一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健果凍及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健果凍及其制備方法，該果凍的原料配方按重量百分比計(jì)為：蝦蛄酶解蛋白液7～14％，氨基葡萄糖鹽酸鹽3～6％，竹芋甜素6～10％，蘭香草6～10％，黑桃果7～12％，果膠1～3％，純凈水45～70％；將上述原料通過(guò)多種途徑的加工手段制成果凍，質(zhì)地細(xì)膩滑潤(rùn)，香甜可口，味道鮮美，既解決了蝦蛄酶解蛋白粉苦腥味重，無(wú)法作為食品基料的問(wèn)題，又使果凍營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值更勝一籌的同時(shí)具有風(fēng)味更獨(dú)特、口味更佳、食用安全性更高，常食可益氣生津，消食健胃，增強(qiáng)人體免疫能力，改善生理機(jī)能，調(diào)節(jié)血糖、血脂，抗骨質(zhì)疏松，有效清除人體多種病灶，延緩衰老。且廢料綜合利用，蘊(yùn)含著巨大的社會(huì)、生態(tài)、環(huán)境和經(jīng)濟(jì)效益。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健果凍及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果凍及其制備方法，特別是涉及一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健果凍及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]果凍亦稱(chēng)啫喱，因其口感近似于新鮮水果，又有飲料功能，口感清甜滋潤(rùn)，食用方便逐漸成為人們的休閑食品，尤其受到婦女兒童的喜愛(ài)。目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的果凍品種繁多，花色也各異，具有代表性的有凝膠果凍和可吸果凍，在口味上有果味型、果汁型、果肉型、蔬汁型和合乳型等。這些果凍品嘗起來(lái)，盡管口味多種多樣、各具特色，但真正既具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、又具有一定保健功能的卻為數(shù)不多。而且，為了讓果凍有較好風(fēng)味，在生產(chǎn)果凍過(guò)程中都加入了人工合成香精、色素、膠凝劑、防腐劑等添加劑，使果凍存在著諸多影響健康的不安全因素。因此，人們迫切需要一種新的技術(shù)方案來(lái)解決上述問(wèn)題。
[0003]蝦蛄俗稱(chēng)蝦爬子、螳螂蝦、口蝦蛄等，浙江沿海一帶俗稱(chēng)賴(lài)尿蝦、蝦拔彈、蝦鉤彈，隸屬節(jié)肢動(dòng)物門(mén)，甲殼綱，口足目，蛄蝦科，多年生海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)甲殼類(lèi)。喜棲于淺潮和深海泥沙或礁石裂縫內(nèi)，分布范圍極廣，從俄羅斯的大彼得海灣到日本及中國(guó)沿海、菲律賓、馬來(lái)半島、夏威夷群島均有分布，以中國(guó)的黃海、渤海、海南和東海品種最多。蝦蛄肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，個(gè)體大，分為頭胸部與腹部?jī)刹糠郑簿?0個(gè)體節(jié)，頭部5節(jié)，胸部8節(jié)，腹部7節(jié)，頭部與胸部前4節(jié)愈合形成頭胸部，由頭胸甲覆蓋其上，胸部后4節(jié)露出頭胸甲之外，頭胸甲的前端著生有2對(duì)觸角、I對(duì)大顎、2對(duì)小顎及帶柄的復(fù)眼，腹部略平扁，由6腹節(jié)與扁平的I尾節(jié)組成，肛門(mén)開(kāi)口于尾節(jié)腹面。蝦蛄殼多肉少，在加工、食用過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的蝦蛄頭、蝦蛄殼(約占蝦蛄體重的65%?75%)。目前僅有少量被用于生產(chǎn)飼料等低值產(chǎn)品，大部分被丟棄，造成了環(huán)境污染。實(shí)際上，蝦蛄頭、蝦蛄殼如能合理利用，其價(jià)值并不在其肉之下，除了含有蛋白質(zhì)、甲殼素、蝦青素、鈣、鋅、鎂和磷等礦物質(zhì)外，蝦蛄頭還含有豐富的腦磷脂、脂肪、胡蘿卜素及人體必需的各種氨基酸等[張強(qiáng)，“蝦蛄頭脂肪酸分析”《營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)》1998年第I期]。