一種功能性薯粉及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種功能性薯粉及其制備方法。該方法包括：將原薯粉與蒸餾水混合得到原薯粉懸浮液，進(jìn)行20-40分鐘的物理處理，然后經(jīng)過保存、平衡、離心、干燥、磨粉、過篩，得到功能性紅薯粉A；物理處理包括熱處理、壓熱處理、超高壓處理中的一種或幾種的組合；其中，熱處理是將原薯粉懸浮液放置在95-100℃的水浴中處理20-40min，壓熱處理是將原薯粉懸浮液放置在105-134℃、0.1-0.3MPa的條件下進(jìn)行20-40分鐘的壓熱處理，超高壓處理是將原薯粉懸浮液用聚乙烯袋密封，置于500-700MPa進(jìn)行20-40分鐘的處理。本發(fā)明還提供了一種上述方法制備得到的功能性薯粉。該功能性薯粉的抗消化性和熱穩(wěn)定性均得到一定程度的提高，且總膳食纖維和可溶性膳食纖維含量也顯著提高。
【專利說明】一種功能性薯粉及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種功能性薯粉及其制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 薯類作物是指一類具有可供食用的塊根和地下莖的陸生植物，有塊根和塊莖類， 食用部位多含淀粉，由于其具有高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，以及抗干旱、耐貧瘠、適應(yīng)性強、營養(yǎng)豐富等優(yōu) 點，已在我國及其他國家大量種植。據(jù)FA0統(tǒng)計，2012年我國薯類總產(chǎn)量約為1. 66億噸，占 世界薯類總產(chǎn)量的20. 47%，是我國重要的糧食、蔬菜、水果、飼料來源，也是食品加工、提取 淀粉和釀酒等的重要原料。
[0003] 薯粉是以新鮮薯塊為原料，經(jīng)挑選、清洗、去皮、護(hù)色、蒸煮或不蒸煮、干燥、粉碎或 不粉碎等工藝制成的薯類脫水制品，富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，作為一種原輔料 被廣泛應(yīng)用于食品加工生產(chǎn)中。薯粉中含有大量的淀粉，當(dāng)這些淀粉進(jìn)入消化系統(tǒng)后能被 很快的消化吸收，從而提供大量能量，這對于能量攝入過剩的人群和患有肥胖、糖尿病的人 群，不是一種理想的食物。
[0004] 開發(fā)具有抗消化特性的功能性薯粉，不但能夠?qū)⑹矸奂庸こ筛咏】档氖称芬赃m 應(yīng)現(xiàn)在社會的消費需求，而且能為這些特殊病人提供更多的食物來源，對薯類食品加工行 業(yè)的發(fā)展具有重要意義。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種功能性薯粉及其制備方法，通 過對薯粉進(jìn)行物理處理和/或化學(xué)處理，解決現(xiàn)有薯粉產(chǎn)品存在的淀粉含量高、熱量大、不 適合肥胖、糖尿病患者食用等共性問題。
[0006] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種功能性薯粉的制備方法，其包括以下步驟：
[0007] 將原薯粉與蒸餾水混合得到原薯粉懸浮液，進(jìn)行20-40分鐘的物理處理，然后經(jīng) 過保存、平衡、離心、干燥、磨粉、過篩，得到功能性紅薯粉A ;
