一種翹嘴紅鲌魚(yú)的臘制方法
【專(zhuān)利摘要】一種翹嘴紅鲌魚(yú)的臘制方法，涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，包括原料預(yù)處理、腌料配制、腌制、風(fēng)干、真空包裝、打碼等方法步驟；本發(fā)明的技術(shù)方案是 申請(qǐng)人:在大量試驗(yàn)的基礎(chǔ)上并結(jié)合傳統(tǒng)腌魚(yú)技術(shù)和現(xiàn)代食品加工的衛(wèi)生與安全要求，以及人們對(duì)健康飲食的要求，采用科學(xué)調(diào)配和現(xiàn)代化設(shè)備加工而得到的，有效解決了傳統(tǒng)臘魚(yú)鹽分含量高和在貯藏期間因氧化發(fā)黃和產(chǎn)生哈喇味的問(wèn)題；應(yīng)用本技術(shù)加工成的翹嘴紅鲌臘魚(yú)魚(yú)香醇厚，臘味豐滿(mǎn)，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)有彈性，符合現(xiàn)代人們對(duì)飲食的低鹽、健康、美味的要求。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種翹嘴紅鉑魚(yú)的臘制方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種翹嘴紅舶魚(yú)的臘制方法。

【背景技術(shù)】
[0002]翅嘴紅舶，學(xué)名Erythroculter ilishaeformis,俗稱(chēng)大白魚(yú)、翅殼、翅嘴白魚(yú)、翅嘴舶、翹腰等，屬鯉形目，鯉科，舶亞科，紅舶屬。體型較大，體細(xì)長(zhǎng)，側(cè)扁，呈柳葉形。頭背面平直，頭后背部隆起?？谏衔?，下頜堅(jiān)厚急劇上翹，豎于口前，使口裂垂直。眼大而圓。鱗小。側(cè)線明顯，前部略向上彎，后部橫貫體側(cè)中部略下方。尾鰭深叉形。體背淺棕色，體側(cè)銀灰色，腹面銀白色，背鰭、尾鰭呈淡紅色。體型較大，常見(jiàn)為2-2.5千克，最大者重達(dá)10-15千克。翹嘴紅舶肉白而細(xì)嫩，味美而不腥，一貫被視為上等經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。其營(yíng)養(yǎng)成分為:每百克可食部分含蛋白質(zhì)18.6克，脂肪4.6克，熱量116千卡，鈣37毫克，磷166毫克，鐵1.1毫克，核黃素0.07暈克，煙酸1.3暈克。
[0003]目前由于翹嘴紅舶人工繁殖技術(shù)尚不成熟，產(chǎn)量不高等原因，主要用于鮮活銷(xiāo)售，部分地區(qū)用來(lái)制作咸魚(yú)魚(yú)干，但是相關(guān)的加工技術(shù)未見(jiàn)報(bào)導(dǎo)。傳統(tǒng)的腌魚(yú)制品存在一定的問(wèn)題:一是含鹽量過(guò)高，味道過(guò)咸且對(duì)健康不利；二是魚(yú)體在腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的對(duì)健康有害的亞硝酸鹽；三是在存放期間容易氧化發(fā)黃產(chǎn)生哈喇味。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種臘味豐滿(mǎn)，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)有彈性，符合現(xiàn)代人們對(duì)飲食的低鹽、健康、美味的要求的翹嘴紅舶魚(yú)的臘制方法。
[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題采用以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn):
