50°C，酶解3h，然后升溫至90°C，滅酶15min，得蝦蛋白水解液。
[0036](3)美拉德反應(yīng):各物質(zhì)的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)如下:蝦蛋白水解液50%，葡萄糖6%，木糖2%，精氨酸0.6%，甘氨酸0.1%，丙氨酸0.2%, VB10.5%, VC0.2%，NaC16%，加水補足100%, pH7.0，反應(yīng)溫度為105°C，反應(yīng)時間為2h，反應(yīng)結(jié)束后，冷卻至室溫，制得反應(yīng)液，備用。
[0037](4)蝦膏的制備:將蝦下腳料洗凈、烘干、粉碎，粉碎粒度為20目，使用超臨界二氧化碳萃取技術(shù)提取蝦風(fēng)味物質(zhì)，萃取溫度為45°C，萃取壓力為35MPa，分離溫度為50°C，萃取時間為2h。并按3%的比例將其添加反應(yīng)液中，調(diào)制即可得到蝦膏。
[0038]經(jīng)檢測，該蝦膏產(chǎn)品蝦味自然、協(xié)調(diào)，香氣逼真，后味綿長。
[0039]實施例2:
[0040]一種利用低值蝦及蝦下腳料制備蝦膏的方法，包括以下步驟:
[0041](I)低值蝦自溶:將低值蝦將低值蝦洗凈、除雜、絞碎，按水與蝦重量比4:1混合勻漿后，使用鹽酸或者氫氧化鈉(食品級)調(diào)PH至7.0，45°C恒溫放置2h，得低值蝦及蝦下腳料自溶液。
[0042](2)定向生物酶解:按蝦重向蝦自溶液中加入中性蛋白酶0.2%，調(diào)pH至7.0，在攪拌的條件下保持45°C，酶解2h，然后升溫至90°C，滅酶15min，得蝦蛋白水解液。
[0043](3)美拉德反應(yīng):蝦蛋白水解液60%，葡萄糖5%，木糖I %，核糖I %，精氨酸
0.4%，半胱氨酸氨酸 0.1%，蛋氨酸 0.1%，丙氨酸 0.2%，VB10.4%, VC0.3%, NaC15%，力口水補足100%，pH6.0，反應(yīng)溫度為108°C，反應(yīng)時間為1.5h，反應(yīng)結(jié)束后，冷卻至室溫，制得反應(yīng)液,備用。
[0044](4)蝦膏的制備:將蝦下腳料洗凈、烘干、粉碎，粉碎粒度為20目，使用超臨界二氧化碳萃取技術(shù)提取蝦風(fēng)味物質(zhì)，萃取溫度為40°C，萃取壓力為30MPa，分離溫度為45°C，萃取時間為lh。并按2%的比例將其添加至反應(yīng)液中，調(diào)制即可得到蝦膏。
[0045]經(jīng)檢測，該蝦膏產(chǎn)品蝦味自然、協(xié)調(diào)，香氣逼真，后味綿長。
[0046]實施例3:
[0047]一種利用低值蝦及蝦下腳料制備蝦膏的方法，包括以下步驟:
[0048](I)低值蝦自溶:將低值蝦將低值蝦洗凈、除雜、絞碎，按水與蝦重量比4:1混合勻漿后，使用鹽酸或者氫氧化鈉(食品級)調(diào)PH至7.0，45°C恒溫放置2h，得低值蝦及蝦下腳料自溶液。
[0049](2)定向生物酶解:按蝦重向蝦自溶液中加入中性蛋白酶0.2%，使用鹽酸(食品級)調(diào)pH至7.0，在攪拌的條件下保持45 0C，酶解2h，然后升溫至80 °C -90 °C，滅酶10-20min，得蝦蛋白水解液。
[0050](3)美拉德反應(yīng):蝦蛋白水解液60%，葡萄糖5%，木糖I %，核糖I %，精氨酸0.4%，半胱氨酸氨酸 0.1%，蛋氨酸 0.1%，丙氨酸 0.2%，VB10.4%, VC0.3%, NaC15%，力口水補足100%，pH6.0，反應(yīng)溫度為108°C，反應(yīng)時間為1.5h，反應(yīng)結(jié)束后，冷卻至室溫，制得反應(yīng)液,備用。
[0051](4)蝦膏的制備:將蝦下腳料洗凈、烘干、粉碎，粉碎粒度為20目，使用超臨界二氧化碳萃取技術(shù)提取蝦風(fēng)味物質(zhì)，萃取溫度為40°C，萃取壓力為30MPa，分離溫度為45°C，萃取時間為lh。并按2%的比例將其添加至反應(yīng)液中，調(diào)制即可得到蝦膏。
[0052]經(jīng)檢測，該蝦膏產(chǎn)品蝦味自然、協(xié)調(diào)，香氣逼真，后味綿長。
【權(quán)利要求】