[0008] 所述物理處理包括熱處理、壓熱處理、超高壓處理中的一種或幾種的組合；其中， 所述熱處理是將原薯粉懸浮液放置在95-100°C的水浴中處理20-40min，所述壓熱處理是 將原薯粉懸浮液放置在l〇5_134°C、0. 1-0. 3MPa的條件下進(jìn)行20-40分鐘的壓熱處理，所述 超高壓處理是將原薯粉懸浮液用聚乙烯袋密封，置于500-700MPa進(jìn)行20-40分鐘的處理。
[0009] 在上述方法中，優(yōu)選地，壓熱處理的溫度為121°C，壓力為0. IMPa。
[0010] 根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，優(yōu)選地，該方法還包括以下步驟：
[0011] 將功能性薯粉A用蒸餾水復(fù)溶，得到薯粉復(fù)溶懸浮液，進(jìn)行13-35分鐘的化學(xué)處 理，然后經(jīng)過離心、干燥、磨粉、過篩，得到功能性薯粉B ;
[0012] 化學(xué)處理包括乙酰化處理和/或磷酸化處理；其中，乙?；幚硎窃趐H為8-9的 條件下，向薯粉復(fù)溶懸浮液中按照l〇_2〇g/l〇〇g的添加量加入乙酸酐，反應(yīng)15-35分鐘；磷 酸化處理是用正磷酸鹽或三聚磷酸鹽將薯粉復(fù)溶懸浮液的pH值調(diào)節(jié)為4-8. 5,在50-60°C 下浸泡10-30min，干燥后，在5% -12%的濕度下于120-160°C反應(yīng)l-2h。
[0013] 在上述制備方法中，優(yōu)選地，所采用的原薯粉包括馬鈴薯粉、甘薯粉和木薯粉等中 的一種或幾種的組合。
[0014] 在上述制備方法中，優(yōu)選地，所述原薯粉懸浮液的濃度為10-35wt % (優(yōu)選為 15wt% );所述薯粉復(fù)溶懸浮液的濃度為10-35wt% (優(yōu)選為15wt% )。
[0015] 在上述制備方法中，優(yōu)選地，所述保存的溫度為_18°C至20°C，時間為24-48小時； 更優(yōu)選地，所述保存的溫度為-18°C，時間為24小時。
[0016] 在上述制備方法中，在保存之后，將產(chǎn)品在室溫下平衡適當(dāng)時間，以使其溫度與室 溫接近，在這個過程中，一般都是靜置不動的。優(yōu)選地，所述平衡的溫度為25°C至40°C，時 間為1-3小時，更優(yōu)選地，所述平衡的溫度為30°C，時間為2小時。
[0017] 在上述制備方法中，優(yōu)選地，所述離心的離心力為500-3000g，離心時間為10-35 分鐘；更優(yōu)選地，所述離心的離心力為l〇〇〇g，離心時間為15分鐘。
[0018] 在上述制備方法中，優(yōu)選地，離心之后的干燥采用熱風(fēng)干燥的方式，干燥溫度為 35-75°C，干燥時間為24-72小時；更優(yōu)選地，干燥溫度為60°C，干燥時間為48小時。
[0019] 在上述制備方法中，磨粉可以采用萬能粉碎機進(jìn)行粉碎，所述過篩可以是采用 40-100目的標(biāo)準(zhǔn)篩進(jìn)行篩分；優(yōu)選地，所述過篩是采用80目的標(biāo)準(zhǔn)篩進(jìn)行篩分。
[0020] 在上述制備方法中，在進(jìn)行物理處理時，熱處理可以采用水浴鍋進(jìn)行加熱，壓熱處 理可以采用滅菌鍋進(jìn)行。
[0021] 本發(fā)明還提供了一種功能性薯粉，其是由上述的制備方法制備得到的，其具有良 好的抗消化性。