其生物學(xué)活性和藥理作用已被大量研究結(jié)果證實(shí)，具有提高機(jī)體免疫力、抗氧化、抗菌、抗衰老、抗腫瘤、改善大腦機(jī)能、提高記憶力，降壓、降脂保肝以及預(yù)防心腦血管疾病等功效，且對(duì)人體安全性極高。因此,近年來(lái)國(guó)內(nèi)外學(xué)者都致力于尋求對(duì)蝦蛄頭、蝦蛄殼深加工技術(shù)，主要集中在“從蝦蛄殼制備甲殼素和殼聚糖的研究”[楊丹等，《食品科學(xué)》2006年12期]以及蝦蛄頭加工成蝦蛄油、蝦蛄頭粉、蝦蛄頭醬、復(fù)合飼料、提取蛋白質(zhì)等方面[郭文場(chǎng)等，“中國(guó)沿海蝦蛄的養(yǎng)殖與綜合利用”《特種經(jīng)濟(jì)動(dòng)植物》2011年第11期]。但直接加工成蝦蛄頭粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，只能作為普通或低檔飼料；如果通過(guò)酶解法提取蝦蛄頭中蛋白質(zhì)，在水解過(guò)程往往會(huì)產(chǎn)生較重的苦腥味，風(fēng)味差，無(wú)法作為食品基料。經(jīng)檢索，迄今為止，尚未見(jiàn)將蝦蛄頭、蝦蛄殼進(jìn)行生物技術(shù)處理并用于制作果凍的文獻(xiàn)公開(kāi)發(fā)表過(guò)，也未見(jiàn)相關(guān)廣品上市。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于針對(duì)目前蝦蛄頭、蝦蛄殼開(kāi)發(fā)利用存在的不足，給出工藝，提供一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健果凍及其制備方法，既解決了蝦蛄酶解蛋白液苦腥味重，風(fēng)味差，無(wú)法作為食品基料的問(wèn)題，又使果凍營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值更勝一籌的同時(shí)具有風(fēng)味更獨(dú)特、口味更佳、食用安全性更高、更有利于人體吸收，且原料易得，生產(chǎn)成本低。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明采用的一個(gè)技術(shù)方案在于提供一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健果凍，該果凍的原料配方按重量百分比計(jì)為:蝦蛄酶解蛋白液7?14%，氨基葡萄糖鹽酸鹽3?6 %，竹芋甜素6?10 %，蘭香草6?10 %，黑桃果7?12 %，果膠I?3 %，純凈水45?70% ;所述果膠是由重量百分含量25?75%的燈籠果和25?75%的火棘果制得；它的制備方法包括以下工藝步驟:
[0006]①制備蝦蛄酶解蛋白液，采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐中，加入蝦蛄頭重量2?5倍的水，煮沸10?20分鐘，過(guò)濾，收集濾渣并膠磨，邊磨邊加入濾渣重量3?6倍的水，pH調(diào)至7.5?9，加入濾渣重量0.2?1.1 %的胰蛋白酶，在40?75°C條件下酶解2?5小時(shí)，再加熱至90?100°C滅酶15分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量3?7%的鎖陽(yáng)多糖、0.1?0.3%的檸檬酸和0.3?0.6%的甘氨酸脫苦脫腥，過(guò)150目篩，罐裝，滅菌，得蝦蛄酶解蛋白液；
[0007]②制備氨基葡萄糖鹽酸鹽:采集新鮮蝦蛄殼，清洗，晾干，粉碎成15?25目殼片倒入浸提罐中，并按殼片重的3?6倍量加入濃度為3?7wt %的HCI溶液，室溫下浸泡12?16小時(shí)，水洗至中性，浙干，再按殼片重的2?5倍量加入濃度為3?7被％的NaOH溶液，85?95°C條件下水解3小時(shí)，過(guò)濾，濾渣水洗至中性，干燥，加入濾渣重量3?6倍的濃度為25?37wt%的HCI溶液，50?65°C超聲水浴35分鐘，然后加入濾渣重量3%的活性炭進(jìn)行脫色，趁熱過(guò)濾，濾液濃縮至1/3體積時(shí)，加入濃縮液4倍體積的濃度為80?95wt%的乙醇，攪拌5分鐘后，靜置冷卻至3?6°C，析出結(jié)晶，脫去乙醇，結(jié)晶干燥，粉碎過(guò)150目篩，得氨基葡萄糖鹽酸鹽；
[0008]③制備果膠:按配方稱(chēng)取燈籠果、火棘果，分別去除雜物和腐爛果，洗凈，浙干，混勻，滅菌、粉碎成20?30目篩碎片倒入浸提罐中，加入碎片重量3倍的水?dāng)嚢杈鶆?，加入鹽酸調(diào)節(jié)pH值至1.5?3，再加熱至75?90°C水解2小時(shí)，過(guò)濾，濾液中加入濾液重量0.3?