[0006]一種翹嘴紅舶魚(yú)的臘制方法，方法步驟如下:
[0007]I)原料預(yù)處理
[0008]選用新鮮無(wú)污染的單條重量在0.75kg以上的翹嘴紅舶魚(yú)，先用清水洗去魚(yú)體上的粘液和污物，將魚(yú)背剖開(kāi)并剔除內(nèi)臟、黑膜及鰓，剖割后用清水再行洗滌，除凈腹腔內(nèi)血污，放進(jìn)竹筐，浙干水分備用；
[0009]2)腌料配制
[0010]每10kg預(yù)處理好的翅嘴紅舶魚(yú)腌料配比如下:食鹽5_6kg,白砂糖1.0-1.5kg,干辣椒粉0.2-0.3kg，花椒粉0.2-0.3kg，丁香粉0.1-0.15kg，生姜粉0.1-0.15kg，白胡椒粉 0.1-0.2kg，香菜籽粉 0.05-0.08kg、肉豆蘧粉 0.05-0.08kg,草果粉 0.03-0.04kg,酵母提取物0.1-0.2kg，復(fù)合磷酸鹽0.1kg,白酒0.5-1.0kg, VC0.1-0.2kg，抗壞血酸棕櫚酸酯0.1-ο.15kg (溶解在白酒中);
[0011]本產(chǎn)品旨在生產(chǎn)出低鹽、健康、營(yíng)養(yǎng)的魚(yú)制品，所以用鹽量較少，利用天然香辛料和白酒，能一定程度上對(duì)魚(yú)體進(jìn)行抑菌防腐，添加的VC和抗壞血酸棕櫚酸酯既是營(yíng)養(yǎng)劑又是天然的抗氧化劑，能有效降低腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的含量，并且能有效防止氧化；
[0012]3)腌制
[0013]將預(yù)處理好的翹嘴紅舶魚(yú)放進(jìn)容器中，按比例稱(chēng)好腌料并混勻，在容器底部先撒一層腌料，接著裝一層魚(yú)撒一層腌料，魚(yú)裝滿(mǎn)容器后再用石頭在上面壓緊，封蓋；封蓋后放進(jìn)0-4°C冷庫(kù)中靜腌72小時(shí)，且每12小時(shí)上下翻動(dòng)一次，以確保同批產(chǎn)品腌制均勻；
[0014]4)風(fēng)干
[0015]將腌好的魚(yú)置于低溫冷風(fēng)干燥機(jī)中，冷風(fēng)溫度5-1 (TC，處理至魚(yú)體水分達(dá)到22-23%時(shí)取出；
[0016]本發(fā)明采用低溫冷風(fēng)干燥，能極大程度上防止魚(yú)體脂肪氧化產(chǎn)生自由基和不良風(fēng)味，魚(yú)體的水分含量控制在這個(gè)范圍是為了讓魚(yú)既有良好的口感又有較好的貯藏特性；
[0017]5)真空包裝、打碼
[0018]將風(fēng)干后的魚(yú)裝袋并抽真空、貼標(biāo)、打上生產(chǎn)日期，按要求進(jìn)行裝箱。
[0019]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明的技術(shù)方案是 申請(qǐng)人:在大量試驗(yàn)的基礎(chǔ)上并結(jié)合傳統(tǒng)腌魚(yú)技術(shù)和現(xiàn)代食品加工的衛(wèi)生與安全要求，以及人們對(duì)健康飲食的要求，采用科學(xué)調(diào)配和現(xiàn)代化設(shè)備加工而得到的，有效解決了傳統(tǒng)臘魚(yú)鹽分含量高和在貯藏期間因氧化發(fā)黃和產(chǎn)生哈喇味的問(wèn)題；應(yīng)用本技術(shù)加工成的翹嘴紅舶臘魚(yú)魚(yú)香醇厚，臘味豐滿(mǎn)，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)有彈性，符合現(xiàn)代人們對(duì)飲食的低鹽、健康、美味的要求。

【具體實(shí)施方式】
[0020]為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0021]實(shí)施例1
