一種羊乳荷葉保健醋的釀制方法
【專利摘要】本分案申請(qǐng)公開(kāi)了一種羊乳荷葉保健醋的釀制方法，采用具養(yǎng)陰清熱、潤(rùn)肺化痰、益胃生津的羊乳根莖，配以具補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃的糯米、具解表退熱、生津止渴的葛渣、具清熱解毒、升發(fā)清陽(yáng)的效果的荷葉及甘薯，經(jīng)預(yù)處理、混合、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀、淋醋、勾兌、殺菌、罐裝等工藝制作而成，將羊乳的營(yíng)養(yǎng)保健成分溶于醋中，成品色澤褐紅、酸中帶甘、醇香爽口，具養(yǎng)陰清熱、潤(rùn)肺化痰、健脾養(yǎng)胃、清熱解毒、升發(fā)清陽(yáng)之功效，可為人們作為日常調(diào)味品使用，也可作為特殊人群的口服保健液。發(fā)明中，用葛渣替代傳統(tǒng)的稻殼作為填充料，一方面充分利用了葛渣中的營(yíng)養(yǎng)與保健成分，另一方面，使葛渣作為葛粉加工的廢棄物得到了充分利用。
【專利說(shuō)明】一種羊乳荷葉保健醋的釀制方法
[0001] 本申請(qǐng)為申請(qǐng)?zhí)?01310304290. 4、申請(qǐng)日2013年7月19日、發(fā)明名稱"一種羊乳 保健醋的釀制方法"的分案申請(qǐng)。

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002] 本發(fā)明涉及一種醋的生產(chǎn)方法，具體地說(shuō)是一種羊乳荷葉保健醋的釀制方法。

【背景技術(shù)】
[0003] 羊乳，學(xué)名輪葉黨參，為桔?？泣h參屬的多年蔓生草本植物，是我國(guó)民間喜食的山 野菜之一。其地下根莖為輪葉黨參，因具有補(bǔ)虛潤(rùn)肺，通乳生乳，解毒療瘡等功效，地下莖肉 質(zhì)肥大產(chǎn)量高，加之藥食兩用，近年來(lái)栽培面積國(guó)內(nèi)達(dá)到百萬(wàn)畝以上。
[0004] 廣州部隊(duì)《常用中草藥手冊(cè)》載：輪葉黨參，滋補(bǔ)強(qiáng)壯，祛痰潤(rùn)肺，排膿解毒，治肺膿 腫，乳腺炎，癰瘡腫毒，蛇咬傷?！吨兴幋筠o典》載：其具養(yǎng)陰清熱、潤(rùn)肺化痰、益胃生津之功 效。
[0005] 現(xiàn)代研究證實(shí)，輪葉黨參含有豐富的多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、多種維生素、氨基酸和許 多微量元素。其中，每l〇〇g鮮根中含粗蛋白11. 89g、粗脂肪3. 83g、碳水化合物48. 2g。 經(jīng)農(nóng)業(yè)部特種經(jīng)濟(jì)動(dòng)植物及產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心測(cè)定，輪葉黨參含有天冬氨酸、賴 氨酸、谷氨酸、丙氨酸等17種氨基酸，含鈣、鎂、鋅、鐵等多種微量元素。輪葉黨參中人體必 需微量元素的含量在126種中草藥微量元素含量范圍的上限，維生素的含量也較高。其還 具有抗氧化及抗衰老、以及提高人體免疫功能的作用。
[0006] 糯米是糯稻脫殼的米，在中國(guó)南方稱為糯米，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、 維生素 B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營(yíng)養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng) 胃，止虛汗之功效，對(duì)食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。