0.7%的活性炭脫色，將脫色后的液體真空濃縮至原體積的2/3，在濃縮液中加入等體積的無(wú)水乙醇進(jìn)行醇析，濾出析出物再用濃度為35?85wt %的乙醇洗滌2次，脫去乙醇，干燥即得果膠；
[0009]④按配方稱(chēng)取新鮮、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的黑桃果、蘭香草，分別沖洗后，浙干，混合，榨汁、得壓榨液和壓榨渣，將壓榨渣于等重量60°C熱水浸提I?3小時(shí)，過(guò)濾，得壓榨汁，合并壓榨汁與壓榨液，過(guò)150目篩，取篩下濾液，得混合汁。
[0010]⑤按配方稱(chēng)取氨基葡萄糖鹽酸鹽、竹芋甜素、果膠和純凈水加入反應(yīng)鍋中攪拌混勻后，煮沸15?25分鐘，期間邊攪拌邊緩慢加入配方量的蝦蛄酶解蛋白液、再加入步驟③混合汁，降溫至20?25°C，進(jìn)行灌裝、密封、滅菌、冷卻、包裝，得含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健果凍。
[0011]上述制備方法中，蝦蛄酶解蛋白液脫苦脫腥作用機(jī)理是，鎖陽(yáng)多糖作為抑制腥味產(chǎn)生的抗氧化劑，能有效清除酶解蛋白液中的自由基、阻止或者延緩不飽和脂肪酸的氧化；甘氨酸具有抗氧化和防腐性的特性，其與鎖陽(yáng)多糖之間具有很好的協(xié)同作用，更好地發(fā)揮調(diào)味、改善口味的作用，則能優(yōu)化脫去苦腥味效果；檸檬酸為風(fēng)味調(diào)節(jié)添加劑，使得酶解液呈現(xiàn)檸檬的香氣，增加香味，提高口感；其反應(yīng)條件溫和，對(duì)酶解液的營(yíng)養(yǎng)和活性成分進(jìn)行最大限度的保護(hù)。在此基礎(chǔ)上再與蘭香草的營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)配伍，功能互補(bǔ)、協(xié)同增效，在保證蛋白質(zhì)損失最小的情況下使苦腥味基本脫除，并具有提味增鮮效果。
[0012]通過(guò)上述制備方法得到的蝦蛄酶解蛋白液，是一種小分子多肽、氨基酸、呈味核苷酸、多種維生素和微量元素的混合物。其分子量小，生物活性高，在人體內(nèi)幾乎全部被直接吸收利用。在調(diào)節(jié)胃腸道運(yùn)動(dòng)、改善生理機(jī)能、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、改善大腦機(jī)能、延緩衰老、降血脂、降血壓、抗菌、抗氧化、抗疲勞、抗病毒、抗癌、清除自由基和促進(jìn)礦物元素吸收提高生物利用率等方面發(fā)揮著重要作用。
[0013]通過(guò)上述制備方法得到的氨基葡萄糖鹽酸鹽，是一種公知的天然粘多糖，分子更小，易于消化吸收，可以直接到達(dá)病灶。其含有大量纖維質(zhì)，是治療骨關(guān)節(jié)疾病藥物和抗生素增效劑，又是食品的甜味劑、抗氧化劑，能刺激嬰兒腸道中雙歧桿菌的增長(zhǎng)，參與肝、腎解毒，對(duì)人體具有重要的生理效應(yīng)，還具有抗炎、抗氧化、防腐、抗菌、抗腫瘤等多種藥理作用。對(duì)金黃色葡萄球菌，大腸桿菌，枯草芽孢桿菌，黃曲霉等21種細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有明顯的抗菌作用[陳忻等，“氨基葡萄糖鹽酸鹽的防腐抗菌作用”《精細(xì)化工》2001年02期]。在發(fā)明中，氨基葡萄糖鹽酸鹽不僅起到抗氧化、抗菌、抑制各種微生物的作用，而且作為一種天然粘多糖還可以減少甜味劑的添加，這樣可以在保持果凍甜味的前提下，減少消費(fèi)者對(duì)蔗糖等的攝入。同時(shí)，氨基葡萄糖鹽酸鹽與竹芋甜素復(fù)配協(xié)同增效作用，糖體間的粘度大，提高抗驟熱性能，賦予果凍滑溜和糯性的口感。
