糖水板栗的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體公開了一種糖水板栗的加工方法，包括以下步驟：a、去除板栗的外殼和澀皮，然后削除栗肉表面的黃皮至其表面光滑；b、向栗肉中加入低亞硫酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉水煮3-5h后清洗，栗肉中低亞硫酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉的添加量分別為0.2-0.4g/kg和0.1-0.25g/kg；c、用清水水煮栗肉，然后沖洗；d、將沖洗好的栗肉瀝干，置入糖液中進(jìn)行糖煮，糖煮后的栗肉冷卻至呈金黃色；e、向金黃色的栗肉加入糖液進(jìn)行裝罐、排氣和殺菌處理，待冷卻后包裝即可。本發(fā)明將通過添加劑水煮沖洗后的栗肉再用清水水煮和沖洗，這樣既使得糖水板栗的軟化性能高，口感好，又可以最大程度地將板栗中殘留的微量添加劑去除，滿足食用安全要求。
【專利說明】糖水板栗的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體是涉及一種糖水板栗的加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002]板栗是人們非常喜愛的一種食物，其口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但是板栗只在特定季節(jié)才有產(chǎn)出，因此要想常年可以吃到營(yíng)養(yǎng)豐富、可口的板栗，就需要對(duì)板栗進(jìn)行加工處理以便儲(chǔ)存。現(xiàn)有技術(shù)中，常用的板栗儲(chǔ)存方法是將其制成糖水板栗罐頭，本申請(qǐng)的 申請(qǐng)人:在先申請(qǐng)有名稱為“糖水板栗的加工方法”的發(fā)明專利(公布號(hào)為CN102228123A)，該專利公開的加工步驟是:將板栗去殼、去皮一水煮后清洗一加入添加劑水煮后清洗一糖煮一裝te、排氣、殺菌，采用該方法存在的問題是要想使得制得的糖水板栗能夠滿足食用安全要求，需要采用大量的水對(duì)其進(jìn)行沖洗，這樣既浪費(fèi)水源，又降低了加工效率。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的主要目的是提供一種加工效率高，食用安全的糖水板栗的加工方法。
[0004]為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種糖水板栗的加工方法，包括以下步驟:
[0005]a)、去除板栗的外殼和澀皮，然后削除栗肉表面的黃皮至其表面光滑；
[0006]b)、向栗肉中加入低亞硫酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉水煮3_5h后清洗，栗肉中低亞硫酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉的添加量分別為0.2-0.4g/kg和0.1-0.25g/kg ；
[0007]c)、用清水水煮栗肉，然后沖洗；
[0008]d)、將沖洗好的栗肉浙干，置入糖液中進(jìn)行糖煮，糖煮后的栗肉冷卻至呈金黃色；
[0009]e)、向金黃色的栗肉加入糖液進(jìn)行裝罐、排氣和殺菌處理，待冷卻后包裝即可。
[0010]采用上述技術(shù)方案產(chǎn)生的有益效果在于:將削除栗肉表面的黃皮削除至其表面光滑，使得制備得到的糖水板栗表面光亮，呈金黃色，通過添加劑低亞硫酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉的加入水煮作用，可以有效地避免板栗發(fā)生褐變和腐敗，制備得到的糖水板栗儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，組織綿軟，且有效保留了板栗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和原有風(fēng)味。另外，本發(fā)明將通過添加劑水煮沖洗后的栗肉再用清水水煮和沖洗，這樣既使得糖水板栗的軟化性能高，口感好，又可以最大程度地將板栗中殘留的微量添加劑去除，這樣相比公布號(hào)為CN102228123A的專利的加工方法，采用本申請(qǐng)所選擇的添加劑使得后序清洗糖水板栗的用水量大大地降低，具體的，采用本申請(qǐng)公開的技術(shù)方案使得流水沖洗糖水板栗的時(shí)間可節(jié)約30分鐘以上，這樣既節(jié)約水資源，又提高了加工效率，經(jīng)檢測(cè)，采用本發(fā)明公開的方法制備得到的糖水板栗完全符合國(guó)家的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。