[0022] 根據(jù)制備過程的不同，所得到的功能性薯粉可以是功能性薯粉A，也可以是功能性 薯粉A經(jīng)過復(fù)溶、化學(xué)處理等之后得到的功能性薯粉B。
[0023] 根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，優(yōu)選地，以所述功能性薯粉的總質(zhì)量計，上述功能性 薯粉的總膳食纖維的含量為25% -45%，可溶性膳食纖維的含量為12% -27%，抗性淀粉含 量為 15% -27%。
[0024] 本發(fā)明具有以下優(yōu)點：
[0025] 1)本發(fā)明提供的制備方法操作簡單，可實現(xiàn)規(guī)?；可a(chǎn)。
[0026] 2)本發(fā)明提供的制備方法所用到的試劑、材料、儀器設(shè)備均為常見規(guī)格，生產(chǎn)成本 低。
[0027] 3)本發(fā)明提供的制備方法得到的功能性薯粉A和B的抗消化性和熱穩(wěn)定性均得到 一定程度的提高，且總膳食纖維和可溶性膳食纖維含量也顯著提高，其中功能性薯粉B的 抗消化性和熱穩(wěn)定性均好于功能性薯粉A。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0028] 圖1為功能性薯粉的制備工藝流程圖；
[0029] 圖2為薯粉產(chǎn)品中膳食纖維含量結(jié)果圖；
[0030] 圖3為薯粉產(chǎn)品和熱處理產(chǎn)品的抗消化性結(jié)果圖；
[0031] 圖4為署粉廣品和熱處理后廣品的電鏡圖片。

【具體實施方式】
[0032] 為了對本發(fā)明的技術(shù)特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，現(xiàn)對本發(fā)明的技 術(shù)方案進(jìn)行以下詳細(xì)說明，但不能理解為對本發(fā)明的可實施范圍的限定。
[0033] 實施例1
[0034] 本實施例提供了一種功能性薯粉A，其是通過以下步驟制備的（流程如圖1):
[0035] 用蒸餾水將原甘薯粉配制得到濃度為15wt%的原甘薯粉懸浮液，利用95°C水浴 進(jìn)行20min的熱處理，得到糊化后的甘薯粉，將糊化后的甘薯粉冷卻至室溫，然后在-18°C 下冷凍保存24h，在30°C下平衡2h后，再在1000g的離心力下離心15min，然后在60°C下干 燥48h，用萬能粉碎機粉碎，過80目標(biāo)準(zhǔn)篩，得到功能性薯粉A。
[0036] 實施例2
[0037] 本實施例提供了一種功能性薯粉B，其是通過以下步驟制備的（流程如圖1):
[0038] 取實施例1中制備的功能性薯粉A，配制成濃度為15wt %的薯粉復(fù)溶懸浮液，用濃 度為1M的氫氧化鈉溶液將薯粉復(fù)溶懸浮液的pH值調(diào)節(jié)至8-9,然后滴入乙酸酐（添加量 為17g/100g，以薯粉復(fù)溶懸浮液的總質(zhì)量計），不斷攪動且將pH值保持在8-9,反應(yīng)20min 后，用濃度為1M的鹽酸將薯粉復(fù)溶懸浮液的pH值調(diào)至5. 2-5. 6 ;然后將薯粉復(fù)溶懸浮液在 l〇〇〇g的離心力下離心15min，并用蒸餾水沖洗、離心，以洗去其中的化學(xué)試劑；將離心后得 到的產(chǎn)物，在60°C下干燥48h，用萬能粉碎機粉碎，過80目標(biāo)準(zhǔn)篩，得到功能性薯粉B。
[0039] 測試?yán)?