[0014]上述原料中的燈籠果，別名醋栗等，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多糖、有機(jī)酸、果膠、維生素C、維生素B1、維生素B2和鐵、磷、鉀、鈣、鋅等微量元素，同時(shí)生物黃酮的含量很高，具有軟化血管、降低血脂和血壓、補(bǔ)鈣和增強(qiáng)人體免疫力、抗癌等作用。
[0015]上述原料中的火棘果，又名火把果等，是一種藥食兩用、儲(chǔ)量豐富的野生植物資源，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、淀粉、果膠、多糖、纖維素、胡羅卜素、維生素B、維生素C、維生素E、蘆丁、槲皮素、磷脂、黃酮、谷留醇、花青素、原花青、超氧化物歧化酶(S0D)、綠原酸和硒、磷、鉀、鈣等微量元素，具有增強(qiáng)人體免疫力、抗氧化、抗癌、降血脂、延緩衰老、改善動(dòng)脈硬化和促進(jìn)消化等功效。
[0016]燈籠果、火棘果作為果膠的開(kāi)發(fā)在國(guó)內(nèi)外已經(jīng)作了較多的研究。但發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)，將燈籠果、火棘果復(fù)合制成果膠除了良好的營(yíng)養(yǎng)保健功能之外，呈現(xiàn)極顯著的協(xié)效增粘性、凝膠性和保氣性，具有優(yōu)良的膠體保護(hù)性、膠凍力、親和性、高度分散性、低粘度性、分散穩(wěn)定性、持水性、被覆性、韌性及可逆性等。在水中可溶脹形成高粘度溶膠，其與蝦蛄酶解蛋白液復(fù)配具有極佳的協(xié)同效果，可使膠體的粘度大大增高，形成穩(wěn)定的凝膠體系。增加果凍的彈性和咀嚼性，降低泌水性。
[0017]上述原料中的蘭香草是馬鞭草科蕕屬的一種重要的藥用植物，分布于安徽、浙江、江蘇及南方各省區(qū)。全草含黃酮甙、生物堿、酚類(lèi)、留體、氨基酸、有機(jī)酸、鞣質(zhì)及多種揮發(fā)油成分。其揮發(fā)性油的主要成分有芳樟醇、紫蘇醇、香芹酮、薺烯、4-甲基-6-庚烯-3-酮、草烯、馬鞭草烯酮、左旋松香芹酮、2-壬烯-4-炔等[孫凌峰等，“蘭香草揮發(fā)油化學(xué)成分的研究”《香料香精化妝品》2004年06期]。具有很強(qiáng)的香味，可疏風(fēng)解表、祛痰止咳、散瘀止痛，對(duì)金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌、芽孢桿菌、大腸桿菌、綠膿桿菌均有抑制作用。
[0018]上述原料中的黑桃，又名烏桃，屬桃薔薇科桃中的南方品種群硬肉桃亞群，分布于浙江省淳安縣、衢縣、開(kāi)化縣等地，黑桃果實(shí)皮紫肉紅，汁液多，富含脂肪、粗纖維、蛋白質(zhì)、果糖、葡萄糖、還原糖、草酸、蘋(píng)果酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、維生素C、煙酸、煙酰胺、胡蘿卜素、鐵、鋅、銅、錳、鈣、鎂等多種微量元素及人體必需的十七種氨基酸。能有效抑制癌細(xì)胞和體內(nèi)有害細(xì)胞的生存，具有健胃消食、降血壓等功效[仲山民等，“黑桃果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分分析”《浙江林學(xué)院學(xué)報(bào)》2004年第03期]。