[0022]一種翹嘴紅舶魚(yú)的臘制方法，方法步驟如下:
[0023]I)原料預(yù)處理
[0024]選用新鮮無(wú)污染的單條重量在0.75kg以上的翹嘴紅舶魚(yú)，先用清水洗去魚(yú)體上的粘液和污物，將魚(yú)背剖開(kāi)并剔除內(nèi)臟、黑膜及鰓，剖割后用清水再行洗滌，除凈腹腔內(nèi)血污，放進(jìn)竹筐，浙干水分備用；
[0025]2)腌料配制
[0026]每10kg預(yù)處理好的翹嘴紅舶魚(yú)腌料配比如下:食鹽6kg，白砂糖1.5kg，干辣椒粉
0.3kg，花椒粉0.3kg，丁香粉0.15kg，生姜粉0.15kg，白胡椒粉0.2kg，香菜籽粉0.08kg、肉豆蘧粉0.08kg,草果粉0.04kg,酵母提取物0.2kg,復(fù)合磷酸鹽0.1kg,白酒1.0kg,VC0.2kg,抗壞血酸棕櫚酸酯0.15kg(溶解在白酒中);
[0027]本產(chǎn)品旨在生產(chǎn)出低鹽、健康、營(yíng)養(yǎng)的魚(yú)制品，所以用鹽量較少，利用天然香辛料和白酒，能一定程度上對(duì)魚(yú)體進(jìn)行抑菌防腐，添加的VC和抗壞血酸棕櫚酸酯既是營(yíng)養(yǎng)劑又是天然的抗氧化劑，能有效降低腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的含量，并且能有效防止氧化；
[0028]3)腌制
[0029]將預(yù)處理好的翹嘴紅舶魚(yú)放進(jìn)容器中，按比例稱(chēng)好腌料并混勻，在容器底部先撒一層腌料，接著裝一層魚(yú)撒一層腌料，魚(yú)裝滿(mǎn)容器后再用石頭在上面壓緊，封蓋；封蓋后放進(jìn)0°C冷庫(kù)中靜腌72小時(shí)，且每12小時(shí)上下翻動(dòng)一次，以確保同批產(chǎn)品腌制均勻；
[0030]4)風(fēng)干
[0031]將腌好的魚(yú)置于低溫冷風(fēng)干燥機(jī)中，冷風(fēng)溫度6°C，處理至魚(yú)體水分達(dá)到22-23%時(shí)取出；
[0032]本發(fā)明采用低溫冷風(fēng)干燥，能極大程度上防止魚(yú)體脂肪氧化產(chǎn)生自由基和不良風(fēng)味，魚(yú)體的水分含量控制在這個(gè)范圍是為了讓魚(yú)既有良好的口感又有較好的貯藏特性；
[0033]5)真空包裝、打碼
[0034]將風(fēng)干后的魚(yú)裝袋并抽真空、貼標(biāo)、打上生產(chǎn)日期，按要求進(jìn)行裝箱。
[0035]實(shí)施例2
[0036]一種翹嘴紅舶魚(yú)的臘制方法，方法步驟如下:
[0037]I)原料預(yù)處理
[0038]選用新鮮無(wú)污染的單條重量在0.75kg以上的翹嘴紅舶魚(yú)，先用清水洗去魚(yú)體上的粘液和污物，將魚(yú)背剖開(kāi)并剔除內(nèi)臟、黑膜及鰓，剖割后用清水再行洗滌，除凈腹腔內(nèi)血污，放進(jìn)竹筐，浙干水分備用；
[0039]2)腌料配制
[0040]每10kg預(yù)處理好的翹嘴紅舶魚(yú)腌料配比如下:食鹽5kg，白砂糖1kg，干辣椒粉
0.2kg，花椒粉0.2kg，丁香粉0.1kg,生姜粉0.1kg,白胡椒粉0.1kg,香菜籽粉0.05kg、肉豆蘧粉0.05kg,草果粉0.03kg,酵母提取物0.1kg,復(fù)合磷酸鹽0.1kg,白酒0.5kg，VC0.1kg，抗壞血酸棕櫚酸酯0.1kg(溶解在白酒中);
[0041]本產(chǎn)品旨在生產(chǎn)出低鹽、健康、營(yíng)養(yǎng)的魚(yú)制品，所以用鹽量較少，利用天然香辛料和白酒，能一定程度上對(duì)魚(yú)體進(jìn)行抑菌防腐，添加的VC和抗壞血酸棕櫚酸酯既是營(yíng)養(yǎng)劑又是天然的抗氧化劑，能有效降低腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的含量，并且能有效防止氧化；