[0007] 葛根又名粉葛、葛麻藤，為豆科植物葛藤屬。葛根含有豐富的淀粉、纖維素、半纖維 素、木質(zhì)素、異黃酮類等物質(zhì)，又含有鈣、硒、鐵、銅、磷、鉀等10多種人體必需的微量元素。 葛根具有"斷谷不饑、解表退熱、生津止渴、開(kāi)胃下食、療痔防癌"等藥用功效，是新興的綠色 保健長(zhǎng)壽食品。葛根提取葛根精粉、葛根總黃酮、葛根素等有效成分后，會(huì)產(chǎn)生大量的葛渣， 經(jīng)研究證實(shí)，葛渣中除含有纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等，還含有一定量的淀粉、蛋白質(zhì)和礦 物質(zhì)以及葛根自身含有的保健成分，現(xiàn)階段，對(duì)葛渣的利用除少量用作食用菌的培養(yǎng)基外， 大部分都被廢棄，一方面污染環(huán)境，同時(shí)也造成了一定程度的資源浪費(fèi)。
[0008] 食醋為我國(guó)傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，主要成分為醋酸，此外還含有氨基酸、糖分、脂類 物質(zhì)，酸、甜、鮮、咸協(xié)調(diào)適口，不僅是調(diào)味品，還具有增進(jìn)食欲、幫助消化、殺菌消炎、軟化血 管等功效，是人們生活中不可缺少的調(diào)味品。
[0009] 目前，以羊乳根莖與糯米為原料，經(jīng)發(fā)酵制作成的保健醋在國(guó)內(nèi)還未見(jiàn)報(bào)道和產(chǎn) 品上市。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 本發(fā)明的目的是采用羊乳根莖、糯米、甘薯為原料，經(jīng)給定的發(fā)酵工藝制作成的一 種供人們?nèi)粘Ｊ秤玫谋＝〈?，以填補(bǔ)國(guó)內(nèi)食品領(lǐng)域這一產(chǎn)品的空白。
[0011] 本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的： 一種羊乳保健醋的釀制方法，其特征在于：采用以下步驟： A、 糯米預(yù)處理：取糯米淋洗干凈，置容器中，加入糯米重量3-4倍的水，浸泡2-5小時(shí)， 后用磨漿設(shè)備磨漿，要求細(xì)度達(dá)到120目以上，加水調(diào)整淀粉濃度為10-12%，再加入糯米重 量0. 2-0. 3%的氯化鈣、0. 3-0. 5%的α -淀粉酶，加熱至92-98°C并保溫，保持20-40分鐘，后 冷卻至60-63°C，再加入糯米重量0. 3-0. 8%的糖化酶，在60-63°C環(huán)境中保持40-60分鐘， 制得糯米發(fā)酵基； B、 甘薯預(yù)處理：選用新鮮甘薯，噴淋沖洗干凈，后用裝有60目網(wǎng)篩的粉碎機(jī)粉碎，倒入 容器中，加入甘薯重量〇. 2-0. 4%的α -淀粉酶，加熱至90-95°C并保溫，保持40-60分鐘，后 冷卻至62-63°C，再加入甘薯重量0. 3-0. 5%的糖化酶，在60-63°C環(huán)境中保持50-60分鐘， 制得甘薯發(fā)酵基； C、 羊乳預(yù)處理：取新鮮羊乳地下根莖，清洗干凈后置裝有60目網(wǎng)篩的破碎設(shè)備中破 碎，后倒入容器中，加入羊乳根莖重量〇. 4-0. 8%的果膠酶、0. 3-0. 6%的纖維素酶，加熱至 42-45 °C，聯(lián)合水解50-70分鐘，制得羊乳水解物； D、 混合：取糯米發(fā)酵基60-80重量份、甘薯發(fā)酵基70-100重量份、羊乳水解物25-30重 量份、葛渣120-140重量份，充分?jǐn)嚢杈鶆颍频没旌衔铮?E、 酒精發(fā)酵：向混合物中添加25-30重量份的活性干酵母，攪拌均勻，在28-32°C環(huán)境 中靜置發(fā)酵，當(dāng)酒精度達(dá)6%體積比時(shí)，酒精發(fā)酵結(jié)束，制得酒醅； F、 醋酸發(fā)酵：向酒醅中加入培養(yǎng)好的醋酸菌25-30重量份，攪拌均勻后，靜置發(fā)酵，當(dāng) 品溫上升到38°C時(shí)，采用攪拌方式控制品溫在36-40°C，當(dāng)酸度達(dá)到6克/100毫升時(shí)，醋酸 發(fā)酵結(jié)束，制得醋醅； G、 陳釀：向醋醅中添加6-12重量份的食鹽，攪拌均勻后靜置5-7天，制得陳釀后的醋 醅； H、 淋醋：采用傳統(tǒng)二淋法淋醋； I、 勾兌、殺菌、罐裝、檢驗(yàn)、貯藏：將傳統(tǒng)二淋法制得的頭醋、二醋按要求勾兌，使酸度為 4%以上，用巴氏殺菌法殺菌后，采用食品級(jí)包裝物包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，置通風(fēng)、干燥的庫(kù)房 中貯藏。