與 申請(qǐng)人:在先申請(qǐng)的公布號(hào)為公布號(hào)為CN102228123A的專利相比，本申請(qǐng)采用低亞硫酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉作為添加劑對(duì)糖水板栗進(jìn)行水煮，這樣既能有效地防止糖水板栗發(fā)生褐變，又能有效地保留糖水板栗原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)，在后期工藝中方便流水清洗糖水板栗中殘留的添加劑，經(jīng)過清洗處理后的糖水板栗中添加劑的含量基本為零，完全滿足食用安全要求。
[0011]作為進(jìn)一步的優(yōu)選方案，所述步驟b的水煮栗肉包括三個(gè)階段:第一階段是在62-65 °C條件下水煮30-60min，由于板栗中含有的淀粉在此溫度區(qū)間有糊化的作用，這對(duì)于板栗的軟硬度和口感能起到很好的改善作用；第二階段是在70-73°C條件下水煮30-60min，在此溫度區(qū)間，添加劑低亞硫酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉能發(fā)揮最大的作用，保證了板栗的色澤和品質(zhì)，同時(shí)，由于栗肉在水煮開始時(shí)就加入添加劑，這樣可以最大程度地發(fā)揮添加劑的作用，以有效抑制在水煮過程中板栗的栗肉發(fā)生褐變，從而大大地提升了糖水板栗的色澤和品質(zhì)；第三階段在90-94°C條件下水煮l_2h，在此溫度區(qū)間內(nèi)板栗鍋中的水尚未沸騰，這樣既能避免栗肉在板栗鍋中劇烈翻動(dòng)而裂開，提高了糖水板栗的完整性，又能節(jié)約能耗。更優(yōu)選的方案是:所述步驟b的水煮栗肉的第一階段是在63°C條件下水煮40min，第二階段是在71°C條件下水煮40min，第三階段是在92°C條件下水煮1.5h， 申請(qǐng)人:通過大量的試驗(yàn)驗(yàn)證表明，通過上述參數(shù)條件的限定使得制備得到的糖水板栗不僅口感綿軟，成色誘人，而且糖水板栗中的添加劑殘留微乎其微，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家及國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。另外，所述步驟b中的清洗工作是采用流水將栗肉沖洗5-10min，栗肉添加添加劑水煮后采用流水沖洗可以有效地將其表面及淺層殘留的添加劑沖洗掉。
[0012]進(jìn)一步的,所述步驟c是在80-85°C條件下將栗肉水煮20_30min,所述步驟c的沖洗工作是采用流水將栗肉沖洗10-15min，通過上述參數(shù)的限定，使得滲入栗肉較深層的微量添加劑在較短時(shí)間內(nèi)滲透至栗肉外除去，與公布號(hào)為CN102228123A的專利的加工方法相比，本申請(qǐng)公開的上述技術(shù)方案可以節(jié)約流水沖洗時(shí)間30分鐘以上，即節(jié)約了水源，又提高了加工效率。
[0013]更為具體的方案為:所述步驟d中糖液濃度為50-55°，糖煮溫度92_98°C，時(shí)間15-20min，栗肉的冷卻時(shí)間為10_12h，糖煮后的栗肉可以直接倒入不銹鋼鍋中進(jìn)行冷卻，以便后序的裝罐處理，優(yōu)選的，所述步驟d的糖液中加有桅子黃色素，糖液中桅子黃色素的濃度為0.01 % -0.03%,桅子黃色素屬于水溶性類胡蘿卜素，極易被人體吸收，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A，也即是說桅子黃色素是一種營(yíng)養(yǎng)型著色劑，其可以補(bǔ)充人體維生素的不足，本發(fā)明在糖液中加入一定濃度的桅子黃色素，這樣既能符合食品安全，又能提高糖水板栗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)，還能進(jìn)一步改善糖水板栗的顏色，使其呈現(xiàn)出光亮的金黃色，看起來就極其誘人，從而有效提高糖水板栗的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，目前，本發(fā)明公開的糖水板栗已遠(yuǎn)銷海外市場(chǎng)，廣泛受到消費(fèi)者的喜愛。
[0014]另外，所述步驟e裝罐后糖水板栗中的最終糖液濃度為48-52°，所述步驟e中排氣溫度85-100°C，排氣時(shí)間60-120min，殺菌溫度95-100°C，殺菌時(shí)間60_90min，通過糖水板栗中最終糖液濃度的限定使得板栗與糖液之間處于相對(duì)平衡的狀態(tài)，從而符合人們的口感要求，同時(shí)，裝罐排氣是為了保證罐內(nèi)處于真空狀態(tài)，以易于糖水板栗的保存，裝罐排氣后的糖水板栗經(jīng)高溫殺菌處理后可以達(dá)到衛(wèi)生食用安全要求，最后冷卻包裝后即可待售。