[0019]從檢索的文獻(xiàn)看，國(guó)內(nèi)外對(duì)蘭香草、黑桃果的研究雖已有諸多報(bào)道，但關(guān)于蘭香草與黑桃果的生物活性成分復(fù)配，通過(guò)恰當(dāng)變量其配方比例添加入果凍中去腥增香、提味、抑菌、防腐、保鮮作用的報(bào)道甚少。
[0020]發(fā)明人進(jìn)行大量摸索發(fā)現(xiàn)，蘭香草與黑桃果之間多種有效成分有機(jī)融合，功效互補(bǔ)，在顯著提高果凍營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的同時(shí)又使抗氧化抗菌、分解和吸附具有協(xié)同增效作用，對(duì)去腥增香、提味、護(hù)色、抑菌、防腐、保鮮表現(xiàn)出相加的作用效果，既脫去蝦蛄酶解蛋白液苦腥味，更具有獨(dú)特的風(fēng)味和護(hù)色增鮮效果。又能抑制微生物活動(dòng)，防止果凍腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)果凍的保質(zhì)期。除此之外，蘭香草與黑桃果在果凍組方的調(diào)配過(guò)程中，與氨基葡萄糖鹽酸鹽、竹芋甜素復(fù)配還具有極佳的中和作用(調(diào)整糖酸比)，抑制蛋白質(zhì)、粗脂肪、氨基酸等不發(fā)生酸敗和氧化，防止黃酮類(lèi)化合物的降解，且以甜味平衡酸味，達(dá)到柔和的口感，風(fēng)味好。
[0021]本發(fā)明通過(guò)多種途徑的加工手段從蝦蛄頭、蝦蛄殼提取蝦蛄酶解蛋白液、氨基葡萄糖鹽酸鹽，脫去苦腥味，使其既可作為人們生活的基本食品又具有對(duì)人體很好的營(yíng)養(yǎng)保健作用，由此提高了蝦蛄頭、蝦蛄殼的綜合利用率，蘊(yùn)含著巨大的社會(huì)、生態(tài)、環(huán)境和經(jīng)濟(jì)效.、/■
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[0022]本發(fā)明將蝦蛄頭、蝦蛄殼、燈籠果、火棘果、黑桃果、蘭香草、竹芋甜素、鎖陽(yáng)多糖、檸檬酸和甘氨酸等所具有的生理活性物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)保健成分被充分引入果凍產(chǎn)品中，各成分發(fā)揮作用相得益彰，功效互補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)成分更豐富，保健功能更明顯，更易被人體吸收，保質(zhì)期更長(zhǎng)。且不添加任何的人工色素、香精、增稠劑、防腐劑等合成物質(zhì)，對(duì)人體安全性極高，質(zhì)地細(xì)膩滑潤(rùn)，香甜可口，味道鮮美，常食可益氣生津，消食健胃，增強(qiáng)人體免疫能力，改善生理機(jī)能，擴(kuò)張血管，調(diào)節(jié)血糖、血脂，抗骨質(zhì)疏松，有效清除人體多種病灶，延緩衰老。并更有利于鈣的有效利用和骨骼的全面營(yíng)養(yǎng)，增加骨密度、促進(jìn)骨骼健康，對(duì)風(fēng)濕關(guān)節(jié)痛等疾病有輔助治療作用。適宜于各類(lèi)人群，尤其適宜于兒童和老年人進(jìn)食補(bǔ)鈣。

【具體實(shí)施方式】