[0012] 發(fā)明中，在醋酸發(fā)酵前，還可添加荷葉糜漿，以提高成品的口感、滋味及保健價(jià)值。
[0013] 本發(fā)明采用具養(yǎng)陰清熱、潤(rùn)肺化痰、益胃生津的羊乳根莖，配以具補(bǔ)中益氣、健脾 養(yǎng)胃的糯米、具解表退熱、生津止渴的葛渣及甘薯，經(jīng)預(yù)處理、混合、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳 釀、淋醋、勾兌、殺菌、罐裝等工藝制作而成，將羊乳的營(yíng)養(yǎng)保健成分溶于醋中，成品色澤褐 紅、酸中帶甘、醇香爽口，具養(yǎng)陰清熱、潤(rùn)肺化痰、健脾養(yǎng)胃之功效，可為人們作為日常調(diào)味 品使用，也可作為特殊人群的口服保健液。發(fā)明中，用葛渣替代傳統(tǒng)的稻殼作為填充料，一 方面充分利用了葛渣中的營(yíng)養(yǎng)與保健成分，另一方面，使葛渣作為葛粉加工的廢棄物得到 了充分利用。在為我國(guó)食醋市場(chǎng)提供一個(gè)新產(chǎn)品的同時(shí)，也為山鄉(xiāng)農(nóng)民種植輪葉黨參作為 脫貧致富提供了一個(gè)新途徑。
[0014] 以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作較為詳細(xì)的說(shuō)明。

【具體實(shí)施方式】
[0015] 實(shí)施例1，一種羊乳保健醋的釀制方法，采用以下步驟： 1、 糯米預(yù)處理：取糯米淋洗干凈，置容器中，加入糯米重量4倍的水，浸泡5小時(shí)，后用 裝有120目網(wǎng)篩的磨漿機(jī)磨漿，加水調(diào)整淀粉濃度為12%，再加入糯米重量0. 3%的氯化鈣、 0. 5%的α -淀粉酶，加熱至92°C并保溫，保持40分鐘，后冷卻至63°C，再加入糯米重量0. 7% 的糖化酶，在63°C環(huán)境中保持40分鐘，制得糯米發(fā)酵基； 2、 甘薯預(yù)處理：選用新鮮甘薯，噴淋沖洗干凈，后用裝有60目網(wǎng)篩的粉碎機(jī)粉碎，倒 入容器中，加入甘薯重量〇. 4%的α -淀粉酶，加熱至95°C并保溫，保持40分鐘，后冷卻至 63°C，再加入甘薯重量0. 4%的糖化酶，在63°C環(huán)境中保持50分鐘，制得甘薯發(fā)酵基； 3、 羊乳預(yù)處理：取新鮮羊乳地下根莖，清洗干凈后置裝有60目網(wǎng)篩的破碎機(jī)中破碎， 后倒入容器中，加入羊乳根莖重量〇. 8%的果膠酶、0. 6%的纖維素酶，加熱至42°C，聯(lián)合水解 70分鐘，制得羊乳水解物； 4、 混合：取糯米發(fā)酵基60公斤、甘薯發(fā)酵基70公斤、羊乳水解物25公斤、葛渣120公 斤，充分?jǐn)嚢杈鶆?，制得混合物?5、 酒精發(fā)酵：向混合物中添加25公斤的活性干酵母，攪拌均勻，在28-32°C環(huán)境中靜置 發(fā)酵，當(dāng)酒精度達(dá)6%體積比時(shí)，酒精發(fā)酵結(jié)束，制得酒醅； 6、 醋酸發(fā)酵：向酒醅中加入培養(yǎng)好的醋酸菌25公斤，攪拌均勻后，靜置發(fā)酵，當(dāng)品溫上 升到38°C時(shí)，采用攪拌方式控制品溫在36-40°C，當(dāng)酸度達(dá)到6克/100毫升時(shí)，醋酸發(fā)酵結(jié) 束，制得醋醅； 7、 陳釀：向醋醅中添加8公斤的食鹽，攪拌均勻后靜置5天，制得陳釀后的醋醅； 8、 淋醋：采用傳統(tǒng)二淋法淋醋； 9、 勾兌、殺菌、罐裝、檢驗(yàn)、貯藏：將傳統(tǒng)二淋法制得的頭醋、二醋按要求勾兌，使酸度為 4%以上，用巴氏殺菌法殺菌后，采用食品級(jí)包裝物包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，置通風(fēng)、干燥的庫(kù)房 中貯藏。