【具體實(shí)施方式】
[0015]為了進(jìn)一步說明本發(fā)明公開的技術(shù)方案，以下通過3個(gè)實(shí)施例來說明:
[0016]實(shí)施例1:糖水板栗的加工
[0017]a)、去除板栗的外殼和澀皮，然后削除栗肉表面的黃皮至其表面光滑；
[0018]b)、向栗肉中加入低亞硫酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉水煮后清洗，栗肉中低亞硫酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉的添加量分別為0.4g/kg和0.25g/kg，該步驟栗肉是分三個(gè)階段進(jìn)行水煮，第一階段是在62°C條件下水煮60min，第二階段是在70°C條件下水煮60min，第三階段是在90°C條件下水煮2h，水煮后的栗肉用流水沖洗lOmin。
[0019]c)、在80°C條件下用清水將步驟b得到的栗肉水煮30min，然后用流水沖洗15min ；
[0020]d)、將沖洗好的栗肉浙干，置入糖液中進(jìn)行糖煮，糖煮后的栗肉冷卻12h至呈金黃色，所述的糖液濃度為50°，糖煮溫度92°C，時(shí)間20min，并且該糖液中加有桅子黃色素，糖液中桅子黃色素的濃度為0.03% ;
[0021]e)、向步驟d得到的金黃色的栗肉加入糖液進(jìn)行裝罐、排氣和殺菌處理，待冷卻后包裝，保證裝罐后糖水板栗中的最終糖液濃度為48°，該步驟中罐頭的排氣溫度為85°C，排氣時(shí)間為120min，殺菌溫度95°C，殺菌時(shí)間90min。
[0022]實(shí)施例2:糖水板栗的加工
[0023]a)、去除板栗的外殼和澀皮，然后削除栗肉表面的黃皮至其表面光滑；
[0024]b)、向栗肉中加入低亞硫酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉水煮后清洗，栗肉中低亞硫酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉的添加量分別為0.3g/kg和0.2g/kg，該步驟栗肉是分三個(gè)階段進(jìn)行水煮，第一階段是在65°C條件下水煮30min，第二階段是在73°C條件下水煮30min，第三階段是在94°C條件下水煮Ih，水煮后的栗肉用流水沖洗8min。
[0025]C)、在85°C條件下用清水將步驟b得到的栗肉水煮25min，然后用流水沖洗12min ；
[0026]d)、將沖洗好的栗肉浙干，置入糖液中進(jìn)行糖煮，糖煮后的栗肉冷卻12h至呈金黃色，所述的糖液濃度為55°，糖煮溫度98°C，時(shí)間15min，并且該糖液中加有桅子黃色素，糖液中桅子黃色素的濃度為0.02% ;
[0027]e)、向步驟d得到的金黃色的栗肉加入糖液進(jìn)行裝罐、排氣和殺菌處理，待冷卻后包裝，保證裝罐后糖水板栗中的最終糖液濃度為52°，該步驟中罐頭的排氣溫度為100°C，排氣時(shí)間為60min，殺菌溫度100°C，殺菌時(shí)間60min。
[0028]實(shí)施例3:糖水板栗的加工
[0029]a)、去除板栗的外殼和澀皮，然后削除栗肉表面的黃皮至其表面光滑；
[0030]b)、向栗肉中加入低亞硫酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉水煮后清洗，栗肉中低亞硫酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉的添加量分別為0.2g/kg和0.15g/kg，該步驟栗肉是分三個(gè)階段進(jìn)行水煮，第一階段是在63°C條件下水煮45min，第二階段是在71°C條件下水煮40min，第三階段是在92°C條件下水煮1.5h，水煮后的栗肉用流水沖洗5min。
[0031]C)、在80°C條件下用清水將步驟b得到的栗肉水煮20min，然后用流水沖洗IOmin ；
[0032]d)、將沖洗好的栗肉浙干，置入糖液中進(jìn)行糖煮，糖煮后的栗肉冷卻IOh至呈金黃色，所述的糖液濃度為53°，糖煮溫度95°C，時(shí)間13min，并且該糖液中加有桅子黃色素，糖液中桅子黃色素的濃度為0.01% ；
[0033]e)、向步驟d得到的金黃色的栗肉加入糖液進(jìn)行裝罐、排氣和殺菌處理，待冷卻后包裝，裝罐后糖水板栗中的最終糖液濃度為50°，該步驟中罐頭的排氣溫度為95°C，排氣時(shí)間為80min，殺菌溫度98°C，殺菌時(shí)間80min。
[0034]實(shí)施例4:糖水板栗的性能檢測(cè)