[0023]下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。但這些實(shí)施例僅限于說(shuō)明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0024]實(shí)施例一
[0025]1.原料準(zhǔn)備:
[0026]①制備蝦蛄酶解蛋白液，采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐中，加入蝦蛄頭重量3倍的水，煮沸10分鐘，過(guò)濾，收集濾渣并膠磨,邊磨邊加入濾渣重量5倍的水，pH調(diào)至7.5，加入濾渣重量0.5%的胰蛋白酶，在75°C條件下酶解2小時(shí)，再加熱至100°C滅酶15分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量5%的鎖陽(yáng)多糖、0.2%的檸檬酸和0.5%的甘氨酸脫苦脫腥，過(guò)150目篩，罐裝，滅菌，得蝦蛄酶解蛋白液；
[0027]②制備氨基葡萄糖鹽酸鹽:采集新鮮蝦蛄殼，清洗，晾干，粉碎成20目殼片倒入浸提罐中，并按殼片重的4倍量加入濃度為5被％的HCI溶液，室溫下浸泡15小時(shí)，水洗至中性，浙干，再按殼片重的3倍量加入濃度為5被％的NaOH溶液，95°C條件下水解3小時(shí)，過(guò)濾，濾渣水洗至中性，干燥，加入濾渣重量3倍的濃度為25被％的HCI溶液，65°C超聲水浴35分鐘，然后加入濾渣重量3 %的活性炭進(jìn)行脫色，趁熱過(guò)濾，濾液濃縮至1/3體積時(shí)，加入濃縮液4倍體積的濃度為95wt%的乙醇，攪拌5分鐘后，靜置冷卻至3°C，析出結(jié)晶，脫去乙醇，結(jié)晶干燥，粉碎過(guò)150目篩，得氨基葡萄糖鹽酸鹽；
[0028]③制備果膠:按配方稱(chēng)取燈籠果60kg、火棘果40kg，分別去除雜物和腐爛果，洗凈，浙干，混勻，滅菌、粉碎成25目篩碎片倒入浸提罐中，加入碎片重量3倍的水?dāng)嚢杈鶆?，加入鹽酸調(diào)節(jié)PH值至2，再加熱至90°C水解2小時(shí)，過(guò)濾，濾液中加入濾液重量0.5%的活性炭脫色，將脫色后的液體真空濃縮至原體積的2/3，在濃縮液中加入等體積的無(wú)水乙醇進(jìn)行醇析，濾出析出物再用濃度為85wt%的乙醇洗滌2次，脫去乙醇，干燥即得果膠；
[0029]2.原料配方:
[0030]蝦蛄酶解蛋白液I Ikg,氨基葡萄糖鹽酸鹽5kg，竹芋甜素8kg，蘭香草7kg，黑桃果9kg,果膠 1.5kg,純凈水 58.5kg。
[0031]3.制備步驟:
[0032]①稱(chēng)取新鮮、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的黑桃果9kg、蘭香草7kg，分別沖洗后，浙干，混合，榨汁、得壓榨液和壓榨渣，將壓榨渣于等重量60°C熱水浸提I?3小時(shí)，過(guò)濾，得壓榨汁，合并壓榨汁與壓榨液，過(guò)150目篩，取篩下濾液，得混合汁。
[0033]②稱(chēng)取氨基葡萄糖鹽酸鹽5kg、竹芋甜素8kg、果膠1.5kg和純凈水58.5kg加入反應(yīng)鍋中攪拌混勻后，煮沸25分鐘，期間邊攪拌邊緩慢加入蝦蛄酶解蛋白液11kg、再加入步驟①混合汁，降溫至20°C，進(jìn)行灌裝、密封、滅菌、冷卻、包裝，得含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健果凍。