1.一種利用低值蝦及蝦下腳料制備蝦膏的方法，其特征在于:步驟如下: (1)低值蝦自溶:將低值蝦洗凈、除雜，經(jīng)絞碎、加水勻漿，使底物的質(zhì)量濃度在10?40%,調(diào)節(jié)pH至6.0?8.0,40?60°C恒溫放置I?5h，得到低值蝦自溶液； ⑵定向生物酶解:調(diào)整步驟⑴制得的低值蝦自溶液的pH至5.0?8.0，按低值蝦重的0.1?0.5%加入蛋白酶，在攪拌的條件下保持40?60°C，I?5h進行酶解，然后升溫至800C _90°C，保持10-20min，滅酶，制得蝦蛋白水解液； ⑶美拉德反應(yīng):以步驟⑵得到的蝦蛋白水解液為基料，加入還原糖、氨基酸、維生素維生素C和NaCl后，進行美拉德反應(yīng)，pH5.0?8.0，反應(yīng)溫度為100?110°C，反應(yīng)時間為I?3h，然后冷卻至室溫，制得反應(yīng)液，備用； ⑷蝦膏的制備:以蝦下腳料為原料，通過超臨界二氧化碳萃取技術(shù)提取蝦風(fēng)味物質(zhì)，并按比例將其添加到步驟⑶得到的反應(yīng)液中，調(diào)制即可得到蝦膏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用低值蝦及蝦下腳料制備蝦膏的方法，其特征在于:所述步驟⑴中調(diào)節(jié)pH時使用食品級的鹽酸或者氫氧化鈉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用低值蝦及蝦下腳料制備蝦膏的方法，其特征在于:所述步驟⑵中調(diào)整步驟⑴制得的低值蝦自溶液的pH時使用食品級的鹽酸。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用低值蝦及蝦下腳料制備蝦膏的方法，其特征在于:所述步驟⑵中蛋白酶為復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶中的一種或幾種的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用低值蝦及蝦下腳料制備蝦膏的方法，其特征在于:所述步驟⑶中還原糖為葡萄糖、木糖、核糖、乳糖、阿拉伯糖中的一種或幾種的混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用低值蝦及蝦下腳料制備蝦膏的方法，其特征在于:所述步驟⑶中氨基酸為精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、絲氨酸、蛋氨酸、?；撬嶂幸环N或幾種的混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用低值蝦及蝦下腳料制備蝦膏的方法，其特征在于:所述步驟⑶中美拉德反應(yīng)的具體步驟如下:質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30?80%的蝦蛋白水解液，還原糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4?9%,氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4?1.4%,維生素B1的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1?0.6%,維生素C的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1?0.3 %，NaCl的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3?10 %，加水補足100 %，pH5.0?8.0，反應(yīng)溫度為100?110°C，反應(yīng)時間為I?3h，反應(yīng)結(jié)束后，降至室溫，即得反應(yīng)液。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用低值蝦及蝦下腳料制備蝦膏的方法，其特征在于:所述步驟⑷中蝦下腳料為蝦頭或蝦殼。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用低值蝦及蝦下腳料制備蝦膏的方法，其特征在于:所述步驟⑷中蝦風(fēng)味物質(zhì)的具體提取方法為:以蝦下腳料為原料，烘干粉碎，粉碎粒度為20?40目，使用超臨界二氧化碳萃取技術(shù)提取，萃取溫度為40?55°C，萃取壓力20?35MPa，分離溫度為40?55°C，萃取時間為I?3h。
10.根據(jù)權(quán)利要求1至9任一項所述的利用低值蝦及蝦下腳料制備蝦膏的方法，其特征在于:所述步驟⑶中蝦蛋白水解液、還原糖、氨基酸、維生素VC、NaCl和步驟⑷中蝦風(fēng)味物質(zhì)的質(zhì)量比為:30?80:4?9:0.4?1.4:0.1?0.6:0.I?0.3:3?10:1?5。
【文檔編號】A23L1/221GK104256479SQ201410339723
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年7月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月16日
【發(fā)明者】劉楊, 張偉偉, 李秉業(yè), 李洪久 申請人:山東天博食品配料有限公司