[0040] 本測試?yán)龑δ苄允矸鄣目剐缘矸酆窟M(jìn)行測定，具體按照以下步驟進(jìn)行：
[0041] 將0. 5克的薯粉樣品分散在10mL蒸餾水中，加入10mL的瓜爾豆膠溶液（5g/L的 瓜爾豆膠溶于0. 05M的HC1中）和5mL濃度為0. 5M的醋酸鈉溶液，然后再加入10mL水解 酶溶液（α -淀粉酶290U/mL，葡萄糖苷淀粉酶15U/mL)，放入搖床中，在170轉(zhuǎn)/分的速度 下進(jìn)行120分鐘的水浴（水浴溫度為37°C )處理；反應(yīng)結(jié)束后取0. 5mL懸浮液于試管中， 并加入4mL濃度為80%的乙醇，然后測定反應(yīng)后的懸浮液中的葡萄糖含量，計算得到樣品 中的抗性淀粉含量。
[0042] 測試結(jié)果如表1所示，相比于原甘薯粉，功能性薯粉A、功能性薯粉B的抗性淀粉含 量均顯著增加，其中功能性薯粉B中的抗性淀粉含量更高，為25. 02%。
[0043] 表1薯粉產(chǎn)品中抗性淀粉含量（濕重）
[0044]

【權(quán)利要求】
1. 一種功能性薯粉的制備方法，其包括以下步驟： 將原薯粉與蒸餾水混合得到原薯粉懸浮液，進(jìn)行20-40分鐘的物理處理，然后經(jīng)過保 存、平衡、離心、干燥、磨粉、過篩，得到功能性紅薯粉A ; 所述物理處理包括熱處理、壓熱處理、超高壓處理中的一種或幾種的組合；其中，所述 熱處理是將原薯粉懸浮液放置在95-100°C的水浴中處理20-40min，所述壓熱處理是將原 薯粉懸浮液放置在l〇5_134°C、0. 1-0. 3MPa的條件下進(jìn)行20-40分鐘的壓熱處理，所述超高 壓處理是將原薯粉懸浮液用聚乙烯袋密封，置于500-700MPa進(jìn)行20-40分鐘的處理。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其中，該方法還包括以下步驟： 將功能性薯粉A用蒸餾水復(fù)溶，得到薯粉復(fù)溶懸浮液，進(jìn)行13-35分鐘的化學(xué)處理，然 后經(jīng)過離心、干燥、磨粉、過篩，得到功能性薯粉B; 所述化學(xué)處理包括乙酰化處理和/或磷酸化處理；其中，所述乙?；幚硎窃趐H為 8-9的條件下，向所述薯粉復(fù)溶懸浮液中按照10-20g/100g的添加量加入乙酸酐，反應(yīng) 15-35分鐘；所述磷酸化處理是用正磷酸鹽或三聚磷酸鹽將薯粉復(fù)溶懸浮液的pH調(diào)節(jié)為 4-8. 5,在50-60°C下浸泡10_30min，干燥后，在5% -12%的濕度下于120-160°C反應(yīng)l_2h。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其中，所述原薯粉包括馬鈴薯粉、甘薯粉和木薯粉 中的一種或幾種的組合。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其中，所述原薯粉懸浮液的濃度為10-35wt %; 優(yōu)選為15wt% ; 所述薯粉復(fù)溶懸浮液的濃度為l〇-35wt% ;優(yōu)選為15wt%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其中，所述保存的溫度為_18°C至20°C，時間為 24-48小時；優(yōu)選地，所述保存的溫度為-18°C，時間為24小時。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其中，所述平衡的溫度為25°C至40°C，時間為1-3 小時；優(yōu)選地，所述保存的溫度為30°C，時間為2小時。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其中，所述離心的離心力為500-3000g，離心 時間為10-35分鐘；優(yōu)選地，所述離心的離心力為1000g，離心時間為15分鐘。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其中，所述離心之后的干燥采用熱風(fēng)干燥的方 式，干燥溫度為35-75°C，干燥時間為24-72小時；優(yōu)選地，干燥溫度為60°C，干燥時間為48 小時。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其中，所述過篩是采用40-100目的標(biāo)準(zhǔn)篩進(jìn) 行篩分；優(yōu)選地，所述過篩是采用80目的標(biāo)準(zhǔn)篩進(jìn)行篩分。
10. -種功能性薯粉，其是由權(quán)利要求1-9任一項所述的功能性薯粉的制備方法制備 得到的；優(yōu)選地，以所述功能性薯粉的總質(zhì)量計，所述功能性薯粉的總膳食纖維的含量為 25% -45%，可溶性膳食纖維的含量為12% -27%，抗性淀粉含量為15% -27%。
【文檔編號】A23L1/2165GK104187503SQ201410359683
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月25日
【發(fā)明者】木泰華, 余樹璽, 孫紅男, 張苗, 陳井旺 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所