[0034]實(shí)施例一
[0035]1.原料準(zhǔn)備:
[0036]①制備蝦蛄酶解蛋白液，采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐中，加入蝦蛄頭重量5倍的水，煮沸15分鐘，過(guò)濾，收集濾渣并膠磨,邊磨邊加入濾渣重量3倍的水，pH調(diào)至8.5，加入濾渣重量0.9%的胰蛋白酶，在65°C條件下酶解5小時(shí)，再加熱至95°C滅酶15分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量3%的鎖陽(yáng)多糖、0.15%的檸檬酸和0.3%的甘氨酸脫苦脫腥，過(guò)150目篩，罐裝，滅菌，得蝦蛄酶解蛋白液；
[0037]②制備氨基葡萄糖鹽酸鹽:采集新鮮蝦蛄殼，清洗，晾干，粉碎成15目殼片倒入浸提罐中，并按殼片重的5倍量加入濃度為4被％的HCI溶液，室溫下浸泡12小時(shí)，水洗至中性，浙干，再按殼片重的5倍量加入濃度為4被％的似0!1溶液，90°C條件下水解3小時(shí)，過(guò)濾，濾渣水洗至中性，干燥，加入濾渣重量5倍的濃度為30被％的HCI溶液，60°C超聲水浴35分鐘，然后加入濾渣重量3 %的活性炭進(jìn)行脫色，趁熱過(guò)濾，濾液濃縮至1/3體積時(shí)，加入濃縮液4倍體積的濃度為90wt%的乙醇，攪拌5分鐘后，靜置冷卻至5°C，析出結(jié)晶，脫去乙醇，結(jié)晶干燥，粉碎過(guò)150目篩，得氨基葡萄糖鹽酸鹽；
[0038]③制備果I父:按配方稱(chēng)取燈籠果45kg、火棘果55kg，分別去除雜物和腐爛果，洗凈，浙干，混勻，滅菌、粉碎成25目篩碎片倒入浸提罐中，加入碎片重量3倍的水?dāng)嚢杈鶆?，加入鹽酸調(diào)節(jié)PH值至3，再加熱至80°C水解2小時(shí)，過(guò)濾，濾液中加入濾液重量0.3%的活性炭脫色，將脫色后的液體真空濃縮至原體積的2/3，在濃縮液中加入等體積的無(wú)水乙醇進(jìn)行醇析，濾出析出物再用濃度為45wt%的乙醇洗滌2次，脫去乙醇，干燥即得果膠；
[0039]2.原料配方:
[0040]蝦蛄酶解蛋白液13kg，氨基葡萄糖鹽酸鹽4kg，竹芋甜素7kg，蘭香草9kg，黑桃果Ilkg,果膠2kg,純凈水54kg。
[0041]3.制備步驟:
[0042]①稱(chēng)取新鮮、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的黑桃果11kg、蘭香草9kg，分別沖洗后，浙干，混合，榨汁、得壓榨液和壓榨渣，將壓榨渣于等重量60°C熱水浸提I?3小時(shí)，過(guò)濾，得壓榨汁，合并壓榨汁與壓榨液，過(guò)150目篩，取篩下濾液，得混合汁。
[0043]②稱(chēng)取氨基葡萄糖鹽酸鹽4kg、竹芋甜素7kg、果膠2kg和純凈水54kg加入反應(yīng)鍋中攪拌混勻后，煮沸20分鐘，期間邊攪拌邊緩慢加入蝦蛄酶解蛋白液13kg、再加入步驟①混合汁，降溫至25°C，進(jìn)行灌裝、密封、滅菌、冷卻、包裝，得含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健果凍。
【權(quán)利要求】