[0042]3)腌制
[0043]將預(yù)處理好的翹嘴紅舶魚(yú)放進(jìn)容器中，按比例稱(chēng)好腌料并混勻，在容器底部先撒一層腌料，接著裝一層魚(yú)撒一層腌料，魚(yú)裝滿(mǎn)容器后再用石頭在上面壓緊，封蓋；封蓋后放進(jìn)2°C冷庫(kù)中靜腌72小時(shí)，且每12小時(shí)上下翻動(dòng)一次，以確保同批產(chǎn)品腌制均勻；
[0044]4)風(fēng)干
[0045]將腌好的魚(yú)置于低溫冷風(fēng)干燥機(jī)中，冷風(fēng)溫度7°C，處理至魚(yú)體水分達(dá)到22-23%時(shí)取出；
[0046]本發(fā)明采用低溫冷風(fēng)干燥，能極大程度上防止魚(yú)體脂肪氧化產(chǎn)生自由基和不良風(fēng)味，魚(yú)體的水分含量控制在這個(gè)范圍是為了讓魚(yú)既有良好的口感又有較好的貯藏特性；
[0047]5)真空包裝、打碼
[0048]將風(fēng)干后的魚(yú)裝袋并抽真空、貼標(biāo)、打上生產(chǎn)日期，按要求進(jìn)行裝箱。
[0049]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書(shū)中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書(shū)及其等效物界定。
【權(quán)利要求】
1.一種翹嘴紅舶魚(yú)的臘制方法，其特征在于:方法步驟如下: 1)原料預(yù)處理 選用新鮮無(wú)污染的單條重量在0.75kg以上的翹嘴紅舶魚(yú)，先用清水洗去魚(yú)體上的粘液和污物，將魚(yú)背剖開(kāi)并剔除內(nèi)臟、黑膜及鰓，剖割后用清水再行洗滌，除凈腹腔內(nèi)血污，放進(jìn)竹筐，浙干水分備用； 2)腌料配制 每10kg預(yù)處理好的翅嘴紅舶魚(yú)腌料配比如下:食鹽5_6kg,白砂糖1.0-1.5kg,干辣椒粉 0.2-0.3kg，花椒粉 0.2-0.3kg，丁香粉 0.1-0.15kg，生姜粉 0.1-0.15kg，白胡椒粉 0.1-0.2kg，香菜籽粉 0.05-0.08kg、肉豆蘧粉 0.05-0.08kg,草果粉 0.03-0.04kg,酵母提取物0.1-0.2kg，復(fù)合磷酸鹽0.1kg,白酒0.5-1.0kg, VC0.1-0.2kg，抗壞血酸棕櫚酸酯.0.1-0.15kg ； 3)腌制 將預(yù)處理好的翹嘴紅舶魚(yú)放進(jìn)容器中，按比例稱(chēng)好腌料并混勻，在容器底部先撒一層腌料，接著裝一層魚(yú)撒一層腌料，魚(yú)裝滿(mǎn)容器后再用石頭在上面壓緊，封蓋；封蓋后放進(jìn)0-4°C冷庫(kù)中靜腌72小時(shí)，且每12小時(shí)上下翻動(dòng)一次，以確保同批產(chǎn)品腌制均勻； 4)風(fēng)干 將腌好的魚(yú)置于低溫冷風(fēng)干燥機(jī)中，冷風(fēng)溫度5-10°C，處理至魚(yú)體水分達(dá)到22-23%時(shí)取出； 5)真空包裝、打碼 將風(fēng)干后的魚(yú)裝袋并抽真空、貼標(biāo)、打上生產(chǎn)日期，按要求進(jìn)行裝箱。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK104172289SQ201410350539
【公開(kāi)日】2014年12月3日 申請(qǐng)日期:2014年7月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月22日
【發(fā)明者】楊立, 許瑞紅 申請(qǐng)人:安徽富煌三珍食品集團(tuán)有限公司