[0016] 實(shí)施例2, 一種羊乳荷葉保健醋的釀制方法，采用以下步驟： 1、 糯米預(yù)處理：取糯米淋洗干凈，置容器中，加入糯米重量3. 5倍的水，浸泡4. 5小時(shí)， 后用裝有120目網(wǎng)篩的磨漿機(jī)磨漿，加水調(diào)整淀粉濃度為10%，再加入糯米重量0. 25%的氯 化鈣、0. 45%的α -淀粉酶，加熱至96°C并保溫，保持30分鐘，后冷卻至62°C，再加入糯米重 量0. 6%的糖化酶，在62°C環(huán)境中保持50分鐘，制得糯米發(fā)酵基； 2、 甘薯預(yù)處理：選用新鮮甘薯，噴淋沖洗干凈，后用裝有60目網(wǎng)篩的粉碎機(jī)粉碎，倒入 容器中，加入甘薯重量〇. 35%的α -淀粉酶，加熱至94°C并保溫，保持50分鐘，后冷卻至 62°C，再加入甘薯重量0. 45%的糖化酶，在62°C環(huán)境中保持55分鐘，制得甘薯發(fā)酵基； 3、 羊乳預(yù)處理：取新鮮羊乳地下根莖，清洗干凈后置裝有60目網(wǎng)篩的破碎設(shè)備中破 碎，后倒入容器中，加入羊乳根莖重量〇. 7%的果膠酶、〇. 6%的纖維素酶，加熱至43°C，聯(lián)合 水解60分鐘，制得羊乳水解物； 4、 荷葉預(yù)處理：取花未開(kāi)放時(shí)的新鮮荷葉，清洗干凈后，用裝有60目網(wǎng)篩的打漿機(jī)中 打成糜，制得荷葉糜楽； 5、 混合：取糯米發(fā)酵基80公斤、甘薯發(fā)酵基100公斤、羊乳水解物30公斤、葛渣140公
【權(quán)利要求】
1. 一種羊乳荷葉保健醋的釀制方法，其特征在于：采用以下步驟： A、 糯米預(yù)處理：取糯米淋洗干凈，置容器中，加入糯米重量3. 5倍的水，浸泡4. 5小時(shí)， 后用裝有120目網(wǎng)篩的磨漿機(jī)磨漿，加水調(diào)整淀粉濃度為10%，再加入糯米重量0. 25%的氯 化鈣、0. 45%的α -淀粉酶，加熱至96°C并保溫，保持30分鐘，后冷卻至62°C，再加入糯米重 量0. 6%的糖化酶，在62°C環(huán)境中保持50分鐘，制得糯米發(fā)酵基； B、 甘薯預(yù)處理：選用新鮮甘薯，噴淋沖洗干凈，后用裝有60目網(wǎng)篩的粉碎機(jī)粉碎，倒入 容器中，加入甘薯重量〇. 35%的α -淀粉酶，加熱至94°C并保溫，保持50分鐘，后冷卻至 62°C，再加入甘薯重量0. 45%的糖化酶，在62°C環(huán)境中保持55分鐘，制得甘薯發(fā)酵基； C、 羊乳預(yù)處理：取新鮮羊乳地下根莖，清洗干凈后置裝有60目網(wǎng)篩的破碎設(shè)備中破 碎，后倒入容器中，加入羊乳根莖重量〇. 7%的果膠酶、〇. 6%的纖維素酶，加熱至43°C，聯(lián)合 水解60分鐘，制得羊乳水解物； D、 荷葉預(yù)處理：取花未開(kāi)放時(shí)的新鮮荷葉，清洗干凈后，用裝有60目網(wǎng)篩的打漿機(jī)中 打成糜，制得荷葉糜楽； E、 混合：取糯米發(fā)酵基80公斤、甘薯發(fā)酵基100公斤、羊乳水解物30公斤、葛渣140公 斤，充分?jǐn)嚢杈鶆颍频没旌衔铮? F、 酒精發(fā)酵：向混合物中添加30公斤的活性干酵母，攪拌均勻，在28-32°C環(huán)境中靜置 發(fā)酵，當(dāng)酒精度達(dá)6%體積比時(shí)，酒精發(fā)酵結(jié)束，制得酒醅； G、 醋酸發(fā)酵：可向酒醅中加入荷葉糜漿25公斤、培養(yǎng)好的醋酸菌30公斤，攪拌均勻 后，靜置發(fā)酵，當(dāng)品溫上升到38°C時(shí)，可采用攪拌方式控制品溫在36-40°C，當(dāng)酸度達(dá)到6克 /100毫升時(shí)，醋酸發(fā)酵結(jié)束，制得醋醅； H、 陳釀：向醋醅中添加6公斤的食鹽，攪拌均勻后靜置7天，制得陳釀后的醋醅； I、 淋醋：采用傳統(tǒng)二淋法淋醋； J、 勾兌、殺菌、罐裝、檢驗(yàn)、貯藏：將傳統(tǒng)二淋法制得的頭醋、二醋按要求勾兌，使酸度為 4%以上，用巴氏殺菌法殺菌后，可采用食品級(jí)包裝物包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，置通風(fēng)、干燥的庫(kù) 房中貯藏。
【文檔編號(hào)】C12J1/04GK104099233SQ201410355377
【公開(kāi)日】2014年10月15日 申請(qǐng)日期:2013年7月19日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月19日
【發(fā)明者】劉海燕 申請(qǐng)人:劉海燕