1.一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健果凍，其特征在于，該果凍的原料配方按重量百分比計(jì)為:蝦蛄酶解蛋白液7?14%，氨基葡萄糖鹽酸鹽3?6%，竹芋甜素6?10%，蘭香草6?10%,黑桃果7?12%，果膠I?3%，純凈水45?70%;所述果膠是由重量百分含量25?75%的燈籠果和25?75%的火棘果制得；它的制備方法包括以下工藝步驟: ①制備蝦蛄酶解蛋白液，采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐中，加入蝦蛄頭重量2?5倍的水，煮沸10?20分鐘，過(guò)濾，收集濾渣并膠磨，邊磨邊加入濾渣重量3?6倍的水，pH調(diào)至7.5?9，加入濾渣重量0.2?1.1 %的胰蛋白酶，在40?75°C條件下酶解2?5小時(shí)，再加熱至90?100°C滅酶15分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量3?7%的鎖陽(yáng)多糖、0.1?0.3%的檸檬酸和0.3?0.6%的甘氨酸脫苦脫腥，過(guò)150目篩，罐裝，滅菌，得蝦蛄酶解蛋白液； ②制備氨基葡萄糖鹽酸鹽:采集新鮮蝦蛄殼，清洗，晾干，粉碎成15?25目殼片倒入浸提罐中，并按殼片重的3?6倍量加入濃度為3?7wt%的HCI溶液，室溫下浸泡12?16小時(shí)，水洗至中性，浙干，再按殼片重的2?5倍量加入濃度為3?7被％的NaOH溶液，85?95°C條件下水解3小時(shí)，過(guò)濾，濾渣水洗至中性，干燥，加入濾渣重量3?6倍的濃度為25?37wt%的HCI溶液，50?65°C超聲水浴35分鐘，然后加入濾渣重量3%的活性炭進(jìn)行脫色，趁熱過(guò)濾，濾液濃縮至1/3體積時(shí)，加入濃縮液4倍體積的濃度為80?95wt %的乙醇，攪拌5分鐘后，靜置冷卻至3?6°C，析出結(jié)晶，脫去乙醇，結(jié)晶干燥，粉碎過(guò)150目篩，得氨基葡萄糖鹽酸鹽； ③制備果膠:按配方稱(chēng)取燈籠果、火棘果，分別去除雜物和腐爛果，洗凈，浙干，混勻，滅菌、粉碎成20?30目篩碎片倒入浸提罐中，加入碎片重量3倍的水?dāng)嚢杈鶆颍尤臌}酸調(diào)節(jié)PH值至1.5?3，再加熱至75?90°C水解2小時(shí)，過(guò)濾，濾液中加入濾液重量0.3?0.7%的活性炭脫色，將脫色后的液體真空濃縮至原體積的2/3，在濃縮液中加入等體積的無(wú)水乙醇進(jìn)行醇析，濾出析出物再用濃度為35?85wt %的乙醇洗滌2次，脫去乙醇，干燥即得果膠； ④按配方稱(chēng)取新鮮、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的黑桃果、蘭香草，分別沖洗后，浙干，混合，榨汁、得壓榨液和壓榨渣，將壓榨渣于等重量60°C熱水浸提I?3小時(shí)，過(guò)濾，得壓榨汁，合并壓榨汁與壓榨液，過(guò)150目篩，取篩下濾液，得混合汁。 ⑤按配方稱(chēng)取氨基葡萄糖鹽酸鹽、竹芋甜素、果膠和純凈水加入反應(yīng)鍋中攪拌混勻后，煮沸15?25分鐘，期間邊攪拌邊緩慢加入配方量的蝦蛄酶解蛋白液、再加入步驟③混合汁，降溫至20?25°C，進(jìn)行灌裝、密封、滅菌、冷卻、包裝，得含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健果凍。
【文檔編號(hào)】A23L1/06GK104171776SQ201410351098
【公開(kāi)日】2014年12月3日 申請(qǐng)日期:2014年7月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月16日
【發(fā)明者】胡美君 申請(qǐng)人:胡美君