[0035]本發(fā)明的實(shí)施例1-3制備得到的糖水板栗的儲(chǔ)存時(shí)間達(dá)到2年以上，其口感綿軟、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，呈現(xiàn)為新鮮誘人的金黃色，經(jīng)檢測(cè)，該糖水板栗符合Q/HTG0001S-2011、GB2760-2011規(guī)定的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，具體檢測(cè)結(jié)果如下表所示，從表中我們不難看出，采用本申請(qǐng)公開的技術(shù)方案制備得到的糖水板栗不僅形態(tài)、成色好，口感極佳，而且其理化指標(biāo)都完全符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，具體的，糖水板栗中可用于表征低亞硫酸鈉的二氧化硫殘留量為0.01g/kg，其遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于0.05g/kg的技術(shù)指標(biāo)，并且糖水板栗中未檢出可用于表征乙二胺四乙酸二鈉的EDTA，說明本申請(qǐng)用于水煮處理糖水板栗的添加劑使用較少的水量即可去除，滿足食品安全要求。
[0036]表1糖水板栗的檢測(cè)結(jié)果
[0037]

【權(quán)利要求】
1.一種糖水板栗的加工方法，包括以下步驟: a)、去除板栗的外殼和澀皮，然后削除栗肉表面的黃皮至其表面光滑； b)、向栗肉中加入低亞硫酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉水煮3_5h后清洗，栗肉中低亞硫酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉的添加量分別為0.2-0.4g/kg和0.1-0.25g/kg ； c)、用清水水煮栗肉，然后沖洗； d)、將沖洗好的栗肉浙干，置入糖液中進(jìn)行糖煮，糖煮后的栗肉冷卻至呈金黃色； e)、向金黃色的栗肉加入糖液進(jìn)行裝罐、排氣和殺菌處理，待冷卻后包裝即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的糖水板栗的加工方法，其特征在于:所述步驟b的水煮栗肉包括三個(gè)階段，第一階段是在62-65°C條件下水煮30-60min，第二階段是在70_73°C條件下水煮30-60min，第三階段是在90_94°C條件下水煮l_2h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的糖水板栗的加工方法，其特征在于:所述步驟b的水煮栗肉的第一階段是在63°C條件下水煮40min，第二階段是在71°C條件下水煮40min，第三階段是在92°C條件下水煮1.5h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的糖水板栗的加工方法，其特征在于:所述步驟b中的清洗工作是采用流水將栗肉沖洗5-10min，所述步驟c是先在80-85°C條件下將栗肉水煮20-30min，然后采用流水將栗肉沖洗10_15min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的糖水板栗的加工方法，其特征在于:所述步驟d中的糖液濃度為50-55。，糖煮溫度92-98°C，時(shí)間15_20min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的糖水板栗的加工方法，其特征在于:所述步驟d的糖液中加有桅子黃色素，糖液中桅子黃色素的濃度為0.01% -0.03%。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的糖水板栗的加工方法，其特征在于:所述步驟d中栗肉的冷卻時(shí)間為10-12h。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的糖水板栗的加工方法，其特征在于:所述步驟e裝罐后糖水板栗中的最終糖液濃度為48-52°。
9.根據(jù)權(quán)利要求1或8所述的糖水板栗的加工方法，其特征在于:所述步驟e中排氣溫度85-100°C，排氣時(shí)間60-120min，所述步驟e中殺菌溫度95_100°C，殺菌時(shí)間60_90min。
【文檔編號(hào)】A23L1/36GK104068425SQ201410346008
【公開日】2014年10月1日 申請(qǐng)日期:2014年7月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月18日
【發(fā)明者】胡昶輝, 湯希亮 申請(qǐng)人:黃山桃源罐頭食品有限公司